НАУКА ДОБРОГО ОГНЯ

НАУКА ДОБРОГО ОГНЯ
(Большое меню)

Источник: Николай Баратов, Журнал "Гастрономъ"

Мы решили собрать вместе все советы и хитрости, о которых нам рассказали опытные мастера барбекю. Получилась целая наука.

Что надо иметь под рукой

Большую двузубую вилку – для сырого продукта. Стальную лопатку – чтобы переворачивать продукт жарящийся. Щипцы – доставать из жара продукт готовый. Вилка, лопатка и щипцы должны иметь длинные ручки. Из спецодежды необходимы длинные кожаные перчатки, фартук и кепка (или бейсболка). Карманные часы или, если хотите, таймер. Также желательно иметь: разделочные доски (отдельно для сырых и для готовых продуктов); острый большой нож; шампуры – металлические, деревянные или бамбуковые, смотря что готовите; кисть для смазывания продуктов маринадом и соусом; пульверизатор с водой – для борьбы со вспышками пламени; рулон фольги, бумажные полотенца.

Баранья лопатка на углях
(6 порций)

Что нужно:
1 баранья лопатка весом 1,5–2 кг
0,5 стакана оливкового масла
4–5 веточек розмарина
соль, свежемолотый перец

Что делать:
На внешней стороне лопатки сделать глубокие разрезы, чтобы жар от углей мог более равномерно проникать внутрь. Смазать лопатку маслом, натереть солью и перцем. Повернув ее внешней стороной к огню, положить на раскаленную решетку. Переворачивать мясо примерно через каждые 10 мин. Причем всякий раз смазывать его маслом, используя для этого связанные в пучок веточки розмарина. Примерно через 40 мин. попробовать пальцами лопатку в самом толстом месте. Если мясо готово, то оно должно быть достаточно твердым на ощупь. Правильно зажаренная лопатка получается сочной и с золотистой корочкой.

Гори, гори ясно

На флаконах с зажигательной жидкостью обычно указано, как ею пользоваться. А вообще надо делать так. Разложите угли ровным слоем на дне жаровни и смочите их жидкостью (на 2 кг брикетов понадобится 250 г жидкости, на угли – немного меньше). Затем соберите угли в пирамиду, плесните на них еще разок-другой, подождите минуту, чтобы излишек жидкости испарился, и поджигайте пирамиду снизу. Лучше использовать для этого не спички, а специальную зажигалку с длинным клювом. Через 30–45 минут угли будут готовы.

Одно «но». Если вы воспользовались зажигательной жидкостью, а решетку барбекю забыли затем почистить, то еда с привкусом «большой химии» вам гарантирована. Остатки жира на решетке уже с восторгом вобрали в себя нефтяной запах и заботливо передадут его готовящимся блюдам.

Какое выбрать дерево

В стародавние времена, когда специи были на вес золота, именно горящее в костре или очаге дерево определяло аромат блюда. Знайте: ольха хороша для семги, индейки, курицы; яблоня – для курицы, свинины, говядины, дичи; вишня – для утки и другой птицы, баранины, гамбургеров; виноградная лоза – для бифштексов и другого мяса, морепродуктов и улиток; клен – для курицы, морепродуктов, свинины; береза – для мяса и курицы; дуб – для мяса, птицы и морепродуктов.

Древесина хвойных деревьев не годится для приготовления углей – в ней много смолы. И совсем глупо использовать в качестве топлива фанеру, прессованное дерево и ДСП.

Самый древний и верный способ обзавестись углями – развести костер и нажечь их самому. А можно купить уголь в магазине. Там вам на выбор предложат угольные брикеты и россыпной уголь (как правило, березовый или дубовый). Россыпной уголь сгорает быстрее и горит жарче, но из-за разной величины кусков – неравномерно. Угольные брикеты дают постоянный жар, но не дают аромата.

Курица тапака на углях
(2 порции)

Что нужно:
2 курицы весом по 1 кг
4 ломтика лимона
16 листиков свежего базилика
соль, свежемолотый перец
Для маринада:
0,5 стакана оливкового масла
4 зубчика чеснока
сок 2 лимонов

Что делать:
Каждую курицу глубоко надрезать вдоль грудки и распластать, как для цыпленка-табака, закрепив крылышки у нее за спиной. Оливковое масло смешать с давленным чесноком и лимонным соком. Половинки кур замариновать в этой смеси и поместить в холодильник на 2–4 ч. Кур вынуть из маринада, аккуратно удалить с кожи его остатки. Под кожу каждой грудки с обеих сторон вложить по ломтику лимона и 4 листика свежего базилика. Если нужно, закрепить кожу деревянными шпажками. Посолить и поперчить. Запекать на углях, сначала со стороны кожи, 4–5 мин., до золотистого цвета, затем перевернуть. Обжаривать, время от времени переворачивая, еще 15–20 мин.

Что такое хорошие угли

Как распознать по-настоящему хорошие угли? Ведь для рыбы нужен средний жар, где-то от 170 до 200 оС, а для бифштекса с кровью – более 350 оС. Как определить необходимую температуру? А очень просто – ладонью! Нет, не надо совать руку в огонь – достаточно протянуть ее над углями, на высоте примерно 15 см. Уже через несколько секунд вы ладонь отдернете. Через секунду – угли очень горячие. Итак, если вы отдернули руку через 1 секунду, на таких углях можно приготовить бифштекс с кровью, через 2 секунды – зажарить бифштекс как следует, через 3 секунды – отбивные, курицу и гамбургеры, 4 секунды – рыбу и колбаски, 5 секунд – овощи и фрукты в фольге. Если ваша рука выдержала жар в течение 6 секунд и больше, такие угли непригодны ни для чего, кроме картошки. В золе.

