ОСНОВНОЙ СОСТАВ

ОСНОВНОЙ СОСТАВ
(Полезные продукты)

Источник: Текст: Марианна Орлинкова, Фото: Екатерина Моргунова, Журнал "Гастрономъ"

«Возьмите салат», – сказала газель-официантка клиенту за соседним столиком. Тот взглянул на нее сурово: «Я вам не травоядное. Меня салатом не накормишь!» Как все-таки обманчива бывает терминология.

Не думаю, что российские социологические службы когда-то проводили исследования на гастрономическую тему. Но если бы они это сделали и спросили граждан, с чем у них ассоциируется «салат», то в большинстве ответов наверняка было бы волшебное слово «Оливье». Сорок восемь человек из ста описали бы миску с нарезанными огурцами-помидорами-укропом. Один процент (бизнес-элита, золотая молодежь и проч.) упомянул бы «Цезарь» или «Греческий». Оставим еще процент любительницам зеленых салатов-микс.

Если копнуть глубже, выяснится, что понятие «салат» ассоциируется у нас с чем-то легким, несущественным, даже если там стакан майонеза и полкило докторской колбасы. С салатами во всем мире вообще все очень и очень неопределенно. Само слово произошло от латинского salata (соленый). И какое-то время наличие соли, безусловно, объединяло большинство рецептов. Но стоит вспомнить фруктовый салат, и вся теория рушится.

Давайте представим, что салат – это основное блюдо в нашем рационе. И фактически единственное. Означает ли это, что мы обречены на голод? Ничего подобного. Салат может удовлетворить все наши потребности. По крайней мере пищевые.

Из-под земли

Начнем с салата картофельного. Это американское и одновременно немецкое изобретение, на наш взгляд, больше напоминает пюре. Тем более что подается он частенько теплым. Однако сразу две нации воспринимают его именно как салат, и нам ничего не остается, кроме как довериться им в этом вопросе. Главное условие – наличие молодого картофеля. Настоящего, раннего, с тонюсенькой вкуснейшей кожурой. Его нужно сварить или запечь, потом нарезать или размять вилкой. И заправить, прибавив несколько дополнительных ингредиентов. Список бесконечен. Ну, например: любая зелень; соленые или маринованные огурцы; жареный бекон; сырой или жареный репчатый лук; зеленый лук; зеленая фасоль; анчоусы; сваренные вкрутую яйца… И так далее. Самая вкусная заправка для картофельного салата та, что большей частью состоит из горчицы с зернышками (плюс лимонный сок, соль-перец и немного отвара). Впрочем, йогуртовая заправка с чесноком и паприкой ничуть не хуже.

Овощные

Столь любимый нами салат из огурцов и помидоров тоже может стать основным блюдом – нужно его лишь немного подкорректировать. Один из классических итальянских салатов называется «панцанелла». Готовить его имеет смысл только летом, когда на рынках продаются по-настоящему вкусные и спелые помидоры. С резиновыми подобиями оных никакой панцанеллы ни за что не получится. Итак: берете вчерашний или позавчерашний хлеб (любой сдобный пшеничный с хрустящей корочкой), ломаете или режете небольшими кусками. Потом кладете на противень и подсушиваете в духовке минут десять. Помидоры тем временем режете довольно крупно, семечки удаляете. Огурцы нужно очистить и нарезать помельче, из маслин хорошего качества вынуть косточку. Туда же – тонко нарезанный красный лук. Перец сладкий тоже можно добавить. Отдельно нужно измельчить (в блендере или в ступке) каперсы, чеснок и филе анчоусов в тех пропорциях, которые вам нравятся, потом добавить оливковое масло и красный винный уксус. Жидкости должно получиться довольно много: ею требуется залить подсушенный хлеб, чтобы корочка у него осталась хрустящей, а мякоть – сочной. Смешиваете хлеб с овощами, солитеперчите, даете постоять минут 20, посыпаете сверху тертым пармезаном (а если нет его, то и не посыпаете) – и съедаете с невероятным наслаждением в сопровождении бокала хорошего вина.

