КУЛИНАРНЫЙ ФАРС
(Сезон)

Источник: Текст: Борис Бурда, Фото: Иван Фролов, Журнал "Гастрономъ"

Античные императоры и средневековые владыки, бедуины Аравийского полуострова и американские колонисты, ортодоксальные иудеи и правоверные мусульмане – все они внесли посильный вклад в развитие искусства фарширования.

Троянская свинья

Средневековый театр богатством форм не отличался. Загнав в подполье античные традиции, церковь оставила единственным дозволенным видом театрального представления мистерию – длящийся порой по нескольку суток самодеятельный спектакль на тему Страстей Господних. Как удавалось увлечь горожан подобным зрелищем? Несомненно, во многом благодаря коротким сценкам юмористического или сатирического содержания. Они не имели отношения к основному сюжету, но мистерия – чтобы зрители не заскучали – была ими буквально нафарширована. В театроведении эти вставки обозначили термином «фарс», гастрономическое происхождение которого за три версты видать. Если же обратиться к кулинарии, то можно сказать, что и в блюдах, подаваемых на большой праздник, мало фарша не бывает.

Немудрящую истину кулинары поняли еще в древности. Насмешница Тэффи не зря говорила, что римляне не садились за стол без «троянской свиньи», в память о свинье, которую родич основателя Рима Парис подложил спартанскому царю Менелаю. Троянскую свинью обожал великий полководец и не менее великий гастроном Лукулл. В отличие от троянского коня ее начиняли не сырыми греками, а копчеными колбасками и мелкими птичками – жаворонками, дроздами, соловьями. Плиний Старший уточняет, что свинью откармливали сушеными фигами, а перед тем как нафаршировать и пожарить целиком на вертеле, еще и вымачивали в вине. Подавали этого гастрономического монстра к столу богатых римлян в конце трапезы, перед сладким. В «Сатириконе» Петрония описывается не только разделка такой свиньи, из рассеченного брюха которой высыпалась гора колбасок, но и чуть раньше поданный на стол вепрь, нафаршированный живыми дроздами – они, конечно, разлетелись, рабы их переловили и раздали гостям. О том, что как-то поджарили или хотя бы ощипали, не сказано ни слова. С размахом гуляли в Риме, кто возразит?

Восточная «матрешка»

Римские застолья, впрочем, не предел. В наши дни в Аравийской пустыне на бедуинских свадьбах подают кое-что и покрупней. Начинается все с фаршированных яиц – их начиняют собственным желтком с чесноком и травами. Этими яйцами фаршируют цыплят – примерно три яйца на цыпленка, пустоты заполняются рисом с орехами. Двадцать таких цыплят входит в барашка. А уж барашка с удобствами размещают внутри верблюда, которого и запекают в яме с древесным углем. Набить верблюда свининой бедуинам ислам не велит.

Многоступенчатые фаршированные блюда были привычными для застолий средневековых итальянских владык. Могущественные Висконти, Медичи и Сфорца угощали гостей быком, фаршированным свиньей, фаршированной барашком, фаршированным гусем, фаршированным курицей, фаршированной куропаткой – дальше все зависело от фантазии поваров, в курс обучения которых входили уроки живописи, скульптуры, архитектуры и законов перспективы. Иногда в мелкой пташке, которой фаршировали живность покрупнее, попадались тессеры – что-то вроде лотерейного билета, счастливые обладатели которых получали от хозяина ценные подарки. А одно из пиршеств герцога Лодовико Моро прославилось тем, что на нем подали быка, фаршированного человеком! Не подумайте плохого – из туши вылез живехонький мальчик, он даже произнес в честь герцога стихотворное приветствие, написанное придумавшим весь этот номер Леонардо да Винчи. Но и хорошего не подумайте – дабы мальчик символизировал наступивший стараниями заказчика Золотой Век, Леонардо его позолотил, чем нарушил кожное дыхание и теплообмен. В результате бедняга вскоре скончался от воспаления легких. Так что повторять этот трюк я вам не советую.

