АЛЬПЫ БОКАЛАМИ

АЛЬПЫ БОКАЛАМИ
(путешествие со вкусом)

Раздел: швейцарская кухня

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Мы отправлялись в Швейцарию пить отнюдь не минеральную воду, не молоко и даже не горячий шоколад. Нас ждал винный тур. Другими словами – серия быстрых ударов по печени и рецепторам. Но и деликатесы на закуску были обещаны.

В еде нуждается желудок, в вине нуждается душа…

«Вот как ты думаешь, что скажут москвичи, если попросить их вспомнить что-нибудь швейцарское?» – допытывался Ян, «правая рука» знаменитого винодела Тьерри Грожана из Шато д’Овернье.

«Скажут: часы, банкиры, шоколад, сыр, горы, нож и… нейтралитет!» – отбарабанил я. «Точно! И никто не упомянет швейцарское вино. Да более того: спроси французов или итальянцев, живущих в пяти километрах от границы, – и они про наши вина ни гу-гу…» Весельчака Яна подобная ситуация не то чтобы сильно печалила. Просто несправедливо: вино неплохое, а порой так и просто превосходное, но даже сопредельные виноманы не подозревают о его существовании! И на то есть причины. Самая главная – соотечественники Роже Федерера и Карлы дель Понте сами очень любят вино: по статистике на каждого гражданина конфедерации его приходится примерно 50 литров в год.

В авторитетном The World Atlas of Wine швейцарские страницы начинаются так: «Несмотря на соседство с ведущими странами – импортерами вина, Швейцария до недавних пор не торопилась расставаться со своими винами. Даже теперь, когда ее реформированный, менее протекционистский внутренний рынок вынужден активно искать потребителей за рубежом, только около 2% вина, производящегося в стране, выпивается за ее пределами».

Всего два процента – в чужие рты! И лишь какие-то десятые или даже сотые доли из них – капля в море – приходятся на Россию. Теперь-то понимаете, товарищи, с какой алкогольной экзотикой предстояло нам знакомиться? Объемы производства далеко не индустриальные, и основа швейцарского виноделия – небольшие частные или даже семейные предприятия, где тщательно следят за технологией и дорожат своей историей и репутацией. Принципа «брать качеством, а не числом» здешние мастера придерживаются до сих пор. А потому во время ежедневных перемещений по винным тропам меня всякий раз умиляло, когда гостеприимные хозяева небрежно бросали во время дегустации, перетекавшей порой в дружескую вечеринку: «А это вино произведено в количестве 750 бутылок…»

А хотя чего так уж удивляться, если под виноградники здесь используются любые пригодные клочки земли, даже самые скромные. И по прихоти топографии, почвы, климата и прочих природных факторов урожай на соседних террасах-близнецах может различаться нюансами и оттенками. К тому же процесс виноделия подразумевает как традиционные, так и оригинальные способы. И в результате можно говорить о фирменных, «исключительно швейцарских по стилю» винах.

Перед здешними виноделами надо бы снять шляпу: выращивать солнечные гроздья в подобных высокогорных условиях – занятие не для слабонервных. К тому же к своим виноградникам они относятся не как к плантациям, а как к садам, ухаживая за ними прилежно и с любовью.

Пожалуй, самая необычная дегустация случилась в Сионе, в кантоне Вале, крупнейшем винном регионе, где нас пригласили не в погреб и не в дегустационный зал, а в самую настоящую перголу. Пергола – деревянная беседка со скамейками и столом, в данном случае – среди виноградников, с головокружительным видом на реку Рону, пологие склоны и туманные горные хребты. «Когда у нас есть проблемы, мы просто приходим сюда, отключаем мобильники и выпиваем, философствуем, любуемся пейзажем…» – признался наш славный хозяин из винодельческого дома Robert Gillard.

