ЗАСАХАРЕННЫЕ ФИАЛКИ
(путешествие со вкусом)
Раздел: австрийская кухня
Со шницелем не сложилось. Всякий раз, когда наступал час чревоугодия, в меню находилось что-то более соблазнительное и легкое, чем Wiener Schnitzel с брусничным соусом. И легендарный «Захер»-торт, улучшенный вариант нашей «Праги», тоже пал жертвой разумного питания. И все же...
...И все же Вена – из тех городов, которые пробуешь не только на язык. Ее с восторгом пожираешь глазами, поглощаешь ушами, наматываешь на ноги. В дни нашего приезда Вена была отдана на откуп королю поп-арта Энди Уорхолу. В разных местах проходили две сборные выставки, афиши которых украшали уорхоловские работы: в галерею Альбертина зазывал напомаженный председатель Мао, а в Музей современного искусства (MuMoK) – склеенный из бумажных клочков и обрезков Мик Джаггер. На фоне внушительных старинных фасадов смотрелись эти революционеры довольно комично, внося легкую сумасшедшинку в уютную и торжественную буржуазность австрийской столицы.
…А все-таки приятно попасть в новый для тебя город! Узнаешь, угадываешь, прикасаешься к оригиналам и подлинникам, освобождаешься от стереотипов или, наоборот, сильнее увязаешь в них. Вот Вена. Ну что первым делом приходит на ум неофиту? Благополучная, благоустроенная, богемная. Занимающая, согласно одному из последних рейтингов, четвертое место в мире по комфорту и качеству жизни. А что вы хотите, если у них даже воду можно пить прямо из-под крана – такая она хрустальная! Балы, оперетты, декоративный Густав Климт, голубой Дунай, витые стулья, сказки Венского леса, кофе с марципанами, конфеты Mozartkugeln, император Франц Иосиф, «могучая кучка» композиторов – белый парик, рукава в кружевах. Весь ожидаемый и предсказуемый набор.
Когда же начинаешь ее пробовать, пусть даже под чутким руководством профессионалов от туризма, то обнаруживаешь вдруг, что все и так, и не совсем так. Вена, чопорная и даже приторная, как представлялось из родных палестин, оказывается пестрым, ироничным, обаятельным, волнующим местом. Да, город-сноб, город-сибарит, город – торт с кремом. И при этом город-гротеск, город-нерв. С причудами, привычками, странностями и совпадениями, свойственными ему одному.
Красиво хоронить не запретишь!
«Вена – это композиторы и кондитерские», – сформулировала сопровождавшая нас дама. А я бы к этому добавил: и кладбища. Только не пугайтесь, пожалуйста. Невозможно приехать в Вену и после непременных музеев и концертных залов не побывать на ее Центральном кладбище, где неподалеку друг от друга покоятся Бетховен, Глюк, Шуберт, Брамс, Штраус-отец и Штраус-сын, где установлен памятник на условной могиле Моцарта.
К теме смерти вечно вальсирующие венцы относятся с большим пиететом и с не меньшим юмором. Вам, например, придет в голову еще в полном расцвете сил не только копить «гробовые», но и позировать скульптору для своего надгробия и продумывать сценарий «последнего парада»? Вряд ли. А для венцев (разумеется, далеко не всех, но все же) понятие «красивый труп» – не метафора, а вполне бытовой термин. Похороны становятся здесь настоящим перформансом, жирной точкой удавшейся жизни. Даже если публики соберется раз-два и обчелся.
Когда и мы прибыли на Центральное кладбище, напоминающее скорее музей скульптур под открытым небом, то стали свидетелями одной из таких церемоний. Все было красиво и стильно: и катафалк, и веночки из бордовых роз, и «деревянный костюм» героя дня, и черные вуальки дам, и даже монашка в скромной толпе скорбящих…
Мало того что кладбище занимает огромную и тщательно обустроенную территорию (всего, говорят, там более двух с половиной миллионов могил), в Вене есть еще музей похоронной службы и музей патологоанатомии!