Классика жанра

В нашем прозаическом мире фаршированный бык или верблюд почти нереальны хотя бы потому, что просто в духовку не влезут. Самым ходовым объектом фарширования стал индюк. Именно фаршированной индейкой американцы отмечают один из главнейших своих праздников – День благодарения. По сути это обычный праздник урожая, вроде татарского сабантуя или французского Дня божоле. Щедрая первая осень отцов-пилигримов на новом континенте принесла богатый урожай и понятную всем нам идею: «Такое дело нужно отметить!» Индейцы принесли оленьи туши, поселенцы наловили рыбы и омаров, приготовили из местного винограда вино, напекли кукурузы и кабачков нового урожая и даже не пожалели выставить гостям последнюю память о родине – случайно оставшиеся несъеденными корабельные галеты и сливочное масло с той стороны океана. Но не присутствие индейцев, а появление на столе четырех индеек оказалось решающим в формировании американской кулинарной традиции. Птицы пришлись по вкусу всем участникам пира – гуляли целых три дня весело и без членовредительства. За исключением того, что совершенно неприлично объелись и истребили все приготовленные харчи, что и послужило причиной окончания праздника.

Шумные празднества в День благодарения и сейчас бывают по-американски неуемны – когда, например, замороженными индейками играют в кегли. Шумят оркестры, наряженные индюками известные актеры произносят преддуховочные монологи. Имущие кормят голодных, дарят им бесполезные мелочи. Помните у О’Генри бродягу Стаффи? На День благодарения благодетель, блюдя традицию, накормил его так, что Стаффи свезли в больницу. В ту же, что и самого благодетеля, который голодал три дня, чтоб эту самую традицию соблюсти. В два праздничных обеда, отправивших Стаффи на больничную койку, входила индейка. Не сомневайтесь – именно фаршированная.

Перед Днем благодарения по всей Америке проходят конкурсы на лучшую индейку. Двух победительниц доставляют лично президенту США – первым до такой шикарной пиаровской акции додумался Гарри Трумэн. Одна из индеек получает высшую награду (или, если хотите, высшую меру) – президент выбирает ее для своего стола. Вторая же отправляется на специальную ферму, где доживает свой индюшачий век в покое и безопасности. Если это не лучшая иллюстрация к поговорке «судьба-индейка» – предложите свою, более удачную.

Готов ли гусик?

В наших краях народ победней, и главная фаршированная праздничная птица поскромней, хотя и не менее любима народом. «Это дивная жирная птица, честное, благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка!» – восклицал Паниковский перед кончиной, и нам трудно не разделить его чувств. Недавно даже появился рецепт фаршированного гуся «Паниковский», где в качестве фарша используются курага и изюм, символизирующие золотые и медные монеты, которых лжеслепой вожделел всю свою неправедную жизнь. Я готовил, вкусно. Разделывать блюдо попросил человека по имени Александр – чтоб во время работы ножом иметь возможность восклицать: «Пилите, Шура, пилите!»

Но почитаемый литовцами жасис капустинас, гусь с кислой капустой, пожалуй, будет еще гармоничней – кислота капустки удивительно кстати рядом с жирной гусятиной. Равно как и сладость печеных яблок в чуть ли не самом распространенном рецепте фаршированного гуся – и в гусика сколько-то яблочек войдет, и рядышком на противне разместится, чтоб превратиться в чудесный гарнир. Вместе с яблочками в гусином чреве прекрасно уживется картошечка, да и рядом ее положить весьма разумно – пусть пропитается гусиным жиром и яблочным соком. А гречневой кашей, что ли, плохо фаршировать? Со шкварками, с орехами, с потрошками? Еще как хорошо! Только надо постараться, чтобы птица покрылась еще и румяной хрустящей корочкой, чего можно достичь несколькими способами: а) ставить гуся в сильно разогретую духовку, б) в нужный момент включить еще и гриль, в) предварительно смазать гуся сметаной, г) разумно комбинировать пункты а), б) и в). Не забывайте также трижды в час открывать духовку и поливать птицу образовавшимся соком.

Для узкого круга

Все способы фарширования гуся годятся и для утки. Но есть и чисто утиные варианты, вроде французской манеры фаршировать ее апельсинами и мандаринами. Начиняют утку и клюквой, и лапшой, и печенкой (в том числе ее собственной), и грибами, и морковкой с черносливом, и вишней, и макаронами с курагой, и даже крабами. Фаршировать можно не только домашнюю утку, но и ее диких товарок – они в фаршированном виде и сочней, и нежней. Гусь – большой праздник. Утка размером поменьше – она праздник маленький, семейный. Радость от совместного вкушения воскресной утки необыкновенно укрепляет семью. Каждое воскресенье подавайте на обед утку с новым фаршем – и вы никогда не узнаете, что такое разлад или развод.

