РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПТИЧИЙ БАЗАР

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПТИЧИЙ БАЗАР
(Большое меню)

Источник: Марианна Орлинкова, Журнал "Гастрономъ"

Допустим, вы атеист. И представления не имеете, как надо креститься. Но если вы хоть немножко кулинар, с вашей стороны будет просто цинично не зажарить в Рождество птицу.

Птица не спешит появляться на рождественском столе. Глубокой ночью в сочельник народ приходит с праздничной службы и, увидев в небе первую звезду, следует к столу яств. Яства полагаются холодные (логично: хозяйка-то в церкви). Раньше столы в сочельник засыпали сеном, чтобы люди не забывали о том, в каких условиях праздновалось самое первое Рождество. На сено выставлялись домашние колбасы, холодное жаркое и молочные поросята. Черед птицы наступал в рождественский обед.

Герой Римской империи

История гусей очень давняя. Они, как известно, спасли Рим. Да и до этого сделали много хорошего. Практически научили человечество писать, одарив его своим пером. Их чтили в Египте и Древней Греции, уважали в Северной Америке. А самое трепетное отношение к этому крупному пернатому сложилось в туманном Альбионе. Там задолго до Рождества до сих пор устраиваются регулярные тренировки по поеданию гуся. Начинают в последних числах сентября, на Михайлов день. К этому моменту гуси еще стройны и изящны, а мясо у них светлое и постное. Стремительно жиреть они станут ближе к декабрю, когда с вольной травки птичек переводят на зимние квартиры и цельнозерновую диету. Откармливают гуся не меньше 20 недель, после чего сворачивают ему шею, ощипывают и подвешивают в проветриваемом помещении на 3–4 дня. От этого его мясо становится более нежным.

Домашних гусей забивают обычно в возрасте 6–8 месяцев, когда они весят от 3 до 6 килограммов. При этом надо учитывать, что гусиные кости гораздо тяжелее утиных или куриных – если вы готовите для гостей, то рассчитывайте не меньше чем по 600 граммов сырой птицы на порцию.

Покупая гуся, выбирайте тушку поменьше, с максимально светлой кожей – он самый молодой. В гусе масса жира, поэтому его готовят дольше, чем остальную птицу (кроме индейки), и при более высокой температуре – 180–190?С. Лучше всего – целиком в духовке. Поливать, однако, придется. Рекомендуем смесь красного вина, черносливового отвара и апельсинового сока. Последние пару раз можно поливать коньяком. Гусь готов, когда из проколотой в самом толстом месте ножки вытекает прозрачный сок. Обычно требуется 15 минут на каждые полкилограмма.

Если участников трапезы нежданно-негаданно стало больше, а гусь уже в духовке, не робейте, готовьте фарш. Вам понадобятся потроха – однозначно жареные. А дальше – что бог послал. Открываете тумбочку, достаете: рис, орехи, сухофрукты. Рис быстро варите, сухофрукты замачиваете, орехи прокаливаете. Все смешиваете с потрохами. Были бы гости приличными людьми, вы бы этой смесью гуся начинили и только потом бы жарили – причем дольше, чем нефаршированного. А так придется хитрить. Когда гусь дожарится, на противне, куда стекали жир и сок, что-то останется. Добавьте туда немного вина или просто воды, а потом лжефарш. Хорошенько перемешайте и дайте прогреться, пока разделываете героя Римской империи. Подавайте без зазрения совести с мочеными яблоками. Зрелое "Бордо" вам тоже понадобится. Гусь "Бордо" – друг и товарищ.

Гусиная грудка с яблочным фланом
(2 порции)

Что нужно:
2 филе гусиной грудки на коже
2 зеленых кислых яблока
60 г сливочного масла
сахар, соль, перец
1 веточка розмарина

Что делать:
Грудку натереть солью и перцем, посыпать листиками розмарина и убрать в холодильник на 20 мин. Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, смазать сливочным маслом и посыпать сахаром; запечь на пергаментной бумаге в духовке при 180?С, 30 мин.
Гусиную грудку обжарить на сухой раскаленной сковороде со стороны кожи до образования золотистой корочки. Слить излишки жира из сковороды, перевернуть грудку и обжаривать еще 5–6 мин. Довести до готовности в духовке при 180?С в течение 8–9 мин. Порезать грудку ломтиками, в центр тарелки уложить яблочный флан.

