КАТАЛОНИЯ: ОГОНЬ, ВОДА И ПОРРОН

КАТАЛОНИЯ: ОГОНЬ, ВОДА И ПОРРОН
(путешествие со вкусом)

Раздел: испанская кухня

Источник: Ольга Захарова, рубрика "Путешествие со вкусом", Журнал "Гастрономъ"

Несколько слов об особенностях гастрономии этой области Испании. Представьте себе пирамиду: в ее основании – финикийские, греческие и римские традиции, сверху – итальянская и французская кулинария образца XVII–XIX веков, а венчает это грандиозное сооружение современная авторская кухня. Кстати, построить его было бы невозможно без постоянных участников каталонского застолья: оливкового масла, чеснока, риса и морепродуктов.

Повара и кондитеры уверенно смешивают соленое со сладким, используя в качестве добавок мед, корицу, миндаль, кедровые орехи и сухофрукты. Они вообще большие выдумщики: прошлым летом и осенью в Барселоне в моде были съедобные ювелирные украшения – сладкие колечки из подкрашенного пищевой краской сахара, которые не тают на солнце.

Каталонцы любят фидеуа (fideua) – вермишель с морепродуктами, которую сначала отваривают в рыбном бульоне со специями и приправами, а потом запекают в духовом шкафу с грилем до золотистой румяной корочки. В их меню масса тушеного, пюреобразного, жирного, очень сладкого – сахарного. Например, знаменитый крем-каталана – французы называют его "крем-брюле". Много бобовых, овощных блюд, море оливкового масла и, конечно, паэлья, которую, кстати, готовят из риса, растущего в этой области.

Заповедник риса

В Таррагоне, южной провинции Каталонии, находится известный не только в Испании, но и далеко за ее пределами заповедник – здесь, в дельте реки Эбро, можно встретить более 300 видов птиц. В этих местах сложилась уникальная экосистема. Один из показателей чистоты окружающей среды – большое количество раков, обитающих в неглубоких каналах, которые проложены по периметру рисовых полей. В дельте Эбро выращивают отменный рис, который считается органическим продуктом.

Мы оказались в Таррагоне в самом начале осени, во время сбора урожая. Повсюду тянулись бескрайние рисовые поля, на которых я безуспешно пыталась разглядеть сгорбленные фигуры – в памяти почему-то всплывали картины сбора риса в Азии. "Так трудиться приходится только в период созревания риса, а сейчас его нужно просто любить", – объяснили местные жители.

Впрочем, было бы неправильно думать, что дельта Эбро – это только птицы, поля и вода. Здесь есть фермы, рестораны, маленькие частные гостиницы – все органично вписано в природный ландшафт. Вы можете поселиться в одной из них – в коттедже с собственным причалом для лодок и яхт и великолепным видом на речные просторы. Повара собирают рис прямо на заднем дворе, закатав брюки и вооружившись серпом. К ужину подходят рыбаки со свежим уловом. Кстати, приехать сюда стоит хотя бы ради рыбалки – чтобы потом широко разводить руки, демонстрируя друзьям размеры выловленного тунца, который водится в Эбро в компании с сибасом, треской и рыбой-ангелом.

Морской черт с миндалем
(4 порции)

Что нужно:
600 г филе морского черта, 150 мл рыбного бульона, 100 г очищенного порубленного жареного миндаля, 2 ст. л. миндальных хлопьев, 200 мл сливок жирностью 20% , 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль, перец

Что делать:
Рыбное филе нарезать на порционные куски, приправить солью и перцем, обжарить на сильном огне в оливковом масле по 3 мин. с каждой стороны. Добавить бульон и жареный миндаль, убавить огонь и тушить филе еще 4 мин., при этом объем бульона должен уменьшиться примерно на треть. Влить сливки и, помешивая, готовить еще 2 мин. Подавать горячей, сервировав рыбу миндальными хлопьями и зеленью петрушки.
При необходимости морского черта можно заменить треской.

В гостях у великанов

Каталонцы свято чтут свои традиции. В Кардоне мы попали на праздник великанов и головастиков: по преданию, его главные герои, жившие в старину в этой области, защищали население от нашествия врагов. Как же мне хотелось примкнуть к шествию мифических персонажей! Правда, внимательно присмотревшись к участникам театрализованного представления, я поняла, что переоценила свои силы. Великаны – трехметровые куклы оригинальной конструкции весом около 40 кг, головастики – их уменьшенная копия. В это невозможно поверить, но каждую из них держит всего один человек: мужчины несут великанов, дети – головастиков. При этом все постоянно находятся в движении: сначала поднимаются вверх по узким кривым улочкам города, потом доходят до центральной площади, где собираются и танцуют до вечера. Некоторые каталонцы ухитряются сделать до пятнадцати оборотов с такой куклой на плечах и при этом внешне совсем не похожи на силачей.

