СТО ОДЕЖЕК БЕЗ ЗАСТЕЖЕК
(Полезные продукты)

Источник: Елена Квасьневская, Журнал "Гастрономъ"

У капусты благородное прошлое. В ее активе – император, отказавшийся от владения миром ради выращивания капусты, полотна великих живописцев, на которых изображены кочаны всех форм и расцветок, и рекомендации лучших умов человечества.

Одна только польза

До открытия картофеля капуста считалась главным столовым овощем в Европе. А получилось это так: однажды спартанский завоеватель Ликург рассердился на своих соотечественников, злоупотреблявших вином, и в гневе велел выкорчевать все виноградники и засадить их капустой. Возможно, он ничего такого и не имел в виду, но получилась одна только польза.

«Этот овощ поддерживает бодрость духа и веселое настроение», – высказывался по поводу капусты Пифагор. Свои характеристики в таком же бодром духе оставили Гиппократ, Диоскорид, Аристотель, Катон-старший, Гален и другие великие древние. И в их словах нет никакого соцзаказа. У них, разумеется, не было документально подтвержденных сведений о пользе капусты – только опыт, ощущения и великая интуиция: столетия спустя потомки объяснили, в чем же секрет бодрости духа и веселого настроения.

Польза у капусты буквально во всем – и в листьях, и в стебле (он же кочерыжка). Здесь и жиры, и сахара, и клетчатка, а также каротин, фолиевая кислота, соли калия, кальция, фосфора и весь набор витаминов, необходимых человеку (по содержанию витамина С, кстати говоря, все рекорды бьет брюссельская капуста).

Капустный сок рекомендуется при целом списке заболеваний – от гастрита и диабета до бронхита и нарушений в работе почек. Полстакана свежего теплого капустного сока дважды в день – утром натощак и вечером перед ужином – и польза, говорят, не замедлит проявиться.

Но определяющее качество капусты для доброй половины человечества в другом: это незаменимый продукт для тех, кто мечтает похудеть. По воле судьбы вращаясь в кругу девушек, бесконечно рассуждающих о похудении, я не раз слышала примерно вот что: «Говорят, если на завтрак съедать капустный салат и дополнять таким же салатом ужин – именно что дополнять, а не заменять! – в организме запускается какой-то особый механизм нормализации веса и за месяц можно сбросить до пяти килограммов». И ведь это правда. Вот он, кстати, рецепт волшебного салата: покрошить свежую капусту, слегка посолить, как следует размять руками (чтобы выделился сок), сбрызнуть растительным маслом, добавить немного яблочного уксуса, перемешать. Положить нарезанный кольцами помидор, морковку или яблоко, свежую зелень. Заправить соком одного грейпфрута или лимона.

Считается, что, если взять за правило съедать в день капустный салат или 3–4 ложки квашеной капусты (о которой ниже), можно жить чуть ли не вечно. Иллюстрация к этому утверждению – пример знаменитого американского диетолога Поля Брэгга. Он сколотил себе многомиллионное состояние, гастролируя по свету и читая лекции о пользе капусты. В итоге – умер совершенно здоровым. В 98 лет утонул, катаясь на серфе.

А кимчи – корейское национальное блюдо из квашеной капусты – оказалось лучшим средством в борьбе с «птичьим гриппом». Да что говорить, даже московское правительство поручило Санэпиднадзору сделать рекламный ролик о пользе капусты для профилактики гриппа и простудных заболеваний.

Cуп карри с цветной капустой
(4 порции)

Что нужно:
600 г цветной капусты
1 луковица
4 ст. л. растительного масла
2 ч. л. порошка карри
1 л овощного бульона
250 г моркови
200 г стручков сахарного горошка
50 г сливок жирностью 35%
125 г стручков молодой фасоли
4 веточки кинзы
соль, перец

Что делать:
Лук очистить, нарезать кубиками. Капусту очистить, разделить на соцветия, вымыть, обсушить. Масло разогреть в сотейнике. Обжаривать лук и цветную капусту 2– 3 мин. Добавить карри и жарить еще 1– 2 мин. Влить бульон и готовить на среднем огне 10– 12 мин. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Сахарный горошек нарезать тонкими полосками. Сотейник снять с огня. Пюрировать капусту миксером или в блендере. Добавить сливки, приправить солью и перцем. Оставшееся масло разогреть в сковороде. Обжаривать морковь и горошек 2– 3 мин. Стручки фасоли бланшировать в кипящей соленой воде. Морковь, горошек и фасоль, оставив немного для украшения, положить в суп. Довести до кипения, приправить солью, перцем и карри. Украсить оставшимися овощами и кинзой.


