ПЕРВОМАЙСКОЕ ШЕСТВИЕ

ПЕРВОМАЙСКОЕ ШЕСТВИЕ
(Вокруг света)

Источник: Марина Каминарская, Журнал "Гастрономъ"

Скорее всего, идея праздновать Первомай так понравилась трудящимся потому, что теплый майский денек хочется провести не работе, а на улице или в парке. Еще лучше отправиться куда-нибудь за город, взяв все необходимое для первого в этом году пикника.

Барбекю по-американски

На родине первой стачки, в Чикаго, пикник называется барбекю. Меня как-то приглашали. Действие происходило на заднем дворике дома. Были сардельки, куриные крылышки и стейки, жаренные на решетке. Много пива и чипсов, естественно. Картофельный салат и чизкейк из супермаркета. Я запомнила один рецепт. Заранее сваренные и очищенные от кожицы сардельки надрезаются вдоль, внутрь кладется чернослив – по три штуки в каждую. Все это оборачивается тонкими ломтиками бекона и скрепляется деревянной шпажкой.

Конечно, такая заготовка очень удобна: несколько минут на решетке – и блюдо с золотистой корочкой готово. Но в принципе на собственной кухне можно было приготовить и что-нибудь поинтереснее. Скажем, мясной рулет. Взять очень тонкий кусок вырезки, нафаршировать его спаржей, травами, зеленым луком, дижонской горчицей – всем, что подскажет фантазия. Свернуть в рулет, нарезать ломтиками, нанизать их на шпажки или шампуры – и на барбекю. А если бы чикагцы не поленились и сняли с ребрышек мясо – вместе с жировой прослойкой, измельчили его в комбайне, добавили соли и перца, чуть-чуть раздавленных семян кориандра, щепотку кумина, а также желток, мелко натертый пармезан и немного горчицы, у них бы получился фарш для котлет, которые отлично жарить на решетке.

Барбекю вообще открывает простор для творчества: блюдо можно потушить, приготовить на пару… Особенно ловкие барбекюеры делают даже десерт! Не стоит забывать и про фрукты – толстые ломтики ананаса, разрезанные вдоль бананы в кожуре, толстые «щечки» манго, половинки твердых персиков и нектаринов. Их присыпают сахаром и жарят по 4–5 минут с каждой стороны, пока они не карамелизуются.

Кстати, у любимого всеми, кто устраивает завтрак на траве, способа приготовления пищи есть еще одно неоспоримое достоинство. Чтобы еда наполнилась ароматом дымка, совсем не обязательно иметь специальное приспособление для барбекю (хотя они и продаются во всех магазинах). Достаточно выкопать несколько ямок, засыпать в них угли. А затем нанизать на шампуры или даже прутики, допустим, фаршированную травами форель – и пусть каждый участник пикника сам жарит свою рыбку на углях.

Но вернемся к разговору о мясе. Кажется, самое вкусное я ела на пикнике в Армении. Горный острый воздух, раскаленные солнцем камни, высеченный в скале храм Гехард в получасе ходьбы… А еще коньяк – о, какой там был «Эребуни» двадцатипятилетней выдержки! Закуски на столе – самые простые и традиционные: тушеная свекольная ботва, сыр, зелень. И, конечно, шашлык. Главное, усвоила я, баранина должна быть с жирком и свежая, маринад – с луком, перцем, лимонным соком и коньяком (не «Эребуни»). Впрочем, некоторые баранину не маринуют: они предлагают ее просто посыпать розмарином или сделать «метелку» из трав, например тимьяна и опять же розмарина, обмакнуть ее в растительное масло и перед жаркой смазать приправленное мясо.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Продукты нужно вынуть из холодильника за час до приготовления на барбекю.
Мясо или птицу солите непосредственно перед жареньем. Если сделать это заранее, из мяса уйдет весь сок, и оно станет сухим.
Горячие угли расположите горкой: с одного края пониже, с другого – повыше. Начните жарить мясо на «высоких» углях, чтобы оно запеклось, а потом переместите на «низкие», чтобы хорошо прожарилось.
Не перегружайте решетку, не выкладывайте продукты слишком плотно – они должны равномерно обжариваться, а не тушиться.
Не прокалывайте мясо во время жарки.
Не жарьте вместе сырые и готовые продукты.

