КУХОННЫЙ АРСЕНАЛ: ПОСУДА ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ

Добавлено: сентябрь 2012

Источник: Книга Школа кулинарного мастерства. издательство Corpus, Перевод Ирины Захариной

Выбирая посуду для запекания, помните старую пословицу: «Скупой платит дважды». Сковороды неправильной конструкции и формы, сделанные из низкосортных материалов, при использовании скорее всего деформируются или потрескаются, будут плохо держать тепло, и продукты в них будут прожариваться неравномерно. В то же время посуда хорошего качества, о которой правильно заботятся, может прослужить вам всю жизнь.

Противни

а ПРОТИВНИ С БОРТИКАМИ

Сделаны из алюминия или из стали с алюминиевым покрытием, долговечны,
используются для запекания любых продуктов, от пирогов до мяса. В качестве
подставки под кастрюлю или форму поменьше собирают все, что подтекает
и брызгается, и хорошо держат тепло.

Полуразмерный противень (снизу)
Он вполовину меньше стандартного промышленного: 45 ? 33 см с бортиком высотой 2,5 см.
Четвертьразмерный противень (в середине)
Размер 30 ? 23 см, бортик – 2,5 см. Самый маленький из стандартных.
Противень для рулета (сверху)
Размер 38 ? 25 см, бортик 12 мм или 2,5 см.
Традиционно используется для выпекания
тонких пластов бисквита, рулетов (например, с джемом) и мелкой выпечки.

b ПРОТИВНИ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ

Стандартный противень для печенья (снизу)
Плоский, металлический, сконструирован так, чтобы позволить горячему воздуху свободно циркулировать вокруг печенья, а потом дать ему легко соскользнуть на решетку. Обычно имеет низкий наклонный бортик с одной или двух сторон – для устойчивости. Размеры 38 ? 30 или 40 ? 35 см. Очень хороши противни с антипригарным покрытием, они еще и легко моются (см. раздел 5).

Предотвратить пригорание можно также застелив противень бумагой для выпечки
или силиконовым ковриком (см. раздел 4g). Избегайте противней для печенья
с темной поверхностью, она может вызывать перегрев.

Изолированные противни для печенья
(сверху) Сделаны из двух слоев металла с воздушной прослойкой между ними. Такая конструкция помогает предотвратить пригорание и способствует равномерному подрумяниванию печенья.

Формы для пирогов

a ФОРМЫ ДЛЯ ПИРОГОВ

Стандартные (снизу и в середине)
Круглые алюминиевые формы для пирогов диаметром от 23 до 25 см с наклонными бортиками высотой 4 см. Такие формы могут быть светлыми или темными (последние дают более темную корочку), а также с антипригарным покрытием (см. раздел 5). В алюминиевых формах особенно хорошо готовить закрытые фруктовые пироги и выпекать основания для открытых пирогов с кремовой начинкой. Металл отлично аккумулирует тепло, и тесто становится румяным и хрустящим.
Выбирайте формы с высокими бортами, чтобы и у выпечки получились симпатичные края.

Глубокая форма (сверху)
Эти формы выглядят как стандартные, но они глубже — от 5 до 7,5 см. Глубокая форма превосходно подходит для приготовления несладких и фруктовых пирогов, кобблеров, у которых есть только верхний слой теста и много начинки.

b Блюда для пирогов

Керамическое (сверху)
В таких блюдах пирог можно не только готовить, но и подавать на стол. Они глубже и шире, чем стандартная форма для пирога диаметром 23 см; их глубина – от 5 до 7,5 см, и в них помещается в два раза больше начинки, чем указано в обычном рецепте.

Такие формы лучше всего подходят для приготовления пирогов с большим количеством сладкой или несладкой начинки, кобблеров и крамблов (обсыпных пирогов). Керамические и фарфоровые формы для пирогов не так хорошо аккумулируют тепло, как металлические, что делает их идеальными для пирогов без
нижней корки, так как они не дадут начинке пригореть.

