ОТ НОСА ДО ХВОСТА

ОТ НОСА ДО ХВОСТА
(большое меню)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Говорят, что именно так переводится слово «барбекю». Чаще всего оно передается английскими буквами BBQ. Мы думаем, что вряд ли есть три буквы веселее

Ежегодно в ноябре в южноафриканской степи, неподалеку от Кейптауна, собирается двести тысяч человек. В ЮАР ноябрь – весенний месяц, и все они приезжают на весенний фестиваль браай. Это слово на языке африкаанс тоже значит «барбекю». А данный пример – всего лишь один из многих, иллюстрирующих любовь человечества к приготовлению еды на углях.

Многие народы отстаивают свое первенство в изобретении барбекю. Если вдуматься, то довольно абсурдное. Более всех усердствуют американцы. Упомянутые южноафриканцы не отстают. Настаивают на своем и немцы. Народы Закавказья даже не считают нужным вступать в этот спор, потому что и так все понятно.

Между тем барбекю из способа проведения досуга превратилось почти в спорт. Проводятся континентальные и мировые чемпионаты. Главное их отличие от «нормальных» спортивных состязаний состоит в полном отсутствии спортивной и любой другой злости.

Далеко вперед ушло развитие оборудования для барбекю. Известный нам мангал год за годом совершенствовался, и в конце концов процесс увенчался устройством, похожим на паровоз братьев Черепановых. Оно зовется «Смокин Чарли». Представляет собой три последовательно соединенные металлические камеры, каждая из которых снабжена дверцей и решетками. Две камеры располагаются горизонтально, одна – вертикально и завершается выхлопной трубой. В довершение сходства с паровозом корпус «Смокин Чарли» устанавливается на колеса. Дорогие модели увешаны датчиками тепла и температуры. Выглядит это устройство подавляюще. Но именно благодаря ему – и, конечно, нескончаемой человеческой фантазии – на углях сейчас готовится все – от супа до десерта. И даже печется хлеб.

Производство товаров для барбекю тоже превратилось в целую индустрию. Мы знакомы только с крохотным кусочком этого изобилия – в виде брикетов древесного угля, продающегося в сезон на автозаправках. До появления мясных бутиков, где можно купить свиную тушу без костей, нам еще далеко.

Иностранцы признают, что русские (а в это понятие они включают и армян, и грузин, и другие нации, для которых шампуры так же привычны, как для японцев маринованный имбирь) отлично управляются с мангалом. Однако обстоятельство, что наши барбекю-навыки не идут дальше работы с открытым огнем, вызывает у них сожаление. Мы, дескать, технологически остановились на отметке «четыре тысячи лет тому назад» – именно тогда, как утверждают историки, появились первые мангалы.

Индонезийский сатэй
(6 порций)

Что нужно:
1 кг говядины или баранины
Для маринада:
60 мл подсолнечного масла, 1 нарезанная луковица, 1 раздавленный зубчик чеснока, 0,5 ч. л. молотого чили, 1 ст. л. арахисового бутербродного масла, 1 ч. л. куркумы, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. темного соевого соуса, 1 ст. л. лимонного сока

Что делать:
Мясо поместить в морозилку на 30 мин. Затем, когда оно слегка подмерзнет, нарезать его поперек волокон квадратами со стороной 5 см и толщиной 5 мм. В маленькой кастрюле разогреть подсолнечное масло, добавить лук и чеснок, готовить до мягкости. Добавить остальные ингредиенты маринада, влить стакан воды. Перемешать, накрыть крышкой и готовить 5 мин. Дать остыть, залить маринадом мясо, перемешать, накрыть пищевой пленкой. Оставить мариноваться на 2 ч. Нанизать мясо (достаточно плотно) на тонкие деревянные палочки. Большей части маринада надо дать стечь с мяса обратно в кастрюлю, в которой его затем следует вскипятить, и впоследствии подать как соус. Сатэй обжарить, часто переворачивая, на мангале до образования хрустящей корочки. Перед подачей слегка посолить.

