НАШЕ ВСЕ

НАШЕ ВСЕ
(Полезные продукты)

Источник: Текст: Борис Бурда, Фото: Екатерина Моргунова, Журнал "Гастрономъ"

Когда-то великий анатом Вильям Гарвей выдвинул новаторский лозунг: «Все живое – из яйца». Дополним Гарвея: «Все вкусное – из яйца!» Или, во всяком случае, очень многое.

Не стоит даже выяснять, что было раньше – курица или яйцо. Курица, конечно, раньше: возьмите любой словарь и убедитесь, что буква «к» в алфавите попрежнему впереди буквы «я». А вот об отношении к яйцу, которое у нас прежде господствовало, стоит поговорить. Оно считалось каким-то несолидным блюдом: девять десятых нашего яичного меню исчерпывалось глазуньей и яйцом всмятку. Но разве только это из него готовят?

Сварил – и съел

Значит, начнем. Существует столько закусок, в которых яйца более чем уместны! Простейшая из них, очень любимая мною в детстве, других продуктов почти и не требует: размял вилкой пару теплых крутых яиц с маслом, положил чуточку резаного лука, посолил-поперчил – и все, тридцать секунд на блюдо. А возьмите еще сыр и травки, потом заправьте майонезом с разными наполнителями – и получите массу сырных закусок. Можно добавлять не сыр, а творог, лучше с тертыми овощами, например свеклой. То ли салат, то ли паштет, то ли бутербродная намазка – сразу и не скажешь, но ведь вкусно!

И если нужно смягчить вкус основного компонента, этот яичный паштет будет незаменим. Чего-то в салате может оказаться больше, чем хотелось бы: жирности – от печени трески, свежести – от ранних овощей, остроты – от черемши. Так мы добавляем крутое яйцо, размятое или мелкорубленое, и гармония воцаряется.

Практически ту же роль яйцо играет и в форшмаке, только здесь с горчицей растирают желток, белок – лишь для украшения. Иногда яичную крошку просто рассыпают по готовому салату или паштету, и вкус становится нежнее и мягче.

Крутые яйца можно резать в салат и крупнее – кружками. Безусловно, это декор. Хотя в мясных салатах размер и на вкус влияет. А в «Оливье» и его вариациях важно и то и другое.

На очереди – яичные закуски, для которых понадобятся половинки яйца. Простейшее – яйцо под майонезом. Далее – яйца фаршированные: их режут поперек, вынимают желток и смешивают его с чем-нибудь пикантным и острым, а потом возвращают на место. В качестве начинки хорошо взять рыбу – соленую и копченую, и мясные копчености, и грибы – сушеные и маринованные, и сыр, и печенку, причем не только телячью и свиную, но и фуа-гра, и просто жареный лук с зеленью… В общем, простор для фантазии невероятный, а успех всегда обеспечен: фаршированные яйца не остаются на тарелке, гости съедают все до последнего. Кстати, и сами яйца часто включаются в фарш (в смеси с рисом, зеленью и пр.) – для помидоров, перца, пирожков.

Отдельный номер – яйца, фаршированные икрой, или, если быть точным, икра на их половинках. Яйцо вкус икры не особенно оттеняет, и смысл этой подачи прост: даже если дорогущего продукта – тонкий слой, его кажется больше, чем на самом деле. Никакой кулинарии – сплошной маркетинг.

Осталось упомянуть только минискульптурки из яиц – они для этого очень удобны. Срезал донышко у чищеного яйца, чтобы стояло на тарелке, на острый конец насадил половинку помидора, надрезав кожицу, вставил в нее кусочки белка – вот тебе и мухомор. Из морковки вырезал ушки, из икринок сделал глазки, а из зелени – хвостик да усики, расположил на яйце поаккуратней – получился зверек. Хочешь – называй кроликом, хочешь – бегемотиком, кто там знает, что ты делал?

А если еще полоски на спинке кетчупом нарисовать, будет бурундучок (полоски вдоль) или тигр (поперек). Ну и так далее: начинил половинку яйца салатом, вставил шпажку, прикрепил к ней парус из мягкого сыра – кораблик готов…

Пашот или не пашот?

Яйца не только в салатах и закусках хороши – иногда и супы без них не обходятся. Зеленый борщ, например. Стоит положить в него половинку – и вид совершенно другой (зеленое, желтое, белое!), и кислый вкус смягчается. И свекольника без яйца не бывает: ни сметана, ни сахар, ни лимон не дадут такой гаммы вкуса – и цвета.

Основа окрошки – также крутые желтки, растертые с горчицей, резаным зеленым луком и крупной солью, это их потом разводят квасом. А уж клецки для супа без яиц и представить трудно. Жаль, что у нас почти неизвестны желточные клецки – «мимозы», которые готовят из смеси крутых и сырых желтков с солью и красным перцем. Маленькие ярко-желтые шарики не только вкусны, но и поразительно красивы, особенно в зеленых овощных супах. Бывают и клецки из белка, или «снежки», они подаются к сладким супам и жидким киселям.

