ЛАПЫ, КЛЕШНИ И ХВОСТЫ
(Полезные продукты)

Источник: Текст: Синельников Сергей, Фото: Игорь Савкин, Журнал "Гастрономъ"

Мы не ждем от него свиста на горе. Мало кому известно, где он зимует. Зато нас живо волнует его анатомия: ведь мы точно знаем, что у свежего рака непременно должно что-то загибаться. То ли шейка, то ли хвост.

C конфетами «Раковая шейка» я познакомился раньше, чем с самими раками. И когда в азбуке на странице с буквой «Р» впервые увидел красное чудище с клешнями, попытался определить, где у рака шея. В тот раз мне не удалось, значительно позже я с удивлением узнал, что шейка у рака – все, что ниже пояса и что нормальный человек назвал бы хвостом.

Эти древнейшие животные пока еще встречаются в пресных водоемах по всему миру (пожалуй, кроме Африки), но только там, где вода действительно чистая, – раков даже используют в качестве индикатора экологической чистоты ручьев, рек и озер. Лет 150 назад по Северной Европе прокатилась завезенная из Северной Америки эпидемия рачьей чумы, скосившая большую часть усачей, и до сих пор их приходится завозить самолетами из США, Испании, Китая и даже из Турции (вы поняли, какой рак хватанул за руку греку?).

От Парижа до Бробриджа

Раков знают и ценят в самых отдаленных уголках земного шара. Ну, как, например, еще могут относиться к ним в Новой Зеландии и Австралии, если остров Тасмания и река Муррей в штате Виктория славятся самыми крупными в мире раками, которых здесь называют yabby. В Китае особенно вкусно готовят раковые шейки. Отваривают в подсоленной воде, освобождают от панциря, каждую заворачивают в тончайший ломтик шпика, протыкают деревянной шпажкой, окунают в жидкое тесто, опускают в кипящее масло, обваливают в дробленом миндале и только после этого подают к столу.

Но начнем с французов – признанных гастрономов, которые не могли обойти вниманием такой роскошный продукт. Еще средневековые монахи специально разводили раков, чтобы поглощать их во время постов. Довольно сложные рецепты появились во французских кулинарных книгах начала XVIII века, в XIX веке красавцы-усачи проторили дорожку в «высокую кухню», а в эпоху модерна выбились в ранг деликатесов. В меню ресторанов Парижа, Бордо и Лиона все чаще стали появляться припущенные в кур-бульоне раки, «возведенные в кардинальский сан», – cardinalisee (то бишь просто красные), раковый суп «биск», раковые гратены, суфле, муссы, всевозможные раковые пироги и слоеные пирожки, а также раки в стиле a la nage (буквально «вплавь»).

Сохранился рецепт знаменитого ракового соуса, которыйкогда-то готовил Антуан Карем для великих мира сего. Он вливал в сотейник полбутылки шампанского, добавлял нарезанный лук, «букет гарни», щепотку крупно молотого перца и соли, отваривал 50 средних раков и давал им остыть в бульоне. Затем раки вынимались, жидкость сцеживалась, уваривалась до желаемой густоты, заливалась половиной стакана шампанского и еще раз уваривалась. Далее Карем принимался за раков – он отделял шейки, очищал от панцирей, мелко нарезал и добавлял в соус вместе с куском хорошего сливочного масла. Панцири тоже не пропадали – часть их он толок в ступке, добавлял порошок в масло и вбивал его в соус.

Постепенно мода на раков добралась до самых медвежьих уголков Европы. В Скандинавии она особенно прижилась, и в конце XIX века сначала Швеция, а потом и Финляндия стали регулярно устраивать раковые праздники. Финский сезон «охоты на раков» открывается 21 июля и продолжается до конца августа – даже эмигранты планируют на это время поездки на родину, чтобы пображничать с родными и друзьями на благоухающих укропом раковых пикниках.

