МОРСКАЯ РЫБА: ИНСТРУКЦИЯ ПО УХАЖИВАНИЯМ

МОРСКАЯ РЫБА: ИНСТРУКЦИЯ ПО УХАЖИВАНИЯМ
(рыба и морепродукты)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Морская рыба – тварь нежная, даже если выглядит как самый страшный кошмар душевнобольного. Одного взгляда в глаза солнечника (больше известен как Джон Дори) или рыбы-черта (она же рыба-монах) достаточно, чтобы не заснуть до конца дней своих. Зато какой вкус!

Разговор тет-а-тет

Покупается морская рыба тяжело, с душевными муками и терзаниями, потому как очень недешева. Более того, стоит уделить ей недостаточно внимания – и уплаченные тысячи легко и непринужденно превратятся в ароматный наполнитель для мусорного ведра. Так что, задумав подать на ужин тюрбо какую-нибудь, нужно кардинально пересмотреть свои отношения с продуктами. Это больше не система «деньги–товар–сковородка». Смотрите на дело так: у вас в доме проездом Прекрасная Дама. Или Иван Царевич – как хромосома легла... Но с дамами на кухне как-то легче. Надобно усадить детей перед компьютером, дражайшей половине выдать телефонную трубку (или финансовую газету) и закрыть дверь на кухню, чтобы оказаться в полном вакууме. Только вы и Она.

Когда Она ляжет перед вами в полном неглиже (без внутренностей), можно сделать ей легкий массаж и попутно вынуть лишние кости. Потом натереть ароматическим маслом (оливковым, с добавлением свежемолотого черного перца и соли) и оставить понежиться минут пять–десять. Затем надо устроить ей ложе – лучше всего с антипригарным покрытием. Прогреть его хорошенечко, чтобы Она раньше времени не дала сок, и налить буквально пару столовых ложек оливкового масла. Можно – для мягкости – одну из ложек заменить сливочным. Теперь хватайте ее, ни о чем не подозревающую, и коварно бросайте на сковородку. Не отходите от нее ни на шаг, даже когда Она начнет шипеть и плеваться! Поначалу как бы прозрачная плоть станет потихоньку мутнеть и обретать устойчивый цвет – от краев к середине. Переверните. И вот когда, садистски проткнутая в самом толстом месте зубочисткой, Она и там окажется матовой – пора снимать с огня.

Весь этот процесс лучше всего подходит для самодостаточных филе и стейков жирной рыбы: лосося, тунца или рыбы-меч. Рыбу посуше и помельче – камбалу или окуня – нужно защитить от губительного воздействия высоких температур: обмакивать, к примеру, сначала в молоко, затем – во что-нибудь сыпучее – муку, сухари, кукурузную муку или овсяные хлопья, а потом уже погружать в кипящее масло сантиметровой глубины. Чем толще дно сковородки или чем тщательнее вы следите за огнем, тем больше шансов у вашей панировки не сгореть. Лучше всего жарить рыбу в топленом масле: оно, с одной стороны, не горит, а с другой – обладает всеми достоинствами масла сливочного и придает рыбе приятный ореховый привкус.

Никогда не маринуйте морскую рыбу больше часа. В древние времена естественным маринадом для рыбы была морская вода. В наш век используется нерафинированное масло с добавлением специй и кислоты – по-моему, лучше использовать лимонный или апельсиновый сок, чем уксус.

А ты такой холодный…

Замороженной рыбе стоит посвятить несколько строк. Хорошо бы жить нам всем на берегу какого-нибудь благословенного моря и питаться его свежими дарами. Но моря все-таки маловато на душу земного населения, и русской душе поесть свежей морской рыбки удается нечасто.

Выбирая «отморозков» в магазине, обратите внимание на упаковку. В ней не должно быть льда или снега – их наличие со всей ясностью указывает на то, что продукт уже был однажды разморожен, поедания не дождался и от тоски заледенел вновь. Кроме того, края рыбы не должны выглядеть пересохшими и цветом обязаны никак не отличаться от середины. Если это не так, рыба вполне могла не только разморозиться и замерзнуть обратно, но и испортиться в процессе.

Размораживать рыбу нужно обязательно в холодильнике, на тарелке, не давая ей мокнуть в том, что из нее вытекает. Либо почаще сливайте эту жидкость, либо положите рыбу в дуршлаг. Стейки, филе и небольшая целая рыба будут размораживаться примерно сутки. И еще: не пытайтесь жарить размороженную рыбу, за исключением разве что тунца и лосося. Она будет выделять столько воды, что жаркое моментально превратится в уху. Оставьте ее для запекания или приготовления на пару.

Рыбный пирог

Что нужно:
1 упаковка готового слоеного теста, 1 кг филе лосося, 1 кг филе трески, 4 луковицы, 1 яйцо, 1 стакан зелени петрушки и укропа, растительное масло для обжаривания, соль, перец по вкусу

Что делать:
Репчатый лук очистить и обжарить до золотистого цвета. Зелень вымыть и мелко нашинковать. Перемешать с луком. Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в два одинаковых тонких пласта. Рыбу вымыть, натереть солью и перцем. Уложить один пласт теста на смазанный маслом противень. Положить на него филе лосося, затем слой лука с зеленью, сверху – филе трески. Накрыть вторым пластом теста. Защипнуть края. Смазать поверхность пирога яйцом и поставить в заранее разогретую до 200 °С духовку на 30 мин.