Бутерброд по-датски

На том же армянском пикнике я попробовала одно простое блюдо – и потом готовила его неоднократно, причем всегда оно пользовалось большим успехом. Берете тонкий армянский лаваш, два пучка тархуна и какой-нибудь кавказский сыр типа сулугуни, желательно не очень соленый. На лаваш кладете сыр, рядом – тархун, можно еще добавить ломтик помидора или болгарского перца. Сворачиваете, обвязываете травинкой тархуна – и готова пряная трубочка, или, если хотите, бутерброд.

Надо сказать, бутерброд – это главная еда на пикнике, особенно если вы просто собираетесь в ближайший парк и решили обойтись без автомобиля, мангала и сумки-холодильника. Приготовьте клубный сэндвич с ветчиной, салатом и сыром. Итальянский – с моццареллой, помидорами и базиликом. А может, вам понравится английский – со свежим огурчиком, беконом и чеддером. Или французский – в хрустящем багете с корнишонами, лучком, анчоусами и тунцом. Горячие панини, истекающие расплавленным рокфором? Звездно-полосатый гамбургер? А как насчет арабской питы, которую чем только не начиняют? Или мексиканского буррито с фасолью, сдобренной острым чили? Наконец, вспомните о датском смерреброде – сладкой маринованной селедочке, зеленом луке и варенной в мундире картошке на ржаном хлебе. (Правда, не совсем понятно, почему бутерброд из таких ингредиентов считается истинно датским, но в любом случае урок страноведения окажется довольно вкусным.) Если будете делать последний, не забудьте лишить его некоторой части национального своеобразия – прикрыть сверху ломтиком хлеба, как в свое время велел лорд Сэндвич: для пикника это, поверьте, удобнее. Бутерброды заверните по отдельности и сложите в коробку – все-таки будет неплохо, если они сохранят свою форму.

Кростини с «черной икрой» по-сицилийски
(12 гренков)

Что нужно:
200 г оливковой пасты, 100 г сливочного масла, 8 филе консервированных анчоусов, 25 мл водки, 6 ломтиков белого хлеба для тостов

Для украшения: 6 черных оливок без косточек, 2–3 веточки петрушки, 1 лимон

Что делать:
Размягченное масло смешать с водкой, тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса.
Ломтики хлеба разрезать пополам по диагонали, предварительно срезав корочку, слегка подрумянить на решетке над огнем, дать остыть и cмазать маслом с водкой.
Филе анчоусов тщательно растереть в миске, добавить оливковую пасту и перемешать. Полученной смесью намазать кростини и выложить их на сервировочное блюдо. Украсить листиками петрушки, половинками оливок и дольками лимона.

В качестве «гарнира» к бутербродам отлично подойдет хрустящий зеленый салат. Для этого нужно всего лишь смешать в большой миске несколько разновидностей листового салата, например корн, латук и фризе. Добавить тонко нарезанный огурец и затянуть миску пищевой пленкой. Затем взбить 8 ложек оливкового масла, 2 ложки белого винного уксуса, 2 ложки дижонской горчицы, соль, перец и щепотку сахара. И непосредственно на пикнике полить этой заправкой салат.

КСТАТИ
Если вы уже приготовили для пикника мясо, а погода вдруг безнадежно испортилась, хорошо раскалите сковороду, натрите мясо маслом, приправленным солью и перцем, и жарьте до готовности, постоянно его переворачивая. Затем сбрызните сливочным или растительным маслом или лимонным соком и дайте блюду постоять несколько минут.

Достоинство по-испански

На каких пикниках я еще бывала? На Рублевском, шикарном, где официанты в белых перчатках разносили замысловатые тарталетки с икрой; на романтическом, реквизит которого составляли вино, свежий хлеб, помидоры, кусок пармезана в корзинке и клетчатый плед, а декорациями были холмы Тосканы. Помню детские дачные, когда мы с большим удовольствием поджаривали на костре из опавших листьев кусочек черного хлеба, наколотый на ветку, и студенческие крымские, когда прямо на берегу варили в морской воде только что выловленных мидий.

