СУБПРОДУКТЫ: ОТ УШЕЙ И ДО ХВОСТА

СУБПРОДУКТЫ: ОТ УШЕЙ И ДО ХВОСТА
(полезные продукты)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Ну а теперь можно и о печенке. Ее очень часто называют печенью. И зря! Печень – это анатомический орган, печенка – пищевой продукт.

По пищевым свойствам все печенки примерно одинаковы, зато большие различия есть в их вкусе и текстуре. Идеальной считается телячья печенка. Даже странно, что европейские кулинары довольно долго ее игнорировали, предпочитая говяжью.

При покупке печенки обратите внимание на ее цвет и фактуру: если печенка яркая, блестящая, гладкая, то она от молодого и здорового животного, если же у нее слишком темный цвет – зверюга была в преклонном возрасте. Если срез у печенки зернистый, то при жарке она станет ватной, что нехорошо. Если есть возможность выбрать, покупайте серединную часть печенки – ее можно красиво нарезать ломтиками. Для праздничного блюда это важно.

Порции блюд из печенки рассчитываются исходя из 100–150 г на человека.

Свежую, парную печенку не рекомендуется долго хранить, желательно использовать ее сразу после покупки или максимум в течение 24 часов, и то при хранении в холодильнике. Зато если ее нарезать ломтями и заморозить, то она спокойно может храниться до полугода. Но лучше есть печенку свежей, это не только вкусно, но и полезно.

Вот несколько кулинарных приемов, полезных при работе с печенкой. Перед жаркой стоит на 10 минут положить нарезанную печенку в молоко. Молоко образует на ее поверхности жирную пленку, и она не потемнеет при обжаривании. Есть и другой вариант – можно смазать ломтики печенки растопленным сливочным маслом; особенно это полезно перед жаркой на гриле. Вообще же печенку никогда не жарят до полной готовности, весь процесс занимает 3–4 минуты. Делают это так: ломтики кладут на разогретую сковородку и ждут, пока проступит сукровица, тут же переворачивают и снова ждут появления сукровицы. Все, печенка готова. Жарить печенку нужно на слабом или среднем огне, сильный огонь ее вкус испортит.

Пирог с куриной печенкой
(4 порции)

Что нужно:
8–10 крупных куриных печенок
1 зубчик чеснока
2 ст. л. рубленой зелени петрушки
50 г муки
8 яиц
80 мл сливок
70 мл молока
20 г сливочного масла
300 мл томатного соуса
соль, перец, мускатный орех

Что делать:
Чеснок очистить, очень мелко порубить и смешать с зеленью. Разобрать куриную печенку, проследив, чтобы не осталось ни капли желчи. Пропустить печенку через блендер и выложить в глубокую миску.
Ввести муку, затем 4 яйца (по одному). Оставшиеся 4 яйца разделить на белки и желтки. Ввести в печенку желтки, затем чеснок с петрушкой, добавить 2 ст. л. сливок и молоко. Посолить, поперчить, приправить мускатным орехом.
Смазать сливочным маслом круглую форму для запекания, выложить в нее печеночную массу и запекать 1 ч в духовке на паровой бане.
Разогреть томатный соус в течение 10 мин. на слабом огне, затем добавить в него оставшиеся сливки.
Вынуть пирог из формы, перевернув на круглое блюдо. Полить соусом и подавать.

Если же вы собрались запекать печенку целиком, то ее нужно предварительно замариновать. Используют для этого портвейн, можно самый дешевый, в него и добавляются специи. Французские повара добавляют в маринад немного коньяка. Портвейн с помощью шприца впрыскивается внутрь печенки. А куриную печенку можно мариновать в медово-уксусном маринаде из расчета 1 ч. л. меда на 1 кг печенки, уксус – по вкусу. Так же маринуют печенку утиную и гусиную.

Почечная достаточность

Почки – продукт особый. Одни их обожают, другие – ненавидят. Французский аристократ Наполеон д’Абрантес даже прославился тем, что вызывал на дуэль всякого, кто в его присутствии их ел. Но сегодня блюда из почек можно встретить в самых престижных, даже трехзвездных ресторанах. Особенно ценятся телячьи и ягнячьи почки – они гораздо нежнее говяжьих и свиных.

При покупке почек главное правило – их идеальная свежесть. Обратите внимание на почечный жир. Если почки свежие, то он имеет однородную структуру и ровный белый цвет. И вообще, хотя жир необходимо тщательно удалять, его наличие на почках – хороший показатель.

