КАШТАНЫ В ЗОЛЕ ПОД БОКАЛ ФЛЕРДОРАНЖА

КАШТАНЫ В ЗОЛЕ ПОД БОКАЛ ФЛЕРДОРАНЖА
(аппетитная история)

Добавлено: 22 апреля 2004

Источник: Материал предоставлен журналом "Гастроном"

Пьер-Огюст Ренуар отличался завидным жизнелюбием.
Несмотря на жестокий ревматизм, приковавший его к креслу, художник до старости писал молодых купальщиц. Но при этом был верным семьянином и высоко ценил то, что подарила ему жена, – налаженный быт и отличную кухню.

В таверне матушки Антони

Сын бедного ремесленника, Огюст рано начал зарабатывать на жизнь: расписывал горшки, вазы, ткани, стены харчевен. А в 20 лет поступил в школу искусств и по совету преподавателей отправился на этюды в пригороды Барбизона. В Шайи-ан-Бьере он за гроши снимал комнатку в отеле «Золотой лев», питаясь в самой дешевой харчевне, где собирались молодые художники. Зато там подавали чудный омлет со свиным салом, а в праздники вместо омлета жарили куропаток или бекасов – добычу местных охотников. На пианино ставили большой каравай, от которого каждый отламывал кусок; мясо и вино передавались по кругу. Охотничьи собаки, привязанные к стульям, ждали своего часа: когда речи пирующих становились громче, а большие желтые салфетки начинали падать на пол, псам доставались сладкие косточки. Своих первых моделей Ренуар нашел как раз за обеденным столом – картина «Таверна матушки Антони» принесла ему громкий успех.

Завтрак лодочников

Для летнего отдыха парижане облюбовали берега Сены – от Аржантея до Шату. Приезжали парочками или веселыми компаниями, чтобы потанцевать в ресторанчиках, искупаться или покататься на лодках под несмолкающий лягушачий аккомпанемент. Лучшим местом считалось кафе «Гренуйер» («Лягушатник») на острове Круасси. Его владелец очень гордился тем, что однажды во время лодочной прогулки к нему заглянул перекусить сам Наполеон III с императрицей Евгенией. Маленький мостик с берега вел к кабаре-поплавку, другой был переброшен на крошечный, в несколько квадратных метров островок Пот-а-Флер, где росло одинокое дерево. Здесь заходили в воду заезжие нимфы и пловцы, а художники рисовали на берегу жанровые сценки. Правда, развлечения в «Лягушатнике» были далеко не такими безгрешными, какими они предстают на картинах Ренуара…

Недалеко от «Лягушатника» у подножия живописного моста находился еще один модный ресторанчик – «Дом Фурнез». Ренуар и Мопассан бывали в нем особенно часто: Огюст считал это место самым красивым на реке. Внутри помещение украшали букеты из моркови, свеклы, спаржи, россыпи вишен, ломти тыквы или виноградные гроздья – в зависимости от сезона. Здесь подавали морковный суп «Креси», названный так по региону произрастания моркови, матлот из угря, жареных пескарей, гусей на вертеле, артишоки с болот Лувесьенн, столь ценимые на рынке Лез Алль за их сочную мякоть, и, конечно, молодое вино. Вечером на террасе, откуда открывался прекрасный вид на реку, устраивали танцы под пианино. 40-летний Огюст привозил сюда молоденькую Алину Шариго, швею с Монмартра. Он познакомился с девушкой в 1880 году в закусочной на улице Сен-Жорж, где обычно завтракал кусочком бри, который считал королем сыров. А Алина стала королевой его сердца. Молодая женщина в шляпе с цветами и с собачкой на картине «Завтрак лодочников» – это она, Алина Шариго.

