СУХОЙ ОСТАТОК

СУХОЙ ОСТАТОК
(Полезные продукты)

Источник: Александр Ильин, Журнал "Гастрономъ"

Сушенные на солнце томаты – продукт, типичный для итальянского юга. Они готовятся из половинок зрелых плодов, которые выкладывают на противни, слегка посыпают солью и в течение 2–4 дней сушат на солнце, прикрыв марлей – для защиты от насекомых.

Когда-то их потребление итальянским югом и ограничивалось. Все изменила глобализация. Во-первых, где их теперь только не сушат – и в Австралии, и в Узбекистане, и в Калифорнии, и во всех странах Средиземноморья. Во-вторых, купить их можно во многих супермаркетах, в том числе – в России. Просто в сушеном виде либо консервированными в масле. При покупке следует выбирать сушеные томаты, сохранившие ярко-красный цвет. Более темные явно пересушены, они будут жесткими. Хранить сушеные помидоры лучше в бумажных пакетах, в хорошо проветриваемом месте не более 6 месяцев, размачивая в воде или вине перед употреблением. Сушеные помидоры, консервированные в масле, можно и нужно хранить в холодильнике.

Как употреблять сушеные томаты в пищу, в общем-то, ясно. Их добавляют в салаты, омлеты, овощные пироги, а также в рыбу или птицу. И, конечно же, в пиццу и пасту. Сушеные помидоры будут уместны во многих блюдах. В принципе их можно просто съесть со свежим хлебом и хорошим вином. Так многие и делают – не могут удержаться.

Другой вопрос, как и насколько трудно приготовить что-то подобное самому. Никаких особых сложностей, оказывается, в этом нет. Самое главное – выбрать подходящий сорт помидоров. Лучшими традиционно считаются итальянские сливовидные. И дело здесь даже не в том, что они итальянские. Просто они содержат существенно меньше воды и семян, чем помидоры других известных в Европе сортов. Тем не менее сладкие узбекские или огромные краснодарские томаты, которыми завалены летом все московские рынки, тоже вполне можно засушить, ко всеобщему удовольствию.

Но есть еще одна проблема, а именно: в средней нашей полосе три солнечных дня кряду выпадает нечасто. Поэтому мы рассмотрим технологии, позволяющие сушить томаты хоть на Крайнем Севере. Их насчитывается три – сушка в духовке, в дегидраторе и, как это ни забавно, в сауне. Но сначала помидоры надо подготовить. При расчете количества имейте в виду, что из 15–20 килограммов свежих овощей получается килограмм сушеных.
Итак, подготовка. Вырежьте из помидоров плодоножки. Если на кожице имеются трещины, пятнышки и обесцвеченные участки, снимите ее. Впрочем, вопрос о том, снимать или не снимать кожицу, оживленно обсуждается в международной прессе и конца дискуссии не видно. Нам попадались сушеные томаты как с кожицей, так и без нее. Разрежьте каждый плод пополам, а если они больше, чем 6–7 см в диаметре, – то на четыре части. Удалите семечки. Затем уложите помидоры разрезанной стороной вниз на противень или на тарелку. Хорошо подойдет большая тарелка из толстого стекла или фарфора. На металлический противень можно постелить пергамент и смазать его растительным маслом. Ни в коем случае не используйте алюминиевую посуду или фольгу! Дело в том, что кислота, содержащаяся в томатах, при малейшем нагреве очень активно начинает взаимодействовать с алюминием. И вкуса это не улучшает. Посыпьте каждый помидор солью. Собственно, это почти все – их можно сушить. Со своей стороны мы советуем приправлять помидоры солью с добавлением сушеной зелени (например, тимьян, базилик и орегано).

Картофельная запеканка с сушеными помидорами
(4 порции)

Что нужно:
200 г сушеных помидоров, 300 г картофеля, 3 яйца, 10 мл сливок, по 50 г тертого пармезана и эмменталя, 1 ч. л. сухого белого вина, 10 побегов шнитт-лука, 2 веточки тимьяна, 3 ст. л. оливкового масла, соль, перец

Что делать:
Помидоры разрезать пополам вдоль и замочить на 20 мин. в вине, смешанном с полстакана холодной воды. Воду слить, помидоры обсушить салфеткой. Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками и готовить на пару 5 мин. Прямоугольную форму смазать маслом. Вложить в форму картофель и помидоры, чередуя слои. Каждый слой присыпать смесью двух сыров и листиками тимьяна. Яйца взбить со сливками, добавить мелко порубленный шнитт-лук, посолить, поперчить. Полученной смесью залить запеканку и готовить ее 25–30 мин. в духовке при 180 °С. Перед подачей полить запеканку оставшимся маслом.

