ХОРОШ ФРУКТ!

ХОРОШ ФРУКТ!
(Сезон)

Источник: Текст: Елена Голованова, Фото: Екатерина Моргунова, Журнал "Гастрономъ"

Прежнее учение о правильном питании утверждало: сезон сухофруктов – это весна. Живых витаминов, мол, уже нет, вот и едим что осталось. Но, к счастью, жизнь не так прямолинейна. И сухие фрукты хороши не только тем, что могут долго храниться.

Из солнечного Узбекистана

Чтобы узнать, что такое настоящие сухофрукты, нужно было когда-то прожить несколько лет и зим в Самарканде. Наступление весны в Самарканде не заметить было невозможно. Город ровного песочного цвета вдруг начинал пестреть всеми возможными красками: на крышах глинобитных домов распускались огромные маки, лазурные, выложенные мозаикой купола Регистана ослепительно сверкали в лучах солнца, зацветали сады. Фруктовые деревья были повсюду, у каждого дома и у каждой семьи.

Солнце грело все жарче, и лепестки опадали, появлялись завязи, плоды – абрикосы, вишни, черешня, яблоки, инжир – наливались, постепенно их становилось так много, что не только есть или продавать было сложно, но даже и хранить было негде. Тогда самаркандцы выкладывали их сушиться: на солнце (что было быстрее, но фрукты получались совсем сухими, как камешки, и годились только на компот) или в тени (этот способ, сояги, требовал долготерпения, зато результат был великолепным – живые, сочные, ароматные плоды).

Когда жара шла на спад, самаркандцы перекладывали сухие фрукты в большие деревянные сундуки, пересыпая их листьями мяты. Дети залезали в сундуки, таскали сладкие трофеи и грызли их сидя на крышах. Взрослые знали об этом, но не бранились – а зачем же еще все это было затевать?..

Сушим всё

Наверное, примерно так же – с этнографическими отклонениями в ту или иную сторону – выглядит повседневная жизнь и в других местах, откуда к нам сегодня везут сухофрукты. Из Калифорнии, Чили и Франции – чернослив, из Ирана – изюм и финики, из Сирии – инжир, из Турции и Таджикистана – курагу… Все рады поделиться тем, чего и так много. Но традиционными названиями дело не ограничивается. Чуть не с каждым днем появляются все новые, невиданные разновидности: есть спрос – есть и предложение, засушить ведь можно все, что угодно.

Яблоки и груши, вишня, черешня и клубника, черная смородина и рябина, манго и папайя, банановые чипсы, курага, урюк и кайса, ананас, нектарины, кизил, шиповник, терновник и боярышник, цитрус кумкват и дыня канталуп… (Правда, стоит заметить, что большинство экзотических сухофруктов относятся скорее к цукатам – поскольку их сначала засахаривают, а потом сушат.)

Как бы ни хотелось продолжить повествование на той же лирической ноте воспоминаний о самаркандских садах, не получится скрыть правду: помимо вышеуказанных способов сушки есть и еще один, применяемый, увы, почти повсеместно. Из фруктов «выдувают» влагу горячим воздухом, и в этом ничего плохого нет, потому что до 80% полезных веществ сохраняется, но вот потом, чтобы придать им эффектный вид, их натирают дешевым маслом (теперь они лоснятся, ах, какие аппетитные!) и обрабатывают диоксидом серы (и вот они томно-полупрозрачные, просто красавцы!). Звучит, конечно, не очень, но это не повод отказываться от сухофруктов.

Соблюдайте, что называется, правила безопасности. Во-первых, покупайте сухофрукты естественного для их высушенного состояния вида: матовые, сморщенные, непрозрачные – сухие, одним словом (не все то золото, что блестит!). Во-вторых, обязательно обрабатывайте их перед едой или приготовлением: залейте кипятком и оставьте в воде до ее полного остывания. В-третьих, если уж вам хочется, чтоб все было натурально, сушите фрукты сами – в наши дни это несложно, в продаже можно найти даже специальные машины для домашней сушки.

Хорошего понемножку

Говорят, что рабов, которые строили пирамиды, кормили таким обедом: пиво, чеснок и сушеные финики. Его сбалансированность поражает: пиво утоляет жажду, чеснок борется с инфекциями, финики дают чистую энергию. Плюс дешевизна и портативность. В самом деле, чем больше сталкиваешься с сухофруктами, тем больше убеждаешься в их универсальности. Начнем с того, что в сухом виде они весят в 4–8 раз меньше своей «свежей версии» и занимают в 3–4 раза меньше места. Их удобно положить в сумку, чтобы перекусить на работе или в дороге.

Они очень сытные – недаром диетологи рекомендуют время от времени устраивать разгрузочные дни и «сидеть» только на сухофруктах (польза по умолчанию, к тому же вы не будете чувствовать себя голодным). Или же просто перед ужином съедать, скажем, несколько черносливин и немного кураги – чтобы наполнить желудок и соответственно не переесть. Да, про сухофрукты не скажешь, что они бескалорийны – но все их калории происходят от углеводов, их сахар – это фруктоза и глюкоза, и в них нет ни жиров, ни холестерина.

