taste.ru
мобильная кулинария
БАСНОСЛОВНЫЙ ОБЖОРА
(аппетитная история)
«Преоригинальная туша»
В молодости Крылов был беден и не смог жениться на своей избраннице Аннете. Всю жизнь он прожил холостяком. Зато талантами, здоровьем и отменным аппетитом был наделен природой сверх меры. Знал пять иностранных языков (греческий выучил самостоятельно в 50 лет, начал переводить «Одиссею», но по лености бросил); превосходно играл на скрипке; до самых холодов купался в канале, омывающем Летний сад, тучным телом проламывая лед. Его гастрономические подвиги повергали в ужас. Слыша жалобы молодых людей на здоровье, он говорил: «А я, бывало, не давал желудку потачки. Чуть задурит – наемся вдвое, так он себе как хочешь разведывайся».
Не имея семьи, не знал он и домашних забот. Одно время был заядлым картежником, но единственной его страстью стала еда. Он очень ценил простой русский обед – добрые щи, ботвинью, кулебяку, жирные пирожки, гуся с груздями, сига с яйцами и поросенка под хреном. Иногда соблазнялся устрицами и уничтожал сразу от 80 до 100 штук, запивая английским портером. Чаще всего он обедал в гостях или Английском клубе: сам никогда не готовил, а служанка Фенюша была нерадива, стряпала неаккуратно и почти не следила за хозяйством. Везде лежала пыль, застарелая грязь, сигарные окурки не выносились неделями. Хозяин не обращал внимания на беспорядок: Крылов и сам был неряшлив. Он частенько раскрывал окно гостиной и прикармливал окрестных воробьев и голубей крошками у себя в комнате на ковре. Однажды, болея и обедая дома, он был поражен дурным вкусом пирожков. Открыл крышку кастрюли, а там зелень – ядовитая ярь-медянка. «А ведь я уже съел два – и ничего, – стал рассуждать он. – Если умирать, то умру от двух, как от десяти». Махнув рукой, съел все и… поправился.
По окончании трапезы, где бы Крылов ни находился, он любил по русскому обычаю вздремнуть. В Английском клубе, который он постоянно посещал более 35 лет, долго оставалось незакрашенным пятно на стене, сделанное его головой, покоившейся после сытного обеда. Там собирались поставить его бюст. Садясь за стол в знакомых домах, он повязывал себе салфетку под самый подбородок, и обшлага пачкались капнувшим на нее соусом; от движения салфетка развязывалась и падала, он не замечал и продолжал обшлагом тереть по манишке и белому жилету, который носил постоянно. Каждого подаваемого блюда он клал себе на тарелку столько, сколько влезало. Отобедав, Иван Андреевич вставал и, помолившись на образа, всегда произносил: «Много ли надо человеку?» – что возбуждало общий хохот.
Неоднократно старались его опоить, но не получалось. Однажды Крылов даже выиграл большое пари. Но все равно он слыл в Петербурге пьяницей, поскольку имел вечно сонную физиономию. При этом он живо реагировал на шутки и замечания; мало кто мог состязаться с ним в остроумии. Один из писателей-завистников спросил его: «И чего это вас все время печатают?» Крылов ответил: «Так ведь басни дети читают. Дети книжки рвут, вот их и переиздают». Пушкин любя назвал Крылова «преоригинальной тушей».
Царское застолье
Царская семья к баснописцу благоволила. Всероссийскую знаменитость не раз приглашали на обеды. Явившись впервые, он сразу сел к столу и начал управляться с кушаньями по порядку, ни о чем другом не думая. Сидевший рядом Жуковский шепнул ему: «Да пропусти хоть одно блюдо, чтобы императрица могла попотчевать тебя!» «А вдруг не попотчует?» – озабоченно молвил Крылов.
Первый раз ехал и думал – ну, царские повара накормят! А что вышло? Убранство – одна краса, а еды не видно. Первым подали суп: на донышке какая-то зелень, морковки фестонами вырезаны, и все будто на мели стоит, потому что самого супа только лужица. Стали обносить пирожками. Крылову показались они не больше ореха. Захватил он два, а камер-лакей уже удрать норовит. Придержал его поэт за пуговицу и еще парочку снял. Дальше – рыба: гатчинская форель, но такая мелюзга, куда меньше порционной! «За рыбою пошли французские финтифлюшки, – рассказывал потом Крылов приятелю. – Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки – всякие остаточки. На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо уже далеко. Что ж это – только пробовать дают? Наконец добрались до индейки. Ну, думаю, отыграюсь! Принесли серебряный поднос – а там лишь ножки и крылушки, на маленькие кусочки обкромленные, рядышком лежат, а сама птица нерезаная в середине пребывает. Взял я ножку, обглодал, положил на тарелку. Смотрю – у всех гостей на тарелке по одной косточке. Пустыня пустыней! Тут царица заметила, что я грущу, велела мне еще подать. Так и заполучил кусок. А индейка-то была совсем захудалая, благородной дородности никакой, жарили спозаранку и к обеду, изверги, подогрели. А сладкое? Стыдно сказать – пол-апельсина. Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел». Еще не нравилось Крылову, что на царских обедах все время подливают вина. Только осушил – глядь, опять рюмка полная. Лучше б квасу налили. Вернулся он голодным. И дома ужина нет, прислугу отпустил. Пришлось ехать в ресторан.
