ПОКЛОНЕНИЕ ТЕЛЬЦУ
(Сезон)

Источник: Текст: Николай Баратов, Фото: Екатерина Моргунова, Журнал "Гастрономъ"

Под словом «мясо» в разных концах света испокон веков понимали разное: для жителей Средней Азии это прежде всего баранина, для немцев и украинцев – свинина, для русских и англичан – говядина. И только, пожалуй, телятина может считаться общим знаменателем в пристрастиях большинства народов.

Бедный теленок

Будь то дикий или домашний, бык всегда был в почете у людей. Ему поклонялись древние, о нем слагали легенды и мифы. Изображения быка, впервые появившиеся на наскальных фресках, с тех пор неизменно вдохновляли художников – от мастеров Возрождения до Ван Гога и Пикассо. А блюда из него заставляли поэтов складывать стихи. Телец традиционно считался символом богатства и могущества, так как только состоятельные люди могли позволить себе забить для еды животное, еще не набравшее настоящего веса.

В отличие от остального человечества мясники проявляют свое уважение к быку довольно обидным образом – именно мужская половина этих парнокопытных раньше обретает шанс стать «телятиной». «Ласковый теленок двух маток сосет», – гласит поговорка. Знал бы он, этот сосунок, какая судьба ему уготовлена, ведь молочным телятам отпущено жизни лишь несколько недель. Телкам лучше – им еще предстоит оправдать звание «млекопитающего».

Когда-то телятам полагалось по 10–12 литров материнского молока в день, их кормили сырыми яйцами, хлебом и даже бисквитами, вымоченными в молоке, – тогда мясо становилось светло-розовым, почти белым, удивительно нежным и вкусным.

Потом животноводы стали поприжимистее и, чтобы сэкономить сырье для производства молочных продуктов и сыров, стали отправлять телят на бойню уже в двухнедельном возрасте. А ведь это еще не мясо, а незнамо что. Лучшая молочная телятина 6–8-недельная, а после четырех месяцев она вообще лишается права так называться. Когда животное начинает питаться травой, сеном и зерном, его мясо приобретает красный цвет и теряет мягкость, а блюда из него – тот аромат, который присущ только телятине.

В наши дни, когда озабоченное своими недугами человечество пытается совместить радости стола с изучением таблицы Менделеева, на телятину стали обращать особое внимание: она относится к диетическим продуктам и настолько богата витаминами и минералами, что их список напоминает состав шихты для выплавки легированной стали (железо, цинк, магний и т. д.).

Отбивные для короля-гражданина

В России, где мясо традиционно подавалось большими кусками, телятину обычно готовили в виде жаркого. Иногда теленок или молодой бычок запекался целиком, но чаще на жаркое шли задние четверти туши с почками и двумя ребрами. Мясо почти сутки вымачивали в молоке, потом шпиговали свежим салом и жарили на вертеле или на большом противне в духовой печи. Почечную часть или филе готовили и подавали с различными соусами, в основном позаимствованными (вместе с поварами) из европейской кухни. Грудинка, как всегда, шла на супы, лопатка – на рубленые котлеты и фарши. Изысканным блюдом считались телячьи отбивные.

Хотя эти котлеты и называются отбивными, усердно колотить их деревянным молотком не надо. Это и так нежное мясо, поэтому достаточно лишь придать отбивным форму, а концы косточек очистить от мякоти. Надо обжарить куски с двух сторон на сильном жару, а потом довести на слабом. Ну а дальше экспериментировать с соусами, приправами и гарнирами.

Вот как готовятся котлеты «Перигор», получившие название от небольшой области на юго-западе Франции, известной на весь мир своими трюфелями и гусиной печенкой. Особенность местной кухни заключается в том, что большинство блюд там готовятся с обилием пряностей и на свином сале. Это относится и к телячьим котлетам «Перигор». Приготовьте смесь из мелко нарубленного сала, двух зубчиков чеснока, свежего кервеля и лука-шалота. Когда отбивные обжарятся с одной стороны, переверните их и обильно смажьте обжаренную сторону полученной смесью. Подавайте, как только отбивные припекутся с другой стороны.

