СУБПРОДУКТЫ: ОТ УШЕЙ И ДО ХВОСТА

СУБПРОДУКТЫ: ОТ УШЕЙ И ДО ХВОСТА
(полезные продукты)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Как это правильно называть – потроха, требуха, ливер или субпродукты? Оказывается, правильнее все-таки "субпродукты", хоть и противное слово. "Ливер", "требуха" и "потроха" относятся к внутренним органам, так что за пределами темы остаются хвосты, уши и шеи.

Нам кажется удобным разделить субпродукты на два класса, руководствуясь исключительно субъективными соображениями. Во-первых, это понятные продукты, такие как печень и почки. А во-вторых – такие, с которыми современному российскому горожанину решительно непонятно что делать. Это вымя, зобная железа теленка и тому подобные редкости. Начнем с понятного. По совместительству – с головы.

Что у них в голове

Итак, мозги. Можно было бы сказать, что это диетический продукт – в них содержится вдвое меньше протеинов, чем в мясе. Жаль, но сказать так не получится, потому что холестерина в мозгах хоть отбавляй.

Говяжьи мозги обладают довольно плотной консистенцией. Они бывают весьма крупными; одних мозгов хватает на 4 порции. На тепловую обработку, отваривание или жарку нужно около 20 минут.

Телячьи мозги нежнее и как бы маслянистее. По размерам они примерно вдвое меньше говяжьих; их жарят-парят 10 минут.
Свиные мозги по вкусу напоминают говяжьи, хотя по размеру меньше. На 1 порцию понадобятся одни мозги. Время на жарку – всего 5 минут.

Ягнячьи мозги – розоватые, нежные, настоящий деликатес. Они столь же малы, как и свиные. Их ни в коем случае нельзя переваривать и пережаривать. Пять минут на сковородке, и готово.

Приготовить мозги несложно, но вот на их подготовку следует обратить самое пристальное внимание. Чтобы удалить сгустки крови, мозги перед тепловой обработкой нужно обязательно вымочить в холодной воде, регулярно ее меняя, в течение минимум 2 часов. Только после этого можно снимать с них пленку. Если сгустки остались даже после вымачивания, то нужно положить мозги в теплую воду, до тех пор пока кровь окончательно не исчезнет.

Чтобы мозги при жарке сохранили белый цвет, нужно предварительно взять кисточку и смазать их лимонным соком или уксусом. А если вы собираетесь готовить мозги под винным соусом, их можно замочить в подкисленной уксусом воде и смазывать их уксусом не надо.

Собственный вкус у мозгов выражен слабо. Поэтому отваривать их лучше в крепком, насыщенном кур-бульоне. В противном случае отварные мозги получаются пресноватыми.

Кстати, отварив, их можно нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр и быстро обжарить во фритюре. А чтобы вкус этих "мозговых пончиков" получился более интересным, кляр нужно замешивать не на воде и не на молоке, а на белом вине. Подойдет любое, самое недорогое.

Телячьи мозги по-деревенски
(2 порции)

Что нужно:
250 г телячьих мозгов, 2 ст. л. уксуса, 1 букет гарни, 2 ст. л. муки, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 2 лимона, 1 cт. л. рубленой зелени петрушки, соль, белый перец

Что делать:
Вымыть мозги в теплой воде. Удалить кровяные сгустки и поверхностную пленку. Выложить мозги в подкисленную уксусом воду и оставить на 1 ч.
Затем промыть мозги в проточной воде и обсушить салфеткой. В кастрюлю налить воду, добавить лимонный сок, немного соли и букет гарни, после чего выложить туда мозги. Довести до кипения и готовить 12 мин. Вынуть мозги и обсушить салфеткой, затем порезать ровными ломтиками – наискосок. Кусочки мозгов обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки с обеих сторон.
Подавать с ломтиками лимона, посыпав рубленой петрушкой.

Перейдем к языку. Во Франции в Средние века существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе языки – они шли исключительно на господский стол. Честно говоря, понять французских феодалов можно. Вот и императрица Екатерина I своим любимым блюдом почитала отварной язык с огурцами. И по сей день язык считается лакомым кусочком – будь то язык говяжий, телячий или свиной.