Еда по старинке
Каждое воскресенье Крылов обедал в доме министра народного просвещения, президента Академии художеств Оленина. Поэт являлся около четырех часов, когда обыкновенно подавали обед; замечательно, по голосам читал пару басен и устремлялся к столу. На Масленицу у Олениных пекли блины разных сортов, в том числе полугречневые величиной с тарелку и толщиной в палец. Таких блинов, обычно с икрою, Иван Андреевич съедал в присест до 30 штук. 12-летней дочери Оленина, попрекавшей «дедушку Крылова» тем, что он не посвятил ей ни строчки, он написал в альбом: «Вот вам мои стихи, не кушайте ухи, а что-нибудь другое, пожалуй, хоть жаркое». «Как несерьезно!» – воскликнула девочка. «Да я иного и не могу написать юной барышне!» – отшутился Крылов.
Приглашенный однажды графом В.В. Пушкиным «на макароны», Крылов перепутал время и опоздал. «Семеро одного не ждут,» – сказал граф, и все гости сели за стол. Когда оканчивали третье блюдо – а это были те самые макароны, приготовленные знатоком-итальянцем, – Иван Андреевич появился в дверях. «А! – воскликнул граф. – Вот вам и штрафное!» Он велел подать опоздавшему глубокую тарелку горой, так что макароны уже ползли с вершины. Крылов съел. «Это не в счет, – сказал граф. – Начинайте обед с супа по порядку». Третьим блюдом оказалась еще одна гора макарон. Глазом не моргнув, поэт проглотил и ее, а после обеда признался пораженному хозяину: «Да что мне сделается! Я хоть теперь же еще готов провиниться».
Его 70-летие отмечали 2 февраля 1838 года в зале Дворянского собрания на Невском. Собралось 300 человек. С речами выступили главный распорядитель торжества Оленин, Жуковский, министр внутренних дел Блудов, граф Одоевский и другие. Угощение началось «Демьяновой ухой» и «Крыловской кулебякой», как и было сказано в литографированном, с рисунками, реестре обеда. Такого обеда виновник торжества еще не видывал. Балык и семга, как весенний снег, во рту таяли. Чего только не было! Беда в том, что по усам текло, а в рот не попало, ведь Крылову приходилось все время кланяться и благодарить. «Какая уж тут еда, когда сердце желудок покорило. Хочешь к блюду приступить, а слезы мешают. Так и пропал обед, и какой обед! – с горечью вспоминал он через три года. – Хоть бы на дом прислать догадались!»
Не поддаваясь теориям иностранных врачей, он всю жизнь держался русской старины: плотно обедал и плотно ужинал. Однажды в компании зашел спор о диетах. «Я, – сказал Крылов, накладывая себе изрядную порцию стерляди под желе, – ужинать перестану, наверное, в тот день, с которого перестану обедать». И сдержал слово. Поев в последний раз кашки с протертыми рябчиками, он вообще перестал есть. Крылов любил, распахнув окно, прохаживаться по комнате без одежд. 9 ноября 1844 года он умер от пневмонии...
Большое меню
В последние годы жизни он каждую неделю обедал у Александра Михайловича Тургенева, директора медицинского департамента. Тот был хлебосол и держал отличную кухарку Александру Егоровну. Чтобы угодить Крылову, меню составляли из самых тяжелых, сытных кушаний, а готовили в четверном количестве. В его последний обед в этом доме была уха с расстегаями. Рядом с поэтом сразу поставили глубокую миску с горой расстегаев. Он быстро с ними покончил и после третьей тарелки ухи обернулся к буфету. Лакей тут же поднес ему большое общее блюдо с пирогами, где еще оставался запас. За обедом Крылов не любил говорить, но здесь не мог удержаться. «Александра Егоровна какова! Недаром в Москве жила – у нас здесь такого расстегая никто не смастерит – и ни одной косточки! Так на всех парусах через проливы в Средиземное море и проскакивают! – Крылов ударил себя при этом ниже груди. – А про уху и говорить нечего. Янтарный навар!» Тут подали громадные телячьи отбивные котлеты, которые еле умещались на тарелках: казалось, и половины не осилишь. Крылов взял одну, другую, остановился, окинув взглядом обедающих, и потянулся за третьей. «Ишь, белоснежные какие! Точно в Белокаменной», – счастливый и довольный, поведал он. Покончить он умудрился раньше других и, увидев, что на блюде остались еще котлеты, потребовал и их. Громадная жареная индейка также вызвала его неподдельное восхищение. «Жар-птица, – жуя и обкапывая салфетку, повторял он. – У самых уст любезный хруст. Точно кожицу отдельно и индейку отдельно жарила Егоровна. Искусница!»
