МЯЧИК, СКВОРУШКА, СПАГЕТТИ

МЯЧИК, СКВОРУШКА, СПАГЕТТИ
(Классика)

Источник: Елена Голованова, Журнал "Гастрономъ"

Газеты пестрят сообщениями о кабачках. Вы обратили внимание? И это не то что «…пора собирать урожай». Кабачки предстают в самых разных обличьях: пересмешники, нарушители ПДД и даже убийцы. Но мы по-прежнему думаем о них с нежностью, как о родных овощах, из которых легко приготовить тысячу блюд

Криминал

«В Хабаровске 62-летний пенсионер убил ворвавшегося в его квартиру пьяного мужчину кабачком, выращенным на даче».

В нашем доме кабачки всегда жили в корзинке под раковиной – как маленькие нежно-зеленые поросята с закрученными хвостиками. Поначалу их бывало много – целый выводок, – потом становилось все меньше и меньше… Затем корзинка убиралась за ненадобностью. Одной прекрасной осенью к этим домашним поросятам прибавились дикие и худощавые, похожие на кабанят, – темно-зеленые с полосками цуккини. Видимо, это случилось как раз лет двадцать назад, когда к нам впервые пришли цуккини – и за какие-то пару дачных сезонов разрушительно смели с грядок привычные советского вида кабачки.
Приготовление кабачков на ужин в нашей семье было исключительно занятием девочек-подростков. И вот что мы, девочки, делали с ними: мы срезали тонкую шкурку, нарезали их на кружочки и обваливали в муке, смешанной с солью. Потом мы обжаривали их с обеих сторон в кипящем масле, складывали в кастрюлю. И там они томились, пропитываясь сметаной и ароматом свежей зелени, и становились почти прозрачными…

Я помню, что жаренье кабачков было почти медитацией, и еще помню, что вкус их был не таким уж захватывающим, поэтому они не остались бы в памяти, если бы раз в год в доме не затевалась большая суматоха с приготовлением кабачковой икры. Это, слава Богу, было делом взрослых, и уж не знаю, что они там бросали в эту гигантскую скворчащую сковороду, но икра получалась божественной. В течение нескольких месяцев потом откупоривались банки и приносили радости, возможно, не меньше, чем конфеты и пирожные.
В общем, это были два вкуса кабачков, которые я знала, пока не стала взрослой и не заинтересовалась кабачками более пристально.

Флан из кабачков с томатами
(6 порций)

Что нужно:
250 г готового слоеного теста
3 кабачка
2 помидора
1 ч. л. сушеного орегано
2 яйца
150 г сметаны
соль, перец

Что делать:
Тесто раскатать в круг толщиной 5 мм и выложить в форму диаметром 24 см. Кабачки и помидоры вымыть, обсушить и нарезать тонкими кружками. Выложить овощи ровным слоем на тесто: помидоры в центре круга, кабачки по окружности. Посыпать щепоткой орегано. Яйца взбить, добавить сметану. Приправить солью, перцем и оставшимся орегано. Перемешать и залить этой смесью овощи. Духовку разогреть до 200 оС, выпекать флан на среднем уровне 20 мин. Дать немного остыть, разрезать на порции и подавать теплым с кресс-салатом.

Бизнес

«Фермер-экспериментатор Анатолий Мазурин начал делать конфеты из овощей. Оказалось, что драже из моркови, свеклы и кабачков ничуть не хуже, чем из орехов. Овощи рубят на небольшие кубики и вываривают в сахарном сиропе. После этого цукаты сушат и глазируют шоколадом. Покупатели с интересом отнеслись к новинке».

Какие там двадцать блюд из картошки! Триста двадцать, и то только навскидку, блюд из кабачка перечислит человек, который хотя бы немного «в теме». Вернее, не так. Скорее всего, он начнет с перечисления просто видов кабачков, которых чуть ли не сто: грибовский, сосновский, одесский, соте, ореховый, скворушка, мячик, спагетти… Но для нас с вами, не-огородников, имеет значение не столько название, сколько размер. Кабачок (который, кстати, по паспорту относится к семье бахчевых, а именно – греческих мозговых тыкв) при хороших погодных условиях может вырасти до полутора метров в длину и стать гордостью своего хозяина, но для гурманов от такого кабачка не будет никакого проку. Для еды пригодны только 7–12-дневные завязи – их убирают регулярно, и тогда появляются новые маленькие кабачки, и этот процесс в наших краях продолжается непрерывно с июня по сентябрь. Оцените, какой неприхотливый и благодарный овощ.