Листья, стебли и цветки

Выйдя из Древней Греции и Рима, белокочанная капуста начала свое шествие по Европе – и отметилась практически везде. В любой национальной европейской кухне можно встретить вариации на тему капустных блюд: голубцы, рулеты, рагу, супы, запеканки, котлеты, переслоенная капуста, капуста как начинка для пирогов. Большие листья капусты идеально фаршировать. Нашинкованная сырая капуста – яркая хрустящая добавка в салаты, а тушенная с луком и яблоками – отличный гарнир к птице, свинине, бекону или сосискам. Всего-то и нужно – добавить немного красного вина, уксуса или лимонного сока, а также чуть-чуть тмина или ягод можжевельника, чтобы сделать ее ароматнее.

В искусстве приготовления капусты больше других преуспели немцы – и сегодня этот овощ в целом ассоциируется с гастрономией именно этой страны. Блюда из капусты можно найти не только в каждом немецком ресторане или трактире, но и на каждом семейном немецком столе.

Капуста – der Kohl – плотно осела и в немецком языке, ее можно встретить в пословицах и поговорках на все случаи жизни. Вот хотя бы несколько примеров. Когда немцу нужно сказать «старая история», он говорит «подогретая капуста». Если ему кажется, что из чего-то не выйдет толку, он скажет: «Это не сделает капусту более жирной». Обозначая, что кто-то живет скромно и в уединении, он скажет о человеке, что тот «разводит капусту». Русской пословице «всяк кулик свое болото хвалит» соответствует немецкое «наша капуста лучше». Желая здоровья, немец скажет: «Живи хорошо, ешь капусту».

А еще немцы практически не признают родственников своей любимой капусты, которых неисчислимое множество. В Англии, например, более популярна цветная. Считается, что она происходит из Китая. В XII веке ее завезли в Испанию, а уж оттуда цветная капуста пробралась в Англию и во все другие уголки Европы. Изначально, кстати, ее цветки (да-да, это тот редкий случай, когда мы едим не плод, а цветок) были маленькими-премаленькими – не больше теннисного мячика, но благодаря усилиям селекционеров за несколько столетий превратились в довольно внушительные и стали похожи на настоящие кочаны.

Цветная капуста прекрасно подходит как для зимних, так и для летних обедов, особенно хороша она в супах и в запеченном виде. Для последнего блюда ее нужно слегка отварить (4–5 минут), а потом, посыпав кунжутными семечками, запечь с сыром. Вкус цветной капусты также очень выигрывает от сочетания с молоком: она необыкновенно вкусна в омлете или даже просто запеченная с густым молочным соусом (на стакан молока – ложка муки, ложка натертого сыра и одна-две ложки сливочного масла).

В случае с капустой брокколи мы тоже едим цветки – возможно, поэтому они с цветной капустой так хорошо дополняют друг друга. Брокколи сочетается с макаронами, ее прекрасно оживляет чили, лучшая заправка для нее – оливковое масло и чеснок, анчоусы и каперсы. Идеально использовать брокколи в крем-супах и овощных пюре, но добавлять ее можно и в рагу с салатами.

Савойская капуста – самая симпатичная из всех. Она похожа на белокочанную, но ее темно-зеленые гофрированные листья более нежны и ароматны. Благодаря тому, что эта капуста не такая жесткая, как другие виды, она отлично подходит для приготовления на пару, жаренья, фарширования и для салатов – в общем, для всего, где могла бы быть белокочанная. Савойская капуста из-за своих аристократических характеристик чаще других используется в разнообразных высокогастрономичных рецептах. Например, настоящий ресторанный обед составили бы салат из савойской капусты со сливами, лазанья и креветки (с ней же). Один из самых простых, но вполне изысканных рецептов предлагает обжарить капусту в течение нескольких минут в масле, добавить чуть-чуть бульона и недолго потушить. Посыпать подсушенным тмином или фенхелем. Смешать нашинкованную капусту с картофельным пюре, сформовать котлетки и обжарить.