Как ухаживать за барбекю

Чтобы продукты не прилипали к решетке, ее надо предварительно смазать маслом или жиром. Вот простой и элегантный способ. Берете щипцами кусок жира, оставшийся при разделке мяса, или просто кусок сала и спокойно смазываете хорошо разогретую решетку.

И все-таки к решетке что-нибудь да пригорит. Можно отчистить это «что-нибудь», оставив решетку над горячими углями. Или потерев ее металлической щеткой. А лучше совместить оба способа – с горячего металла легче сходит пригар.

Чтобы не было беды

Держите под рукой ведро с песком, вода – плохой помощник, когда горит что-нибудь жирное. Если угли, как вам кажется, погасли, не вздумайте добавлять зажигательную жидкость – огонь только спрятался и сразу полыхнет вам в лицо. Не оставляйте мангал без присмотра, особенно если поблизости играют дети и собаки. Не поленитесь убрать сухую траву, ветки, словом все, что может легко воспламениться.

По той же причине не надо подманивать к мангалу блондинок, брюнеток, шатенок с распущенными волосами. Рыжих – тоже. И низкорослых мужчин с косичкой.

Разоблачение маринада

Молодую баранину, парную свиную шейку и говяжью вырезку можно не мариновать вовсе. А максимально их держат в маринаде 2–3 часа, не более.
Чаще всего, и не всегда к месту, используют составы с кислой основой – уксусом, лимонным соком или помидорами. Такой маринад разрушает мышечные волокна. Если поначалу «обожженная» кислотой поверхность куска удерживает внутри все соки, то спустя несколько часов мясо теряет влагу и становится жестким. После 10–12 часов кислый маринад уже начинает «варить» мясо, оно становится словно резиновым. Чтобы этого избежать, в подобные маринады следует добавлять растительное масло.

Неплохо подходят для кислого маринада йогурт, кефир или нежирное молоко. Молочная кислота действительно делает мясо более нежным, но в то же время не «варит» его.

Свиное филе на решетке
(3 порции)

Что нужно:
3 свиных филе по 250–300 г
Для маринада:
250 г апельсинового сока
250 г соевого соуса
250 г вустерского соуса

Что делать:
Ингредиенты для маринада смешать, замариновать мясо на 4 ч. Затем запечь на углях до желаемой степени готовности, периодически, переворачивая и смазывая куски маринадом. Готовому филе дать постоять несколько минут, затем нарезать наискосок на ломтики толщиной 1 см и подавать.

Несколько слов о мясе

Правильно нарезать готовый кусок мяса – своего рода искусство. Большой кусок лучше всего нарезать вертикально, поперек волокон. От этого он не станет нежнее, но жевать его будет гораздо легче. Только мясо самого высокого качества, например вырезку, можно резать и вдоль волокон.

Свиные отбивные перед приготовлением надо смазать растительным маслом. При желании мясу можно придать дополнительный аромат, добавив в масло приправы и пряности – измельченный майоран, розмарин или целые листья шалфея.
Чтобы кончик ребрышка, за который так удобно держать отбивную, не обуглился при жарке, его нужно обернуть фольгой.

Стейки в перце
(4 порции)

Что нужно:
4 стейка из телятины по 250–300 г каждый
0,5 стакана черного перца горошком
1 ст. л. сушеной сладкой паприки
1 ст. л. сухого чеснока
0,5 стакана белого винного уксуса
0,25 стакана вустерского соуса
0,25 стакана соевого соуса

Что делать:
Смешать давленый перец горошком, паприку и чеснок. Отдельно смешать уксус, оба соуса и четверть стакана воды. Залить этой смесью стейки. Добавить перечную смесь и вдавить ее пальцами в мясо. Оставить мариноваться не менее чем на 1 ч. Мясо очистить от маринада и зажаривать на углях в течение 10–20 мин. – в зависимости от желаемой степени готовности.

Несколько слов о рыбе

Рыба останется сочной, если при разделке постараться максимально сохранить кожу (без чешуи, конечно). Оботрите рыбу – она должна быть как можно суше. Переворачивайте ее при жарке аккуратно и желательно пореже. Время приготовления зависит скорее не от веса рыбы, а от толщины куска. На каждый сантиметр толщины потребуется примерно 3 минуты. Нежирная рыба жарится быстрее, чем жирная.

Продукт готов, когда на поверхности кусков рыбы выступит белый сок, а если вы жарите ее целиком – когда мякоть вокруг хребта приобретет розоватый оттенок. Рыбный стейк считается готовым, если хребтовую кость можно легко отделить кончиком ножа. Плоская рыба кладется на решетку сначала светлой стороной.

Совсем чуть-чуть про дичь и птицу

Дичь и молодую птицу лучше всего готовить на вертеле. Вертел можно заменить двумя стальными шампурами. Первый шампур пропускается через крыло, кожу шеи и другое крыло; второй – через бедра и тушку.

Для шашлычков из индейки прекрасно подходят не только грудки, но и бедра. Надо только освободить их от кожи и костей, а затем нарезать на куски.