Обработка штангенциркулем

Идеальный способ приготовления морской рыбы – это запекание. Вам не придется разрезать рыбу на куски и очищать ее от кожуры. А вот от чешуи избавиться никогда не помешает: многие гости, натуральные троглодиты, едят рыбу прямо с кожей и утверждают, что это самое вкусное. Большинство хозяек перед запеканием отрезают у рыбы все плавники, а лучше бы вынули жабры. Жабры могут придать рыбе горьковатый привкус, а от плавников одна польза – не дают вытечь вкусному соку. Внутренности выньте. Вместо них можно положить что-нибудь полезное: зелень, овощи, орехи, хлебные крошки, мясо краба или другой, менее состоявшейся, рыбы. Потом брюшко нужно сколоть зубочистками, а их, в свою очередь, обмотать ниткой. Теперь в рыбной коже можно сделать пару неглубоких диагональных надрезов и засунуть туда ломтики лимона. Остается посыпать рыбу специями, сбрызнуть оливковым маслом, положить на фольгу на противень, поставить в разогретую до 220 °С духовку и держать там до тех пор, пока рыба не «помутнеет». Вообще есть такая теория канадских рыболовов. Она утверждает, что рыбе требуется 10 минут термообработки на каждый дюйм (2,5 см) толщины – если мерить в самом толстом месте. Богатый опыт канадских ребят показывает, что эта теория работает и для целой рыбы, и для стейков, и для филе, что бы вы с ними ни делали: жарили, парили, варили, запекали… Современной хозяйке на кухне без штангенциркуля хоть пропадай.

Есть еще один способ обработки морской рыбы – паширование, то есть варка в небольшом количестве воды. Этот способ хорош, если вы хотите подать рыбу холодной или решили блеснуть каким-нибудь изысканным соусом. Вместо скучной воды нужно взять простонародный рыбный или буржуазный кур-бульон. Делать последний легко: берется вода, в нее добавляется белое вино или уксус, а потом закладываются овощи, травы и специи – на ваш вкус и в соответствии с видом рыбы. Эта смесь кипит полчаса, после чего процеживается. Далее берется кастрюля – лучше специальная, с решеткой внутри. Рыба привязывается к смазанной маслом решетке, а на дно кастрюли наливается бульон. Он должен быть едва теплым – горячий бульон мгновенно «сварит» рыбу по краям, а середина останется сырой. Крышка закрывается. Отсчет времени начинается с того момента, когда бульон закипает.

Новоорлеанский салат
(6 порций)

Что нужно:
200 г очищенных креветок, 400 г филе морской рыбы разных сортов (лосось, кефаль, морской язык), 2 ст. л. оливкового масла, 1 желтый сладкий перец, 3 ст. л. Каперсов, 1 большое авокадо, 1 лайм, 1 пучок кинзы
Для заправки: 2 яичных желтка, 2 ст. л. белого винного уксуса, 1 ч. л. сухой горчицы, 1 ч. л. измельченного чеснока, 0,5 ч. л. Куркумы, 0,25 ч. л. кайенского перца, 1,5 стакана растительного масла

Что делать:
Креветки обдать кипятком и обсушить. Рыбу обжарить на оливковом масле до готовности, дать остыть и порезать крупными кубиками. Перец очистить от семян и мелко порезать. Авокадо очистить и нарезать кубиками того же размера, что и рыба; залить соком лайма. Рыбу, креветки, каперсы, перец, зелень кинзы и авокадо перемешать. Смешать в блендере ингредиенты заправки, тонкой струйкой влить масло. Заправить салат, накрыть пленкой. Дать постоять 20–30 мин. в холодном месте.

Дама в папильотках

Согласитесь, что никак нельзя обойти вниманием тех, кому позарез надо выпендриться. Для этих несчастных – рыба в папильотках. Буквально en papillote. Как водится, французы придумали. Требуется: небольшой плоский кусок рыбного филе (морской язык, тюрбо, камбала, треска), большой плоский кусок пергаментной бумаги и овощи – либо слегка обжаренные заранее, либо те, что быстро готовятся. Можно попробовать лук-порей, сельдерей, помидоры, зеленый горошек или китайскую капусту. Рыба кладется в центр бумаги, края которой смазываются растительным маслом. Сверху – овощи, соль-перец, кусочек сливочного масла и несколько ложек бульона или сухого белого вина. Далее пергаментная бумага заворачивается так, чтобы получился абсолютно герметичный пакет, в котором есть место для циркуляции воздуха. Пакет этот ставится в довольно горячую, не меньше 200°С, духовку на 8–10 минут. Один пакет – одна порция. Плюс бокал хорошего, в меру охлажденного белого вина.

