НЕЖНАЯ НАТУРА (СЕКРЕТЫ РАБОТЫ С ШОКОЛАДОМ)

НЕЖНАЯ НАТУРА (СЕКРЕТЫ РАБОТЫ С ШОКОЛАДОМ)
(полезные советы)

Источник: Журнал "Гастрономъ", рубрика "Аппетитная история"

Шоколадом, по мнению Марины Цветаевой, можно лечить печаль. А если вы задумаете добавить его в какое-нибудь блюдо, времени для тоски вообще не останется - только успевай поворачиваться.

Современные повара используют шоколад не только для приготовления десертов. Очень модно, например, делать из него соусы к горячим блюдам. Наглядный пример кулинарной эклектики - испанское блюдо llagosta amb pallastre (курица с лангустом в шоколадном соусе). Безусловно, подобные эксперименты может позволить себе лишь опытный повар. О профессиональных секретах работы с шоколадом мы попросили рассказать Татьяну Филиппову, су-шефа кондитерского цеха ресторанов отеля "Шератон Палас".

Секреты и особенности

У шоколада есть одна особенность: на поверхности изделий или украшений из него иногда появляется серый налет. Нередко "седеет" старый шоколад. Но это может произойти и из-за несоблюдения температурного режима. Шоколад - натура нежная, и в рецептуре шоколадных десертов часто указывают точную температуру: если связался с ними, придется покупать термометр. Свежий шоколад может "поседеть" после того, как его достали из холодильника. Поэтому работать с шоколадом нужно, когда его температура близка к температуре тела. И если вы покрыли торт шоколадной глазурью или поместили на него шоколадные фигурки, не ставьте его в холодильник. Пусть шоколад застынет при комнатной температуре.

Если же вы делаете украшение, которое надо сохранить в течение несколько дней, воспользуйтесь небольшим секретом. Для того чтобы украшение не "поседело", добавьте в растопленный чистый шоколад немного соевого, в соотношении 2:1. Только не перестарайтесь, ведь чистый шоколад тает во рту, а соевый оставляет специфический "восковой" привкус. Кроме того, при растапливании шоколад должен быть однородным. При переизбытке сои в нем могут появиться комочки.

И вообще, для приготовления блюд используется шоколад самого высокого качества: никаких крупинок или пузырьков, никакого привкуса. И содержание какао - не менее 60%.

Темперирование

Еще один способ избежать налета - темперирование. В этом случае чистый шоколад растапливают на водяной бане, затем постепенно охлаждают до 45?С. После чего ставят на лед. Когда шоколад остынет до 25?С, его снова нагревают на водяной бане до температуры тела.

Некоторые повара растапливают шоколад на водяной бане, другие - в микроволновой печи. Чтобы шоколад быстрее достиг равномерной консистенции, предварительно разломите его на одинаковые кусочки. Если вы собираетесь растопить шоколад на водяной бане, приготовьте кастрюлю и жаропрочную миску. Налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения. Убавьте огонь. Поставьте миску с кусочками шоколада на кастрюлю. Размешивайте шоколад деревянной или силиконовой лопаточкой, пока он не растает полностью. При этом смотрите, чтобы ни вода, ни пар не попали в миску с шоколадом - даже капля жидкости может испортить все дело. Помните, что шоколад нельзя перегревать и что нельзя топить пористый шоколад.

Когда в растопленном шоколаде не останется комочков, снимите миску с огня. Готовность шоколада можно проверить следующим образом. Капните немного шоколада на внутреннюю сторону запястья. Капля не должна обжигать или холодить. Только в этом случае шоколад используют для приготовления самых разных блюд.

Широкие возможности

Прежде всего это фондю. Развлечение для взрослых и, возможно, первые гастрономические опыты для детей. Окуните в растопленный шоколад свежие ягоды и фрукты, например, клубнику, дольки персика, кусочки банана, груши или яблока. Причем использовать можно как темный, так и светлый шоколад. Затем положите фрукты на поверхность торта и слегка посыпьте их сахарной пудрой.

Шоколадное фондю
(4 порции:)

Что нужно:
150 г шоколада (не менее 50% какао-бобов), 150 мл сливок жирностью 20–33%, 20 мл рома (можно заменить ликером или бренди), 200 г клубники, 4 яблока, 4 банана, 2 апельсина

Что делать:
Клубнику вымыть и удалить листочки. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать кубиками. Апельсины почистить, разделить на дольки. Бананы очистить, нарезать ломтиками. Шоколад разломать на кусочки, положить в керамическую кастрюлю. Туда же влить сливки и ром. Кастрюлю поставить на плиту или водяную баню. Непрерывно помешивая, дождаться, когда шоколад полностью растает. Переставить кастрюлю на горелку со слабым огнем или на свечу. Чтобы шоколад долго не застывал, нужно, окуная в него фрукты, помешивать шоколадную массу.
Помимо ягод и фруктов можно использовать печенье или вафли.

Можно приготовить и шоколадные фигурки. Для этого разлейте растопленный шоколад на пергаменте. Разровняйте поверхность с помощью лопаточки или широкого ножа. Дайте шоколаду немного застыть. Используя кондитерские формочки, вырежьте из него фигурки. Чтобы облегчить процесс, смачивайте формочки в горячей воде. Переложите фигурки лопаточкой на другой лист и дайте окончательно застыть. Кстати, если для этого варианта вы будете использовать неоднородную смесь растопленного темного и белого шоколада, то фигурки получатся "мраморными".