Шашлык «классик»

При всей своей широкой известности часто шашлык готовится кое-как. Чтобы выяснить, как это делать правильно, я обратился к несомненному авторитету в данной области, президенту Русского общества барбекю Артему Енгояну. Многие рассказанные им вещи ранили меня в самое сердце.

Во-первых, мясо. Конечно, не замороженное. Свинина или баранина. Корейка. Определение корейки пришло к нам из советского прошлого (и спасибо ему, прошлому, за это определение): от четвертого до седьмого позвонка и пятнадцать сантиметров вдоль по ребру начиная от позвоночника. Для свинины важен и пол животного – необходимы исключительно женщины (да простят меня женщины), и возраст – от шести до девяти месяцев (да простят меня дети).

Что касается баранины, полгода – это предельный срок для забоя. Впрочем, парная баранина вам, скорее всего, попадется новозеландская, которая только что не калибруется, или выращенная в России халяльная, то есть соответствующая строгим правилам шариата. Короче говоря, хорошая баранина (вопрос денег мы здесь не обсуждаем).

С говядиной ситуация весьма спорная. С одной стороны, как ты ее ни готовь, говядина и даже телятина всегда получится жестче, чем баранина и свинина. А с другой – мы ведь не можем ждать, что природа сама возьмет и выкатит бочку милостей! И вот уже выдуманы массажеры для мяса, сокращающие его ужарку с 52 до 30, а то и до 15 процентов. В общем, есть сдвиги. И все-таки говядина существенно лучше подходит для употребления в виде стейка, приготовленного не на шампуре, а на раскаленном противне.

Или вот люля-кебабы тоже очень хороши; и, кстати, вторая часть этого слова подразумевает, что блюдо будет приготовлено именно на углях. Только не надо забывать, что люля-кебаб не свалится с шампура только в том случае, если фарш будет предварительно как следует отбит. А как следует? – спросите вы. Абсолютно безжалостно. Берете фарш и с силой бросаете его о разделочную доску. И так – минут десять.

Во-вторых, дрова. Хвойные годятся исключительно для костров, где играют на расстроенных гитарах про «лыжи у печки стоят», а потом наливаются водкой по самый капюшон. Дрова для шашлыка должны быть по запаху нейтральными или сугубо положительными. Кроме того, они должны максимально долго держать ровный жар. Лучшее топливо – сухая виноградная лоза. На втором месте – обрезки древесины любых плодовых деревьев, от яблони до груши. Далее следуют дуб и бук. Нижний уровень пригодности – береза. Конечно же, годится упоминавшийся выше готовый уголь. Но имейте в виду: прежде чем его зажигать, вы должны подготовить абсолютно все продукты. Времени, которое вам обычно дают разгорающиеся, а потом прогорающие дрова, у вас не будет.

Горячий салат, приготовленный в воке на углях
(4 порции)

Этот салат делается очень просто. Вы везете с собой мангал, возьмите заодно и вок. Если вы готовите на дровах, потребуется некоторое время, чтобы они прогорели и превратились в уголь. Этого времени и тепла как раз хватит. Главное, чтобы все ингредиенты были уже подготовлены.

Что нужно:
3 ст. л. растительного масла, 2 нарубленных зубчика чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, 100 г сырой грудинки, нарезанной мелкими кубиками, 200 г мелких шампиньонов, 0,5 стакана сырого арахиса, 400 г маленьких маринованных початков кукурузы, пучок зеленого лука, крупно нарезанного наискосок

Что делать:
Вок поставить на мангал, разогревать 2 мин. Через 30 сек. влить масло. Положить чеснок, перемешивать 10 сек. Влить соевый соус, перемешать. Добавить грудинку, обжарить, помешивая. Через минуту добавить грибы. Как только они дадут воду, добавить арахис. Готовить 1 мин. Добавить кукурузу. Помешивая, дать ей прогреться. Снять с огня, посыпать луком.

