ПЛОХОЙ ЕДЫ НЕ БЫВАЕТ

ПЛОХОЙ ЕДЫ НЕ БЫВАЕТ
(Посольский обед)

Раздел: китайская кухня

Источник: Марина Каминарская, Журнал "Гастрономъ"

«Вы уже ели?» – спрашивают вместо приветствия в Китае. И это не случайно, ведь еда – важнейшая часть культуры страны. Решив познакомиться с китайской кухней поближе, мы заглянули в национальный туристический офис КНР в Москве.

Мы попали по адресу. Глава представительства Лю Тунмао и менеджер Фэн Литао считают еду одной из достопримечательностей Китая. «Зачем к нам приезжают туристы? – спрашивает господин Лю и сам дает ответ: – Во-первых, они хотят хорошо отдохнуть. Во-вторых, посмотреть памятники истории. В-третьих, купить сувениры. И, наконец, попробовать незнакомые блюда». Правда, сотрудники туристического офиса уверены, что гостю не надо три раза в день предлагать экзотику – это не всем понравится. Лю Тунмао и Фэн Литао судят по себе: за границей они очень скучают по китайской кухне и стараются есть «по-своему» – ходят в китайские рестораны, готовят национальные блюда.

Традиционно поварами в Китае были мужчины. Сейчас место у плиты они все чаще уступают женщинам, но участие в процессе все же принимают. Так что Лю и Фэн, чьи жены остались на родине, могут быстро приготовить ужин. К примеру, пельмени. Китайские, разумеется.

У китайцев есть поговорка: «Вкус пельменей лучше вкуса всех других блюд». Едят их и в будни, и в праздники. А в городе Сиань в специализированном ресторане устраивают целые пельменные банкеты – там пельменей больше ста видов: большие, маленькие, вареные, на пару и жареные, разного цвета и с разной начинкой. И названия у них соответствующие: «Цвет тигровой шкуры», «Из дворца дракона», «Желаем разбогатеть». Есть и вовсе оригинальные: «Будда раскрывает рот» или «Двойное счастье уток-неразлучниц».

Приготовление пельменей – дело непростое. Как и у нас, сначала делается тесто – из муки, кукурузного крахмала, теплой и холодной воды и растительного масла. Его надо хорошенько вымесить, чтобы можно было раскатать в тоненький листочек. Потом принимаются за фарш. Он может быть из морепродуктов, говядины с сельдереем, свинины с капустой, бамбуком и мясом, перцем и рисом и бог еще знает с чем. Господин Фэн в Москве обычно делает фарш из мяса с овощами – морковью, китайским салатом, сельдереем. Лепят пельмени вручную, как вареники, и не замораживают – варят сразу.

Купить продукты для национальных блюд в Москве не так уж сложно – теперь есть специализированные магазины. Да и особых ингредиентов, в общем, немного: лапша, китайский рис, тофу и другие продукты из сои, соусы, уксус, приправы. Что Лю и Фэн всегда привозят с родины, так это чай. У нас, конечно, тоже продают хороший, но в Пекине совсем другой выбор. К тому же чай там всегда свежий и менее дорогой.

Утка с соусом из мисо и черных бобов
(1 порция)

Что нужно:
1 утиная грудка

Для гарнира:
50 г тофу
10 г свежего имбиря
30 г водорослей «хидзики»
30 г любых грибов
1 свежий яичный желток
10 г крахмала

Для соуса:
30 г белой пасты «мисо»
5 г кунжутной пасты
30 г соуса из черных бобов
5 г мирина

Что делать:
На жировой прослойке утиной грудки сделать несколько неглубоких надрезов. Грудку обжарить с обеих сторон на сковороде до среднего уровня готовности, сразу же завернуть в фольгу и оставить на 15 мин.
Тем временем приготовить гарнир. Тофу растереть в пасту. Остальные ингредиенты мелко порезать, смешать с тофу. Из полученной массы сформовать клецки и обжарить их во фритюре при температуре 150–170 гр С.
Ингредиенты соуса смешать и прогреть до кипения.
Утку нарезать на кусочки толщиной 6 мм. Выложить на тарелку. Гарнировать обжаренными во фритюре клецками. Сверху полить горячим соусом.

Китайская кухня исторически очень экономичная. Здесь людей, которых надо кормить, всегда было больше, чем продуктов, и еда воспринималась как дар божий. Не отказывались ни от змей, ни от лягушек с кузнечиками, ни от ласточкиных гнезд. «Нет плохой пищи, есть плохие повара», – гласит китайская гастрономическая мудрость. Все дело и правда в процессе приготовления.

Обычно мясо, рыбу, овощи режут на мелкие кусочки и по отдельности быстро обжаривают в кипящем масле (иногда в него предварительно бросают перец или корень имбиря, чтобы придать особый оттенок вкусу) на раскаленной сковородке или в воке. «Всегда получается много дыма. По-нашему, если дыма нет, то еда будет невкусной. При такой быстрой тепловой обработке сохраняются и витамины, и форма, и вкус продуктов», – объясняет господин Фэн. А еще со многими китайскими продуктами связано множество историй. Вот, скажем, лапша символизирует долгую жизнь. И ее нельзя ломать или резать – примета плохая. А острое хойгожоу, что дословно значит «мясо, вернувшееся в котел», придумала женщина, ждавшая мужа с войны: для торжественной встречи она приготовила дефицитную свинину, но муж опаздывал, и чтобы мясо не испортилось, она второй раз сварила его с большим количеством перца.