Рецепт «телячьих отбивных Фойо» связан с именем повара французского короля Луи-Филиппа. После свержения монархии бывший повар «короля-гражданина» открыл на улице де Турнон ресторан, очень скоро прославившийся на весь Париж, а при нем и гостиницу. Человек он был хваткий и остроумный. Когда остановившийся в гостинице австрийский император Иосиф II позволил себе удивиться, почему ему выставили такой непомерный счет за персики, и спросил у хозяина, неужели они так редки в Париже, то незамедлительно получил ответ: «В Париже редки не персики, а императоры!» Талантливый кулинар и прирожденный бизнесмен, он тогда уже понимал, что именно двигает торговлю, и установил перед своим рестораном клетку с живым медведем, обещая посетителям изысканные медвежьи отбивные.

Но вернемся к отбивным телячьим. Каждая из них состоит из двух котлет: настоящей – хорошего куска мяса на косточке и фальшивой, которую заранее надо слепить по форме настоящей из равных частей сливочного масла, белого мякиша и натертого сыра грюйер. Телячьи отбивные посолите, поперчите, обваляйте в муке, выложите в огнеупорную форму с небольшим количеством сливочного масла и поставьте на 20 минут в духовку – запекаться. Затем выньте форму, куски мяса переверните, положите на каждый фальшивую отбивную и запекайте до полной готовности, поливая образующимся мясным соком. Выложите готовые отбивные на подогретые тарелки, добавьте в мясной сок мелко нарезанный лук-шалот, четверть стакана белого вина, вскипятите, добавьте столовую ложку масла, полейте этим соусом отбивные и подавайте.

Кость с дыркой

Франция традиционно удерживает первое место в Европе по производству и потреблению телятины. С французами могут сравниться разве что итальянцы. Причем так же, как их трансальпийские кулинарные соперники, они умеют готовить необычайно вкусные вещи не только из первосортных отрубов. Например, одно из самых известных блюд итальянской кухни, особенно популярное на севере страны, в Ломбардии, готовится из голяшки – почти бросовой и, по ошибочному мнению некоторых хозяек, годящейся только на бульоны части туши. Отсюда и название osso buco, что в буквальном переводе означает «кость с дыркой».

В большой глубокой сковороде растапливается 50 г сливочного масла, в нем обжаривается рубленый лук. В муке слегка обваливаются четыре куска телятины по 300–350 г каждый, взятые из серединной, самой толстой части голяшки, с костью, и подрумяниваются в масле с обеих сторон. Вливается половник бульона, добавляются нарезанный помидор, соль. Сковорода накрывается крышкой и ставится в духовку на медленный огонь примерно на полтора часа. За пять минут до готовности крышка снимается, и мясо посыпается заранее приготовленной смесью под названием «гремолата» – из мелко нарезанной петрушки, цедры лимона и зубчика чеснока. Еще капельку терпения – и «оссо буко» можно подавать, лучше всего с ризотто, слегка приправленным шафраном.

К вершинам кулинарного искусства могут подниматься и другие вроде бы повседневные блюда, приготовленные из недорогих частей туши, например из грудинки или лопатки. К ним относится старинный французский рецепт рагу из телятины (blanquette de veau). Впервые он встречается, причем как давно известный, в вышедшем в 1739 году кулинарном сборнике «Дары Комуса» – так назывались в Древней Греции пиршества в честь бога Диониса.

Рагу из телятины – тушенное на медленном огне мясо с грибами – подавалось и в первых парижских ресторанах, появившихся в начале XIX века, и, по праздникам, к столу парижских бедняков. У Эмиля Золя, большого гастронома, на дне рождения Жервезы в романе «Западня» гости ели именно это блюдо. «Телятину решили готовить накануне, потому что рагу гораздо вкуснее в разогретом виде. Но соус надо готовить в последний момент, перед тем как подавать на стол. Ах, черт побери! Как быстро исчезала телятина! Салатник пустел на глазах».

