ЦЕМЕНТ ДЛЯ КОТЛЕТ

ЦЕМЕНТ ДЛЯ КОТЛЕТ
(полезные продукты)

Источник: Наталья Тимирбаева, Журнал "Гастрономъ"

Наши кулинарные опыты, как правило, начинаются с яйца, сваренного вкрутую, или банальной яичницы. И для многих, к сожалению, этим заканчиваются. А ведь кулинарные возможности яиц поистине безграничны.

Вне конкуренции

Начнем с общеизвестных блюд, приготовление которых не отнимет у вас много времени. В этих несложных рецептах яйцо – вне конкуренции. Стоит опустить его в подсоленную воду, и через 3–3,5 минуты вы получите яйцо всмятку, через 4–4,5 – в мешочек, а через 8–10 минут – вкрутую. Что касается яичницы, здесь возможны варианты: глазунья или болтунья, жаренная под крышкой или с двух сторон, с ветчиной или помидорами, с зеленью или картошкой… Дальнейшее перечисление не имеет смысла: в яичницу можно положить все, что угодно. Японцы, например, добавляют в нее лук и мясо, англичане – бекон, румыны – сметану, алжирцы – помидоры, чеснок и острый перчик, китайцы – рисовую водку, таджики заливают яйцом биточки, а ирландцы – все, что попадется под руку…

Более сложное, но все равно быстрое блюдо – омлет. Чтобы он получился правильным, его надо жарить в хорошо прогретой сковороде с толстым дном, а желток и белок взбивать основательно, причем по отдельности. Только не нужно думать, что омлет – это яйца с молоком. Вместо него можно использовать воду, кефир, простоквашу, сметану, катык, сливки, бульоны. Иногда в омлет добавляют муку, и тогда он получается более плотным и солидным. Не забудьте и про начинку. Иначе это будет не омлет. В Европе ее выкладывают на одну половинку омлета и накрывают другой – получается своеобразный пирожок. В качестве начинки можно использовать и самую обычную колбасу, и морепродукты, и сыры, и каштаны, и овощи… Добавки вводят и в саму омлетную массу – предварительно или в процессе приготовления.

Если во взбитые яйца вместо соли насыпать сахарную пудру, получатся сладкие омлетики. Есть их можно с вареньем, джемом или сиропом.
А если вам нужно поскорее поджарить мясо или рыбу, то и здесь без яиц не обойтись. Из них делают кляр. Это не только позволяет существенно сократить время приготовления – блюдо выйдет особенно аппетитным. Кляр (жидкое тесто из яиц, воды или молока, масла, муки) бывает на яичной основе – доля муки и воды в нем незначительна, а также на мучной или с большим количеством масла, тогда он – сдобный. В кляре часто готовят кондитерские изделия, например яблоки в тесте. В него можно положить пряности и специи – перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную пасту, корицу, бадьян – в зависимости от того продукта, который вы собираетесь жарить.

Яйца по-шотландски
(6 порций)

Что нужно:
6 сваренных вкрутую яиц
350 г свиного фарша
2 яйца
1 ст. л. рубленой петрушки
1 ч. л. тертой лимонной цедры
по 0,25 ч. л. сухого тимьяна, чабера, молотого кориандра, тертого мускатного ореха
2 ст. л. пшеничной муки
20 г панировочных сухарей
2 ст. л. растительного масла
соль, перец

Что делать:
Свиной фарш выложить в миску, вбить 1 яйцо. Добавить зелень петрушки, цедру, тимьян, чабер, кориандр, мускатный орех. Посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Духовку разогреть до 200 °С, противень размером 33Х23 см слегка смазать маслом. В отдельные тарелки всыпать муку и панировочные сухари. Оставшееся сырое яйцо взбить. Свиной фарш с пряностями разделить на 6 равных частей и сформировать из них пирожки. В каждый пирожок, смочив руки холодной водой, завернуть одно очищенное вареное яйцо. Пирожки с яйцом обвалять сначала в муке, затем в яйце, потом в панировочных сухарях. Выложить на подготовленный противень и запекать по 10–15 мин. с каждой стороны. Дать постоять в выключенной духовке 5–7 мин. и подавать.

