РЫБА

РЫБА
(полезные советы)

Добавлено: 28 июня 2001

Источник: Family Circle

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПАРУ

Это самый хороший метод приготовления нежной рыбы. В идеале вам понадобится специальная пароварка или глубокий котелок с бамбуковой корзиной и крышкой. Или вы можете просто соорудить пароварку сами из кастрюли, сита и фольги. Налейте около 5 см воды в нижнюю часть пароварки или кастрюли (добавки приправ в воду никак не повлияют на вкус рыбы, но если вы положите рыбу в сито или в пароварку на ложе из пряных трав и специй, вкус ее значительно улучшится) и поставьте на огонь, чтобы вода медленно испарялась. Накройте сверху крышкой или фольгой и оставьте вариться несколько минут.

ЗАПЕКАНИЕ

Хороший метод -- и очень удобный -- для приготовления небольших рыб или филе. Просто заверните рыбу в фольгу или непригораемую бумагу с травами и приправами. Запекать в разогретой духовке при 200 гр C (400 F, Gas 6)

НА ГРИЛЕ

Способ подходит для больших кусков крупных рыб, таких как тунец и лосось или небольших рыб: (целиком) сардин и кефаль. Замаринуйте рыбу в течении 30 мин в любом маринаде, например, в лимонном соке с оливковым маслом, пряными травами и чесноке. Постелите в сковороду фольгу и разогрейте гриль -- рыба будет готова через 5 мин. Запекайте рыбу близко к огню, чтобы она не подгорела сверху, оставшись сырой внутри. Переворачивайте только 1 раз.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Указания для разных типов рыбы (весом 200 гр (7 oz), если не сказано по-другому).

	Гриль	На пару или в духовке
Треска или пикша	12-15 мин	12 мин
Филе лосося	10-12 мин	10 мин
Окунь или камбала	6-8 мин	8-10 мин
Филе сельди	6-8 мин
Филе тунца или рыбы-меч	8-10 мин	8-10 мин
Палтус	10-12 мин	8-10 мин

КАК ПРОВЕРИТЬ ГОТОВА ЛИ РЫБА

Мякоть рыбы теряет свою плотность, когда готова. Середина филе должна только начать готовиться, она стать другого цвета и остаться сочной. Чтобы проверить, воткните нож в центр и отогните немного.

СОУСЫ

ЧЕСНОЧНО-ПРЯНЫЙ
Мелко порезать пучок петрушки и 5 филе анчоусов. Взбить получившуюся пасту с 2 ст л лимонного сока и 100 гр смягченного сливочного масла. Приправить и скатать полешком. Завернуть в пленку и остудить в холодильнике. Подавать порезанным на ломтики со свеже приготовленной рыбой: хорошо с камбалой, треской и форелью.

ГОЛЛАНДСКИЙ
Поместить 2 ст л воды, 2 яичных желтка и сок 1/2 лимона в ликвидайзер. Начать взбивать и медленно подливать 225 гр растопленного сливочного масла через дырку в крышке, взбивая, пока соус не загустеет. Приправить. Подавать с палтусом или лососем.

ОЛИВКОВЫЙ VINAIGRETTE
Поместить 125 мл рыбного бульона, 3 ст л сухого хереса, 200 мл оливкового масла и 3 ст л белого винного уксуса в маленькую кастрюльку. Поставить на огонь и быстро довести до кипения. Готовить 15 мин, чтобы соус уварился наполовину. Дать остыть, затем добавить 100 мл оливкового масла, 1 лук-шалот, мелко порезанный и 100 гр черных оливок, порезанных. Приправить и подавать с тунцом, рыбой-меч и морским окунем.

ВИНА

Честно говоря, я пользуюсь английским винным гидом, но думаю, большинство этих вин можно найти и в вашем супермаркете.

К нежным рыбам вроде палтуса, трески или морскому окуню подойдет chardonnay, sauvignon blanc или dry riesling. Например, славное белое вино 2000 Kaitruna Hills Marlborough Sauvignon Blanc или Tesco Catarratto Chardonnay Sicilia -- сухое, с тропическими ароматами и ореховым намеком.
К копченой рыбе больше всего подходят вина, настоянные на дубе. Белое rioja, как 1998 Monopole Rioja -- прекрасный лимонно-свежий аромат с тонким дубовым букетом.
К жирной и жаренной рыбе подходит кислое вино, чтобы пробиться через масло. Легкое chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc или легкое красное, как pinot noir ili beaujolais. Попробуйте 2000 Spier Sauvignon Balnc - фруктовое белое вино (asda). Sanctuary Marlborough Sauvignon Blanc - классическое белое с ароматом персиков (sainsbury). Если же вам хочется красного вина , попробуйте 2000 Undurraga Pinot Noir с фруктовым ароматом (tesco).