Гадкий утенок

Утка с яблоками – предел мечтаний человека 70-х. С яблоками тогда проблем не было. С утками, впрочем, тоже. Нет утки – нет проблемы. Поэтому неудивительно, что при нынешнем изобилии во многих семьях продолжают фанатично набивать птицу плодами познания. Которые, между тем, вполне можно заменить цитрусовыми, сливами, айвой или грушами. Не говоря уж о том, что утиный вкус легко сделать более тонким – при помощи майорана, розмарина, шалфея, тархуна или тимьяна.

Чем утка меньше размером, чем светлее у нее кожа, тем она моложе и мягче. У уток постарше больше оттенков вкуса, а главное, больше плоти – что для утки существенно. Средней птицы, весом до 2 кг, едва хватает на четверых, потому что мяса в ней меньше, чем костей и жира. В связи с чем остро встает вопрос о фарше. Мне нравится с курагой, сушеной вишней, апельсиновой цедрой, хлебными крошками и яйцом. Без приправ – только зеленый перец горошком.

Перед приготовлением можно обработать утку так, чтобы во время запекания кожа стала хрустящей. Для этого птицу нужно обдать большим количеством кипятка, чтобы кожа побелела и натянулась. Потом обсушить, натереть белым сухим вином с солью снаружи и изнутри и на ночь поставить в холодильник – на решетке, не закрывая, чтобы подсыхала. Перед запеканием повсюду проколоть кожу утки вилкой и натереть чем-нибудь. Например, имбирным порошком. Тогда плавящийся жир будет вытекать, а мясо впитает в себя божественный запах.

Жарится средняя утка около часа (30–40 минут на килограмм). Хотя позволяется и недожарить – в ресторанах желающим ее подают с кровью. К алкоголю утка относится капризно. Требует "Пино нуар".

Утка в глазури из грейпфрута
(6 порций)

Что нужно:
1 утка весом 1–1,3 кг
6 грейпфрутов
100 г сахара
100 г цветочного меда
1 веточка свежего розмарина
100 г сливочного масла
соль, перец

Что делать:
Утку натереть маслом, солью и перцем. Положить на противень и запекать в духовке при 190–200?С около 15 мин. Из 5 грейпфрутов отжать сок, прокипятить его с медом и сахаром до состояния сиропа. В конце добавить листики розмарина. Утку достать из духовки, равномерно полить небольшим количеством глазури и, поставив запекаться еще на 35 мин., повторять эту операцию каждые 5 мин. При подаче украсить кружками грейпфрута.

День индейки

Индейка – чемпион. Она выиграла в продолжительной рождественской борьбе с гусем и уткой за счет массы тела. Она экономичнее. Она одна заменяет собой десяток жалких уток. На мой взгляд, в ущерб вкусу – но вкусы у всех разные.

Есть сотни рецептов приготовления индейки, но на Рождество ее все же принято зажаривать в духовке, предварительно набив ей брюшко. У американцев на этот счет имеются жесткие правила. Если положить в индейку сырой фарш, то не пропечется ни фарш, ни птица. Поэтому начинять можно только тем, что уже готово. Кроме того, фарша должно быть не очень много, иначе не будет циркуляции воздуха внутри птички. Считайте так: на каждый килограмм индейки потребуется чуть больше стакана начинки.

Сезоны индейки и каштанов совпадают, поэтому каштаны входят в массу рецептов начинки. Обычно берут консервированные – свежие нужно предварительно сварить или испечь в духовке и очистить. Чем мельче каштаны, тем лучше – резать не надо. Их смешивают с рисом, булгуром, изюмом, сухарями, персиками, брусникой и клюквой, сушеным кизилом и папайей. Вы себе не представляете, сколько в нее всего помещается!

Если жаренье индейки в вашей семье – процесс регулярный, имеет смысл обзавестись термометром для мяса. Удобная вещь! Воткнул в ножку – и смотришь на показания. Температура поднялась до 82,2?С – значит, готово. Жар фарша должен быть чуть меньше – 73?С.