Мне тоже в тот момент хотелось философствовать, любоваться и, разумеется, неторопливо наслаждаться тем, что искрилось в бокале, но работа есть работа. К тому же Андрей и Мария, мои «собутыльники», два прекрасных винных критика, как всегда, дотошно расспрашивали знающего человека о сортах и купажах, сосредоточенно пробовали и фиксировали впечатления. И я хоть и не критик, а, скорее, любитель, старался не отставать, подбирая к побывавшим на моем языке винам все новые и новые определения. Мягкое, плотное, маслянистое, полнотелое, насыщенное… вкус округлый, характер сильный, элегантный танин, не бьет по рецепторам… цветочный запах, послевкусие аспарагуса, нота мандарина… и так далее, и тому подобное. Хотя прекрасно понимал, что использовать всю эту поэзию и музыку едва ли смогу, так как возможность прикупить бутылочку-другую какого-нибудь La Porte de Novembre («Дверь в ноябрь»), Mosaico («Мозаика») или La Maison du Lezard («Дом ящерицы») нашим читателям в ближайшее время едва ли представится. Тогда зачем детально писать о том, что по усам текло, да в рот не попало? А вдруг все же найдутся энтузиасты, которые специально отправятся в Швейцарию выпить и закусить? Или в одно прекрасное утро в наших супермаркетах и ресторанах появятся вина из самого сердца Альп…

Не только шоколад и мюсли

Швейцарцы любят поесть. Они даже Женевское озеро часто сравнивают с гигантским круассаном. Но при этом я не раз слышал от них такую фразу: «Не важно, что у вас в тарелке, важно, что в бокале». Да, меню местной кухни далеко не так разнообразно и неповторимо, как палитра здешних вин. Но для любителей хорошо поесть швейцарский опыт, без преувеличения, уникален: во время одного путешествия можно приобщиться к немецкой континентальной, французской атлантической и итальянской средиземноморской гастрономии. И это будет абсолютно аутентичная еда. А потому рассказывать о национальной кухне – это в основном описывать блюда ее «больших» соседей. Но, разумеется, наряду с ризотто и полентой, луковым пирогом, запеченной спаржей, копченой форелью или жареными сосисками в стране гномов и великанов есть кушанья, которые именуют типично швейцарскими.

Начнем с того, что многие из нас, сами того не подозревая, давно уже завтракают по-швейцарски. Дело в том, что рецепт мюсли больше столетия назад пришел в голову швейцарскому доктору Максу Бирхер-Беннеру. В его основе – незатейливая кашка, которую крестьяне готовили из расплющенного овса и пшеничных хлопьев с добавлением изюма, орехов и яблок.

Да, хоть в это и трудно поверить, но когда-то швейцарцы были бедны... Помню, Илья Сергеевич Глазунов, убеждая меня, как хорошо жилось в России до революции, заметил: «А вы знаете, как возникло слово «швейцар»? Да это швейцарцы приезжали к нам работать, чтобы в Петербурге русским господам двери открывать!» Оставим подобные лингвистические раскопки на совести знаменитого живописца, но факт остается фактом: до того как стать страной ротшильдов, Швейцария была страной пастухов. И традиционная ее кухня (а здесь твердо следуют традициям) довольно проста и безыскусна. И продукты доступные – молоко, хлеб, сыр, яблоки, картофель, сушеное мясо, речная рыба, и способы приготовления не отличаются изощренностью. Но правды ради: того же сыра 150 сортов, а молоко считается лучшим в Европе.

Вот, допустим, фондю. Без преувеличения, визитная карточка швейцарской гастрономии. Его родина – немецкая часть страны, район Невшательского озера. В расплавленный в белом вине сыр (обычно это эмменталь и грюйер, но допускаются варианты) нужно окунать кусочки хлеба и вареной картошки, нацепленные на вилку с длинной ручкой. Есть следует быстро, чтобы сырная масса в керамическом котелке не остыла и не пригорела. Фондю – блюдо объединяющее, поскольку в одиночку поглощать его не принято, только из общего кипящего котелка. Кстати, тому, кто нечаянно уронит в него кусочек, предстоит после трапезы мыть посуду…

Другое культовое блюдо – рёшти. Местом его появления на свет называют кантоны, граничащие с Германией. На вид рёшти более красиво, чем на вкус: такая золотистая лепешка из натертого картофеля. Картошку до того, как отправить на терку, а затем в сотейник, варят прямо в кожуре.