Стеклянное (снизу)
Стеклянные блюда для пирогов делают из жаропрочного стекла Pyrex. Они очень популярны и хорошо смотрятся на столе. Главное преимущество стекла в том, что оно дает возможность видеть, как происходит подрумянивание корочки. Поскольку закаленное стекло не так хорошо проводит жар, как металл, нижнему слою теста потребуется на 10–15 минут дольше, чтобы пропечься.

c БЛЮДО ДЛЯ КИША
Это декоративное, сделанное из фарфора блюдо для запекания с волнистыми краями идеально для приготовления и подачи на стол кишей. Его можно также использовать для пудингов и десертов, основанных на фруктах или заварном креме, как
на тесте, так и без него. Стандартный диаметр блюда для киша – 25 или 28 см.
Киш можно также запечь в металлической форме для тарта (см. ниже).

d ФОРМЫ ДЛЯ ТАРТОВ
Металлические формы для тартов (плоских открытых пирогов) с низкими, обычно гофрированными бортиками и простым или антипригарным покрытием (см. раздел 5). В продаже есть неразборные формы самых различных конфигураций, например овальные, тругольные, квадратные или прямоугольные. Тем не менее лучше всего иметь универсальную круглую форму диаметром 25 или 28 см со съемным дном, позволяющим легко вынуть готовый тарт.

e ФОРМЫ ДЛЯ ТАРТАЛЕТОК
Маленькие металлические формочки для приготовления порционных пирогов
и другой сладкой или пряной выпечки. Как и формы для тартов, они бывают разборными и неразборными, со съемным или несъемным дном, а также обычным
или антипригарным покрытием. Вы можете найти в магазинах формы для тарталеток самых разных видов и размеров, как с гладкими, так и с гофрированными
бортами; как глубокие, так и плоские.

Формы для выпечки

a КРУГЛЫЕ ФОРМЫ
Выбирайте бесшовные, тяжелые металлические формы хорошего качества; лучше всего алюминиевые или стальные с алюминиевым покрытием, хотя существуют и неплохие формы из нержавеющей и черной стали. Если вы часто печете торты из нескольких коржей, купите по крайней мере две круглые формы любимого вами размера. Наиболее популярны формы диаметром 20 или 23 см и глубиной 4–5 см.

b КВАДРАТНЫЕ ФОРМЫ
Эти формы делают из тех же материалов, что и круглые, обычно из цельного куска
металла. Они идеально подходят для выпекания брауни, коврижек и пирогов без начинки. Стандартный диаметр — 20 или 23 см с бортиком высотой 5 см.

c ПРЯМОУГОЛЬНЫЕ ФОРМЫ
Стандартный размер — 33 ? 23 см. Чаще всего используются для приготовления
однослойных пирогов, брауни, кукурузного хлеба и кофейных тортов, а также
для запеканок.

d РАЗЪЕМНЫЕ ФОРМЫ
На бортике этих глубоких металлических форм имеется застежка, которая плотно
скрепляет его с дном формы. Если застежку расстегнуть, бортик расширяется
и удаляется, позволяя легко снять выпечку с дна формы. Разъемные формы чаще
всего используют для приготовления тортов или другой выпечки, которую сложно
извлечь, например чизкейков или тортов с прослойкой из мусса. Они бывают самых разных размеров, но наиболее распространенный диаметр – 23 см.
Покупайте формы, сделанные из толстой стали. Желательно с антипригарным покрытием (см. раздел 5). Иногда встречаются наборы из трех форм разных размеров.