А «на картошке» – наш факультет отправляли на Бородинское поле – вообще был пикник нон-стоп. Корм – подножный. Одни клубни обгорали, другие оставались сыроватыми, но съедалось, конечно, все до крошки. На самом деле для печеной картошки важно состояние углей: они должны потухнуть, но быть еще раскаленными. С другой стороны, если хорошо вымытые картофелины наколоть в нескольких местах вилкой и обернуть фольгой, то будут не страшны даже пылающие головешки.

К этому и другим русским блюдам из картошки хотелось бы добавить как минимум одно иностранное. В Испании мы с друзьями часто брали с собой на пляж тортилью. Это блюдо вполне заслуживает вывоза на майский пикник. Обжаренные колечки лука и слегка недоваренную картошку, порезанную тонкими кружочками, надо выложить в смазанную маслом форму и залить яйцами, взбитыми с солью, перцем и зубчиком чеснока. Запекать в духовке на медленном огне до золотистой корочки, остудить и нарезать ломтями. Особенно хороша тортилья в сочетании с сангрией – достойная альтернатива привычному спиртному, между прочим. Если вино оказалось не очень качественным или вы купили его слишком мало, добавьте апельсинового сока, сахара, корицы, лимона и яблок – и недостаток превратится в достоинство по-испански. Этот напиток лучше пить со льдом. На пикнике его обычно не бывает, так что хорошо заморозьте фрукты – и они заменят привычные кубики.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Упаковывая сумку или рюкзак для пикника, на дно положите продукты в герметично закрытых контейнерах, а сверху – завернутые в фольгу.
Растительное масло и уксус налейте в хорошо закрывающиеся пластиковые бутылки. В сумке поставьте их вертикально между контейнерами с продуктами.
Фруктовые соки можно предварительно заморозить, и тогда их не нужно будет класть в сумку-холодильник. Более того, они создадут в сумке необходимую прохладу.
Возьмите с собой тарелки, столовые приборы, стаканы (можно пластиковые), салфетки и бумажные полотенца, а также консервный нож, открывалку для бутылок, штопор.
Не забудьте пакеты для мусора.

Кукурузный салат с чипсами
(4 порции)

Что нужно:
2 пачки (по 50 г) картофельных чипсов, 100 г крабовых палочек, 1 банка (198 г) консервированной сладкой кукурузы, 3 ст. л. оливкового майонеза

Что делать:
Чипсы слегка размять, не вынимая из пакета. Крабовые палочки нарезать кружками толщиной 0,5 см. Чипсы, крабовые палочки и кукурузу из банки (жидкость слить) выложить в глубокую посуду, перемешать. Заправить оливковым майонезом.

Сладкие квадратики с курагой
(4 порции)

Что нужно:
500 г кураги, горсть лепестков миндаля, 1 ч. л. корицы, 125 г натурального йогурта, 150 г пшеничной муки, 120 г сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток, 3–4 ст. л. молока, 70 мл растительного (лучше кукурузного) масла, 1 ч. л. сухих дрожжей, сливочное масло для смазывания формы, соль

Что делать:
Курагу промыть, замочить в теплой воде на 30 мин. Противень размером 22 х 26 см застелить бумагой для выпечки, смазанной сливочным маслом с обеих сторон, присыпать 2 ст. л. сахара.
Курагу вынуть из воды, обсушить, разделить пополам. Одну часть выложить на противень, вторую порубить и заполнить кусочками кураги пустоты на противне. Посыпать лепестками миндаля и корицей.
Яйцо и желток взбить с оставшимся сахаром. Когда смесь станет пенистой, последовательно добавить муку, просеянную со щепоткой соли, йогурт и растительное масло. Прежде чем вводить следующий ингредиент, смесь необходимо хорошо перемешать. Дрожжи развести в теплом молоке, быстро соединить с мучной смесью. Полученное тесто вылить на противень поверх кураги. Дать устояться, чтобы получился ровный слой. Выпекать в духовке при 180 оС примерно 45 мин. Вынуть пирог из духовки, слегка остудить. Лезвием ножа отделить края пирога от бортиков формы, дать остыть полностью. Ножом с зубчатым лезвием разрезать пирог на квадратики, завернуть их в фольгу и сложить в контейнер для пикника.

…Залейте водой угли, соберите в пакеты мусор и поглубже вдохните – запах клейких почек, шашлычного дымка, вечерней росы, поблескивающей в закатном солнце… Пусть они навсегда останутся в вашем архиве хороших воспоминаний в разделе «Пикник».