В Швеции открытие ракового сезона празднуют во вторую среду августа. Если погода позволяет, то пикник устраивают на воздухе – ветви деревьев украшают бумажными фонариками, а гостям выдают бумажные шляпы и передники. Раков едят руками, дело это «грязное», поэтому на столе красуются пиалы с водой для омывания рук. Живых раков варят накануне в огромном котле с солью и зонтиками укропа. Затем укроп вынимают (иначе придаст горечь), котел ставят в холодное место. Вынимают раков из охлажденного отвара только перед самой подачей к столу, иначе они утратят сочность – недаром Елена Молоховец писала, что «раков не надо вынимать из отвара до отпуска».

Приохотив к ракам Европу, французы двинулись в Новый Свет, точнее, в Луизиану, самый французский штат Америки. И нашли там благодатную почву – основная часть американских раков вылавливается в бассейне реки Миссисипи. С тех пор луизианцы считают свой город Бробридж «раковой столицей мира». Английской терминологии им явно не хватает – мало того, что они всегда называют раков по-своему – crawfish, в ходу и такие названия, как crawdad, mudbug, creekcrab и даже cheval du diable (буквально «конь дьявола»). Кстати, сезон раков в Луизиане продолжается с декабря до начала июня.

Одно из самых распространенных креоло-каджунских блюд в луизианских ресторанах – этуффе из раков. В этом остром рагу, по утверждению настоящих гурманов, раков ничем нельзя заменить, именно они придают блюду чудесный неповторимый аромат и пикантную ноту. Не менее вкусен и каджунский «попкорн» – закуска из раковых шеек, которые очищают от панциря, окунают в жидкое тесто и жарят во фритюре.

Вкус Отечества

Раки на Руси всегда водились, и не было особых причин перенимать иноземный опыт. Тем не менее к введению блюд из раков в меню аристократов и лучших ресторанов Петербурга и Москвы французы руку явно приложили. Примером служит рецепт салата «Оливье» из 25 отварных раков, украшенного раковыми шейками и краснымиклешнями. На столе простого люда рак тоже прижился, став, правда, ассоциироваться с пивом и превратившись в некий символ загула. А вот раковых празднеств в России так и не случилось – сегодня они значительно уступают по популярности даже креветкам.

Основной способ приготовления очень похож на скандинавский. Правда, экспериментаторы когда-то варили раков в подсоленном молоке или в белом вине с пряностями (это уж точно от французов). Ныне ставят опыты с подсоленным пивом или квасом, но пряности при этом не добавляют – раки и так приобретают особый аромат и интересный вкус. Есть способ варки в огуречном рассоле – сначала все проделывают, как обычно, затем воду сливают, покрасневших раков заливают рассолом, а как только он закипит, добавляют три-четыре ложки жирной сметаны – через пару минут можно снимать кастрюлю с огня. У рыбаков совсем простой метод: выловленных раков обкладывают в ведре свежей травой и варят практически без воды на костре 20 минут.

Но давайте приведем самый распространенный и проверенный «рецепт для пикника». Тщательно промойте раков (из расчета 12–15 штук на человека) под струей холодной воды и проверьте, живы ли. Воду в большой кастрюле (4 л) доведите до кипения. Добавьте соль (50 г на 1 л) и положите пучок укропа с зонтиками. Можно влить немного пива и кинуть пару кусочков сахара, как это делают шведы. Когда вода повторно закипит, кидайте раков (головой вниз), не более 5–6 за раз. Готовый рак должен иметь видимую трещинку между панцирем и хвостом и, естественно, быть красным. Когда все раки отварены, процеживаем жидкость и даем ей слегка остыть. Отмываем кастрюлю, кладем туда сваренных раков, заливаем отваром, кладем новый пучок свежего укропа с зонтиками и ставим в таз с холодной водой. Чем быстрее раки остынут, тем вкуснее будут. Теперь вынимаем укроп, накрываем кастрюлю крышкой и ставим в холодное место. Раки станут особенно вкусны после 6–12 часов «купания» в душистом отваре. Перед подачей обсушиваем их, выкладываем на блюдо и украшаем свежими зонтиками укропа.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА

Прежде чем варить раков, неплохо дать им поползать час-другой в тазу с чистой водой – так они очистятся естественным образом. Чтобы не доставлять бедолагам лишних мучений, их кидают в кипящую воду головой вниз. Гуманные европейцы придумали класть раков на пару часов в морозильник – там они мирно засыпают и уже не шевелятся перед отправкой в кипяток.