Хамелеон кухни

Если приготовление рагу или жаркого требует значительного времени и терпения, то телячьи эскалопы можно пожарить очень быстро. Нарежьте мясо поперек волокон на куски весом 150–200 граммов, слегка отбейте, а тем временем решайте для себя вопрос, как вы сегодня будете эскалопы готовить – по-милански или по-венски. В том и другом случае это отбитый и панированный кусок телячьего филе, обжаренный на смеси растительного масла и телячьего почечного жира (правда, найти последний будет непросто). От эскалопа по-венски миланский отличается тем, что в его панировку добавляется тертый сыр пармезан.

C кулинарными терминами зачастую сложно разобраться, поскольку, переходя границы времени и пространства, блюда причудливо меняют свои названия. Из тонко отбитых телячьих эскалопов можно приготовить блюдо, которое по-французски называется paupiette, по-итальянски polpetta, а по-русски могло бы называться голубцами – с той только разницей, что капустный лист, оборачивающий фарш, здесь заменен тонко отбитым куском мяса.

Если итальянцы и французы в данном случае, похоже, плясали от латинского pulpa (бумага), то славяне углядели в форме блюда что-то птичье: поляки так и называют наше капустное творение «московскими голубями», а чехи окрестили его вариант с мясной оберткой spanelsky ptacek, что в переводе означает «испанская птичка». Вот и разберись!

Но, как говорят еще одни наши братья-славяне – словаки, «длинные колбасы лучше длинных речей», а потому вернемся на кухню. В данном случае на итальянскую, так как блюдо, которое мы из-за отсутствия другого термина обзовем «рулетами», родилось в Италии. Вместе с поварами Марии Медичи, будущей жены Генриха IV, оно попало во Францию и уже оттуда разлетелось по Европе в птичьем и прочем обличье.

Значит, рулеты. Пропустите через мясорубку свинину и предварительно обжаренные и охлажденные грибы, посолите и поперчите. Из приправ можно порекомендовать разные вариации: майоран и мускатный орех; тимьян и шалфей; немного хмели-сунели. Накройте салфеткой и тонко отбейте эскалопы, выложите на них фарш, отступая на 1 см от края мяса, заверните в подобие рулета и заколите края деревянной шпажкой.

А теперь включайте воображение. На подушке из обжаренных помидоров, прикрытых ломтиками копченой грудинки и посыпанных мелко нарезанными грибами, рулеты станут «а-ля Ришелье»; «эльзасскими» – если внутрь вместо фарша завернуть тонкий ломтик копченого сала; «итальянскими» – с ломтиками сыра и ветчины внутри; «креольскими» – когда в фарш добавлен кайенский перец и рис, «греческими» – если эскалоп сверху сам обернут ломтем ветчины… В зависимости от способа приготовления, соусов и приправ телятина может быть такой разной! Видно не зря знаток кухни Гримо де ля Рейньер, основавший в 1803 году в Париже «Альманах гурманов», с которого и начался жанр гастрономической периодики, называл это мясо «хамелеоном кухни».

Кстати:
10 заповедей приготовления телятины

1. Если хотите сохранить парную телятину в течение 2–3 дней в холодильнике, держите ее в пергаменте или крафт-бумаге, но ни в коем случае не в пластиковом пакете, фольге или герметичном контейнере.

2. Чтобы молочная телятина при жарке не потеряла свой естественный бледно-розовый цвет, натрите ее лимонным соком.

3. Не забывайте о приправах. Для телятины подходят многие пряности: шалфей, эстрагон, базилик, тимьян, розмарин, майоран, горчица, молотый перец и, конечно, чеснок. С ней прекрасно сочетаются мед, яблочный сок, коньяк, сухое вино и пиво. А клубника, апельсины, яблоки, сливы и виноград придают блюдам тонкий «солнечный» аромат.

4. Телячьи отбивные – это куски мяса из тонкого филея или вырезки. По краю отбивной должен быть тонкий слой жира. Если его не срезать, после термообработки мясо получится более сочным.

5. Иногда отбивные нарезают из телячьей лопатки. Они несколько жестче и их лучше не жарить, а тушить.