Оказавшись потом в ресторане за одним столом с участниками действа, мы подумали: а может, никакого секрета здесь нет, вероятно, все дело – в правильном питании? Именно там я попробовала потрясающее блюдо: традиционную каталонскую треску – с томатами, изюмом и миндалем. Правда, сначала дождалась, когда принесут блюдо, которое выбрали местные жители (они-то знают, что самое вкусное!), после чего повторила их заказ. Признаюсь, вкуснее рыбы я до сих пор не пробовала.

На празднике винограда в Раймате вместе с каталонцами мы ели хлеб с томатной мякотью и хамоном. Женщины буквально на глазах сооружали сотни импровизированных бутербродов – "пан кон томате" (pa amb tomaquet по-каталонски). И так ловко у них это получалось – сразу видно: каталонские семьи большие и поесть любят все. "Томатный" хлеб – самая популярная местная закуска. Деревенский хлеб, нарезанный толстыми ломтями, или маленькие круглые булочки, как в нашем случае, натирают чесноком и мякотью томата, сбрызгивают ароматным оливковым маслом и чуть-чуть присаливают.

С этой закуски обычно начинается день, и даже в самых модных ресторанах на стол всегда ставят бутылочку оливкового масла и кладут хлеб и белые, будто фарфоровые, головки чеснока. Кстати, о ресторанах. Если вы окажетесь на родине Сальвадора Дали, в Кадакесе, обязательно зайдите в Con Rafa de Cadaques – на городской набережной. Это небольшое семейное предприятие: хозяин по совместительству – шеф-повар, его супруга – кондитер. Какие здесь готовят тапас! Даже сейчас, в Москве, вспоминая вкус маленьких ракушек и кальмаров в кляре, я как будто слышу шум моря.

В Раймате к привычному томатному хлебу добавили хамон: гостей собрался целый город, а пока пообщаешься со всеми родственниками и знакомыми, обязательно проголодаешься, и этот испанский деликатес придется весьма кстати. Пока женщины занимались едой, мужчины наполняли молодым вином порроны (porron). Сами каталонцы связывают появление этих стеклянных сосудов с длинным носиком, чем-то напоминающих наш старомодный чайник, с военными походными условиями, но я думаю, что на самом деле порроны придумали потому, что вино здесь пьют все. Даже умелые каталонские хозяйки не смогли бы управиться с колоссальным количеством винных бокалов. А поррон – это и выгодно, и удобно.

Его держат в правой руке и, постепенно удаляя от лица вверх, направляют тонкую винную струю в рот. У местных жителей с этим нет проблем, а вот туристы больше прольют на себя, чем выпьют.

В Каталонии ежегодно проходит фестиваль порронов ручной работы. В окрестностях Жироны, в Переладе, в одном частном музее (pl. Del Carme, 1) cобраны сосуды самых удивительных, я бы даже сказала – шокирующих, форм. Земля у витрины с порронами, в которых угадывается мужское или женское начало, изрядно вытоптана: любят туристы "клубничку".

Мне кажется, что у каталонцев есть одна очень важная черта – семейственность. Попробуй в одиночку "намять" бока винограду или исполнить национальный танец сардану. Чтобы проникнуться этим духом, я советую вам непременно побывать в Каталонии: отведать виноградных улиток в популярном чесночном соусе альоли (ali-i-oli), купить в подарок друзьям туррон (turron) – испанскую нугу с орехами (чаще всего с миндалем), выпить ледяную сангрию, отобедать в ресторане Duran в Фигерасе (c/ Lasauca, 5), куда любил заходить сам Дали – отведать говяжьих щек. Потом можно переместиться в средневековую красавицу Жирону – мекку местных гурманов – и посетить ресторан Albereda (carrer de l’Albereda, 7 bis). Здесь стоит попробовать не только говяжьи щеки с лисичками, но и крем-суп из кабачка с валованом и пармезаном, блинчики, фаршированные лангустами и рыжиками, и обязательно шоколадную пампушку с жидким горьким шоколадом. Не забудьте включить в свою программу солнечные ванны и подставьте лицо знаменитому северному ветру трамонтана. Наконец, купите себе сахарное колечко! Хотя, конечно, в этом сезоне каталонские повара придумают еще что-нибудь удивительное.

Смотрите также

Испанская кухня