Чем моложе кабачок, тем он нежнее и вкуснее. Пятидневные так же, как поросята, называются молочными. Они идеально подходят для маринования, а также для сыроедения, их не нужно очищать от кожуры и семян, и они податливо меняют вкус в зависимости от соуса, который к ним предлагаешь. Молочные кабачки вообще идеальны для любого блюда, но наши дачники, люди практичные, обычно предпочитают «обождать», пока плод вырастет побольше. И то правда: кабачок чуть постарше практически не теряет своей пользы (отличный продукт диабетического и лечебного питания; много пектиновых веществ, способствующих усвоению пищи и выведению из организма холестерина и излишков солей натрия), зато одним кабачком можно накормить целую семью.

Салат из маринованных кабачков
(4 порции)

Что нужно:
4–5 кабачков с тонкой кожурой
1 лимон
1 ч. л. семян кориандра
30 г сахара
4 ст. л. уксуса с эстрагоном
соль, перец

Что делать:
Кабачки вымыть и, не очищая, нарезать тонкими кружками, ошпарить кипятком, обсушить. С лимона срезать цедру, измельчить ее; выжать и процедить сок. Выложить кабачки в глубокую посуду. Добавить семена кориандра и лимонную цедру. Посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Сахар с небольшим количеством воды нагреть в сотейнике, как только он начнет карамелизироваться, добавить уксус и перемешать. Горячую смесь вылить на кабачки. Перемешать и оставить мариноваться 2 ч. Для подачи переложить в салатник. С этим салатом можно подать, например, тонкие ломтики сыровяленой ветчины.

Международная жизнь

«В Новой Зеландии из-за практики органического фермерства уровень токсинов, которые естественно вырабатывали цуккини для отпугивания вредителей, оказался настолько высок, что это привело к нескольким случаям пищевого отравления».

С кабачком можно делать все, что только вообще возможно делать с «материалом». Его можно варить, тушить, запекать, фаршировать, мариновать, насаживать на гриль, делать из него варенье и превращать в индийские чатни, кисло-сладкие консервированные приправы. Он может стать супом, или гарниром к мясу, или идеальным самостоятельным блюдом. Одним словом, из него можно ваять – дело только за фантазией. Но вот что удивительно: есть в кабачке что-то такое подмосковное, дачное и родное, поэтому из него прежде всего хочется приготовить что-нибудь традиционное. И как в моей семье всегда готовили жареные кабачки и икру, так в других семьях по вечерам ужинали кабачковыми оладьями, рагу или запеканкой. Другие выросшие девочки могут приготовить эти блюда с закрытыми глазами. К примеру, оладьи: очистить кабачки от кожуры и семян и натереть на терке. Добавить яйцо, кефир, несколько ложек муки и соль. Хорошенько перемешать. Жарить до образования золотистой корочки. Есть со сметаной или подливкой из несладкого йогурта с чесноком и соевым соусом.

Фаршированные кабачки также были традиционным, но более сложным блюдом. Фаршировать кабачки можно чем угодно (зависит, понятное дело, от фантазии), но чаще всего использовали рис с морковью и мясо. Кабачки чистили и нарезали кружочками толщиной два-три сантиметра. Из каждого кружка вырезали сердцевину и заполняли ее фаршем. Все это можно было запечь или же залить соусом, приготовленным из сметаны, томатного пюре и муки. Фаршированные кабачки подавали с горячей картошкой и свежей зеленью.
Этот рецепт лично мне кажется душевным до крайности – но кому-то может показаться вышедшим из моды. Такому оппоненту предлагаю более современный, гастрономический вариант: заполнить бланшированные кабачковые кружочки фаршем из протертого творога с сахаром и черносливом, выложить в смазанную маслом форму и запечь.

Морской окунь, запеченный с цуккини в апельсиновом соусе
(4 порции)

Что нужно:
800 г филе морского окуня
4 цуккини
1 апельсин
40 г сливочного масла
3 ст. л. бренди
4 веточки свежей петрушки
соль, перец

Что делать:
Цуккини очистить, нарезать очень тонкими кружками. Апельсин промыть, обсушить. Острым ножом срезать примерно 1/3 цедры и тушить ее в сотейнике на маленьком огне в сливочном масле 2 мин., затем цедру удалить. В посуду с маслом выжать апельсиновый сок и немного проварить. Приправить солью и перцем. Добавить цуккини и обжаривать на слабом огне 3 мин. Снять с огня, влить бренди, отставить. Смазать маслом 4 листа пергаментной бумаги. Распределить по ним в один слой половину цуккини в соусе. На кружки цуккини положить куски рыбы, посолить. Сверху покрыть остальными цуккини. Бумагу плотно завернуть в виде пакета. Духовку разогреть до 200 оС . Рыбу в пергаменте выложить на противень и запекать 15 мин. Подавать, развернув бумагу и украсив зеленью.