А вот пример уже совсем ювелирной работы - для украшения торжественных праздничных тортиков. Сделайте из пергамента фунтик. Наполните его растопленным шоколадом. Нарисуйте сетку или орнамент, выпуская шоколад на поверхность торта. Если во время растапливания вы добавите в шоколад сливочное масло (4:1), то полученной однородной смесью можно будет глазировать торт.

Другой вариант шоколадной глазури вы получите, если смешаете кипящий сахарный сироп (из 100 г сахара и 10 мл воды) и 200 г шоколада. Такую смесь надо будет тщательно взбить и проварить еще некоторое время. Предположим, что торт испечен и оформлен, а шоколадная глазурь осталась. Вылейте ее на блюдо или плоскую тарелку слоем 2-3 см, подморозьте в холодильнике, а затем слепите из нее маленькие шарики и обваляйте их в какао-порошке. Получатся вкусные конфетки типа трюфеля.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА

Если смешать растопленный шоколад с яичными желтками и сливочным маслом, а затем ввести взбитые белки, то он превратится в легкий мусс. Основа этого блюда - простой десертный шоколад, хотя можно использовать и горький, который содержит меньше сахара. Для приготовления десерта 250 г шоколада растопить на медленном огне в сотейнике. Ввести 30 г сливочного масла и хорошо вымешать. Снять сотейник с огня и по одному вмешать 5 желтков. Затем добавить ром - 1-2 ст. л. В отдельной посуде взбить белки до консистенции густой пены и осторожно вмешать их в шоколадную смесь. Перелить мусс в глубокую форму вместимостью не менее 1,5 л и поставить на ночь в холодильник. Мусс можно подавать с рубленым жареным сладким миндалем или цукатами.

Частный случай

Современные шоколадные соусы включают в себя сливки и шоколад - это так называемая ганажевая масса. Конечно, есть и исключения - например, горячий соус-помадка из сахарного сиропа и шоколада, которым часто поливают десерты из мороженого. Вообще ganache - это французский кулинарный термин, относящийся к любому сочетанию сливок и шоколада. Сюда еще иногда добавляются яичные желтки и сливочное масло. К слову, именно эта шоколадная масса является сердцевиной шоколадных трюфелей.

Ганажевую массу можно использовать и как начинку, и как глазурь. Часто по одному и тому же рецепту можно приготовить и легкую жидкую глазурь, и довольно плотную и густую начинку, охладив массу до комнатной температуры. Как ни странно, но ганажевая масса готовится проще, чем другие виды глазури. Вот один из способов. Нарубленный шоколад перемешивать с подогретыми сливками до тех пор, пока он не растопится и не станет гладким. Для вкуса в уже готовую массу можно добавить ликер.

Однако кондитеры знают, что и лучшая шоколадная глазурь, и шоколадные трюфели готовятся с добавлением яичных желтков. Для этого в небольшом сотейнике взбейте 4 желтка, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. быстрорастворимого кофе. Влейте 80 мл кипящей воды и перемешайте. Поставьте сотейник на водяную баню и нагревайте смесь до 70?С. Снимите с огня и добавьте 150-170 г нарубленного горького шоколада и 120 г сливочного масла, порезанного на куски. Мешайте массу до гладкости. Остудите. Такую глазурь можно хранить в холодильнике до 6 дней.

Марина Титова,
журнал «Гастрономъ»

Шоколадно-фисташковая роллада
(10 порций)

Что нужно:
Для шоколадного бисквита: 75 г сахарной пудры, 8 яиц, 75 г сахара, 200 г муки, 60 г какао-порошка, 50 г сливочного масла

Для белого бисквита: 75 г сахарной пудры, 8 яиц, 75 г сахара, 200 г муки, 50 г сливочного масла

Для шоколадного мусса: 100 мл молока, 100 мл сливок, 25 г сахара, 3 желтка, 5 г желатина, 275 г шоколада, 350 г взбитых сливок, 35 мл вишневого ликера

Для фисташкового крема: 125 мл молока, 3 желтка, 90 г сахара, 40 г фисташковой пасты, 150 г сливочного масла

Для начинки и оформления: 2 ст. л. вишни в ликере, 1 ст. л. вафельной крошки

Что делать:
Для шоколадного бисквита отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахарной пудрой, белки взбить с сахаром. В желтки добавить муку и какао, осторожно перемешать с белками. В полученную массу добавить растопленное масло.
Выложить массу на противень, смазанный маслом, тонким слоем. Выпекать в духовке при 200 градусах 5–7 мин.
Так же приготовить белый бисквит.

Для шоколадного мусса желтки смешать с сахаром и добавить в кипящую смесь молока со сливками, варить до загустения. Растворить в соусе желатин, остудить.
Растопить шоколад, смешать с соусом и взбитыми сливками. Добавить ликер.

Для фисташкового крема желтки смешать с сахаром и заварить кипящим молоком, остудить, добавить фисташковую пасту. Перемешать с маслом. В овальную форму уложить полукругом шоколадный мусс, сверху – слой шоколадного бисквита и снова шоколадный мусс.

На белый бисквит намазать фисташковый крем, сверху выложить вишню в ликере, свернуть рулет и поместить его в форму на шоколадный мусс. Сверху форму закрыть остатками мусса. Поставить в холодильник на 3 ч.
Ролладу достать из формы, отрезать кусок и обсыпать вафельной крошкой.

Смотрите также

Энциклопедия шоколада
История шоколада
Наука о шоколаде
10 блюд из шоколада