На пути к вершине

Французские повара (а за ними и все остальные) вершиной кулинарного искусства считают соусы. Все их многообразие можно свести к пяти основным видам (по крайней мере, в европейской кулинарии): красный, белый, томатный, яично-масляный, или голландский, и соус на основе льезона. Так вот, два последних без яиц приготовить просто невозможно. Чтобы получить льезон, в любой соус, содержащий муку, вводят взбитое яйцо (или только желток). Так он приобретает не только новый вкус, но и консистенцию. И все это благодаря лецитину, содержащемуся в желтке. Именно это вещество превращает жидкость в эмульсию. В такие соусы добавляют хрен, лимонный сок, красный перец, чабрец…

Самая известная разновидность голландского соуса – майонез. Без него праздничный стол, по крайней мере в России, немыслим. Поэтому к выбору майонеза нужно подойти со всей ответственностью. Если он расслоился и выделяет жир, значит, его уже замораживали или нагревали. Подобный продукт не вреден для здоровья, но способен безвозвратно погубить салат. Воздушные пузырьки тоже говорят о его плохом качестве. Не свойственные майонезу запах и привкус появляются, если при его изготовлении использовалось недезодорированное или прогорклое растительное масло.

Майонез можно сделать и в домашних условиях. Для этого очень тщательно отделите желток от белка. Даже тончайшая пленка – оболочка желтка – должна быть удалена. Взбейте желток до белизны. Продолжая взбивать, аккуратно, небольшими порциями, добавьте масло. Когда майонез станет однородным, – соль, перец по вкусу и немного лимонного сока. Выставьте на холод. В соус можно добавить пряности и приправы по вкусу.

Яичный пирог с курагой
(6 порций)

Что нужно:
350 г кураги
2 яйца + 2 желтка
60 г кукурузного крахмала
100 г сахара
1 ч. л. ванильного сахара
2–3 капли миндального экстракта (по желанию)
300 мл молока
250 мл нежирных сливок
20 г сливочного масла

Что делать:
Кукурузную муку смешать с молоком. Яйца разбить в глубокую миску, добавить желтки, всыпать сахар и взбить смесь до однородного состояния. Не переставая взбивать, постепенно добавить сливки, затем молочно-мучную смесь. По желанию можно добавить в тесто для аромата несколько капель миндального экстракта.
Керамическую форму для запекания смазать маслом и выложить в нее предварительно замоченную и обсушенную курагу. Духовку разогреть до 210 °С. Яичное тесто влить в форму на курагу и запекать в духовке около 30 мин. Пирог вынуть из духовки, посыпать ванильным сахаром и на несколько минут поставить подрумяниться под гриль. Подавать можно в любом виде: горячим, теплым или холодным.

Всегда в хорошей форме

Котлеты, конечно, к яичным блюдам не относятся. Но и в этом рецепте яйца играют не последнюю роль. В данном случае используется способность белка объединять отдельные компоненты. Впрочем, яйцо может склеивать не только мясной фарш для котлет – благодаря ему тефтели, голубцы, овощное пюре всегда остаются «в форме». Яйцо «цементирует» картофель, овощи, изделия из теста. В яичных киселях и суфле оно соединяется с фруктово-крахмальной массой. Без него невозможны и клецки, в которых оно связывает жидкость (молоко, воду, сок) и мучную основу (толокно, муку, манную крупу).

Тесту яйца придают упругость, необходимую консистенцию и вкус. Поверхность кондитерских изделий, смазанных яйцом, – глянцевая и румяная. Им также украшают супы (например, зеленые щи) и салаты. Иногда оно даже позволяет исправить кулинарные промахи. Так, взбитым белком великолепно осветляются бульоны: его добавляют в готовый бульон и, помешивая, доводят до кипения. Белок сворачивается и собирает частички, делающие бульон мутным. Когда белок поднимется к поверхности, бульон процеживают, и он становится прозрачным как слеза. Пересоленное картофельное пюре тоже можно спасти, если добавить в него взбитое яйцо. А предварительно взбитые яйца, введенные в тесто, сделают выпечку пышной и легкой.

Яйца «в шали» и яичный чай

Яйца маринуют, фаршируют, запекают, готовят яйца-пашот и на пару, обрабатывают особой яично-пряной массой при высокой температуре – и получают оригинальные блюда, например «яйца в шали». Этой же массой заливают овощное пюре и тушат под крышкой на очень слабом огне. В Азербайджане такое блюдо называют чючю, в Узбекистане – кук-бийрон, в Европе – кугель.

В восточной кухне яйца используют для приготовления кислых фруктово-мясных и кисломолочных супов. Они придают супам особую «эластичность» и нежный вкус. Англичане взбивают 4–5 желтков с 1 стаканом сливок и вливают в 1 л только что заваренного крепкого чая. Этот напиток называется яичный чай, или кастэрд. В немецкой и прибалтийской кухнях популярен буберт – манная каша с желтками, взбитыми с небольшим количеством лимонного сока (4–5 желтков на 0,5 л каши). Китайцы сто дней выдерживают яйца (чаще утиные) в растворе извести, смешанном с кунжутными семенами. У готового яйца белок должен быть черным, желеобразным, а желток – позеленевшим. С точки зрения европейца, вид и запах блюда – кошмарные (попробовать решаются немногие). Китайцы же называют такие яйца императорскими.