Готовя блюдо из почек, рассчитывайте по 150–200 г на порцию. Получается 1 телячья почка на 2 порции или 2 ягнячьих почки на 1 порцию.

Если вы хотите купить почки впрок – никаких проблем. Нарежьте их ломтиками по 2 см толщиной – и в морозилку (естественно, завернув в целлофан). Они прекрасно хранятся в замороженном виде – до 3–4 месяцев. Перед приготовлением почки нужно разморозить, но не при комнатной температуре, а на нижней полке холодильника.

Итак, начинаем готовить. Сначала нужно вымыть почки и удалить весь почечный жир, затем надрезать их и как следует промыть. Чтобы быстро удалить жир с телячьих почек, их нужно разрезать на три части вдоль, тогда жир легко снимется по всей длине.

Говяжьи почки специалисты рекомендуют выложить в дуршлаг и несколько раз ошпарить подкисленной уксусом водой. Можно даже порезать говяжьи почки крупными кусками и на несколько секунд погрузить в крутой кипяток. Телячьи и ягнячьи почки ошпариваются так же, но целиком, без нарезки кусками.

Из почек можно готовить что угодно – жаркое, соте, рагу, шашлычки, томленые почки под соусом. При этом говяжьи почки будут вкуснее, если их потушить, а телячьи и ягнячьи – в жареном виде.

Пережаривать телячьи почки нельзя – они становятся "резиновыми". Нужно жарить их не более 5 минут с каждой стороны. Для приготовления ягнячьих почек времени уйдет и того меньше, при этом лучше жарить их на гриле. Чтобы они не съеживались от жара, разрезать их пополам и нанизать на деревянные шпажки, а затем жарить по 3 минуты с каждой стороны. К жареным почкам прекрасно идет чесночное масло.

Можно пожарить телячьи и ягнячьи почки на сковороде. Их нарезают кубиками и 2 минуты обжаривают на сильном огне в сливочном масле, затем убавляют огонь, добавляют по вкусу всякую всячину – сливки, вино, кальвадос, грибы, горчицу, лук-шалот. Словом, все, что хотите. Вплоть до жареного лука и шкварок.

Куриные желудки по-корейски
(4 порции)

Что нужно:
500 г куриных желудков
3 луковицы
5 зубчиков чеснока
3 ст. л. растительного масла
0,5 стакана куриного бульона
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. рубленой зелени кинзы
соль, молотый красный перец

Что делать:
Желудки надрезать, удалить внутреннюю пленку, хорошо промыть. Отварить до полуготовности в подсоленной воде, вынуть из бульона. Обсушить и нарезать соломкой.
Лук и чеснок очистить, лук тонко нашинковать полукольцами, чеснок измельчить. Растительное масло разогреть на сковороде, лук обжаривать 2-3 мин. Добавить в сковороду куриные желудки, залить куриным бульоном и тушить 10 мин. Затем добавить соевый соус, красный перец, чеснок. Перемешать и продолжать тушить еще 4–5 мин. При подаче посыпать зеленью. На гарнир можно предложить отварную спаржу или рисовую лапшу.

Забытые радости

Говяжьи щеки можно купить на рынке, заранее сговорившись с мясниками, по осени, когда забивают бычков. Щечное мясо отличается очень нежной консистенцией и интересным выраженным вкусом. При покупке нужно следить, чтобы щеки были абсолютно свежими. При варке этого продукта тоже есть свои секреты. Чтобы щеки сохранили все свои достоинства, их нужно перевязать, как рулет, причем чем туже – тем лучше. Томить щеки нужно в пряном бульоне часа три, на очень слабом огне. Очень хороши щеки в холодце или в виде мясного рагу с овощами.

Есть еще один редкий субпродукт – зобная железа теленка. Во Франции зобную железу считают деликатесом всех времен и народов. Но в продаже в России ее сейчас нет, так что о секретах приготовления говорить бесполезно. Увидите это блюдо в ресторане, непременно попробуйте.

Про сердце слышали все. Но как его готовить, известно немногим. Для начала как следует промойте его и удалите все сгустки крови и желательно все жилочки. Другой подготовки не требуется – сердце в отличие от остальной требухи в вымачивании не нуждается. А вот слегка замариновать его не повредит. Маринад для сердца предельно прост: пара гвоздик, долька чеснока, несколько ложек оливкового масла, сок 1 лимона, крупная соль, раздавленный черный перец, веточка тимьяна. Все это смешивается (чеснок нужно измельчить), и получившейся пастой обмазывается сердце. Настаивать нужно полчаса. После этого сердце можно варить на пару либо жарить на шпажках или, нарезав ломтиками, под грилем.