Никак нельзя обойти вниманием овощные салаты, «опирающиеся» на сыр: греческий «Хориатики» или «Шопский» из Болгарии. Основа у них та же, что и у панцанеллы: свежие помидоры, огурцы, сладкий лук, сладкий перец, маслины, оливковое масло и уксус. В Греции в салат кладут кубики феты, а в Болгарии – сыр сирене (брынзу). Вкуснее всего есть их со свежевыпеченным хлебом. Или можно купить питу, отрезать у нее верх, раскрыть ее как карман, поджарить в тостере, положить внутрь салат, дать полежать несколько минут, чтобы стенки питы изнутри впитали сок (а снаружи хрустели) и тут же есть.

Углеводные

Я очень люблю салаты на основе углеводов. Хотя слово «углеводы» какое-то неприятное и вызывает смутное чувство вины. А оно нам совершенно ни к чему, потому что «углеводный салат» – идеальный обед, который дает возможность работать без урчания в желудке до самого вечера. Мне нравятся два варианта: на основе макаронных изделий и на основе не вполне еще прижившихся у нас, но очень вкусных «африканцев» – кускуса и булгура, которые можно легко заменить хорошо сваренной, рассыпчатой пшенной кашей.

Если в холодный булгур (кускус, пшенку) добавить мелко нарезанную петрушку и мяту, помидор и иногда оливки, заправить растительным маслом и лимонным соком, то получится традиционный «табуле», или «табулех», как этот салат часто называют. Никто, разумеется, не запрещает добавлять огурцы и сладкий перец, красный и зеленый лук, а также плотные салатные листья – в Сирии и Ливане табуле ими и едят. Ничем не хуже вариант салата из крупы с запеченными овощами (сладкий перец, баклажаны, кабачки, лук, чеснок). Овощи режутся, к примеру, полосками, сбрызгиваются маслом, посыпаются солью и отправляются в духовку минут на двадцать–тридцать. Потом их нужно остудить и смешать с крупой, добавив побольше мелко нарезанной кинзы и прочей восточной зелени вроде рейгана и тархуна. Такой салат прекрасен еще и тем, что его можно при желании есть горячим.

В японской кухне невероятно популярны салаты из холодной лапши соба (гречневой) или сомен (пшеничной). Их подают с соусом тцуи и заправками, среди которых наверняка будет тонко наструганный дайкон, зеленый лук, васаби, юзу (род цитрусовых) и шичими (приправа из красного перца и еще шести ингредиентов). В наших условиях можно пытаться повторить японский опыт. А можно переделать его по-своему. Заодно образуется весьма интересный способ не только накормить, но и развлечь гостей. Сделать аналог соба ничего не стоит: следуя инструкции на упаковке, сварите любую полюбившуюся вам восточную лапшу и охладите (восточную лапшу не грех промывать холодной водой). Разложите ее по тарелкам, а в центр стола поставьте много мисочек. В одной пусть будет разная зелень; в другой – помидоры без семян; в третьей – сладкий перец; далее – креветки; ветчина; яйца вкрутую; зеленый лук; кунжутные, тыквенные или подсолнечные семечки; чеснок; имбирь. Все – мелко нарезанное. Не забудьте майонез, кунжутное масло, сладко-острый соус чили, соевый соус… Рассадите гостей вокруг стола, раздайте им тарелки с лапшой – а варианты наполнения и заправки пусть каждый сочиняет себе сам.

Салаты из холодных макарон европейского происхождения разных форм и расцветок впервые популяризировали вовсе не в Италии, а в Австралии. И ответственны за это супермаркеты, торгующие готовой едой. Они почему-то решили продавать салаты из «ракушек» или «пенне» с майонезом, сельдереем, морковкой и сладким перцем. Уставшие от кенгурятины австралийцы принялись раскупать их с таким рвением, что рецептом заинтересовались американцы. И пошло-поехало… К салатам из макарон нужно подходить с такой же выдумкой, как к восточной лапше – ибо сочетаются они буквально с чем угодно. Удачнее всего – с красным сладким перцем, кукурузой и морепродуктами. Заправлять лучше растительным маслом с растертой зеленью и лимонным соком – в этом салате калорий и так хватает.