Не только куриные

Больше всего кулинарных «заслуг», безусловно, у куриных яиц. Но кроме них используют и другие. Утиные и гусиные – крупнее и питательнее куриных. Но и болезнетворных микробов в них больше, поэтому такие яйца можно только класть в тесто (кстати, они еще и «жирнее», поэтому тесто получается более пышным). А вот перепелки никогда не болеют сальмонеллезом, к тому же их яйца, как правило, не вызывают аллергию у детей. Они самые маленькие из тех, что продаются в наших магазинах. А самые большие – страусиные. Конечно, и те и другие можно использовать как обычные, сделав поправку лишь на их размеры.

Употребление в пищу яиц диких птиц в большинстве стран запрещено или ограничено законом. Правда, яйца чаек, чибисов и зуйков, которые славятся своим изысканным вкусом, включены в меню некоторых дорогих ресторанов. В меню иногда можно найти и еще более экзотический продукт – яйца крокодилов или черепах – с легким «мясным» привкусом. Их используют в основном для украшения блюд или добавляют в салаты.

Яичный десерт «Снежки с карамелью»
(6–8 порций)

Что нужно:
6 яиц
200 г сахара + 100 г для карамели
1 л молока
1 стручок ванили

Что делать:
Отделить белки от желтков. Взбить белки до состояния крепкой пены. Добавить 50 г сахара и вновь взбить. Молоко подогреть в большой кастрюле. С помощью 2 столовых ложек сформовать из взбитых белков шарики правильной формы и аккуратно погрузить в едва кипящее молоко. Через 15 сек. шарик перевернуть и пошировать с другой стороны не более 10 сек. Шарики из белка выложить в сито, чтобы они не накладывались друг на друга. Молоко процедить и вновь нагреть его с разрезанным пополам вдоль стручком ванили. Желтки взбить со 150 г сахара. Когда смесь станет пенистой, влить кипящее молоко (без ванили) и продолжать варить на слабом огне до тех пор, пока крем не будет обволакивать ложку. Крем из желтков вылить в компотницу. Сверху положить шарики из белков. Из 100 г сахара, сбрызнутого водой, приготовить карамель и полить ею белки. Подавать холодными.

Яичные знаменитости

Прежде всего – яйца Фаберже. Связь этих шедевров с гастрономией самая прямая. Ведь это – символическое изображение пасхальных яиц. И те и другие служат напоминанием о страданиях Христа – по форме они похожи на слезы.

Красить яйца принято не только у христиан. В Японии окрашенное в красный цвет яйцо – знак удачи и счастья. Для китайцев яйцо – олицетворение плодородия, поэтому, когда рождается ребенок, его родители дарят друзьям крашеные яйца. В Африке из скорлупы страусиных яиц делают всевозможные украшения, сувениры и даже столовые приборы.

Следующими в этой иерархии знаменитостей можно считать яйцо, ставшее причиной войны остроконечников с тупоконечниками, описанной Свифтом, и Колумбово яйцо – это выражение употребляют, когда говорят об остроумном решении какого-либо вопроса. А для русского человека независимо от возраста самое известное – то, что снесла Курочка Ряба.

И, учитывая все сказанное выше, конец этой сказки: «Я снесу вам яичко другое – не золотое, а простое», – уже не кажется мне таким обидным, как в детстве.

КСТАТИ

Яйца бывают диетические и столовые. Срок хранения первых не превышает 7 суток, не считая того дня, когда они были снесены. Вторых – не более 25 суток с момента сортировки. К ним относятся также яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Чем яйцо более свежее, тем легче оно сбивается. Штамп с датой обычно ставят на скорлупу. Сведения о «возрасте» яйца обязательно должны быть указаны на коробке.

Не прекращаются споры между любителями яиц с белой и коричневой скорлупой. Химический анализ не выявил какой-либо разницы между ними. Не обнаружили различий и участники эксперимента, проведенного в Англии: добровольцы дегустировали яйца с белой и коричневой скорлупой, приготовленные разными способами.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА

Свежесть яиц можно приблизительно определить… на слух. Осторожно потрясите его около уха. Если ничего не слышно – яйцо действительно свежее. Если внутри скорлупы переливается его содержимое, яйцо не очень свежее и годится только для выпечки. Чтобы оно дольше оставалось свежим, храните его в холодильнике – острым концом вниз. Только не в дверце, которая без конца открывается, – яйца не переносят резких движений.