В-третьих, мангал. Он должен быть достаточно высоким, то есть вмещать толстый слой углей. И еще: расстояние от углей до положенного на мангал шампура не может быть менее десяти сантиметров. Лучше – пятнадцать. Неплохо, если мангал будет с внутренней передвижной планкой, позволяющей использовать шампуры любой длины.

В-четвертых, существует еще одна проблема, столь же фундаментальная, как и яичная дилемма, описанная Свифтом. Это – вопрос удержания в мясе жидкости. Первая точка зрения предписывает переворачивать мясо один раз, дожарив прежде одну его сторону до вполне ощутимой корочки. Вторая же советует переворачивать шампур часто, так как корочка на мясе, не допускающая испарения соков, образуется при правильной жарке практически мгновенно, но долго остается невидимой. Кажется разумным следующее. Если мангал разогрет сильно, жар ровный, используйте второй способ; а если угли на исходе – тогда первый.

Какие-либо конкретные рецепты приготовления шашлыка привести трудно, поскольку наш уже почти родной шашлык – скорее, способ хорошо провести время, чем испытание рецептов. Но кое-какие общие правила, конечно же, существуют. Например, маринад.
Единственного и правильного рецепта маринада для всего нет. Подготавливая продукты к барбекю, мы пытаемся решить гастрономическое уравнение с тремя переменными. Первая – качество (возраст, зрелость, жирность и т.д.) продукта. Вторая – время, которым мы располагаем. И третья – наши и наших гостей вкусовые привычки. Вот примеры подготовки продуктов в стиле, так сказать, «натюрель».

Ягнятину мариновать не следует вовсе, вкус ее для этого слишком нежен.

Свинину проще всего замариновать с нарезанным репчатым луком. Положите в эмалированную посуду слой свинины толщиной в один кусок, поверх разложите кольца лука; повторяйте манипуляции, пока не кончится мясо. Или пока не заполнится кастрюля. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте мариноваться при комнатной (или чуть ниже) температуре. На следующий день эту свинину можно будет пожарить за семь минут. Через день – за четыре. Лук перед жаркой надо удалить. И еще: свинина должна быть обязательно прожарена.

Чтобы замариновать баранину, возьмите красный винный уксус, разведите его в воде в пропорции один к десяти и очень осторожно сбрызните каждый слой мяса при мариновании.

Рыбу можно аналогично обработать эстрагоновым уксусом. А мариновать ее надо в холодильнике, в течение ночи.

Теперь – чего делать ни в коем случае нельзя. Противоестественно заливать мясо уксусом. Некультурно жарить шашлык, не счистив с него твердые составляющие маринада. И просто глупо мариновать с луком курицу – она от этого теряет вкус.
В промежутке же между стилем «натюрель» и тем, чего делать нельзя, располагаются тысячи возможных сочетаний маринадов, соусов (а как же без них!) и гарниров. На чемпионатах по барбекю, кстати, блюдо, поданное без гарнира, жюри не оценивается.

Фахитос из курицы, приготовленные на гриле
(4 порции)

Что нужно:
4 филе куриных грудок, 3 ст. л. растительного масла, сок 2 лимонов, 1 ч. л. кумина, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. молотой паприки, 3 небольшие красные сладкие луковицы, 2 крупных сладких перца, пучок кинзы, 2 авокадо, 3–4 листа тонкого лаваша, 3 ст. л. тертой брынзы

Что делать:
Филе нарезать кубиками со стороной 3–4 см. Чеснок измельчить, кумин раздавить плоскостью ножа. Смешать масло, половину лимонного сока, кумин, чеснок и паприку. Залить курицу маринадом, накрыть пищевой пленкой, оставить мариноваться 1–3 ч, по вкусу. Лук очистить, разрезать на четыре или восемь частей, в зависимости от размера луковицы. Перец нарезать крупными кусками. Лаваш нарезать квадратами, которые можно свернуть в кулек. Куски курицы вынуть из маринада, нанизать на шампуры. Лук и перец нанизать на шампуры отдельно в произвольном порядке. Готовить курицу и овощи на мангале 5 мин., регулярно поворачивая шампуры, затем снять продукты с шампуров и перемешать в подогретой посуде. Добавить крупно нарубленную кинзу и немного соли. Авокадо очистить, крупно нарезать, залить оставшимся лимонным соком. Положить на мангал несколько пустых шампуров, на них – лаваш, дать ему немного прогреться. Свернуть из лаваша кульки, наполнить их смесью курицы и овощей. Сверху посыпать брынзой. На гарнир – авокадо.