Сальери, кстати, похоронен отдельно от великих композиторов, у кладбищенской стены. И даже потомки, которые любили заниматься перезахоронениями, собирая всех своих гениев в одном месте, не сочли его музыкантом первого эшелона. А может, дело вовсе не в уровне скрипичных сочинений…
Моцарт в легком опьянении шел домой…
«Это все Пушкин! Пушкин! Он навечно скомпрометировал Сальери! – пылко воскликнула С., наш чудный экскурсовод, у которой папа – австриец, мама – армянка. – А Сальери – это доказали – ни в чем не виноват!» «Да успокойтесь! – говорю. – Александр Сергеевич уже дорого за это заплатил…»
Мы стояли у дома, где умер Моцарт. Точнее, на том месте, где когда-то был последний дом Амадея. Именно сюда приходил заказывать «Реквием» тот самый черный человек. А теперь здесь правит бал бог торговли. От переполнявших ее чувств С. даже обмолвилась, указывая на стекло и бетон: «Вот в этом универмаге и умер Моцарт!» Мы едва сдержали улыбки…
Венцы трепетно чтят классиков, но, конечно, сохранить все достопримечательности, связанные с жизнью своих великих горожан, Вена не может. Что-то стало безнадежно ветхим, что-то было разрушено во время войн. Да и учитывайте, что композиторам, при жизни не всегда почитаемым, бедствовавшим, часто приходилось менять квартиры. У того же Моцарта в Вене насчитывается 20 адресов. Главный – так называемый «Дом Фигаро» на улочке Домгассе, где он жил с женой и сыном. «Самая шикарная по размерам квартира!» – так пояснили, показывая мемориальные комнаты, где ничего подлинного, кроме стен, не сохранилось. Да и стены с тех пор перекрашивали много раз… Это, кстати, особенность здешних мемориальных композиторских квартир: смотреть не на что. А все равно екает сердце, когда поднимаешься по подслеповатой лестнице и представляешь, как взлетал по ней Моцарт. Или когда в гостиной под ногой скрипнет вдруг половица, а за распахнутым окном процокает рассчитанный на туристов фиакр. Утверждают, будто в этом доме Амадей прожил свои самые счастливые годы. Здесь ему хорошо сочинялось. И как свидетельство – развернутая в одной из комнат выставка, посвященная «Свадьбе Фигаро».
Овощной оркестр: вот так фрукт!
О грандиозных музыкантах, жизнь и творчество которых тесно связаны с Веной, можно было бы рассказывать и рассказывать, но наш журнал посвящен виртуозам иных сфер. Впрочем, прежде чем перейти от духовного к съедобному, еще немного музыки. Не зря австрийская столица имеет репутацию города чудаков и эксцентриков. Мы в этом убедились, когда после утренней прогулки по блошиному рынку отправились покофейничать с музыкантами… первого венского Овощного оркестра.
Помните, Маяковский спрашивал: «А вы ноктюрн сыграть могли бы на флейте водосточных труб?» Так вот группа энтузиастов из The Vegetable Orchestra уже шесть лет играет электронную музыку на флейтах, барабанах и тому подобных инструментах из овощей. И просто на овощах, когда, допустим, одна сырая луковица трется о другую. Ребята не без иронии относятся к своему странному творчеству, но сразу предупреждают: «Это – не кабаре! У нас серьезная программа. Мы хотим расширить понятие музыки». В основном они сочиняют сами, часто импровизируют (когда морковная флейта в неподходящий момент вдруг ломается).
Возни с живыми инструментами гораздо больше, чем с традиционными: к каждому выступлению их приходится изготавливать заново, учитывая сезонные особенности и виды на урожай. «Скоро вот будут проблемы с тыквой: осенью у нее не такой звук, как весной…» – поделился сомнениями 30-летний Николаус Ганстерер, один из оркестрантов, профессиональный художник.
«Овощной оркестр! Ну чистый Кафка!..» – то ли с недоумением, то ли с завистью вздохнула одна из моих спутниц. А что, живут себе люди в свое удовольствие, захотели – играют на овощах, гастролируют, записывают диски и даже варят суп из того, что остается от инструментов, а после концерта угощают им удивленную публику. Чем плохо?