Тутырган, ляванги и няня

На фарш для курицы, самой банальной домашней птицы годится все: овощи, грибы, крупы, мясо, фрукты, орехи, сладости. В каждой стране свой рецепт. Курица с грибами и сладким перцем в Испании; с огненным чили, помидорами и рисом в Мексике; с острыми перчиками пири-пири в Португалии; с ананасами и бананами в Австрии; с макаронами, картошкой и салом в Венгрии; с тыквой, бананами, морковью и апельсинами в Марокко; с кислой капустой в России; со свининой, яйцами, сливками и овощами во Франции. Но хочется выделить ряд совершенно поразительных кулинарных идей. Например, азербайджанскую курицу ляванги, фаршированную луком, орехами и уваренным соком алычи или граната – эта смесь, собственно говоря, и есть ляванги. Набьешь ею рыбу – получится рыба ляванги, нафаршируешь слона – будет слон ляванги. А если оставить начинающего кулинара наедине с этой вкуснейшей смесью, быть ему человеком ляванги.

Очень неплоха и татарско-башкирская тутырган тауык – курица, фаршированная омлетной смесью. Курицу для этого блюда берут обязательно старую, с плотной кожей. Сначала запускают ей пальцы под кожу и, не нарушая целостности, отделяют от мяса. Потом плотно зашивают ее всюду, кроме шеи, заливают омлетной смесью (и внутрь тушки, и в промежуток между кожей и мясом), а после этого зашивают уже наглухо. Куриное чучелко отваривают в курином же бульоне, не забывая проколоть иглой место, где из-под кожи начнет выпирать пузырь – чтоб не лопнула. Получается необыкновенно вкусно и нежно.

Ну и никак не обойти еврейскую шейку – правда, это не всегда курица целиком, а иногда только кожа с шеи. Но и целую курицу можно так приготовить. Фаршируется она собственными потрошками, жиром и шкварками, перемешанными с жареным луком и жареной же манной кашей или кускусом. Язык проглотить можно!

Нельзя забывать и специфически праздничное блюдо (цена, возня, вкус!) – жареного поросенка, фаршированного гречневой кашей. Нежная поросятинка просто тает во рту, даже косточки практически съедобны. А гречневая каша подчеркивает деликатность мяса. Вообще гречневая каша – прекрасный фарш, и еще в одном фаршированном звере она незаменима. Это блюдо упоминается в «Мертвых душах» – им угощает Чичикова хозяйственный и практичный Собакевич. Называется оно «Няня», и действительно утихомиривает любых шалунов почище любой Мэри Поппинс – после него такое умиротворение по телу разливается, что только спать! «Няня» – это бараний желудок, фаршированный гречневой кашей, мозгом, ножками, жареным луком и рублеными яйцами. По мне, это блюдо не в пример интересней, чем обожаемый шотландцами хаггис, где вместо гречневой каши используется любимая на Острове овсянка. 25 января, в день рождения Роберта Бернса все шотландцы едят хаггис в память поэта, посвятившего этому блюду прекрасную оду.

Фаршировать можно и кролика, и зайца, и это тоже вполне новогодние варианты. В общем, если хотите праздника – немедленно беритесь за фарширование! Белые салфетки, протертый хрусталь и начищенное серебро создают фон для блюда-загадки, самая привлекательная часть которого временно скрыта от глаз. Но вот поднимется нож, аккуратно отрезанный кусок фаршированного блюда упадет на вашу тарелку – и нет вокруг ни забот, ни проблем. Может быть, и не навсегда, но разве этого мало?

Фаршированная телячья грудинка
(6 порций)

Что нужно:
1 кг телячьей грудинки одним куском
100 г черствого белого хлеба
150 мл десертного вина «Марсала»
30 г сливочного масла
200 г телячьего фарша
200 г свиного фарша
2 яйца
20 г тертого твердого сыра
1 ст. л. каперсов
1 морковка
1 луковица
1 стебель сельдерея
0,5 стакана оливкового масла
соль, черный свежемолотый перец
щепотка тертого мускатного ореха
а также: хлопчатобумажные нитки и фольга