Господина Литао всегда удивляло, что иностранцы в китайских ресторанах обычно заказывают кисло-сладкие блюда. «Они лишают себя массы впечатлений, – поддерживает его Лю Тунмао. – У нас очень большая страна, и единой китайской кухни не существует. На востоке готовят много супов и вообще предпочитают продукты варить. На юге любят сладкое, на западе – кислое. На юго-западе едят много острого. Кухня во многом зависит от климата и географии. У нас говорят: «Живешь у горы – питайся тем, что есть на горе; живешь у воды – питайся тем, что есть в воде». По-своему готовят в Харбине и Шанхае, в Чанше и Тяньшуе. И ни с чем не сравнить монастырскую кухню – монахи-вегетарианцы первыми стали готовить из сои блюда, по вкусу похожие на мясо и рыбу».

Друзей и почетных гостей Лю Тунмао и Фэн Литао приглашают в китайские рестораны, где можно попробовать блюда «парадной» кухни – те самые, что подавали на стол императорам. По вечерам, когда Лю и Фэн особенно устают и готовить самим не хочется, они идут в ресторан «Дружба», известный всем «московским» китайцам. Обстановка там скромная, зато еда действительно китайская – отнюдь не на европейский вкус.

А обеды в самом офисе устраивают по праздникам. Главный из них – праздник Весны (мы называем его китайским Новым годом). Раньше его отмечали дома, причем стол готовили заранее: пользоваться ножом в этот день не рекомендуется – можно «отрезать удачу». На севере в этот день обязательно едят пельмени, на юге – круглые пряники из риса. На столе должны быть рыба – символ достатка, мандарины, означающие благополучие, и каштаны – если вы хотите иметь прибыль в новом году.

Для каждого праздника предусмотрено свое угощение. Например, во время фестиваля Начала лета обязательно готовят рис, завернутый в бамбуковый лист. С этим блюдом тоже связана легенда – о благородном поэте Цюй Юане, советнике правителя и покровителе простого народа. Однажды император не прислушался к его советам, и столицу захватили враги. Цюй Юань с горя утопился. Тогда простые люди стали бросать в реку пирожки из риса, чтобы рыбы не ели тело поэта.

В праздник Луны, приходящийся на середину восьмого месяца по лунному календарю, за одним столом должна собраться вся семья. В этот день китайцы пекут круглые пряники со сладкой начинкой – символ единения. А в день двойной девятки (девятый день девятого месяца по лунному календарю) едят пирожные в форме сдвоенной цифры девять.

В особо торжественных случаях стол регламентирован до мелочей. Скажем, свадебный ужин не обходится без четырех перемен блюд: сначала подают курицу, потом – рыбу, далее – холодные закуски и, наконец, что-то вроде мясных котлет. Тот, кто не может позволить себе купить рыбу, ставит на стол деревянную фигурку – ритуал нельзя нарушать.

Подобного рода приемы помогают соблюдать национальные традиции и тем, кто живет за границей. Хотя Лю Тунмао и Фэна Литао, похоже, больше волнует другое – чтобы россияне попробовали эти традиции на вкус.

Салат с гребешком и овощами
(1 порция)

Что нужно:
1 свежий морской гребешок
1 большой лист китайской капусты
15 г красного сладкого перца
15 г желтого сладкого перца
5 г белой части лука-порея
20 г дайкона
3 ст. л. кунжутного масла
1 ч. л. лимонного сока
2 г зелени кинзы
3 г свежего имбиря

Для острого соуса:
20 г пасты мисо
15 г аджики
1 ч. л. кунжутного масла

Что делать:
Все ингредиенты острого соуса соединить, перемешать до однородности. Гребешок посолить, поперчить, оставить на 10 мин. После этого гребешок нарезать вдоль и очень быстро, в течение 10 сек., обжарить во фритюре. Капусту, сладкий перец и лук-порей нарезать тонкой длинной соломкой. Дайкон нарезать тонкими кружочками. Подготовленные овощи положить в миску с холодной водой, оставить на 3 мин., затем откинуть на сито и дать стечь воде. Выложить овощи в глубокую тарелку. Кунжутное масло довести до кипения, полить им сверху овощи. Все хорошо перемешать, добавить гребешок, затем слегка сбрызнуть лимонным соком. При подаче салат выложить на сервировочную тарелку, посыпать зеленью и измельченным имбирем. Сверху добавить немного острого соуса.

Арбуз по-китайски
(1 порция)

Что нужно:
350 г свежего арбуза вместе с кожурой
60 г пшеничной муки
50 г кукурузного крахмала
1 свежее куриное яйцо
50 г сахара
50 г ледяной крошки
10 г сахарной пудры

Что делать:
Мякоть арбуза нарезать на порционные кусочки 2х3 см, обвалять в муке. Муку, крахмал, яйцо, сахар смешать, добавить чуть-чуть воды. В полученную массу добавить лед и снова перемешать. Кусочки арбуза обмакивать в кляр и жарить во фритюре при температуре 150–170 гр С. Обжаренные кусочки выкладывать на бумажную салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. При подаче посыпать сахарной пудрой. При желании можно полить карамельным соусом.