taste.ru
мобильная кулинария
РЫБА ПО ВКУСУ
(специи и пряности)
Тут надо разобраться с самого начала. Потому что для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй.
Итак, во-первых, рыбу можно пожарить. Сделать это можно на гриле, на сковороде и в духовке, причем – быстро. В любом случае рыба максимально сохранит свой природный вкус и текстуру, за которые мы ее, собственно, и любим. Разумно в этом случае использовать почти банальные соль, перец и лимонный сок. Перец может быть как черным, так и белым, но крупно и только что помолотым. Лимонный сок, которым сбрызгивают уже готовое блюдо, - едва ли не лучшая приправа к рыбе вообще. Кроме вышеназванного, жареная рыба очень сочетается с оливковым маслом. По разумению средиземноморских поваров, оно является специей в самом лучшем смысле слова. Однако если рыба очень жирная, добавлять масло надо с умом – она вполне поджарится на своем собственном жиру. Кстати, при жарке на сковороде можно солить не собственно рыбу, а масло – рыба возьмет соли столько, сколько надо.
Во-вторых, рыбу можно припустить в небольшом количестве жидкости, предварительно совсем чуть-чуть ее подрумянив. Или просто отварить. И в том, и в другом случае в бульон обязательно надо добавить белое сухое вино, лавровый лист, стебли петрушки и перец горошком.
В-третьих, можно приготовить ее на пару. Это, кстати, очень модно и полезно. Приправы используются в гомеопатических количествах, поскольку, будучи растворенными в собственных соках продукта, они работают очень активно.
И, в-четвертых, переходим к самым любимым россиянами технологиям – тушению и запеканию. Вот тут самое время применить самые безумные, на первый взгляд, идеи. Правда, от первоначального вкуса рыбы остается немного, и в высокой, ресторанной кухне эти способы используют с осторожностью. Как правило, тушку рыбы заворачивают в фольгу или пергамент, обложив душистыми свежими травами (итальянцы, например, обожают шалфей) или дольками все того же лимона. Технически получается та же самая варка на пару, но в замкнутом объеме. В кухне же простой, домашней тушение используется часто и успешно. У каждого повара есть свои хитрости, но вот несколько приемов, показавшихся нам интересными и необычными.
Рыба, тушеная в хрене – казалось бы, тихий ужас? Но нет, получается очень нежный и спокойный вкус. Рыбу надо обложить со всех сторон обычным «Хреном столовым» и тушить полчаса при 180? С. И никаких других специй!
Рыбу можно потушить, уложив на луковую подушку. Причем обжаренный репчатый лук приправить крупной солью и острым красным перцем. Блюдо получается фантастическое.
Очень быстро и просто готовится пирог из слоеного теста с рыбой горячего копчения; однако у гостей он пользуется неизменным успехом. К пикантному запаху копчения отлично подходит сочетание белого и лимонного перца с капелькой меда.
Самый необычный рецепт, который нам удалось обнаружить – это астурийский соус, в котором португальцы тушат треску. Измельченную белую луковицу надо обжарить на сливочном масле, потом всыпать немного муки и еще немного обжарить все вместе. Затем влить рюмку белого сухого вина, полстакана горячей воды, дать закипеть. После этого – добавить пряности, и вот их набор поистине удивителен – чайная ложка тертого шоколада, щепотка гвоздики, щепотка корицы, совсем чуть-чуть соли и черный молотый перец по вкусу. Соус прогревают до консистенции жидкой сметаны, кладут в него треску и тушат до готовности.
Главное же в подборе пряностей для рыбы – проявлять фантазию, но сохранять здравый смысл. Лимон можно заменить апельсином, но не слишком сладким. В бульон добавляют зелень базилика или кинзы, но вряд ли – тархун. И так далее.
Илья Мазур
За помощь подготовке материала
благодарим Игоря Артамонова,
шеф-повара клуба «Капитализм».
Стерлядь в рыбном фюме с мини-овощами
(1 порция)
Что нужно:
150 г филе стерляди, щепотка лимонной приправы
Для фюме: 1 морковь, 1 лук-порей, 50 г корневого сельдерея, 2-3 тычинки шафрана, 1 ст. л. белого сухого вина, щепотка соли
Для гарнира: 2 мини-моркови, 2-3 небольших кочанчика брюссельской капусты, 2 шт. мини-спаржи, 2-3 небольших соцветия цветной капусты, 2-3 небольших соцветия брокколи, 3-4 стручка кенийской фасоли, 1 помидор черри
Для украшения: 1 чипс из фенхеля
Что делать:
Филе стерляди придать вид прямоугольника. В сотейник сложить обрезки рыбы, рыбные кости, крупно нарезанные овощи для фюме, залить холодной водой так, чтобы все ингредиенты были покрыты. Поставить на средний огонь, довести до кипения, влить вино, добавить шафран и варить 20 мин. Дать остыть, процедить. Посолить.
Все мини-овощи, кроме помидоров, припустить в фюме почти до готовности, 4-5 мин. В конце добавить нарезанный кружками помидор, сразу же снять с огня.
Филе посыпать лимонной приправой, запечь в духовке при 180оС в течение 6 мин.
В глубокую тарелку выложить готовую рыбу, вокруг налить фюме и выложить овощи, украсить чипсом из фенхеля. Немедленно подать.
©
taste.ru