А третье традиционное кушанье, о котором надо обязательно упомянуть, называется раклетт. Оно пришло из франкоязычного кантона Вале. Большой кусок твердого жирного сыра (как правило, сорта раклетт) нагревается, с него в предварительно нагретые тарелки соскабливается верхний слой, посыпается свежемолотым черным перцем и в эту массу окунается молодой или мелкий картофель, сваренный в мундире. Дополняют блюдо маринованные корнишоны и луковички – и, разумеется, красное вино.

Попробовать истинно швейцарские блюда можно далеко не во всех ресторанах. Но если окажитесь, допустим, в Цюрихе, то загляните в Kropf. Именно там в свой последний швейцарский вечер я попробовал одно из любимых блюд цюрихцев – Zuerich Geschnetzeltes, мелко порезанную телятину с соусом и грибами, поданную с рёшти. Это роскошно декорированное заведение интересно еще и тем, что расположено в доме, существующем с 1444 года! Разумеется, ресторан здесь обосновался гораздо позднее, только в конце XIX века. И, кстати, в Kropf наш маленький винный десант получил первую и за все путешествие единственную возможность не без удовольствия отметить, что не так-то все шоколадно в этом альпийском раю: красное вино, заказанное к ужину, оказалось ну очень сильно охлажденным!..

P.S.

Говорят, будто у «новых русских» мода на Швейцарию уже прошла (как исчезло, кстати, и само понятие «новые русские»). Это, мол, после падения железного занавеса все мало-мальски состоятельные россияне считали своим долгом отметиться в Монтре, Локарно, Давосе или Цюрихе, а сейчас открыточными швейцарскими видами никого и не удивишь: насытились и тишиной озер, и покоем гор, и сказочными серпантинами дорог, и повсеместным скучным благополучием. Ну, не знаю. Разве эта неускользающая красота может приесться?..

Влад Васюхин,
журнал «Гастрономъ»

Сырное фондю по-деревенски
(4 порции)

Что нужно:
150 г сыра "грюйер", 150 г эмментальского сыра, 150 мл белого сухого вина, 20 мл вишневой водки, 1 ч. л. картофельного или кукурузного крахмала, 2 зубчика чеснока, 50 г сырокопченого окорока, 35 г сливочного масла, 400 г картофеля, 400 г брокколи, 4 сладких перца

Что делать:
Картофель вымыть и отварить «в мундире». Окорок нарезать мелкими кубиками, брокколи бланшировать, чеснок почистить и измельчить, сыр натереть на терке.
Сладкий перец очистить от семечек, нарезать полосками и слегка обжарить. Смазать стенки и дно кастрюли маслом. Поставить кастрюлю на плиту. Обжарить в ней мелко нарезанный окорок. Всыпать тертый сыр, влить вино и водку, добавить крахмал и чеснок. Помешивая, довести смесь до кипения. Переставить кастрюлю на горелку. Отдельно подать очищенный от кожуры и порезанный крупными кубиками картофель, брокколи и перец.
Способ употребления: наколоть кусочек картофеля, брокколи или перца на специальную вилку, затем опустить в фондю. При этом надо не просто окунать овощи в фондю, а помешивать им растопленный сыр. В этом случае фондю дольше сохранит свою однородность.

Шоколадное фондю
(4 порции):

Что нужно:
150 г шоколада (не менее 50% какао-бобов), 150 мл сливок жирностью 20–33%, 20 мл рома (можно заменить ликером или бренди), 200 г клубники, 4 яблока, 4 банана, 2 апельсина

Что делать:
Клубнику вымыть и удалить листочки. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Апельсины почистить, разделить на дольки. Бананы очистить, нарезать ломтиками. Шоколад разломать на кусочки, положить в керамическую кастрюлю. Туда же влить сливки и ром. Кастрюлю поставить на плиту или водяную баню. Непрерывно помешивая, дождаться, когда шоколад полностью растает. Переставить кастрюлю на горелку со слабым огнем или на свечу. Чтобы шоколад долго не застывал, нужно, окуная в него фрукты, помешивать шоколадную массу.
Помимо ягод и фруктов можно использовать печенье или вафли.

Смотрите также

Фондю "Невшатель"
Раклетт
Все о приготовлении фондю
Швейцарская кухня