6. Эскалопы нарезайте кусками 6–12 мм (слишком тонкие пересохнут), и обязательно поперек волокон. Каждый кусок кладется между листами пергамента и слегка отбивается, затем надрезается в нескольких местах по краям, чтобы при жарке мясо не свернулось и эскалопы получились ровными.

7. Сначала «прихватите» мясо на сильном огне, а потом доводите до готовности на небольшом жару.

8. Телятину не принято готовить «с кровью», лучшая кондиция – когда кусок в середине приобретает розовый цвет. Только будьте внимательны и постарайтесь не пересушить мясо.

9. Запеченный в духовке кусок заверните в фольгу и оставьте на 10 минут в теплом месте, тогда соки в нем равномерно распределятся и нарезанное (поперек волокон!) мясо получится сочным и мягким.

10. Чтобы при жарке на углях куски телятины не пересохли, смажьте их оливковым маслом или обвяжите тонкими полосками сала.


Жареные телячьи отбивные «агродольче»
(4 порции)

Что нужно:
4 телячьи отбивные из вырезки или филейного края толщиной 2,5 см
50 г сливочного масла
соль, черный свежемолотый перец
Для соуса «агродольче»:
2 ст. л. оливкового масла
2 большие белые луковицы
1 ст. л. протертой мякоти томатов
2 ст. л. красного винного уксуса
0,5 стакана куриного бульона
2 ст. л. мелкого изюма без косточек
1 ч. л. коричневого сахара «мусковадо»
0,5 ч. л. сушеного тимьяна

Что делать:
Лук очистить и мелко нарезать. Оливковое масло разогреть на сковороде, положить лук и готовить на не очень сильном огне, время от времени помешивая, пока он не станет хрустящим и золотистым, около 10 мин. Добавить все остальные ингредиенты соуса. Готовить, пока жидкость не уварится на одну треть объема. Тем временем на большой сковороде на среднем огне растопить сливочное масло. Отбивные обсушить, натереть солью и перцем по вкусу и положить их в горячее масло. Подрумянить с одной стороны, 2 мин., перевернуть и обжарить с другой стороны. Убавить огонь до минимума и готовить еще 3–4 мин., в середине приготовления перевернув. Затем разложить отбивные по тарелкам, а в сковороду переложить луковую смесь, усилить огонь, дать закипеть. Разложить горячую смесь поверх отбивных и подать.


Телятина «Орлофф»
(6 порций)

Что нужно:
1,2 кг телятины одним куском (кострец, лопатка или грудинка)
1 ст. л. растительного масла
400 г шампиньонов
сок 0,5 лимона
75 г сливочного масла
1 луковица
1 ст. л. муки
250 мл молока
2 яйца
соль, перец, мускатный орех по вкусу
а также: кулинарный шпагат и форма для гратена

Что делать:
Телятину обвязать шпагатом, смазать растительным маслом, положить на решетку, поместить в разогретую до 200 оС духовку, поставив под нее противень. Запекать 50 мин., время от времени поливая выделяющимся соком. Затем вынуть кусок из духовки, дать немного остыть. Снять шпагат.
Шампиньоны мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком. В кастрюле растопить 25 г сливочного масла, положить грибы, готовить на сильном огне 10 мин. Затем переложить грибы на бумажное полотенце. Лук очистить, мелко порубить. Приготовить бешамель. Отдельно на сковороде прогреть муку, добавить 25 г сливочного масла, перемешать, влить понемногу горячее молоко, размешать деревянной ложкой до однородности. Снять с огня, добавить измельченный лук, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Отложить 3 ст. л. соуса. Отделить белки от желтков. Смешать желтки, грибы и большую часть бешамеля. Запеченную телятину нарезать поперек волокон, не дорезая до конца – так, чтобы кусок раскрылся, как книга. Ломтики промазать соусом с грибами, затем соединить снова в один кусок и закрепить шпагатом по длине. Белки взбить до состояния крепкой пены, смешать с оставшимся бешамелем и соком от запекания с противня. Кусок телятины поместить в подходящую форму для гратена, смазанную маслом, полить белковой смесью. Прогреть в духовке при 200 оС, 7–8 мин.

---

© taste.ru