Мясные

Что вам приходит на ум, когда вы слышите про «мясной салат»? Наверное, салат из языка или из курицы с грибами… А вот подруга рассказала мне про свою тетушку, которая делает впечатляющий салат из отварной говядины, маринованных крупных слив и жирного сыра (вроде эдама). Она режет все ингредиенты одинаковыми тонкими полосками и заправляет… ну да, майонезом. Но, по-моему, его прекрасно может заменить простой соевый соус. А сливы тетушка маринуетсама, но рецепта мы, извините, не знаем.

Зато я знаю и довольно часто готовлю вьетнамско-тайский мясной салат. Для него требуется очень свежая вырезка из надежного источника – потому что мясо там прожаривается не полностью. Прежде всего с вырезки нужно снять все пленки и нарезать ее полосками длиной сантиметра три и толщиной около полусантиметра.

Эти полоски 20 минут маринуются в равных долях соевого и рыбного соуса нампла (если есть), смешанных со щепоткой сахара и черного перца. За это время как раз можно успеть очистить огурцы от кожуры и семян и нарезать их тонкими дольками. Сладкий перец режется мелкими кубиками или тонюсенькими длинными полосками-лапшой. Если хотите положить в этот салат салатные листья, возьмите айсберг – его единственного можно тонко нарезать или, вернее, нашинковать. Теперь самое время жарить мясо.

Делать это лучше всего в воке или в большой тяжелой чугунной сковороде – и масла должно быть довольно много, сантиметра два, не меньше. Жарится говядина на очень сильном огне, небольшими порциями – чтобы не успела отдать сок. Обычно двух-трех минут достаточно, а если любите мясо с кровью, то жарьте еще меньше. Вынимаете готовое мясо из сковородки, даете стечь маслу и складываете в миску с овощами. Быстро перемешиваете, заправляете соком лайма, посыпаете измельченным свежим чили, кинзой и поджаренным арахисом (можете добавить соус, оставшийся от маринада) – и съедаете, пока мясо теплое. Очень вкусно. В Таиланде и Лаосе такие мясные салаты называются «ларб» – их делают из курицы, утки или свинины, заправляя рыбным соусом и соком лайма. К ларбу часто подают рис – но мне кажется, это уже лишнее.

P. S. Да, чуть не забыла. Открыв Большую советскую энциклопедию, я с изумлением выяснила, что салат – это не только однолетнее овощное растение семейства сложноцветных, но еще и пятикратное моление в исламе. Мне кажется, это очень символично. К салату нужно относиться с уважением, вот что.

Итальянский салат «Страчетти ди манзо» из говядины на гриле
(4–6 порций)

Что нужно:
800 г очень свежего
говяжьего стейка или вырезки
500 г помидоров черри
сок половины лимона
оливковое масло «экстра вирджин»
2 зубчика чеснока
пучок петрушки
соль и свежемолотый черный перец

Что делать:
Натереть мясо солью, перцем и оливковым маслом. Накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на час. На каждом помидоре сделать надрез крест-накрест на 1/3 глубины. Приготовить мясо на гриле до состояния средней прожарки, переложить на подогретую тарелку и оставить на 3 мин. Нарезать мясо очень тонкими полосками, смешать с помидорами. Приправить измельченным чесноком, полить оливковым маслом, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подавать сразу же, горячим.

Салат с сыром, орехами и «ракушками»
(4 порции)

Что нужно:
250 г макарон в виде ракушек
120 г очищенных измельченных грецких орехов
250 г сыра дорблю
смесь салатных листьев (фризе, лолло-россо и латук)
Для заправки:
2 ст. л. масла грецких орехов
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
2 ст. л. красного винного уксуса
соль и перец по вкусу

Что делать:
Отварить «ракушки» в большом количестве подсоленного кипятка до состояния «аль денте», откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и подсушить. Выложить орехи на противень, поставить под гриль на 1–2 мин., вынуть и дать остыть. Тем временем приготовить заправку: взбить венчиком все ингредиенты, приправить солью и перцем. Салатные листья крупно нарвать, положить в большую миску, в середину выложить «ракушки», высыпать на них раскрошенный сыр. Полить салат заправкой, посыпать орехами, перемешать и разложить по тарелкам. Подавать немедленно.