Выбор вин к рыбе – отдельная песня. Серенада. Правильно выбрать вино – половина ужина (вторая половина пусть моет посуду). К морскому волку (сибас) и рыбе-меч подойдет «Шардоне», к камбале и морскому языку – «Совиньон блан», к морскому окуню и солнечнику – «Шабли», к морской форели – «Шенен блан», к лососю – «Мерсо» или «Пуйи фюме». Рыбу, приготовленную на гриле, отлично дополнят и некоторые легкие красные вина, например «Божоле вилаж»; к белой рыбе под яично-масляным соусом можно подать «Пино гриджио» и испанскую «Риоху».

Рыба в горшочке
(1 порция)

Что нужно:
60 г лосося, 60 г белуги, 60 г осетрины, 1 ч. л. вустерского соуса, 1 ст. л. соевого соуса, 6 ст. л. сметаны 20%, 1 средняя луковица, 1 ст. л. Муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. оливкового масла, горсть миндаля, кожа лосося для украшения

Что делать:
Обтянуть горшочек и его крышку мокрой, очищенной от чешуи кожей лосося, зафиксировать ниткой. Кожу сильно не перетягивать, иначе в духовке она лопнет. Поставить горшочек в духовку, разогретую до 130 °С. Через 20 мин. достать его, снять нитку, лишнюю кожу срезать. Рыбу нарезать небольшими кубиками, бланшировать в кипятке. Лук порубить, пассеровать на оливковом масле до золотистого цвета. Сливочное масло растопить на сковороде, ввести муку и пассеровать ее, не допуская изменения цвета. В сотейнике прогреть сметану, добавить мучную пассеровку, тщательно перемешать. Полученный соус процедить, добавить в него вустерский и соевый соусы. Рыбу с луком положить в горшочек, залить сметанным соусом, закрыть крышкой. Запекать 10 мин. в духовке при 200 °С. Миндаль слегка обжарить на сухой сковороде, перед подачей посыпать им рыбу.

Рецепт предоставлен Михаилом Гольда, шеф-поваром ресторана «Китежъ»

СПЕЦИальная глава

Рыба обладает достаточно мягким вкусом, позволяющим добавлять к ней самые разные ароматы. Простор для фантазий практически бесконечен. Классически рыбу приправляют солью-перцем, лимоном, укропом, петрушкой и мускатным орехом. Чтобы не экспериментировать вслепую, попробуйте обратиться к разным национальным кухням.

В Италии рыбу готовят со свежими и сушеными травами: базиликом, шалфеем, розмарином и тимьяном. В Китае добавляют смесь «пять специй», свежий имбирь и кунжутное масло. В тайской кухне рыба неотделима от запаха листьев каффира и лимонной травы.

Очень любят рыбу в Новом Орлеане. А их кухня (кэйджун) состоит в десятке самых крутых кухонь мира. Самое знаменитое ноу-хау новоорлеанцев – кормить народ подгоревшими продуктами, да так, чтобы он просил добавки. Сделанное таким образом мясо или рыба так и называется – blackened, «почерненная». Берется кусок рыбы, обмакивается в сливочное масло и обваливается в смеси специй: чесночная и луковая соль, белый, черный, розовый и кайенский перец, тимьян и орегано, а потом жарится на сковородке. Специи практически сгорают, а вынутая из них рыба тает во рту.

А можно смело взять на себя роль повара-фьюжн и попробовать придать вашей рыбе пикантности, добавив в нее каперсы, цедру лимона и апельсина, фруктовые соки, шафран и сельдерей. Из всех видов перца, кстати, к рыбе больше всего подходят белый и розовый, а из овощей – фенхель в любом виде, благодаря его анисовому запаху и хрустящей текстуре.

Но если у вас есть рыба и нет специй, то есть вообще никаких, не отчаивайтесь ни секунды. Жарьте ее, голую, на решетке и ешьте, не обращая ни на кого внимания. Вы удивитесь, как это будет вкусно.

Марианна Орлинкова
Журнал "Гастрономъ"

Суп по-провански
(6 порций)

Что нужно:
4 стакана крепкого рыбного бульона, 400 г филе морской рыбы (сибас, треска или камбала), 100 г очищенных мидий, 800 г консервированных в собственном соку помидоров без кожицы, 2 ст. л. томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 0,25 ч. л. Шафрана, 1 крупная головка фенхеля, 1 маленький зеленый чили, 3 ст. л. анисового ликера «Перно»

Для крутонов: французский багет, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. сливочного масла

Что делать:
Бульон довести до кипения, положить в него помидоры вместе с соком, томатную пасту, чеснок и шафран. Варить без крышки на медленном огне 30 мин. Протереть получившуюся смесь через сито, влить обратно в кастрюлю, опять нагреть. Рыбу нарезать крупными кусками, положить в бульон вместе с мидиями, довести до кипения. Фенхель и чили нарезать тонкими ломтиками, положить в суп и варить на небольшом огне 3–4 мин. За 2 мин. до готовности влить анисовый ликер, добавить соль и перец по вкусу. Для крутонов хлеб нарезать не очень толстыми ломтями, смазать маслом, посыпать очень мелко истолченным чесноком и запекать под грилем 5–7 мин. Подать суп с чесночными крутонами.