Семейная идиллия

Они поселились в замке Туманов на вершине монмартрского холма, среди садов, огородов и посевов люцерны, придававших Монмартру того времени деревенский облик. Соседи здесь запросто заглядывали друг к другу одолжить веточку кервеля или угоститься вином. По субботам в замке Туманов накрывали стол, и друзья приходили без приглашения, чтобы разделить с хозяевами пот-о-фё – вареную говядину с домашними маринованными корнишонами. Пот-о-фё у Ренуаров готовили по старинке – в чугунке, на древесном угле. К обеду Алина покупала в местных лавочках устрицы (одно из любимых блюд мужа) и морепродукты для супа буйабес – мелкую и крупную рыбу, лангустов и морских ежей, а еще лук, томаты, чеснок, душистые средиземноморские травы и шафран. Готовая похлебка выливалась на сухари, натертые чесноком. Даже те знакомые Ренуаров, что не выносили чеснок, обожали бесподобный буйабес Алины.

В ночь, когда должен был родиться второй сын художника, в замке собрались друзья семьи. Чувствуя, что дело затягивается, Алина приказала кухарке приготовить запеченные томаты по рецепту друга дома – Поля Сезанна. «Только не жалейте масла, как он», – попросила она. Блюдо вышло таким вкусным, что гости потребовали добавки. Сам же Ренуар от волнения не смог проглотить ни кусочка. Когда младенец громким криком возвестил о своем появлении на свет, счастливый отец воскликнул: «Ну и рот! Целая печь! Он будет обжорой!» Предсказание сбылось. Жан стал гурманом, а заодно – знаменитым кинорежиссером.

Лето семья проводила в Эссуа – родной деревне Алины на границе Шампани и Бургундии. Ренуар вставал очень рано и завтракал один, окуная поджаренные гренки со сливочным маслом в чашку кофе с молоком. Он всегда отрезал масло от большого куска из кладовой, игнорируя квадратик в масленке.

На летнем отдыхе художник часто садился в кухне рисовать жену, пока она стряпала. Мучные соусы, жирные бульоны, искусственные красители Алина не признавала; зеленые овощи тушила в ложке воды, а чтобы еда не пригорала, выкладывала на дно кастрюли несколько листиков салата-латука, которые добавляли необходимую влагу. У нее были очень строгие правила приготовления блюд. В то время считалось, что мясо должно жариться долго, а у Ренуаров на фунт мяса отводилось 12 минут, не более; предпочтение отдавали жаренному на вертеле. Вообще Ренуар любил простую кухню: каштаны и картофелины, запеченные в золе, он запивал легким вином без малейшего следа сахара. «Тяжелые вина утяжеляют желудок, говорил он. – Вино надо не пить, а дегустировать». Простоты он придерживался и в сервировке: «Разве для того, чтобы проглотить вареное яйцо, нужна целая армия ножей и вилок?» Хрустальные графины казались ему вульгарными – он предпочитал старые, неровные бутылки, бросающие на скатерть таинственные зеленые блики.

Возвращаясь в столицу из деревни, они загружали купе деревенскими припасами. Однажды хорошо выдержанный сыр вызвал недовольство других пассажиров. Но, несмотря на протесты соседей, Алина отказалась выкинуть его в окошко, и они потом долго лакомились им в Париже.

Запеченные томаты
(6 порций)

Что нужно:
9 спелых томатов, 2 ст. л. соли, 4 ст. л. оливкового масла, 4 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 3 ст. л. панировочных сухарей, соль, черный перец

Что делать:
Отобрать крупные красивые томаты, вымыть, вытереть и разрезать вдоль пополам. Обильно посолить мякоть и уложить на решетку разрезанной стороной вниз. Через 10 мин. аккуратно сдавить томаты с боков пальцами, чтобы удалить излишки влаги и семян. Мелко порубить петрушку и чеснок, смешать с перцем. Сделать ножом углубление в каждой половинке томатов и заполнить их этой смесью, обильно сбрызнуть маслом и посыпать сухарями. Разогреть духовку до 210 °С. В смазанную маслом форму с краями по высоте половинок томатов уложить подготовленные овощи и запекать 20–25 мин., следя, чтобы не подгорели. При желании включить гриль для придания поверхности томатов хрустящей корочки.