Есть еще одно блюдо, сегодня почти забытое и часто искажаемое, – консоме с яйцом. Даже в современных ресторанах яйцо в консоме порой оказывается крутым, а в советских предприятиях общепита я ничего иного и не ждал. А ведь на самом деле должно быть яйцо-пашот: сваренное «в мешочек» в тихо кипящей подкисленной воде без скорлупы. (Хотя бы просто сварите яйцо в мешочек, а потом выньте, почистите и утопите в консоме – получится уже недурно.)

Подобный кулинарный прием – поширование – применяют и на Востоке. Яйца вбивают в кисломолочные и кислые супы (для которых помимо овощей к мясу добавляются фрукты вроде граната и алы-чи), причем таким образом, что они не портят вид блюда нитями свернувшегося желтка. Взбивают отдельно белок и желток, соединяют их, добавляют кислоты (гранатовый сок или винный уксус) и снова взбивают. Вливают полученную смесь в небольшое количество загущенного, например мукой, супа, взбивают еще раз и соединяют со всем супом, горячим, но снятым с огня. (Иногда вбивают только желтки – так дороже, но проще.) На Западе этот способ облегчен: яйцо взбивают с небольшой порцией супа, а затем смешивают с остальным.

Горячий яичный сэндвич
(6–8 порций)

Что нужно:
1 французский багет
8 яиц
200 г тонко нарезанной
ветчины из индейки (или готового филе)
100 г сыра чеддер
1 большой помидор
1 маленькая красная
луковица
5 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. майонеза
2 ст. л. сладкой горчицы

Что делать:
Багет разрезать вдоль пополам, вынуть мякиш так, чтобы остались стенки толщиной около 1,5 см (мякиш для сэндвича не понадобится). Верхнюю половину ба гета смазать 3 ст. л. сливочного масла, нижнюю – майонезом. Выложить нижнюю половину ломтиками ветчины или индейки, сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук и помидор, затем смазать горчицей. В сотейнике растопить 1 ст. л. масла, влить взбитые яйца и жарить на среднем огне, постоянно помешивая, пока яйца не схватятся. Снять с огня, дать немного остыть. Переложить яйца в верхнюю часть багета, закрыть тонко нарезанным чеддером. Соединить обе половины багета. Кусок фольги смазать оставшимся маслом, очень плотно обернуть им багет и запекать в разогретой до 200 °С духовке 15–20 мин. Нарезать поперек на порционные куски. Подавать с зеленым салатом.

Яйца по-королевски с луковым чатни
(4 порции)

Что нужно:
6 крупных яиц
1 ч. л. семян горчицы
по 0,5 ч. л. молотого имбиря,
смеси гарам масала
и молотого кориандра
1 ч. л. куркумы
4 крупные картофелины
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
горсть панировочных сухарей
2 стакана топленого масла
для фритюра
Для чатни:
2 крупные красные луковицы
1 сладкий красный перец
1 маленький перец чили
кусочек свежего имбиря
длиной 2 см
3 ст. л. яблочного уксуса
2 ст. л. апельсинового или
абрикосового джема
2 ст. л. растительного масла

Что делать:
Для чатни очистить лук, сладкий перец, чили и имбирь. Нарезать лук и перцы кубиками, имбирь измельчить. Обжаривать овощи в растительном масле на сильном огне, постоянно помешивая, 3–4 мин. Затем, не прекращая размешивать, добавить джем и уксус. Выпарить жидкость, снять с огня и охладить. Сварить вкрутую 4 яйца, охладить под струей воды и очистить. Семена горчицы прогревать на сухой сковороде в течение 30 сек., пока они не начнут лопаться, добавить остальные специи, перемешать, обжаривать 10 сек. Переложить на тарелку. Сварить картофель, слить воду, обсушить и размять в пюре. Добавить в пюре сливочное масло, 1 взбитое яйцо, муку, все пряности, приправить солью и перцем по вкусу, тщательно перемешать. Вареные яйца плотно облепить со всех сторон картофельным тестом, обмакнуть во взбитое яйцо, а затем обвалять в панировочных сухарях. Топленое масло разогреть в стальной кастрюле или во фритюрнице до 180 °С (при такой температуре кусочек хлеба обжаривается до образования корочки за 1 мин.). Выложить яйца во фритюр. Жарить, пока корочка не станет золотисто-коричневой. Очень острым ножом разрезать яйца пополам и подавать горячими с холодным чатни. Чатни можно сделать заранее – оно хранится в холодильнике 4–5 дней.