НАЧНИТЕ С НАЧИНКИ

НАЧНИТЕ С НАЧИНКИ
(Классика)

Источник: Текст: Сергей Синельников, Татьяна Соломоник, Фото: Екатерина Моргунова, Журнал "Гастрономъ"

В паштетной иерархии разобраться нелегко. Террины, рийоны, патэ… Что бы ни говорили словари, паштет – это нечто большее, чем просто фарш из мяса, рыбы, овощей или грибов.

Форма и содержание

«Приключения Гекльберри Финна», кажется, читали все. «Мы разорвем простыни и в два счета сделаем Джиму веревочную лестницу. А передать ее можно будет в пироге…» Отличная идея! Задумали вы, к примеру, переслать приятелю в темницу лестницу и ножовку. Обмазали вещички тестом и запекли в форме, чтобы конструкция не развалилась. Тюремщики передачку приняли, проверять не стали, приятель пирог взрезал, а там – то, что нужно. Решетку перепилил, лестницу подвесил и на свободу с не слишком чистой совестью. Будет он по дороге дожевывать пирог? Вряд ли! Начинка ему куда важнее.

Примерно так же французские повара приноровились когда-то готовить вкусные блюда. Намешают всякого разного (мясной фарш, рыба, овощи, ножовка), тестом облепят, в форму уложат и – в печку. Потом вынимают, разламывают, самое вкусное достают, а на тесто даже и не смотрят: главное – начинка. Заелись совсем! Назвали они этот своеобразный «пирог» pate (от лат. pastata – «кушанье, завернутое в тесто»).

Искусство приготовления своих патэ французы довели до совершенства, только в отличие от привычных для нас пирогов запекали их в форме, тесто делали всегда очень тонким (оно служило лишь оберткой), а подавали и горячими, и холодными. Поскольку тесто играло второстепенную роль, позднее словом pate стали называть и саму начинку, обретшую независимость.

Ничего подобного в русской кухне не знали, и изысканное блюдо, появившееся на столах знати благодаря поварам-французам где-то в конце XVIII века, приняли за заморский «пирог». Гурманы-франкофилы тут же позаимствовали французский термин, и в их меню возникли, например, petit pate – маленькие закрытые пирожки из слоеного теста. Гурманы-германофилы пошли другим путем и воспользовались немецким Pastete. Второе название народу понравилось больше, и в русском языке закрепилось словечко «пастет», в конце концов трансформировавшееся в «паштет».

Вскоре «на иностранный манер» стали именовать заодно и наши родимые пироги, чаще с начинкой из мелкорубленого мяса, птицы или рыбы, а порой и, наоборот, французские паштеты – «пирогами». Но потом разобрались что к чему, пироги оставили в покое, а новое название перенесли на саму начинку, теперь – непременно холодную.

История с географией

Большинство наших паштетов далеко отошли от французских образцов. Например, для приготовления печеночного паштета печенку нарезают кусочками, обжаривают с морковкой, петрушкой и шпиком, а затем пропускают пару раз через мясорубку или протирают сквозь сито (очень важно не пережарить печенку, иначе паштет не получится сочным). Солят, перчат, приправляют мускатным орехом, выбивают лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло (примерно 200 г на 1 кг печенки), охлаждают и подают. И никто ничего в тесто не заворачивает и в духовке не запекает…

Но чтобы разобраться в изначальной сути этого вида еды, нам придется вернуться во Францию. С годами патэ стали усложняться: мясо или печенку протирали сквозь сито, перекладывали фарш полосками зайчатины или куропатки, добавляли пряности, грибы и т.д. Родились всевозможные патэ из домашней птицы, из свиной головы, из кабанины, ну и конечно из фуа-гра.

Проявились и географические особенности. Например, на Корсике в самые изысканные версии идут черные дрозды, а в Дьеппе – морской язык. Департамент Алье славится патэ с трюфелями, Амьен гордится патэ из утки, а Шартр – из куропатки.

