ОВОЩИ

ОВОЩИ
(полезные советы)

Добавлено: 6 Ноября 2000

Источник: Энциклопедия Кирилла и Мефодия

Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.
Все овощи нужно резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют.
Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить под закрытой крышкой при слабом кипении.
Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что уменьшает потери ценных питательных веществ и витаминов.
Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С.
Помешивание приготавливаемой пищи должно быть сведено до минимума. Кастрюлю нужно встряхивать, плотно прикрыв крышкой.
Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т.е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).
Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ.
Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.
Овощи , сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. Горячими нужно также протирать овощи для пюре.
Свежие овощи лучше варить несколько минут при большом кипении, чем долго при умеренном, так как витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к длительному нагреванию.
Чем крупнее овощ, тем меньше питательных веществ он теряет при варке.
Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.
Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.
Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная — 1 час, морковь — 15-25 минут, картофель, нарезанный кубиками, — 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры — 6-8 минут.
Если нужно сварить картофель быстрее, положите в воду ложку маргарина.
В очищенный картофель соль добавляют в начале варки.
Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не слишком разварился, добавьте в воду больше соли.
Вареный картофель будет вкуснее, если при варке бросить 2-3 зубчика чеснока, лавровый лист и укроп.
Картофельное пюре не стоит разбавлять холодным молоком, от этого пюре приобретает серый цвет и в нем образуются комки. Прежде чем разбавлять пюре, нужно нагреть молоко до кипения и добавлять постепенно, постоянно перемешивая.
Жарят картофель на раскаленной сковороде и солят его, когда кусочки подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как картофель подрумянится, сок из него вытечет, смешается с маслом, и кусочки потеряют форму, цвет и вкус.
Картофель жарится быстрее, если предварительно его на несколько минут опустить в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем положить на сковороду.
Крокеты из картофеля и овощей опускаются только в горячий фритюр (160-180°С), иначе они растрескаются.
При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С, вкус его ухудшается. Особенно велики потери крахмала и витамина, если в воде хранится картофель, нарезанный кусочками.
Не следует готовить позеленевшие и проросшие клубни картофеля — они содержат ядовитое вещество соланин.
Ценным дополнением к овощам считается молоко. Оно не только повышает содержание кальция в пище. Сочетание молока и овощей способствует получению ценной смеси аминокислот.
Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.
В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы она не стала слишком мягкой.
Цветная капуста сохраняет приятный цвет, если в воду, в которой она варится, добавить 1/2 стакана молока (на 2 литра воды).
Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал при жарке и приобрел красивый золотистый цвет, сначала обваляйте его в муке.
Чтобы сохранить использованную половину луковицы, срез смазывают любым жиром.
Чтобы сварить свеклу быстрее, очистите ее от кожи, нарежьте кубиками и залейте горячей водой, чтобы она только закрыла свеклу. Варите с плотно закрытой крышкой, изредка помешивая и доливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть. Добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления цвета и перемешайте.
При приготовлении блюд из свеклы, используйте специи, иначе свекла получится пресной и безвкусной.
Из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса — зеленые щи, как из щавеля, шпината, крапивы. Ботву овощей можно применять и в свежем, и в сушеном виде.
Свеклу не следует варить в соленой воде, она станет невкусной и менее питательной. В конце варки можно добавить кусочек сахара.
Замороженные овощные смеси закладывают для варки, не размораживая, в кипящую жидкость.
Kукурузу отваривают целым початком, не очищая от листьев.
Чтобы фасоль быстрее сварилась, нужно залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только фасоль закипит, нужно подлить еще немного холодной воды. Повторить эту операцию 4 раза. Через 40 минут фасоль будет готова.
Фасоль тушат в открытой посуде, иначе она потемнеет.
Горох , бобы, фасоль рекомендуется заранее замачивать в холодной воде на 2 часа.
Томат -пюре не следует добавлять в суп сырым, его нужно предварительно обжарить с жиром, иначе суп будет горчить.
Чтобы правильно рассчитать количество салата на человека, за основу берут картофель: одна картофелина на одну порцию.
Прежде чем смешать овощи для винегрета, нужно отдельно заправить свеклу растительным маслом, тщательно перемешать, а затем добавить другие компоненты — винегрет получится более красивым, так как овощи сохранят естественный цвет.

Хранение овощей
Желательно , по возможности, консервировать свежесорванные овощи. Если их путь от грядки до банки займет час-два, потери питательных свойств резко уменьшаются.
Овощи нужно хранить в темном месте — в светлом помещении они приобретают горьковатый привкус и в них частично разрушается каротин.
Сорванные с куста помидоры быстрее краснеют на свету, чем в темноте. Но в темноте их окраска получается более равномерной.
Хорошие , отборные помидоры пролежат и до конца года. Их рвут зелеными, завертывают в бумагу по отдельности и помещают в выстланный соломой ящик. Его надо держать в темноте при температуре 11-13°С.
Если собрать помидоры вместе со стеблями и подвесить в таком виде — плоды сберегаются дольше и успешнее.
Капусту хранят на полках или в ящиках кочерыжками вверх. Иногда связанные по два кочаны подвешивают на перекладины.
Морковь долго не портится, если ее уложить слоями с прослойками из сухой чешуи от репчатого лука. Или — перед укладкой на хранение обрызгать корнеплоды водным настоем луковой шелухи.
Картофель хранят в темном месте, без доступа света. Иначе в нем образуется ядовитое вещество соланин.
Чтобы томат в открытой банке хранился без плесени, его нужно сверху засыпать солью и залить подсолнечным маслом.
Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом проветриваемом месте.
Чтобы чеснок было проще очистить, надавите на зубчик плоской стороной ножа и он сам выскользнет из шкурки.
Если вам не нравится запах цветной капусты при варке, положите в воду лавровый лист.
Чтобы цветная капуста при варке осталась белоснежной, добавьте в воду 2 ст л уксуса или белого уксуса.
После того, как вы приготовили свеклу, промойте руки лимонным соком - он поможет избавиться от красных пятен.