ЖЮЛЬЕН "ТЕАТРАЛЬНЫЙ"

ЖЮЛЬЕН "ТЕАТРАЛЬНЫЙ"
(закуски)

Добавлено: 20 июня 2007 г

Источник: Викентич

Время приготовления: 1 - 1.5 часа

Ингредиенты:
Сердца куриные - 0.2 кг
Желудки куриные очищенные - 0.2 кг
Шампиньоны - 0.3 кг
Лук белый салатный - 1 головка
Кишмиш мелкий - 0.2 кг
Сливки 33% - 0.25 л
Пармезан - 0.1 кг
Сливочное и оливковое масло,
зеленый базилик,
белый перец,
душистый перец,
лаврушка,
соль

Попробовал я ЭТО впервые лет так 10 назад, в маленьком ресторанчике при то ли доме актера, то ли театре в Новгороде Великом. Запомнилось две вещи - сказочность закуски и фантастическая профессиональность официанта (за весь вечер его никто толком не видел, но рюмка всегда была полной, пепельница пустой, блюда горячими, стол свободным от грязной посуды - вобщем, полнейшее уважение). Восстанавливал рецепт долго, но вроде получилось. Подавать с белыми тостами и рюмочкой кальвадоса. И, суайе жанти, маленькую серебряную ложечку...

Воду вскипятить, снабдить лаврушкой и душистым перчиком, присолить, закинуть сердца, дождаться, пока закипит и вытащить сердца обратно, а желудки закинуть и варить до готовности, снимая пену. У ошпаренных сердец отрезаем и выбрасываем сосуды, режем вдоль пополам, опять вдоль пополам и поперек пополам. Отваренные желудки режем кусочками таких же размеров. Шампиньоны нарезаем покрупней, но тоже не сильно, с расчетом, чтобы после ужарки сравняться размерами. Лук мелко шинкуем. Пармезан натираем на мелкой терке.

Кишмиш самый мелкий, что можем найти, перебираем и споласкиваем холодной водой, обсушить на дуршлаге или бумажном полотенце. На одну сковородку ложку оливкового масла и шампиньоны, посолить, обжаривать на среднем огне до выкипания воды. На вторую - ложку сливочного масла, растопить, резаные потрошка обжарить на среднем огне до зарумянивания, добавить лук, жарим до прозрачности, высыпаем обжаренные шампиньоны, перемешиваем, огонь на минимум и выливаем сливки. Выпариваем сливки наполовину, вводим 3/4 тертого пармезана, при постоянном помешивании сыр растворяем в соусе. Остатки сыра смешиваем с мелко-мелко нарезанным маленьким пучком зеленого базилика. Снимаем с огня и выкладываем все это в глубокую миску, даем чуток остыть, теперь туда кишмиш и перемешать.

Полученную смесь раскладываем по кокотницам, сверху чуток приправляем белым молотым перцем и сыром с базиликом. Ну и в духовку градусов так 130-150-ти минут на 5-10 до легкого зарумянивания. Бон аппети, мадам и месье!

Смотрите также

Борщ "Викентич"
Драники по-витебски
Мимоза "Закусочная"
Солянка по-грузински
Щи старославянские
Перец и цуккини фаршированные "праздничные"
Ребрышки а-ля Ганс
Рассольник "Жареный"
Щи "Зело зеленые"
Бефстроганов "ПушкинЂ
Окрошка "Сложносочиненная"