Новая венская кухня
«С 11 до 15 часов у нас не говорят «Здравствуйте!» или «Добрый день!», венцы приветствуют друг друга словом «Мальцайт!» – «Приятного аппетита!» – предупредила экскурсовод. Мальцайт так мальцайт...
Наверное, любому путешественнику знакома тяга попробовать «что-нибудь национальное», этническое и посетить самые характерные и популярные заведения. Как и желание ощутить себя «немного местным». Вот и я не удержался и купил с лотка на площади у собора Св. Стефана «вредную» сардельку с лужицей ядреной горчицы и ароматным ломтем хлеба. И кружку пива в придачу. Очень просто, очень брутально. И это – после элегантных ресторанов и кофеен!
Традиционная венская кухня, вобравшая в себя весь гастрономический космополитизм Австро-Венгрии, рассчитана в основном на сильную половину человечества. Мясо во фритюре, жареная кровяная колбаса, картофельный салат, паштеты, рулеты, мучные клецки, тушеные овощи, штрудели. Сытно, смачно, аппетитно! Специально не нагружаю вас классическими названиями вроде «тафельшпиц» (это любимое блюдо императора Франца Иосифа, вареная говядина с хреном и яблочным пюре, которую, как утверждают историки, он ел больше из соображений патриотизма, чем гастрономии), потому что вкусы австрийцев изменились. И далеко не везде вы найдете тот же, казалось бы, неизбежный шницель.
Шеф-повара многих столичных ресторанов исповедуют теперь «новую венскую кухню». Она значительно легче той, что была во времена Бетховена и Фрейда. Шедевры новой кухни создаются на основе местных привычек, вкусов и продуктов, но с уклоном в сторону Средиземноморья. И не случайно в Вене теперь много итальянских заведений. Не удивлюсь, если гуляшу, жаркому из косули или телячьей ноге с пюре вы предпочтете спаржу, ризотто или суп-пюре из тыквы.
О вкусах не спорят, но два венских ритуала соблюсти все-таки стоит: выпить домашнего вина в хойриге (это такие таверны, где подают молодые вина, их можно узнать по сосновой ветке, висящей над входом) и отведать кофе с десертом.
Одна из особенностей лучших венских кофеен в том, что это не какие-то новоделы и стилизации – их интерьеры и меню имеют столетнюю историю. И строгий официант будет в смокинге и с «бабочкой». И конфеты делают здесь вручную. И атмосфера напоминает конец XIX века.
В кондитерской Demel захочется купить и привезти в Москву коробочку с засахаренными лепестками фиалок – любимое лакомство обожаемой венцами императрицы Елизаветы, известной как Сисси. Но учтите, что есть вещи, которые в принципе не подлежат транспортировке: не потому, что не довезете, – довезете, а потому, что все хорошо в контексте. И это еще одна причина вернуться в Вену, которую быстро успеваешь полюбить...
Влад Васюхин,
Журнал «Гастрономъ»
Турнедо по-тирольски
(6 порций)
Что нужно:
1 кг говяжьей вырезки, 1 большой помидор, 2 белые луковицы, 0,5 кг мелкого картофеля, 1 ст. л. рубленой петрушки, белый хлеб, растительное масло для фритюра, имбирь на кончике ножа, 1 ч. л. свеженатертого хрена
Что делать:
Мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см, приправить и запекать в духовке 8–10 мин. при 200 °С. Из хлеба приготовить крутоны, порезав его на куски толщиной 2 см (по количеству и размерам ломтиков мяса), слегка подсушить в духовке. Помидор бланшировать 1–2 мин., очистить от кожицы, удалить плодоножку и семена. Мякоть измельчить в блендере, добавив петрушку, хрен и имбирь. Картофель очистить, обжарить во фритюре до золотистой корочки. Лук нарезать кольцами и также обжарить во фритюре до золотистого цвета. Выложить крутоны на большое блюдо, на них положить турнедо и залить каждый кусочек 1 ч. л. помидорной заправки. Сверху украсить колечками жареного лука. Гарнировать обжаренной картошкой.
Смотрите также
Суп из оркестра
©
taste.ru
taste.ru