Если вы используете духовку, разогрейте ее до 80°С и готовьте помидоры 3 часа, причем крышку духовки оставьте приоткрытой. Через 3 часа переверните их и слегка сплющите лопаткой. Продолжайте сушить, не забывая каждые несколько часов переворачивать помидоры. Весь процесс займет около 12 часов. Долго, но не хлопотно.

Дегидратор есть, мягко говоря, не в каждом доме. И даже не в каждом ресторане. Последнее обидно, потому что с помощью этого устройства можно получить весьма необычные вкусы и фактуры, что для ресторана-то весьма нелишне. Что касается помидоров, поместите их в дегидратор, установите температуру 60°С, через 5 часов переверните, готовьте еще 3 часа, или до готовности.

Сушить помидоры в сауне придумал совершенно конкретный человек – Дмитрий Корнеев. Он, если помните, написал несколько текстов для «Гастронома». Помидоры он нарезал поперек, удалил семена, присолил и оставил на 20 минут. Потом обсушил бумажным полотенцем, дал немного полежать на солнышке, а там и банька подоспела. В общем, температура 105°С, влажность 12%, помидоры лежат на верхней полке, устеленной бумагой для выпечки. Затем Дмитрий оставил их остывать вместе с баней до утра. Результат – из 1,3 кг свежих помидоров вышло 64 г очень душевно вяленых.

Какой метод из описанных вы бы ни предпочли, помните, что помидоры – это не теннисные мячики, они все разные. Поэтому указанное время приготовления является сугубо приблизительным. Результат должен быть похож на курагу. И лучше сразу же залить их растительным маслом, в идеале оливковым. А еще можно смазать помидоры белым винным уксусом, и уже после – в масло.

Кростини из поленты с тунцом
(4 порции)

Что нужно:
300 г кукурузной муки, 100 г сушеных помидоров, 200 г тунца в собственном соку, 2 красных сладких перца, 1 цуккини, 1 баклажан, 1 луковица шалота, 2–3 веточки петрушки, соль

Что делать:
Вскипятить 1 л слегка подсоленной воды. Тонкой струйкой всыпать кукурузную муку, следя за тем, чтобы не образовывалось комочков. Постоянно помешивая, варить поленту примерно 1 ч, пока она не загустеет.
Сушеные помидоры, шалот и петрушку измельчить, перемешать и добавить в кастрюлю с полентой. Снять с огня и перелить поленту в контейнер или форму диаметром 15 см, хорошо остудить. Остывшую поленту нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить под грилем с обеих сторон в течение 5 мин. Подавать горячими с тунцом и запеченными на гриле перцем, цуккини и баклажаном.

Рулет из кролика
(4 порции)

Что нужно:
1 кг филе кролика, 100 г сушеных помидоров в масле, 1 ст. л. овощного бульона, 1 ст. л. розового сухого вина, 1 луковица, 2 ст. л. семян фенхеля, 6 ломтиков бекона, по 1 пучку тимьяна и майорана, 1 веточка розмарина, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец

Что делать:
Вынуть помидоры из масла, мелко порезать. Лук очистить и измельчить, тимьян и майоран мелко порубить. Смешать помидоры, лук и зелень.
Филе кролика выложить на рабочую поверхность, слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать получившейся смесью и семенами фенхеля. Свернуть в плотный рулет, обложить беконом и обвязать кулинарным шпагатом, поместив под него розмарин. Выложить рулет в подходящую по размеру форму, смазанную маслом. Духовку разогреть до 160 °С и запекать рулет 35 мин., периодически поливая его вином и бульоном. Готовый рулет нарезать ломтиками, выложить на сервировочное блюдо с отваренным на пару картофелем и полить все соком, оставшимся от жарки.