КТО ПОЙДЕТ ЗА ЧЕШСКИМ

КТО ПОЙДЕТ ЗА ЧЕШСКИМ
(Большое меню)

Раздел: чешская кухня

Источник: Влад Васюхин, Журнал "Гастрономъ"

Весной тянет в Прагу. Хотя бы на уик-энд – погулять, пображничать... Но если тур на берега Влтавы не вписывается пока в ваш график, то что мешает запастись пивом и устроить дома воскресный обед по-чешски?

Многоликий кнедлик

Начну издалека. Сестре одного моего приятеля, засидевшейся без мужского внимания москвичке, внезапно улыбнулась фортуна: на ней захотел жениться самый настоящий голландец. И полетела барышня на крыльях любви знакомиться с будущей родней. На третий день официального визита потенциальная свекровь возьми да и скажи ей: "Ты бы, Аня, приготовила нам что-нибудь из русской кухни. Говори, что требуется, я сгоняю в супермаркет…"

Соискательница голландского сердца немедленно впала в ступор, поскольку бросить в чемодан сборник рецептов от Вильяма Похлебкина ей и в голову не пришло, а кроме блинов, пирогов и окрошки никаких русских разносолов как на зло не вспоминалось. И тут – эврика! – вспомнила она про винегрет, исконную национальную еду, хоть и спрятанную под французским имечком. Будущая свекровь принялась записывать необходимое: картошка, морковь, свекла, соленые огурцы, репчатый лук, уксус… После слов "квашеная капуста", голландка вздрогнула и выронила карандаш: "Знаешь, Аня, пожалуй, это кушанье мы есть не будем!.."

К чему я? Да к тому, что если бы в подобной ситуации, но в России, оказалась коренная жительница Праги или Карловых Вар, то она бы, не задумываясь, принялась готовить кнедлики. И не факт, что это коронное блюдо чешской кухни пришлось бы по вкусу русским.

"Хлеб и хлеб!" – так обычно отзываются туристы о кнедликах, имея в виду их самый распространенный вид – хлебные простые. Они действительно готовятся из сухой белой булки. Кусочки кнедликов вкусно обмакивать в гущу мясного соуса, но все равно "хлебные простые" – еда на любителя, и нередко зарубежные гости оставляют их на тарелке почти нетронутыми.

Вкусы не обсуждают, однако представить себе типичный чешский обед, а мы собираемся готовить именно его, без кнедликов довольно сложно. Тем более что под общим видовым названием скрывается целый калейдоскоп блюд разных по форме (кубики, ломтики, шарики) и содержанию. Есть кнедлики с начинкой: внутри у них может оказаться что угодно – и мясо, и печень, и копченый шпик, и грибы, и сливы, и свежие ягоды, и мармелад. И, конечно, всевозможные специи. Есть еще творожные и маковые кнедлики. Сладкие подают на десерт, поливая их маслом или вареньем, остальные – как гарнир к рыбе, мясу и птице, иногда посыпая жареным луком со шкварками, или же как самостоятельное блюдо (в этом случае их часто едят с зеленым салатом).

А еще есть картофельные кнедлики – те, которые делают из сырых клубней, называют "брамбораки" (от слова brambory – "картошка"). Брамбораки – блюдо старинное, в прошлом – еда бедняков из горных районов Чехии.

Утка с капустой и брамбораками
(4 порции)

Что нужно:
1 средняя утка, 15 г соли, 10 г тмина, 600 г кислой капусты, 30 г сахара, мука
Для брамбораков: 1,5 кг картофеля, 20 г соли, 3 г перца, 5 г майорана, 2 яйца, 100 г молока, 150 г муки

Что делать:
Утку очистить, посолить и посыпать тмином, положить грудкой на противень и жарить до готовности в духовке при температуре 180?С. Каждые полчаса утку поливать соком с противня, через 45 мин. перевернуть.
Кислую капусту для гарнира залить водой, варить пока не станет мягкой, но не до полной готовности. На сковороде поджарить на масле муку, добавить туда капусту, размешать, добавить соль и сахар.
Для брамбораков картофель очистить, натереть на терке. Добавить молоко, муку, яйца, майоран, соль и перец, перемешать. Из этого теста сделать лепешки и жарить на растительном масле.
Для подачи выложить утку на блюдо, гарнировать капустой и брамбораками.

Тоуст (горячая закуска)
(10 порций)

Что нужно:
1 кг свиной шейки, 100 г репчатого лука, 300 г кетчупа, 3 г перца чили, 15 г сливочного масла, 1 багет

Что делать:
Лук очистить и измельчить. Мясо пропустить через мясорубку. Масло растопить на сковороде, поджарить фарш вместе с луком. Добавить соль, перец и кетчуп, перемешать. Отдельно обжарить порезанный на тосты хлеб. На каждый тост выложить свиной фарш. Сверху можно посыпать тертым сыром.

Чешские утопенцы

Тот, кто бывал в "стобашенной" (именно так называют иногда Прагу), подтвердит: чехи – знатные едоки! Такие щедрые и сытные порции вам мало где еще в Европе подадут. В здешних заведениях угощают не только обильно, но и вкусно – не остановишься, съешь все, а еда довольно жирная и тяжелая. Да и пиво на этом празднике живота льется рекой. Неудивительно, что лишний вес и сопутствующие ему проблемы – бич многих современных чехов. Но не будем о грустном. Лучше поговорим об… утопленниках, без которых и пиво не пиво.