Языки говяжьи и свиные продают отдельно, ягнячьи – иногда вместе с головой.

Из языка делают заливное, его используют в салатах, едят отварным – в холодном виде, с различными соусами. Французы делают из языка и томленого сельдерея миль-фей, то есть перекладывают их слоями и подают горячими.

Порции блюд из языка рассчитываются из расчета 200 г на человека. Получается, что если одним говяжьим языком можно накормить человек пять, то ягнячьих языков нужно на одну порцию две штуки.

Если вы купили свежий язык, знайте, что в сыром виде он хранится не более суток. Не успеваете приготовить за сутки – заморозьте. Язык промерзает за 5–7 часов и может храниться несколько недель и даже месяцев. В любом случае даже перед заморозкой его хорошо бы вымочить 2–3 часа в холодной воде. Отварной язык хранится три дня.

Готовить язык – дело простое, хотя и длительное. Язык нужно вымыть, почистить, опустить на пару минут в кипяток и удалить кожу. Затем желательно натереть язык крупной солью и оставить на 12, а лучше – на 48 часов. И тогда вкус его заметно улучшится.

Если же вы купили язык соленый, его нужно тщательно вымочить в течение суток, регулярно меняя воду.

Отваривают язык не менее 2 часов в очень пряном кур-бульоне, регулярно и обязательно снимая пену. Степень готовности проверяют обычной вилкой – если она легко входит в мякоть, язык готов. Его можно подать a la naturel, с хреном и горчицей. Можно полить соусом, например, из равных долей сметаны и горчицы, приправленным сладким перцем и чесноком. Вообще же соусов к языку великое множество, как холодных, так и горячих. Все они достаточно острые, чтобы оттенить нежный вкус самого языка.

Продолжение следует...

Галина Лихачева,
журнал «Гастрономъ»

Говяжий язык под соусом равигот
(4 порции)

Что нужно:
1 говяжий или 2 телячьих языка, 1 луковица, 3 бутона гвоздики, 3 моркови, 3 стебля лука-порея, 1 букет гарни

Для соуса равигот: 4 луковицы шалот, 1 веточка тимьяна, 0,5 лаврового листа, 7–8 листиков эстрагона, 100 мл белого вина, 2 ст. л. винного уксуса, 50 г сливочного масла, 50 г муки, соль, раздавленный черный перец

Что делать:
Язык залить холодной водой и оставить на 2 ч. Из лука и гвоздики сделать луковицу клуте, мелко порезать морковь и лук-порей. Выложить в глубокий сотейник луковицу клуте и букет гарни. Язык варить 10 мин. в соленой воде, затем переложить в сотейник с луком, залить холодной водой, довести до кипения, потом добавить морковь и порей. Варить на слабом огне 45 мин. Затем вынуть язык, снять с него кожу и варить еще 45 мин.

Для приготовления соуса равигот в небольшую кастрюльку выложить мелко порубленный лук-шалот, тимьян, лавровый лист, эстрагон и две щепотки раздавленного перца. Добавить вино и уксус, уварить на 2/3. Из муки и сливочного масла приготовить соус ру, добавить 50 мл бульона, в котором варился язык, и проварить 20 мин. на слабом огне, не давая кипеть и постоянно помешивая. Ввести в соус содержимое кастрюльки, вынув из нее лавровый лист и тимьян, перемешать. Вынуть язык, слегка обсушить, нарезать ломтиками и выложить на подогретое блюдо. Полить соусом.

СЛОВАРЬ

Лук клуте – термин французской кухни, обозначающий очищенную луковицу, нашпигованную почками гвоздики. Происходит от французского clouter – «обивать гвоздями».

Соус ру – смесь из равного количества муки и сливочного масла, обжариваемая при постоянном помешивании до желаемого цвета (светлый или темный оттенок коричневого). Явлется основой для получения многих соусов, белых либо темных, путем добавления в обжаренную смесь молока, воды, различных бульонов. Название происходит от французского roux – буквально "рыжий".