Те, кому с тестом не хотелось возиться (а может, с пшеницей было не очень), «начинку» стали обертывать полосками бекона и запекать в форме. Взять, к примеру, добротный «деревенский» патэ из Бретани. Берут свиную печенку, свиной фарш и бекон, добавляют яичные белки, молоко, лук, петрушку, шалфей и бренди, приправляют мускатным цветом, мускатным орехом, солью, перцем и запекают около полутора часов. Перед подачей паштет выдерживают в холодильнике не менее 36 часов, подают холодным с оливками, маринованными огурчиками и серым хлебом, а запивают молодым красным вином типа божоле или розовым анжуйским.

В Турени на свет появился новый термин – «паштет в террине», то есть в глубокой глиняной миске с крышкой и ручками, в которой готовили и хранили мясо и рыбу. Позже такую посуду стали делать из чугуна, самой различной формы и часто разборной, чтобы готовый паштет было легко извлекать.

Полцарства за паштет

Паштет, запеченный в террине, только сначала называли полным именем, а затем сократили до terrine. Террины обычно довольно грубой текстуры – базовые компоненты перемалывают достаточно мелко, но особые нарезают тонкими полосками или кубиками. Их подают, как правило, холодными, а в качестве кисло-сладкого дополнения гарнируют маринованными огурчиками, луковым конфитюром, вишнями и виноградом. Рыбные или овощные террины иногда предлагают с соусами и едят теплыми. Они чаще делаются из приготовленных компонентов в желе или компонентов, уваренных до мусса на водяной бане. Бывают и десертные террины из фруктов в желе, которые подаются со сливками или фруктовыми соусами.

К наиболее известным французским блюдам такого рода относятся, например: террин из зайца с красным вином, майораном, мускатным орехом и лимонной цедрой или в луковом конфитюре с ягодами можжевельника; печеночный террин из куриной печенки и свинины; террин из ветчины с соусом бешамель; террин из лосося со спаржей, залитый прозрачным желе. В Турени нам доводилось пробовать террин из лангустов с соусом из эстрагона, а также из фазана с сельдереем и брусникой. Было так вкусно, что даже вспомнилась цитата из «Эмигрантов» Алексея Толстого: «Здесь продают себя на три поколения вперед за кусочек паштета…»

Куски и кусочки

Турень, впрочем, как и всю долину Луары, можно смело назвать «паштетным краем». Здесь родился еще один вид мясного паштета – рийон (rillons – уменьшительное от старофранцузского rille, «кусок свинины»). В Турени всегда ценилась свинина, еще в древности ее кусочки тушили со шкуркой на медленном огне, а для сохранности заливали свиным жиром – получалась своеобразная свиная тушенка, этакий паштет со шкварками. Теперь используют не только свинину, можно встретить рийон и, скажем, из утки.

Особый вид рийона из очень мелко нарезанного мяса называется рийет. Он больше похож на привычный нам паштет, правда, консистенция его все-таки чуть грубее. Кусочки мяса (свинина, крольчатина, гусятина, курятина) долго тушат в жире с приправами и специями (чеснок, гвоздика, лавровый лист, соль, перец, майоран), выкладывают в горшочки, перемешивают, – жир всплывает и плотной оболочкой покрывает мясо. Потом выдерживают пару недель в холодном месте, чтобы рийет «созрел». Подают непременно холодным, с хлебом или тостами, и запивают розовым полусладким анжуйским.

Под крышкой

Откровенно говоря, большинство современных французских паштетов, которые продаются в магазинах, фактически являются терринами, рийетами или рийонами, поскольку готовятся без теста (они более всего подходят под русское понятие «паштет»). Однако и традиционных тестяных патэ никто не отменял. Чаще всего для них используется пресное тесто с добавлением сливочного масла. Муку (500 г) просеивают горкой, сверху делают углубление, добавляют воду (3 ст. л.), размягченное сливочное масло (125 г), 2 ч. л. соли и 2 яйца. Вымешивают тесто, скатывают в шар и кладут в холодное место на два часа.