Брюссельская капуста выглядит как савойская в миниатюре. У нее очень сильный аромат, поэтому ее не рекомендуется соединять в одном блюде с более нежными продуктами. Чаще всего брюссельскую капусту просто отваривают (не дольше 4–9 минут) или же шинкуют, обжаривают, добавив к ней сухарики и травы, и подают на гарнир.

В случае с кольраби мы едим не листья, не цветы и не плод, а стебель. Самый простой способ приготовить ее – обжарить в кляре. С хрустящей сладковатой кольраби делают восточные салаты и поджарки. А из очищенной вареной капусты получается вкуснейшее пюре.

И все же любимое дитя европейской кухни – белокочанная капуста, хотя она не такая ароматная и сочная, как ее родственники (краснокочанная, например, фантастически хороша в самом простом салате, заправленном оливковым маслом, очень большим количеством паприки, соком лимона, двумя-тремя раздавленными зубчиками чеснока, солью и черным перцем).

О знаменитых голубцах из белокочанной капусты готовы до хрипоты спорить кулинары разных стран, стараясь доказать свое право изобретателя. И пускай непросто сегодня установить истину и узнать, кто же придумал добавлять к капусте сушеный укроп, нарезанные кружочками кислые яблоки и болотную ягоду. Но, несомненно, в каждой стране есть что-то свое, оригинальное: гратен по-французски, кнедлики по-чешски, платто по-румынски, шпекачки по-украински, капустник по-кубански, переслоенная капуста по-трансильвански, фанты по-азиатски, капуста, запеченная с молоком или с творогом по-скандинавски…

И еще кое о чем спорят и не могут установить истины. Действительно, как разобраться, чье именно национальное блюдо квашеная капуста, если с небольшими вариациями его готовят русские, немцы, китайцы, индусы, корейцы и разные прочие люди?

Куриные шарики в савойской капусте
(4 порции)

Что нужно:
1 кочан савойской капусты (примерно 500 г)
500 г куриного филе
2 морковки
1 яйцо
75 г тертого сыра «Гауда»
1 ч. л. сладкой молотой паприки
250 мл овощного бульона
125 мл сухого белого вина
100 г сливок
2–3 веточки свежей петрушки
соль, свежемолотый перец

Что делать:
Капусту разделить на листья, поврежденные удалить, 6 крупных листьев бланшировать в кипящей подсоленной воде. Обдать холодной водой, дать остыть. Куриное филе вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Измельчить в блендере или миксером. Морковь очистить, нарезать маленькими кубиками. Смешать куриный фарш, яйцо, сыр и 2/3 моркови. Приправить солью, перцем и паприкой.Из куриной массы скатать 12 небольших шариков. Подготовленные листя капусты разрезать пополам, удалить толстые прожилки. Шарики из куриного фарша обернуть половинками капустных листьев, закрепить шпажками. В бульон влить вино, довести до кипения. Опустить в кастрюлю с бульоном капустные шарики, накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. За 5 мин. до готовности добавить оставшиеся кубики моркови. Капустные шарики вынуть из бульона шумовкой, сохранить теплыми. В бульон добавить сливки, довести до кипения. Приправить солью и перцем. Выложить шарики на блюдо, полить соусом, украсить зеленью. На гарнир можно подать отварной рис или картофельное пюре.

Коктейль почти что счастья

Это, возможно, сложно себе представить, но квашеная капуста по целебным свойствам в несколько раз превосходит свой исходный материал, капусту свежую. Секрет в том, что при квашении в капусте происходит особое молочнокислое брожение, «консервирующее» витамины. Кроме того, при ферментации в капусте образуется витамин В12, из растительной пищи встречающийся только в водорослях. А также особое соединение – молочная кислота. Молочные бактерии, попадая в кишечник, улучшают его деятельность, населяют его полезной микрофлорой и подавляют вредные бактерии.

Особо впечатлительные диетологи прозвали квашеную капусту коктейлем бодрости и здоровья – за уникальное сочетание витаминов, калия, железа, магния и цинка, и за то, что своими биологически активными веществами она укрепляет нашу иммунную систему, но при этом есть ее можно сколько угодно.