А вскоре на столе появились нежинские огурчики, моченые брусника, морошка, сливы… Крылов их очень любил. «Нептуново царство», – радовался он, проглатывая антоновки, как вишни.
Обычно на званом обеде полагалось четыре блюда, для Крылова делали пятое. Три первых готовила кухарка, для двух других приглашался Федосеич, помощник шеф-повара в Английском клубе. Появлялся Федосеич за несколько дней до обеда, обговаривая меню. В тот раз остановились на страсбургском пироге и сладкой гурьевской каше на каймаке (густые уварные сливки с топленого молока, пенки). Федосеич глубоко презирал страсбургские пироги в консервах, приходившие из-за границы. «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать», – негодовал он и явился с 6 фунтами свежайшего сливочного масла, трюфелями и громадными гусиными печенками. Начались перетирания. К обеду блюдо сложили горкой, украсили зеленью и чистейшим желе. «Как было не предупредить? У меня все места заняты», – расстроился Крылов. «Найдется у вас еще местечко», – утешал хозяин. «Место найдется, но какое? Партер занят, бельэтаж и ярусы тоже. Один раек остался. Федосеича в раек – грех…» – и Крылов съел две тарелки. «А местечко для сладкого?» – коварно спросил Тургенев. «Для Федосеича всегда найдется, а если нет, то и в проходе постоять можно», – пошутил баснописец. Вышел он из-за стола грузно и направился в кабинет, где пили кофей. Обычно он выпивал два стакана пополам со сливками. А сливки в то время были – воткнешь ложку, она и стоит. Любил Иван Андреевич покушать…
Мария Некрасова,
Журнал «Гастрономъ»
Рыбная солянка с печеным сладким перцем
(4 порции)
Что нужно:
2 ст. л. оливкового масла, 1 белая луковица, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. каперсов, маленький соленый огурчик, 50 г оливок, 1 ч. л. сахара, 1 лавровый лист, 150 мл рыбного бульона, 150 мл бульона из раков, 600 г семги, 8 раков, 200 г отварного картофеля, 2 помидора, 2 болгарских красных перца, по 1 ч. л. измельченной зелени петрушки и укропа, 4 ломтика лимона, соль, перец
Что делать:
Лук и соленый огурец мелко порезать. Каперсы измельчить. Семгу разрезать на 4 куска. Помидоры освободить от кожицы и семян, нарезать. Болгарский перец испечь на гриле, нарезать крупными полосками.
Лук, томатную пасту, каперсы, огурец, оливки и сахар быстро прогреть в оливковом масле. Добавить рыбный и раковый бульоны, лавровый лист, варить 20 мин. Положить семгу, раков, картофель, перец, зелень и лимон. Заправить солью и перцем. Подать, посыпав зеленью.
В 1 порции: 509 ккал, белки – 57 г, жиры – 23,9 г, углеводы – 16,4 г
Гусь с кашей
(6–8 порций)
Что нужно:
тушка гуся, гусиные потроха, 100 г сала, 100 г сливочного масла, 1 чашка гречки, 2 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 150 г шампиньонов, 1 ст. л. зелени петрушки, 2 яйца, 1 ч. л. майорана
Что делать:
Обработанную тушку промыть, оставить на 24 ч в прохладном месте. Просушить, натереть солью и майораном, нашпиговать салом и снова оставить в прохладном месте на 3 ч.
Для начинки очищенные потроха ошпарить, слегка обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, посолить, накрыть крышкой и протушить. Мелко нарезать. Лук и шампиньоны мелко нашинковать, обжарить в 2 ст. л. сливочного масла. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Смешать с кашей гусиные потроха, лук и шампиньоны, добавить петрушку, соль и перец по вкусу, желтки яиц и взбитые белки.
Духовку разогреть до 180 градусов. Нафаршировать тушку, зашить, выложить в смазанную салом утятницу, поместить в разогретую духовку, довести до готовности, поливая время от времени выделяющимся соком. Время тепловой обработки зависит от размеров и возраста птицы, но не меньше часа. Подать с тушеными овощами и зеленью.
В 1 порции: 962 ккал, белки – 31 г, жиры – 84,6 г, углеводы – 19,5 г
Совет:
Вместо грибов можно использовать 2–3 яблока. Их надо крупно нарезать и уложить внутри птицы вместе с фаршем. Еще можно взять не яблоки, а столько же по объему клюквы или чернослива без косточек. Гуся можно нафаршировать картофелем, овощами и зеленью.
©
taste.ru