Тестом выстилают форму, укладывают на него начинку и закрывают тестяной «крышкой». Для паштетов из нежирного мяса (особенно дичи) тесто покрывают беконом, что придает сочность начинке. Эстеты украшают «крышку» всякими тестяными финтифлюшками, а умные в самом центре делают прокол – «дымоход», куда иногда вставляют маленькую коническую насадку, чтобы пар легче выходил и тесто не трескалось. Начинают выпекать патэ в духовке, разогретой до 200–220 °С, через 15–20 минут огонь убавляют до 150 °С и готовят из расчета 35–40 минут на 1 кг продукта.

В некоторые горячие версии перед самой подачей через «дымоход» вливают соус или подливку; иногда соус подают отдельно. С холодными паштетами часто поступают так: когда «пирог» остынет, чтобы заполнить внутренние пустоты, через «дымоход» заливают желе с мадерой или портвейном; паштет держат в холодильнике до самой подачи.

Ну что, кажется, все не просто? А ведь все еще сложнее. Ту же фуа-гра французы могут спокойно приготовить и в террине, и в тесте – не поймешь, пока не увидишь. Более того, они делают паштеты в тесте без формы, для них есть специальное название – pate pantin. Он практически всегда имеет прямоугольную или чуть продолговатую форму. Начинку (мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу) помещают в центр пласта теста, края заворачивают, защипывают и выпекают на противне в духовке. Веревочную лестницу в такой «паштет» тоже можно поместить…

Паштет по-деревенски
(8 порций)

Что нужно:
500 г сырого нутряного жира, лучше – подкожного жира с живота свиньи
700 г безкостной свиной шейки
500 г свиной печенки
300 г слабосоленой грудинки
3 луковицы шалота
2 репчатые луковицы
1 ст. л. рубленого шалфея
2 веточки тимьяна
1 ст. л. рубленой петрушки
щепотка смеси «4 специи» (мускатный орех, черный перец, гвоздика и имбирь)
4 ст. л. арманьяка
1 лавровый лист
150 г шпика
соль, перец

Что делать:
От подкожного жира отделить кожу. Все мясо и подкожный жир порубить маленькими кусочками – деревенский паштет должен иметь довольно крупную текстуру. Шалот и репчатый лук очистить, порубить. Все подготовленные ингредиенты соединить в миске, посолить, поперчить, добавить «4 специи», шалфей, измельченный тимьян, петрушку, арманьяк. Полученную смесь хорошо размять руками. Попробовать, достаточно ли приправ; если надо, приправить. Выложить массу в овальную, достаточно глубокую глиняную посуду. Сало нарезать полосками и разложить поверх паштета в виде решетки. Поставить в духовку, разогретую до 200 оС и запекать 1 ч 30 мин. Вынуть паштет из духовки, слегка остудить, накрыть доской с грузом, поставить в прохладное место и выдержать до подачи 36 ч.

Паштет из кролика с лесными орешками
(6 порций)

Что нужно:
1 кролик весом 1,5 кг
500 г куриной печенки
100 мл портвейна
500 г готового колбасного фарша
1 яйцо
2 луковицы
1 пучок свежего кервеля
2 веточки свежего тимьяна
1 лавровый лист
16 очищенных лесных орехов
100 г шпика
соль, черный свежемолотый перец

Что делать:
Печенку вымыть, обсушить, нарезать брусочками, сбрызнуть портвейном и оставить на 20 мин. Мясо кролика отделить от костей, нарезать маленькими кусочками, положить в миску вместе с колбасным фаршем. Добавить яйцо, перемешать, посолить и поперчить. Лук очистить, порубить. Кервель, тимьян и лавровый лист измельчить. Печенку вынуть из маринада, обсушить. Маринад сохранить. Добавить к фаршу лук, кервель, тимьян и лавровый лист, орешки целиком и половину маринада. Шпик тонко нарезать полосками и выложить три четверти его в подходящую форму для паштета. Сверху положить половину фарша, затем – слой куриной печени и завершить слоем оставшегося фарша. Уложить на паштет оставшиеся полоски шпика. Запекать в духовке на водяной бане в течение 2 ч при 190 оС.