Среди прочего

Российская команда Ural BBQ Stars принимала участие в чемпионате мира 2001 года в ЮАР. Помимо прочего, были приготовлены вот такие гарниры.
Традиционный, к говяжьим стейкам: сладкий перец, баклажаны и помидоры, обжаренные на гриле.
К рыбе гарнир готовили так: картофель, нарезанный тонкими кружками, обжарили на решетке с одной стороны, перевернули, положили на каждый кружок по кусочку сулугуни, посыпали красным острым перцем и готовили до расплавления сыра.
Для курицы – сладкие перцы обжарили на решетке, удалили кожицу, нафаршировали творогом с зеленью кинзы, чесноком, солью и большим количеством приправы хмели-сунели, а потом виртуозно нарезали их тонкими кружками.
К люля-кебабам приготовили овощную икру из все тех же традиционных обжаренных сладких перцев, баклажанов и помидоров с чесноком, луком и зеленью.
Были и соусы. К рыбе – гранатовый наршарап, к птице – зеленый ткемали, к мясу – протертые греческие томаты с добавлением репчатого лука, подходящей зелени, истолченного зубчика чеснока, щепотки соли и ложки сметаны.
Получили в результате приз «За дух команды».

Телячья корейка в смеси специй
(4 порции)

Что нужно:
1 кг телячьей корейки, 1 ст. л. приправы «5 перцев», 2 ст. л. прованских трав, 3 ст. л. меда, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. готовой крупнозерновой горчицы, 1 ч. л. водки, 1 ст. л. соевого соуса

Что делать:
Смешать соевый соус, водку, масло и мед. Смазать корейку половиной получившейся смеси, накрыть пленкой, оставить мариноваться на ночь. Смешать остатки маринада с приправой «5 перцев» и прованскими травами, смазать корейку. Решетку смазать растительным маслом. Жарить корейку на решетке 10 мин., регулярно смазывая маринадом, пока она не прожарится.

Особые состояния

Артем Енгоян советует выкладывать шашлык в блюдо, выстеленное подогретым тонким лавашом. Куски шашлыка снимаются с шампура при помощи такого же лаваша. Лаваш пропитывается соком, вытекающим из мяса, и приобретает особое состояние. Становится самодостаточным блюдом.

Публика, собравшаяся на шашлык, в момент его подачи к столу (точнее, к скатерти) должна уже за столом сидеть и в нетерпении сглатывать слюну. Откусив первый кусок, все также переживут некое особое состояние. Ну, вы понимаете. Взрослые же люди.

Александр Ильин,
Журнал «Гастрономъ»

Шашлык из лосося «гравлакс»
(4 порции)

Что нужно:
800 г филе лосося, пучок укропа, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. морской соли, щепотка белого перца

Что делать:
Укроп мелко нарубить, смешать с сахаром, солью и перцем. Натереть этой смесью филе, накрыть пленкой, оставить на ночь. Очистить филе от маринада, нарезать кубиками со стороной 5 см. Нанизать на тонкие шампуры и готовить на мангале, регулярно переворачивая, около 5 мин.

Яблоки с сахаром и корицей на гриле
(6 порций)

Что нужно:
1 кг крепких яблок, сок 1 апельсина, 3 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. молотой корицы, сливочный пломбир

Что делать:
Яблоки очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертинки. В маленькой кастрюле смешать сок и сахар. Нагревать, помешивая, до полного растворения сахара. Добавить корицу, перемешать. Куски яблок обмакивать в полученную смесь, затем нанизать на шампуры. Готовить на мангале, переворачивая, 5–6 мин. Подать с оставшимся соусом и мороженым.

Смотрите также

Энциклопедия барбекю