СЕЛЬДЬ

СЕЛЬДЬ
(полезные советы)

Добавлено: 27 Декабря 2001

Источник: Арина из старого номера "Работницы"

Переложив сельдь из жестяной банки, ее надо залить рассолом, добавив свой: вскипятить обычное пиво вместе с черным перцем горошком и лавровым листом и охладить. Залить сельдь, сверху налить немного растительного масла и закрыть банку пергаментом. Поставить в холодильник.
Сельдь с толстой спинкой особенно хороша на вкус.
При разделке сельди в первую очередь выпотрошить тушку, удалить все внутренности. Далее - снять кожицу. Чтобы это было удобнее сделать, сначала острым ножом делаем 2 разреза: поперечный у головы и продольный вдоль спинки. Теперь снять кожу с головы.
С позвоночных и реберных костей аккуратно снять филе. Если сняли верно, в руках останется рыбный остов - с головой и хвостом.
Бывает, для украшения блюда нужна селедочная голова, тогда ее отрезают от позвоночника и удаляют жабры.
Вымачивание не только удаляет лишнюю соль, оно делает рыбу гораздо вкуснее, нежнее и мягче. Поэтому даже слабосоленые сельди надо замочить минут на 40, на час в воде, в молоке, в крепком соленом чае.
Разделанную сельдь заливают жидкостью так, чтобы она была полностью закрыта.
Если сельдь соленая, вымачивают ее не менее 4-6 часов. Если крепкосоленая, то 8 часов и больше, меняя жидкость несколько раз.
Если сельдь попалась с нежной рыхлой мякотью, ее надо вымочить в чае, если плотная - в молоке.
Сельдь пряного посола не надо вымачивать - исчезнет аромат.