По натюрмортам и жанровым сценкам Мане можно судить о богатстве тогдашней французской кухни. Впрочем, Мане любил не только кулинарные удовольствия…

Парижские чревоугодники

Во второй половине ХIХ века ресторанное дело в Париже достигает невиданных высот. Три всемирные выставки – 1855, 1867 и 1878 гг. – прививают французам вкус к гастрономическим открытиям; каждое утро лучшие продукты из провинции и из-за границы доставляются на новый огромный рынок Лез Аль. По вечерам парижские бульвары светятся сотнями огней: «Тортони», «Риш», «Англэ» или «Мэзон д’Ор» всегда полны посетителей. Конечно, среди художников немало тех, для которых и жареная картошка – славный ужин, но Мане не принадлежит к их числу. Выходец из состоятельной семьи, он одинаково комфортно чувствует себя и в пригородном кабаке, и в салоне Вефура. Мане постоянно ругают критики, и вдруг приходит оглушительный успех. Репродукции его «Кружки пива» продают на каждом углу, а вскоре картина становится вывеской одной из пивных в Латинском квартале: изображенный на ней толстяк выглядит блестящим знатоком операций с солодом и дрожжами, в результате которых получается забористый портер и крепкое пиво фламандских гезов.

Основным сюжетом полотен Мане становятся сценки в кафе, которые одновременно были и клубами. После еды мужчины играли в бильярд, домино или безик. Их спутницы потягивали настойку со сливой или вишнями. Порядочные женщины не должны были употреблять другие напитки в общественных местах, а также курить. Сигарета во рту означала, что женщина придерживается свободных взглядов…

Завтрак на траве

Мане с юности любил атмосферу флирта. Уже в восемнадцать лет он завел себе любовницу: ладная голландка Сюзанна Ленхоф обучала юношу музыке (Эдуард женится на ней спустя многие годы, после смерти отца – противника мезальянса). По воскресеньям Мане возит подругу и сына Леона (из соображений приличия они выдают его за брата Сюзанны) в модное местечко Аржантей, где можно кататься на лодке и удить рыбу. Сена – отличная река. Рыбу ловят и в городе; парижане обожают жареных пескарей. Их готовят во всех харчевнях на мостах от Берси до Пасси, а едят руками. У влюбленных даже есть забава – совместное поедание одной рыбки: каждый старается откусить хрустящий кусочек побольше. Поцелуй неизбежен… Май – июль – сезон раков. К ночи раки собираются под корнями прибрежных ив, и их ловят при свете фонарей. Занимаются этим студенты ради заработка. К концу лета пескарей и раков сменяют лягушки. Для еды используют только заднюю часть спинки и ляжки. Их жарят в масле с луком-шалотом и подают с куриным соусом и вином «Сомюр» из долины Луары. Охотой на лягушек увлекается и богатая молодежь: для нее это развлечение.

Однажды Сезанн и Золя обнаружили дикое количество лягушек на дальних островах. В следующий раз они захватили с собой Мане. Увидев место, он сразу понял, что оно идеально подходит для фона задуманной им картины «Завтрак на траве»: небольшая поляна, густые деревья, река… Он представил, как на обнаженную девушку падает тень; ее подруга вынимает из воды припасы, которые сохраняются там от жары... Это будет дыня, заячий паштет, жареная курица, бутерброды с сыром и персики.

Любимые места

Холсты и краски Мане покупает в лавке на улице Батиньоль. Рядом, в доме №11, открывается кафе «Гербуа», и Мане иногда завтракает здесь взбитыми яйцами, бифштексом с кресс-салатом и фруктами, заканчивая трапезу фирменным «напитком славы» – половиной чашки кофе пополам с алкоголем. Мало-помалу кафе «Гербуа» становится местом встреч художников. Они собираются тут почти ежедневно, а по пятницам обязательно. Мане остается верен и «Тортони»: это заведение, существующее с 1798 года, сохраняет дух элегантности и легкости прошлого. В его буфете можно мгновенно получить знаменитое фрикасе из цыпленка или мясо в желе с бокалом романского пунша. Правда, если хочешь по-настоящему напиться, лучше отправиться в бар «Фоли-Бержер», где за стойкой с винными бутылками стоит прелестная Сюзон; теперь благодаря кисти Мане она известна всем.

Одно время художник ежедневно наведывался в кабаре «У папаши Латюиля» на авеню Клиши. Хозяин изобрел замечательный способ приготовления соте из цыпленка, который сразу оценили гурманы (этот рецепт до сих пор входит в меню многих именитых парижских ресторанов). Сын Латюиля тоже позировал Мане, и большую часть гонорара за картину художник проел, заказывая цыплят, жареную корюшку и паштеты фуа-гра.

На большие официальные приемы в Палате депутатов Эдуарда Мане приглашал глава правительства Гамбетта, друг его юности. На приемах работали повара высочайшего класса, создававшие из продуктов настоящие скульптуры и причудливые замки. Мане пленяла фантазия в названии блюд. Как заря был нежен соус «Аврора»; как известная куртизанка – красив картофель «Анна»; остры, как модный автор, яйца «Галеви»; а сочные блинчики «Жиль Блаз» с различными начинками напоминали о популярном журнале…