Запеканка Пармантье с говяжьим сердцем
(4 порции)

Что нужно:
400 г говяжьего сердца
500 г картофельного пюре
3 луковицы
80 г сливочного масла
375 мл сухого белого вина
50 г тертого сыра комте
3 ст. л. панировочных сухарей
2 ст. л. толченых лесных орехов
1 букет гарни
соль, перец

Что делать:
Сердце промыть и очень мелко порубить, удаляя белые прожилки. Очистить и порубить лук, обжарить его в сковороде на сливочном масле до прозрачности. Добавить кусочки сердца, белое вино и букет гарни. Посолить и поперчить. Готовить 2–3 мин., затем переложить в керамическую форму для запекания и поставить в духовку на 45 мин. при среднем огне.
Вынуть блюдо из духовки и поверх обжаренного сердца выложить слоем картофельное пюре. Покрыть смесью панировочных сухарей с ореховой крошкой и посыпать тертым сыром. Снова поставить в духовку и запекать на сильном огне 10 мин. Подавать горячим.

Теперь несколько слов о продукте, который в России забыт прочно и давно. Речь идет о так называемой рубежной жировой пленке. Это жировая прослойка на стенках желудка жвачных животных – коров, свиней и овец. По виду она напоминает полупрозрачную кружевную ткань, отсюда и ее кулинарное звание "крепинет" – "кружева". В современной русской кухне она практически не используется, зато в странах Европы ее можно купить в любом супермаркете. В мясных лавках ею выстилают судки для паштетов, чтобы фарш из постного мяса превратился в сочный террин или галантин. В нее заворачивают сосисочный фарш и фарш для мясных «хлебцев». Используют ее и для жаркого, особенно если запекается постное мясо. Перед употреблением крепинет на несколько минут замачивают в теплой воде.

Один из отделов желудка называется рубцом. Это, собственно, и все, что знают о рубце горожане. А когда-то похлебки из него были коронным блюдом русской кухни. Если вам удастся купить рубец, его нужно как следует почистить и вымочить. После этого его нарезают большими кусками и долго-долго варят – часа четыре, на первом этапе меняя воду, затем – с добавлением различных специй и пряностей типа лаврушки, лука и чеснока. Затем вынимают, режут лапшой и тушат 4 часа с помидорами и зеленым перцем. В самом конце добавляется картошка. Еще из рубца готовят шотландский хаггис, свиные желудки фаршируют. Но суть приготовления одна – рубец должен попасть в кастрюлю идеально чистым. Только тогда из него можно приготовить нечто вкусное.

Рубец с зернами граната
(4 порции)

Что нужно:
500 г рубца
1 веточка петрушки
2 луковицы
1 лавровый лист
1ст. л. растительного масла
20 зерен граната

Что делать:
Рубец вымочить в холодной воде в течение 24 ч, периодически меняя воду.

Затем нарезать крупными квадратными кусками, положить в кастрюлю, залить 5–6 стаканами холодной воды. Лук очистить, одну луковицу оставить целиком, вторую нарезать полукольцами. Добавить в кастрюлю с рубцом целую луковицу, лавровый лист, зелень. Посолить и варить на медленном огне 4–5 ч.

Дать немного остыть и снять волосистую пленку. Подготовленный рубец нарезать в виде лапши и жарить 8–10 мин. в масле с нашинкованным репчатым луком. Подавать горячим, посыпав зернами граната.

Еще один забытый деликатес – вымя. Его нужно долго вымачивать в нескольких водах, добавляя в воду уксус, иначе не уйдет молочный привкус, который в данном случае является недостатком. Потом вымя долго варят – несколько часов, опять-таки меняя воду. Когда оно почти готово, его нужно выложить в очень пряный кур-бульон и проварить 30 минут. После этого вымя вынимают, шпигуют чесноком и кладут под пресс на 12 часов. Получается дивная закуска. Типа языка.

Что еще у нас осталось? Хвосты, уши и ножки. Уши и ножки традиционно идут на холодец – великолепно! Желе застывает на раз. А хвосты тушат или варят из них суп, получается необычно, но очень вкусно.

Смотрите также

Субпродукты
"Субпродукты" часть 1

Галина Лихачева,
журнал "Гастрономъ"