Если вам захочется заквасить капусту самостоятельно, знайте: это не сложно. Вам понадобятся несколько крепких кочанов (чем слаще сорт, тем лучше), рассол (20 г соли на килограмм капусты), терпение (от двух до трех недель) – и далее, как говорится, по вкусу: морковь, яблоки, брусника или клюква, укроп, свекла, пряности.

В русской традиции капусту для закваски мелко шинкуют или нарезают соломкой. В восточной – кочаны разрезают на половинки или четвертинки, далее плотно укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют мелко нарезанные ингредиенты, заливают рассолом, устанавливают сверху гнет и отправляют в прохладное место (10–15 оС). Все полезные процессы дальше произойдут без вашего участия, и примерно через месяц вы сможете попробовать свой собственный коктейль бодрости.

Из квашеной капусты можно приготовить гарнир к мясу в лучших немецких традициях: капусту смешать с нарезанным кубиками луком и потушить в жире вместе с ягодами можжевельника. При необходимости добавить бульон, белое вино или яблочный сок. А если при тушении положить в капусту еще яблоки и сливы, получится и вовсе божественно.

А вот о чем нужно помнить городскому жителю, отправившемуся на рынок запастись домашней квашеной капустой. Во-первых, даже не останавливайтесь у полиэтиленовых бачков и ведер – такая тара не предназначена для квашения. Лучше всего брать капусту из деревянных кадушек, эмалированных емкостей и стеклянных банок. Во-вторых, покупая капусту, требуйте больше рассола – в нем самая польза, а кроме того, в капусте без рассола быстрее разрушается витамин С. И в-третьих, по возможности пробуйте. Лучшая квашеная капуста – не соленая, а слегка кисловатая, освежающая, хрустящая и не мягкая.


Тимбаллино из брокколи с яйцом
(4 порции)

Что нужно:
250 г брокколи
120 г зеленого салата
3 яичных белка
100 г пармезана
4 яйца
1 с. л. муки
2 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. жидких сливок
сок 0,5 лимона
0,5 ч. л. тертого мускатного ореха
2 ст. л. оливкового масла
соль, перец

Что делать:
Брокколи разделить на соцветия и отваривать в кипящей подсоленой воде 20 мин., обсушить. Несколько соцветий отложить. Остальные пюрировать в блендере с 1 ст. л. натертого на крупной терке сыра, яичным белком, мускатным орехом, щепоткой соли и перцем, 1 ч. л. сливок; в конце добавить отложенные соцветия брокколи, молоть еще 30 сек. Смазать сливочным маслом и обсыпать мукой 4 маленькие формочки для запекания. Выложить в них пюре из брокколи, разровнять. На противень с высоким бортиками налить воды, поместить на него формочки с брокколи. Запекать в духовке на водяной бане 20 мин. при 180?С. Вынуть из формочек, выложить на тарелки. Оставшееся сливочное масло растопить в сковороде, зажарить яичницу-глазунью. Остудить, аакуратно вырезать ножом 4 яичных круга с желтком посередине по размеру диаметра формочек для запекания и выложить их на тимбаллини. Листья салата вымыть, обсушить, выложить на тарелку. На них поместить тимбаллини с яйцом, заправить смесью оливкового масла с лимонным соком, солью и перцем. Немедленно подавать.


Маринованная красная капуста
(6 порций)

Что нужно:
1,5 кг краснокочанной капусты
1 яблоко
30 г сливочного масла
2 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. сахара
2 ст. л. желе из красной смородины
1 ст. л. кедровых орешков
соль

Что делать:
Капусту очистить от поврежденных листьев, вымыть, тонко нашинковать В кастрюлю влить 0, 5 стакана воды, добавить масло, сахар, уксус и щепотку соли. Довести до кипения. Добавить капусту, накрыть крышкой и готовить 2 ч. на среднем огне. По мере надобности в процессе приготовления добавить немного воды. За 10 мин. до окончания добавить к капусте смородиновое желе и очищенное и нарезанное кубиками яблоко. Готовую капусту разложить на порции, посыпать кедровыми орешками. По желанию украсить веточкой красной смородины. Подавать теплой.

---

© taste.ru