Совет

Для этого блюда можно использовать и другую рыбу, например треску или пикшу.

Дети

«На прошедшей недавно выставке достижений школьников особое внимание отводилось номинации «Витаминная кладовая», где представлены домашние заготовки. Главная гордость – компот из, казалось бы, несовместимых ингредиентов: кабачков, сливы и яблок».

Однажды я услышала, что в русских йогуртах под видом папайи и ананаса скрывается кабачок. «Не может быть!» – не поверила я и позвонила приятелю, который каким-то образом имел отношение к йогуртам. Когда он все подтвердил, даже слегка посмеявшись надо мной («Откуда у нас столько папайи и ананасов!»), это настолько потрясло меня, что экзотические йогурты в моем мире просто перестали существовать.

Это кажется мне нечестным – прятать кабачок под громкими именами заезжих гастролеров. Тем более что он вполне может быть сладким. Вот, к примеру, знаменитое варенье: очищенные и нарезанные кубиками кабачки опустить в сироп (250 г сахара на 1 литр воды) и варить примерно 4 часа. Затем добавить мелко нарезанный (вместе с кожурой) апельсин или лимон и варить при слабом кипении, пока дольки не станут прозрачными.

Или же из кабачка можно приготовить пирог: смешать 2 яйца, стакан молока, 2 ложки муки, 2 ложки майонеза, соль, перец и зелень петрушки, добавить натертый кабачок или цуккини. Выпекать 45 минут. К такому пирогу можно добавить что угодно: вы же помните, что кабачок – идеальный материал для ваятеля. Я видела, как люди готовили кексы из кабачков, добавляя в кабачковое пюре морковь, орехи, мед и сухофрукты. И то, что из этого выходило, отличалось уникальным качеством – это было несладкое сладкое. То, что никогда не удастся шоколаду.

Своими руками

«Вьетнамский кабачок «лагенария» используют не только как овощ. Его листвой-лианой украшают террасы и изгороди. У зрелых плодов, когда мякоть высыхает, кожура становится водонепроницаемой, прочной, и из нее можно делать посуду, игрушки, музыкальные инструменты. А из стеблей плетут корзинки и шляпы».

То, что будет сказано ниже, отнюдь не отменит всей правды о кабачках. Но в этом месте определенно нужно провести границу между старой эрой и новой. Двадцать лет назад в России появился цуккини. Он завоевал такую всенародную любовь, что дачники и огородники начали выращивать его вместо кабачка, не задумываясь даже, есть ли между ними какая-нибудь разница.
Понятное дело, название у него симпатичнее – все-таки итальянское. Но и помимо этого, если разобраться, отличия есть. Главное – в нежности. У всех цуккини, которые могут быть как длинными, зелеными и полосатыми, так и маленькими, круглыми и ярко-желтыми, нежная кожица и нежная кремовая сердцевинка. Сырые тертые цуккини – отличная добавка к салатам или гарнир к рыбе, запеченной на гриле. Из цуккини можно сделать пюре и подать его к запеченной баранине. Молочные цуккини длиной с палец можно обжаривать целиком в сливочном масле с тимьяном или готовить на пару – тогда они останутся хрустящими и станут самым оригинальным гарниром, который только видели в своей жизни ваши гости.

Вообще все рецепты с цуккини отличаются пикантностью, в них уже нет того подмосковно-дачного аромата, которым веет от каждого блюда с кабачком, – может быть, потому, что они слетелись со всего мира. Цуккини готовят с соусом песто и пармезаном, с анчоусами и кунжутными семечками, с кориандром и креветками. Из цуккини и с цуккини делают пенне, панино, соте и пиццы, хотя, конечно, рагу с оладьями тоже. Используют в качестве верхней крышки для запеканок а-ля гратен, что придает блюдам очень насыщенный вкус. Из них готовят знаменитую индийскую приправу чатни: цуккини, яблоки и лук мелко нарезают, кладут в кастрюлю, туда же добавляют тертый хрен, сухие пряности, сахар и уксус, доводят все до кипения и варят 15 минут на слабом огне. Затем выкладывают в ошпаренные кипятком банки и закрывают.

И напоследок типично итальянское развлечение, которое теперь можно устроить и в Подмосковье. Нежные цветки цуккини – деликатес средиземноморской кухни – отличная летняя закуска. Их фаршируют (лучше всего для этого подходят моццарелла, бекон, хлебные крошки и шалфей), затем обваливают в приправленной муке и обжаривают в масле.

Досуг

«Сонник: есть во сне блюдо из кабачков – означает приятный обед или ужин в дружеской компании».