В крупных раках больше мяса, зато мелкие (но не меньше 10 см) вкуснее. Раки разного размера требуют разного времени варки – поэтому их надо рассортировать.

Вареных раков можно заморозить. Чтобы сделать вкус ярче, размораживать их надо в ароматном отваре. Не открывая пакет с раками, наполовину разморозьте на нижней полке холодильника. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте крупную соль (20 г на 1 л воды), 1–2 пучка укропа с зонтиками, поварите минут пять, процедите. Вскройте пакет и слейте жидкость. Положите раков в чистую кастрюлю, перемежая свежим укропом, а затем залейте теплым отваром. Установите кастрюлю в таз с холодной водой, а когда остынет, закройте крышкой и поставьте на холод на 6–12 часов.

Правила поедания раков можно вычитать у Тэффи в рассказе «Антей»: «Свояченица ела раков артистически. Надломит клешню, обсосет, очистит шейку, поперчит, оботрет корочкой скорлупку»… Примерно так оно и есть – раков едят руками, и бывалые люди советуют надевать слюнявчик или заткнуть за воротник салфетку. Мяса в шейке – примерно 1/5 от веса рака (не забудьте удалить темную жилку), немного есть в клешнях и чуть-чуть в ходильных ножках, хотя знатоки с удовольствием едят и тело рака (то, что под панцирем), и его икру. Для эстетов придуманы и специальные ножи.

Конечно, очень вкусными получаются блюда из свежевыловленных раков. Но когда раковых шеек нужно много, лучше купить консервированных или замороженных раков. Так получается гораздо быстрее – и почти в три раза дешевле.

Равиоли с раковыми шейками
(6-8 порций)

Что нужно:
20 раковых шеек
2 средние морковки
1 стебель лука-порея (только белая часть)
50 г сливочного масла
100 мл сливок жирностью 33%
1 ч. л. лимонного сока
соль и белый перец по вкусу
Для теста:
2 стакана муки
1 яйцо
5 желтков

Что делать:
Муку просеять горкой на доску, сделать сверху углубление, влить в него яйцо и желтки. Вымесить крутое тесто (можно добавить 1–2 ст. л. воды). Накрыть пленкой, дать постоять 1–2 часа. Порей разрезать вдоль пополам и промыть. Нарезать порей и морковь очень мелкими кубиками, обжарить на сковороде в сливочном масле на среднем огне, 3–4 мин. Добавить измельченные раковые шейки, влить сливки, тушить 5–6 мин. Добавить лимонный сок, соль и перец. Остудить. Тесто очень тонко раскатать или пропустить через машинку для пасты. Вырезать стаканом кружки. На один кружок положить 1 ч. л. фарша, края смочить водой, накрыть вторым кружком, защипать. Сварить равиоли в большом количестве подсоленного кипятка, 2–3 мин. Подавать со сливочным маслом.

Совет:
Когда тесто раскатано, накройте пласты влажным полотенцем или пищевой пленкой – оно очень быстро высыхает.

Этуффе из раковых шеек
(4 порции)

Что нужно:
800 г раковых шеек
2 стакана бульона из панцирей
250 г сливочного масла
0,5 стакана муки
1 маленькая луковица фенхеля
3 черешка сельдерея
2 зубчика чеснока
небольшой пучок зеленого лука
3 ст. л. хереса или бренди
по щепотке сухого тимьяна и соли

Что делать:
Фенхель тонко нашинковать, чеснок измельчить, сельдерей нарезать дольками. Половину сливочного масла растопить, всыпать муку и поджарить ее до коричневого цвета, постоянно помешивая, 15 мин. Добавить овощи и обжаривать 5 мин. Всыпать тимьян, постепенно влить теплый бульон, растирая, чтобы не образовывались комки. Варить на маленьком огне до загустения, 15 мин. Добавить раковые шейки, мелко нарезанный зеленый лук, оставшееся масло и херес, довести до кипения, проварить еще 3–4 мин. и снять с огня. Дать постоять 15 мин., сохраняя горячим. Подавать с рисом басмати.

---

© taste.ru