"Чешские утопленники", они же утопенцы, – это как следует замаринованные сардельки (или шпекачки). До поры до времени они томятся в банке в специальном рассоле – с луком и перцем. Как в России маринуют огурцы и помидоры, классическую закуску под водку, так в Чехии поступают с сардельками. И эти утопенцы – очень популярное сопровождение пива (таким же образом, только в растительном масле, чехи маринуют и сыр).

Рассуждая о закусках, с которых стартует чешское застолье, грех не упомянуть про колбаски и паштеты. Кухня Чехии испытала сильнейшее немецкое и австрийское влияние, а потому колбасы, сардельки и сосиски, как и капуста, давно и прочно вошли в рацион наших братьев-славян.

Обед по полной программе непременно подразумевает суп. Влияние на чешскую кухню соседей-словаков выразилось именно в многочисленных похлебках. Чесночная, луковая, картофельная, хлебная – перечислять можно долго. Однако наш выбор пусть и абсолютно предсказуем, но бесспорен: гуляш! Это именно суп, а не второе блюдо, которое чехи готовят с использованием пива.

Суп-гуляш
(10 порций)

Что нужно:
350 г говядины, 150 г лука, 15 г чеснока, 100 г сливочного масла, 20 г перца, 20 г паприки, 20 г соли, 1 г тмина, 150 г муки, 2 л говяжьего бульона, 1 кг картофеля, 1 г майорана

Что делать:
Лук и чеснок очистить, мелко порубить, обжарить в кастрюле с 50 г масла до прозрачности. Мясо нарезать кубиками и добавить в кастрюлю с луком. Обжаривать, помешивая, 3–4 мин., добавить паприку, соль, перец и тмин. Залить бульоном, довести до кипения.
Картофель очистить, крупно нарезать и добавить в суп. На сковородке на сливочном масле обжарить муку до коричневого цвета и заправить ею суп, чтобы он загустел. Варить еще 30 мин. Перед подачей добавить майоран и перец по вкусу.

Тлаченка
(10 порций)

Что нужно:
1 свиная рулька, 1 свиная голова, 80 г соли, 10 г черного молотого перца, 3 г сушеного майорана, 80 г чеснока

Что делать:
Свиную рульку и свиную голову вымыть, залить водой. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 3–4 ч. Посолить и поперчить. Вынуть из бульона, дать остыть.
Свиную кожу, мясо и жир отделить от костей. Мясо порезать на мелкие кубики, а все остальное пропустить через мясорубку.
Бульон процедить, снять жир, положить в него все мясо и фарш. Добавить давленый чеснок и растертый сушеный майоран. Все перемешать и довести до кипения. Взять плотный полиэтиленовый мешочек, который выдержит высокую температуру. Плотно завязать один конец пакета и вылить в него половником содержимое кастрюли, завязать другой конец и несколько раз встрянуть, чтобы содержимое равномерно распределилось по пакету. Налить в емкость холодной воды и положить туда пакет. Пакет переворачивать несколько раз, а воду менять до тех пор, пока содержимое пакета полностью охладится и затвердеет. После этого пакет убрать в холодильник на 1 ч.
Готовую тлаченку нарезать на куски, как колбасу, вместе с пакетом, затем очистить. Подавать, посыпав рубленым луком с уксусом и салатом лолло-россо.

Янтарный напиток

Пора поговорить и о пиве. И здесь нам придется нырнуть в глубь веков, поскольку традиция предпочитать этот слабоалкогольный напиток из ячменного солода и хмеля всем остальным, включая сливовицу и бехеровку, восходит к XIII веку. Тогда в Чехии и появились первые пивовары.

Сегодня чехи удерживают пальму первенства по объему потребляемого пива на душу населения (по некоторым данным –160 литров в год). О вкусе чешского пива, особенно фирменного, которое варят при знаменитых пражских ресторанах, можно рассуждать долго. Здесь у каждого могут быть свои фавориты.

А в самой Чехии "зоны влияния" распределись так: в столице пьют в основном "Старопрамен", который в Праге и производят, "Будвар" варят на юге, в Ческе Будеевице, но лучшим считается "Пльзенский Праздрой". Кстати, история чешского пивоварения началась более семи столетий назад в городе Пльзень.

Возможно, не все за вашим обеденным столом могут оказаться любителями пива. Предложите им чешское вино. Оно замечательное, особенно белое. Но к свичковой (жаркому из вырезки) или гуляшу можно подать и красное "Руландске", любимое вино короля Карла VI. Главный винодельческий регион Чехии – Южная Моравия. Одна проблема: чешское вино купить в России гораздо труднее, чем чешское пиво, которое разливается у нас по лицензии. И, как утверждают сами чехи, лучше все-таки их национальные блюда "идут" именно с пивом.

МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА

Милан Cэйдл, шеф-повар московского Чешского дома:
– В Москве я работаю почти четыре года, и успел составить представление о вкусах россиян и об их отношении к чешской кухне и, конечно, чешскому пиву. Я и до этого не раз готовил для русских, к примеру, когда служил в знаменитом пражском ресторане "У Флеку"… Говорят, будто кухня Чехии требует мужества. Это так. Многие из наших блюд легкими назвать нельзя. Они сытные, жирные. Мы часто заправляем блюда мукой – и соусы, и супы. Но тяжелы они не только для едока, но и для повара. Допустим, свичкову - гордость национальной кухни – далеко не каждый повар приготовит так, как того требуют традиции. Но если вы следите за своим здоровьем и стараетесь есть поменьше жирного, то закажите или приготовьте блюда из карпа, нашей главной рыбы.

Работая в России, я никогда не адаптировал блюда под местные вкусы – может получиться совсем не то. К тому же среди постоянных гостей Чешского дома много чехов, много россиян, не раз бывавших в Чехии, и они сильно удивятся, если блюдо не будет аутентичным.