Но главная ценность – это, конечно, их витаминный потенциал. Так и кажется, что при сушке от фруктов просто отсекают лишнее. И если вместе с водой уходит и витамин С, то это значит, что он уступает место другому важному элементу. Все сухофрукты хороши по-своему: в кураге, например, есть калий, каротин, фосфор и кальций; горстка сушеной вишни в день полностью удовлетворяет потребность организма в кобальте и магнии; в рябине сохраняется ее «козырный» микроэлемент йод, а также рутин, укрепляющий стенки капилляров. Пять черносливин или засушенных ягод инжира в день налаживают работу кишечника, а через десять дней активного сухоедения заметно укрепляются ногти и волосы – благодаря кальцию.

Вы только подумайте, как можно управлять своим здоровьем, если хорошенько в этом разобраться! И какие перспективы бизнеса открываются перед теми армянскими, скажем, семьями, которые сегодня поставляют в столицу тарелки в виде сердец, заполненные ассорти из сухого инжира, яблок и хурмы. Можно, например, делать подборки «от головной боли», «от депрессии» или «для свежего цвета лица». Или даже рассчитать комбинацию, способную помочь наплевать на безответную любовь или избавиться от страха перед будущим.

Есть, правда, и одно «но». Как и всяким концентрированным продуктом, сухофруктами нельзя злоупотреблять. Прекрасно, конечно, что все больше людей предпочитают изюм и финики снэкам. Великолепно, что современные родители затыкают рот своим плачущим детям не конфетой, а благородной корочкой сморщенного фрукта (совсем как в давние времена, когда в каждом доме с мезонином только тем и баловали). Однако мера превыше всего.

Отсюда совет: учитесь готовить из сухофруктов. Это, может, и не очевидно, но они могут отлично вписаться в любой коллектив.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА

Любые сухие фрукты нужно сначала подготовить, и это отдельный от очищения процесс. Чтобы они восстановили свои органические свойства, их размачивают в горячей воде примерно полчаса или же оставляют на ночь в яблочном соке. А дальше – можно варить, и жарить, и тушить, и парить, и печь, и все, чего душа пожелает.

Творожный пирог с сушеными финиками
(6–8 порций)

Что нужно:
Для теста:
150 г муки
0,5 ч. л. разрыхлителя
70 г сахара
1 ст. л. ванильного сахара
1 щепотка соли
1 яйцо
75 г сливочного масла
растительное масло для формы
Для начинки:
200 г сушеных фиников без косточек
4 яйца
500 г творога
300 г натурального йогурта
100 г меда
1 упаковка сухого ванильного пудинга или 1 ст. л. крахмала
цедра половины лимона
2 ст. л. лимонного сока
2 ст. л. сахарной пудры
0,5 ч. л. корицы
а также: разъемная форма диаметром 26 см

Что делать:
Муку просеять в миску, смешать с разрыхлителем; добавить сахар, ванильный сахар, соль, яйцо, масло; хорошо размешать ложкой. Затем переложить тесто на рабочую поверхность, вымесить руками до гладкости, скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 мин.
Разогреть духовку до 200 ?С. Форму смазать растительным маслом. Охлажденное тесто вынуть из холодильника, отделить от него треть и отложить ее, остальное тесто тонко раскатать и уложить на дно формы; в нескольких местах наколоть вилкой. Поместить форму в духовку и выпекать 10–12 мин., пока тесто не подрумянится. Готовый корж охладить, не вынимая из формы. Из оставшегося теста раскатать полоску шириной не более 3 см и уложить ее по периметру формы в виде бортика. Уменьшить температуру духовки до 180 ?С.
Отложить для украшения 6 фиников, остальные мелко нарезать. В миске взбить яйца, добавить творог, йогурт и мед, затем порошок ванильного пудинга, цедру и сок лимона, финики. Перемешать. Осторожно переложить начинку в форму, равномерно распределить по всей поверхности коржа. Отложенные финики нарезать дольками и разложить по кругу поверх начинки. Поместить форму в духовку, выпекать 60 мин. Затем духовку выключить, готовый пирог оставить в духовке на 10 мин. По истечении этого времени приоткрыть дверцу духовки и оставить еще на полчаса. Сахарную пудру смешать с корицей, посыпать остывший пирог. Подавать теплым со взбитыми сливками.

Куриное филе с сушеными ананасами
(4 порции)

Что нужно:
4 куриных филе весом около 600 г
300 г сушеных ананасов
150 г сливочного масла
100 г полусладкого вина
соль, белый перец
1 ч. л. сушеного майорана

Что делать:
Куриное филе нарезать наискосок небольшими ломтиками. Ананасы нарезать небольшими кубиками. В сотейнике разогреть половину сливочного масла и обжарить мясо в течение 4–5 мин. Добавить ананасы и жарить еще 3–4 мин. Затем влить вино, дождаться, когда оно выпарится почти полностью, положить оставшееся масло. Убавить огонь и тушить еще 2–3 мин. Приправить солью, перцем и майораном.