e ФОРМЫ ДЛЯ КЕКСОВ С ОТВЕРСТИЕМ ПО ЦЕНТРУ
У этих форм в центре находится высокая полая трубка, которая помогает нежному,
воздушному пирогу хорошо подняться и равномерно пропечься снаружи и изнутри. Самый распространенный вид такой формы – «Пища ангелов» (на фото).
Ее поверхность обычно не имеет никакого покрытия, что также помогает кексу лучше подняться. Дно вынимается, так что изделие легко извлечь. Кроме того, у нее есть ножки, опираясь на которые во время охлаждения в перевернутом состоянии, форма оказывается приподнятой над столом, что не позволяет влаге задерживаться внутри. Практически на все случаи подойдет одна форма диаметром
25 см, вмещающая 3 л теста. Такую форму для кексов с отверстием можно использо-
вать и для других пирогов, но ее обязательно нужно щедро смазывать маслом
и / или посыпать мукой.

f ГОФРИРОВАННЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ КЕКСА
Эти специальные неразъемные формы, изобретенные в Австрии, обычно делаются из толстого алюминия с или без антипригарного покрытия. Они имеют выраженные волнистые борта, что и отличает приготовленные в них кексы и пироги
из плотного теста. Благодаря отверстию в центре готовый, но не извлеченный
из формы пирог легче нарезать ломтиками, чем обычный круглый.

Прочий инвентарь для выпечки

a ФОРМЫ ДЛЯ СУФЛЕ
Эти формы для выпечки имеют высокие борта, чтобы воздушное суфле могло хорошо подняться. Делают их из фарфора; обычно они круглые, их объемы колеблются от 100 мл или до 2 л. Такую форму можно использовать для приготовления многих других горячих или холодных, сладких или несладких блюд.

b ПОРЦИОННЫЕ ФОРМЫ
Эти маленькие фарфоровые формочки диаметром 7,5–10 см используются для приготовления и подачи на стол индивидуальных порций сладких или несладких блюд.

c ФОРМЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ
Эти глубокие формы производятся из огнеупорного стекла, фарфора, керамики и бывают самых разных конфигураций. Их используют для приготовления несладких блюд, запеканок и гарниров. У многих таких форм есть ручки или выступы, за которые удобно их держать. Самые популярные объемы – 2,5–5 л.

d ФОРМЫ ДЛЯ ХЛЕБА
Стандартные размеры форм для хлеба 20–30 см в длину, 10–13 см в ширину
и 7,5–10 см в глубину. Их делают из алюминия, белой жести или стали с алюминиевым напылением, а также из жаропрочного стекла. Используйте их для
выпечки сладкого или несладкого дрожжевого и бездрожжевого хлеба, фунтовых кексов, мясных запеканок или многослойных терринов.

e ФОРМОЧКИ ДЛЯ КЕКСОВ
Стандартные формочки для кексов имеют 6–12 углублений, и в каждое помещается
примерно 6 ст. л. (90 мл) теста. В продаже встречаются формы как с крупными,
так и с миниатюрными чашечками. Чаще всего их делают из алюминия или стали,
очень популярны формы с антипригарным покрытием (см. раздел 5).

f ФОРМОЧКИ ДЛЯ КЕКСОВ
Эти формочки очень похожи на предыдущие, их используют при выпекании изделий из жидкого теста с большим количеством яиц, которое сильно поднимается во время выпекания.
Глубокие, но узкие чашечки, сделанные из старомодного чугуна или нового материала — черной стали, помогают тесту лучше подняться.

g СИЛИКОНОВЫЕ КОВРИКИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Эти гибкие, антипригарные, жаростойкие коврики используют для застилания противней. С ними нет необходимости в смазывании противней жиром, и они особенно удобны при выпечке нежного хрупкого печенья.

h РЕШЕТКИ ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ
У этих проволочных решеток есть ножки, которые приподнимают их над поверхностью рабочего стола. Это позволяет воздуху свободно циркулировать, не давая
влаге собираться под готовыми изделиями. В продаже имеются самые разные
формы решеток. Квадратные или прямоугольные используйте для печенья, а круглые — для пирогов и тортов. Выбирайте решетки, сделанные из качественного прочного металла.


Смотрите также

Книга Школа кулинарного мастерства. издательство Corpus, Перевод Ирины Захариной

---

© taste.ru