Что делать:
Для приготовления начинки у хлеба удалить корку, затем разломить его на несколько кусков, положить в небольшую миску, влить 50 мл десертного вина. Сливочное масло растопить в сковороде. Обжарить весь фарш, помешивая деревянной ложкой, в течение 10 мин. Затем фарш выложить в миску, добавить замоченный в вине хлеб и перемешать. Вбить в смесь яйца, добавить тертый сыр и промытые каперсы. Приправить солью, перцем и мускатным орехом, продолжая перемешивать до однородности.
Телятину выложить на разделочную доску. Острым ножом сделать в куске мяса глубокий надрез в виде кармана. Плотно наполнить карман начинкой, стараясь равномерно распределить ее по всей глубине. Зашить разрез нитками.
Овощи очистить. Морковь и сельдерей нарезать длинными брусочками, лук крупно нарезать перьями. Оливковое масло налить в большую глубокую сковороду, разогреть на среднем огне. Добавить овощи, обжарить их 2 мин., постоянно помешивая, затем сложить их в виде решетки. Выложить в сковороду поверх овощей фаршированную телятину, подрумянить 15 мин., часто переворачивая. Сбрызнуть мясо оставшимся вином, дать ему выпариться в течение 10 мин. Затем накрыть сковороду крышкой и готовить еще 50 мин. на слабом огне, постоянно поливая образующимся соком со сковороды.
Готовое мясо охладить, завернуть в фольгу и держать в холодильнике до подачи. Оставшийся на сковороде сок вместе с овощами смешать в блендере, поставить в холодильник, а когда остынет, удалить с его поверхности весь замерзший жир; далее сохранять до подачи в холодильнике, в стеклянной герметичной посуде.
Для подачи к столу – телятину вынуть из фольги, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сервировочное блюдо; cок, оставшийся от жарки, разогреть в сковороде, полить им

Свиная лопатка с кумкватами
(8 порций)

Что нужно:
1,2 кг мякоти свиной лопатки
17 свежих кумкватов
по 2 веточки розмарина и шалфея
1 морковка
2 стебля сельдерея
1 белая луковица
соль, черный свежемолотый перец
50 мл оливкового масла
25 г сливочного масла
1 ст. л. сахара
1 ст. л. ликера «Гран Марнье»
сок 1 апельсина
а также: кулинарный шпагат

Что делать:
Разрезать 6 кумкватов пополам, остальные тонко нарезать кружками. Шалфей и розмарин вымыть, обсушить, мелко нарезать листики (сами веточки сохранить). Морковь, сельдерей и лук очистить, мелко нарезать, перемешать. Свинину слегка отбить, выложить на нее половинки кумкватов, посыпать рубленой зеленью шалфея и розмарина, приправить солью и перцем. Свернуть свинину в рулет, обвязать кулинарным шпагатом. Положить на противень, выложить поверх овощную смесью и кружки 6 кумкватов. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке при 200 ?С, в течение 40 мин.
Готовое мясо вынуть из духовки, дать остыть, снять шпагат. Сок с противня процедить через сито, остудить, снять жир. Сливочное масло растопить в сковороде, слегка обжарить оставшиеся кумкваты, посыпать сахаром. Сбрызнуть ликером, поджечь. Когда огонь погаснет, влить в сковороду сок с противня, апельсиновый сок, положить сохраненные веточки шалфея и розмарина. Снять с огня, дать настояться, затем веточки удалить и подавать вместе с мясом, нарезанным ломтиками.

Говядина с тремя слоями начинки
(2 порции)

Что нужно:
400 г говяжьей вырезки одним куском
соль
смесь «4 перца»
50 г твердого сыра
1 красный и 1 зеленый сладкий перец
50 г сливочного масла
2 яйца
2 ст. л. молока
а также: деревянные шпажки и фольга

Что делать:
Вырезку глубоко надрезать, развернуть в виде книжки, отбить, натереть солью и перечной смесью.
Сыр нарезать тонкими ломтиками. Перец вымыть, очистить от семян и плодоножки, нарезать широкими полосками.
В сковороде растопить 1 ст. л. масла. Яйца смешать с молоком, приправить щепоткой соли, вылить на сковороду, приготовить омлет, дать ему остыть. Готовый омлет выложить на мясо, затем сверху уложить слоями ломтики красного перца, ломтики сыра и полоски зеленого перца. Соединить края мяса, закрепить шпажками. Духовку разогреть до 180 ?С. Противень смазать оставшимся маслом, положить на него подготовленную говядину, накрыть двойным слоем фольги и запекать 30 мин. За 5 мин. до готовности фольгу снять. Тонко нарезать ломтиками, подать со свежими овощами и зеленью.

---

© taste.ru