Искусство принимать гостей

Супруги Мане любят приглашать гостей на музыкальные вечера. Умение принять считается искусством, а качество стола – делом чести семьи. Экзотические закуски, супы, жареные блюда и сложные десерты сменяют друг друга; за чаем царит бриошь. Ее подают с густым компотом и фруктовым мармеладом, как и другую звезду чайного стола – миндальное пирожное «Женуаз». Мане много раз рисовал бриошь. Столетие спустя бриошь не утратила своей привлекательности. Ее готовят как в домах буржуа, так и в простых семьях; только теперь богачи украшают ее живой, а бедняки – бумажной розой. Еще одно модное угощение эпохи Мане запечатлел в картине «Фрукты и дыня на буфете»: дыню очищали от семечек, наполняли земляникой, закрывали и выдерживали сутки на холоде перед подачей на стол.
Семейные праздники, конечно, хорошо, но за вдохновением Мане ходил, как было принято, в салоны дам полусвета. Эти прелестные создания питались в основном салатом и воздухом времени, но посетителям не отказывали в удовольствиях плоти. У Нины де Каллиас мужчинам традиционно наливали в чай кирш (вишневую водку), а в особых случаях угощали шампанским. Шампанское как раз вошло в моду; к нему обычно подавали устрицы во льду. Не забывали и о салате из трюфелей с яичными белками, который советовал есть Казанова при угасании сил. В большом почете у стареющих ловеласов были блюда из молодых голубей, которых выращивали для кухни на многих парижских голубятнях. Птицы должны были быть в самом нежном возрасте – те, которые еще не умели летать. Если дамы сомневались в мастерстве своих поваров и кухарок, то посылали за провизией к Шеве. Его индейки и ананасы, трюфеля и жиго, гамбургская говядина и пармская ветчина удовлетворяли самый взыскательный вкус. Возлюбленная Мане Мэри Лоран считала, что сочные и тщательно приготовленные блюда замедляют старение организма. Они придают глазам блеск, коже – свежесть, а мускулам – силу. Люди, которые любят и умеют поесть, выглядят на десять лет моложе тех, кому эта радость чужда. И Мане, разумеется, эту теорию разделял.

Мария Некрасова

Персики в сотерне
(4 порции)

Что нужно:
8 персиков, 2 стакана вина «Сотерн», сок 1 лимона
Для сиропа: 50 г сахарной пудры, 1 стручок ванили

Что делать:
Персики ошпарить и охладить. Разрезать, удалить косточки, затем порезать фрукты тонкими дольками. Поставить в холодное место. Сварить легкий сироп из 0,5 стакана воды и сахарной пудры; как только сироп закипит, добавить в него разрезанный вдоль стручок ванили и снять с огня. В отдельной кастрюле вино довести до кипения; влить процеженный сироп и сок лимона, перемешать и охладить.
Выложить нарезанные персики на блюдо, залить полученной смесью и снова поставить охлаждаться до момента подачи.
По желанию можно подать этот десерт вместе с шариком фруктового мороженого.

В 1 порции: 257,2 ккал, белки – 2 г, жиры – 0,4 г, углеводы – 61,4 г

Цыпленок соте папаши Латюиля
(8 порций)

Что нужно:
1 цыпленок весом 1,6 кг, 24 молодые картофелины, 8 донышек артишоков, 3 белые луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан куриного бульона, 0,5 стакана белого сухого вина, букет гарни (корень петрушки, веточка чабреца, лавровый лист, веточка сельдерея), пучок зелени петрушки, мука, оливковое масло, паприка, соль, перец

Что делать:
Цыпленка разрезать на 8 порционных кусков; обжарить их на оливковом масле. Обжарить на сковороде 1 порезанную луковицу и чеснок, добавить белое вино, бульон, букет гарни; посолить, поперчить и варить на слабом огне 15 мин.; в конце варки букет гарни вынуть. Картофель очистить, нарезать дольками размером с крупный зубчик чеснока и положить в кастрюлю с небольшим количеством оливкового масла. Донышки артишоков разрезать на четвертинки, добавить к картофелю и обжарить все на небольшом огне в течение 5–8 мин. Овощи добавить к цыпленку и варить еще несколько минут на том же огне. Оставшиеся луковицы очистить и порезать кольцами. Кольца лука обвалять в муке и обжарить во фритюре, приблизительно 1 мин., до придания золотистого цвета. В середину круглого блюда, предварительно подогретого, уложить куски цыпленка в форме пирамидки; вокруг красиво разложить артишоки, картофель и обжаренный лук. Залить блюдо соусом и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

В 1 порции: 543 ккал, белки – 35 г, жиры – 21,1 г, углеводы – 53,2 г

Цветущая бриошь
(4 порции)

Что нужно:
250 г муки, 125 г сливочного масла, 35 г сахарной пудры, 12 г сухих дрожжей, 1 ст. л. молока, 5 г соли, 4 яйца, белая роза для украшения

Что делать:
Смешать в емкости муку с сахарной пудрой и солью. Развести дрожжи в теплом молоке, добавить к муке вместе со слегка размягченным маслом. Тщательно вымесить тесто, затем ввести поочередно 3 яйца и вновь вымесить, не более 2 мин. Тесто выложить в смазанную маслом форму, отложив небольшой кусок для «головы» бриоши. Дать тесту подойти 2 ч. до увеличения его объема вдвое. Взбить 1 яйцо и смазать им поднявшееся тесто. Сделать в центре бриоши неглубокое отверстие (для этого обмакнуть палец в муку и проткнуть им тесто), уложить сверху «голову», слегка вдавить и выпекать в предварительно нагретой духовке при 230 °С не более 15 мин. Охладить и подавать с фруктовым компотом и мармеладом. Перед самой подачей украсить верх бриоши полностью раскрывшейся белой розой.

В 1 порции: 482 ккал, белки – 12 г, жиры – 27,6 г, углеводы – 47 г