Оливковый рай

С 1903 года Ренуар и зиму стал проводить в деревне – в местечке Кань-cюр-Мер, что на полпути между Антибом и Ниццей. Старинная «висячая крепость» Кань и замок, построенный Гримальди в ХIV веке, пленили его своей живописностью. Отсюда открывался прекрасный вид на море, Альпы и гряды холмов, поросших оливами, кипарисами и апельсиновыми деревьями. Вначале они снимали комнаты у владельца почты, бывшего повара Динана. Но вскоре выкупили полузаброшенную усадьбу Колетт с вековыми оливами, посаженными еще солдатами Франциска I во время войн с Карлом V. Алина выращивала в огороде артишоки, салаты, капусту, бобы, фасоль, укроп, базилик, чабрец и другие пряные прованские травы. Урожай бывал так велик, что овощи даже отправляли на продажу на рынок. Дочь виноделов, Алина посадила вдоль террас виноград, и через несколько лет они попробовали собственное вино.

В Колетт Ренуар научился ценить множество, казалось бы, незначительных мелочей. Вот натюрморт – несколько ягод клубники на скатерти – видно, что его писал настоящий гурман! Ренуару нравилось смотреть, как деревенские девушки собирают весной цветы апельсинового дерева, из которых потом Алина сделает настойку флердоранжа. Вокруг художника ставили корзины с благоухающими лепестками, и он работал, вдыхая их аромат. Зимой собирали оливки. Под деревьями расстилали брезент, и девушки шестом сбивали спелые плоды. Затем урожай отвозили на мельницу и первое масло под названием «флёр» («цвет») в кувшине приносили в Колетт. Ренуар ждал в столовой перед камином: поджаривал кусочек хлеба, сильно натирал его чесноком и опрокидывал на гренки изрядную дозу «флёра» с прозрачно-золотым отблеском…

А прогулки с третьим сыном, совсем крохой, и молоденькой няней Габриэль он просто обожал. «Смотрите! Я нашла маслину!» – кричала Габи. «В эту пору не бывает маслин, – смеялся художник. – Это козий помет». – «Нет, это маслина, вот увидите, я ее сейчас съем… О нет… Вы правы, в ней нет косточки…»

Иногда в усадьбу наведывался Динан. Бывший повар не мог отказать себе в удовольствии время от времени готовить для своих друзей. «Как вы думаете, хозяину понравится кролик с чесноком и оливками?» – озабоченно спрашивал он мадам, направляясь к плите. И все семейство во главе с художником рассаживалось за столом в ожидании жаркого, наполнявшего дом невероятными ароматами. Ну что еще нужно человеку, чтобы достойно встретить старость?

Мария Некрасова

Кролик с оливками и чесноком
(6 порций)

Что нужно:
кролик весом 1,8–2 кг, 2 ст. л. оливкового масла, 1 веточка чабреца, 1 лавровый лист, 2 ст. л. красного винного уксуса, 3 ст. л. черных оливок без косточек, 1 пучок петрушки, 5 крупных зубчиков чеснока, соль, черный перец

Что делать:
Промыть и разделить кролика на 6 частей: 2 бедрышка, 2 лапки с мясом, спинку – пополам (с почкой на каждом куске). Жир срезать, шею и сердце оставить для придания дополнительного вкуса соусу. В широком сотейнике разогреть масло. Уложить подготовленные куски и обжарить их с обеих сторон, затем добавить крупно порезанное сердце. В конце жарки присыпать мясо чабрецом, потерев веточку между ладонями; покрошить лавровый лист. Посолить, поперчить и убавить огонь. В отдельной кастрюле подогреть уксус на слабом огне и залить им куски кролика. Накрыть сотейник крышкой и оставить на медленном огне на 30 мин. Шею вынуть, посыпать кролика порубленным чесноком, петрушкой, перцем и оливками без косточек, хорошо перемешать ложкой и варить без крышки 10 мин. на слабом огне. Выложить куски на подогретое глубокое блюдо, полить процеженным соусом и украсить оливками.

журнал «Гастрономъ»