Первый и, видимо, последний раз я жарила индейку в глубокой юности, в компании американских студентов. Закупать продукты поехали мальчики – за доллары, в "Стокманн", поскольку другие ближайшие точки, торговавшие индейками, находились в Хельсинки. Привезли чудище на девять с половиной килограммов. Мы с шутками и прибаутками за полтора часа сделали фарш, начинили, зашили. И эта тварь не влезла в духовку. Пришлось ее линчевать, фарш вынуть и жарить все по отдельности. Получилось ужасно сухо. Ели в молчании, и над головами присутствующих витал ухмыляющийся призрак мистера Бина… Хотя его тогда и на свете-то не было.

Индейка на самом деле может получиться вкусной. Для этого хозяйка должна пожертвовать собой и постоянно ее поливать. Учитывая, что индейка жарится полдня, это настоящий героизм. Хотя можно поступить по-другому. Если у вас есть корыто, налейте в него 8 литров воды, засыпьте 2 стакана крупной соли и стакан сахара. Когда они растворятся, добавьте каких-нибудь сушеных трав: лавровый лист, тимьян или что там у вас есть. Погрузите потрошеную индейку в рассол грудкой вниз, закройте и держите в холодном месте 6–8 часов. Потом выньте, вымойте, промокните бумажными полотенцами и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы кожа подсохла. Чтобы пересушить такую заготовку, потребуется недюжинный талант.

Индейка, фаршированная шампиньонами и савойской капустой
(1 порция)

Что нужно:
1 филе индейки
2–3 листа савойской капусты
7–8 шампиньонов
1 зубчик чеснока
70 г оливкового масла
соль, перец
3 помидора черри

Что делать:
Зубик чеснока очистить, разрезать пополам, обжарить на сковороде с 1 ст. л. масла, удалить. Шампиньоны крупно нарезать, быстро обжарить в подготовленном масле вместе с помидорами черри, снять с огня, обсушить на бумажной салфетке. Листья капусты погрузить на 2–3 мин. в подсоленный кипяток, чтобы они стали мягкими.
Грудку тонко отбить, выстелить листьями капусты, а поверх выложить грибы и помидоры черри. Свернуть рулет, закрепить деревянными шпажками, обжарить со всех сторон на сковороде на оставшемся масле, затем довести до готовности в духовке при 180?С в течение 5–7 мин. Разрезать рулет наискосок и подать горячим.

Бедная родственница

На фоне вышеперечисленных представителей семейства пернатых курица на рождественском столе смотрится как бедная родственница. И что теперь? У бедных родственников нет права на существование? Изобразите из курицы мини-гуся. Или индейку-лилипута. Начините фаршем из индейки, подайте с утиным соусом. Запеките много куриц (две) и выложите на "монблан" из фарша. Еще легче курица превращается из привычной банальной золушки в экзотическую бальную принцессу посредством тропических фруктов. Ананас с виноградом и кускусом в качестве начинки; соус из кокосового молока; запеченное манго на гарнир. Рождество, граждане, оно и в Африке Рождество… Одним словом, пригрейте родственницу, и ее съедят, забыв о статусе.

Куриные ножки с конфитюром из апельсина и имбиря
(1 порция)

Что нужно:
2 куриные ножки
100 г готового апельсинового конфитюра
2 ст. л. свежего измельченного имбиря
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
1 зубчик чеснока
щепотка лимонной цедры
50 г оливкового масла
30 г сливочного масла
соль, перец

Что делать:
Куриную ножку натереть смесью из измельченных пряных трав и цедры, приправить солью и перцем, обжарить на смеси масел до золотистой корочки. Довести до готовности в духовке при 180?С в течение 5–7 мин. Конфитюр смешать с имбирем, подать отдельно.

Птички шизокрылые

Такими словами Додо (сам вроде птица) обозвал мелких пернатых, столпившихся вокруг озера, которое Алиса наплакала, находясь в Стране Чудес. Это определение как нельзя лучше подходит к нашим последним героям рождественского птичьего базара. Они редки, дороги, малы и костлявы – но удалы. В смысле, вкусные. Это перепелки, куропатки, бекасы, рябчики, вальдшнепы и прочие чирки да дупеля.

Пятерых последних относят к так называемой красной дичи, то есть к животным и птицам, на которых особо любили охотиться в России до революции. Готовят этих птиц, только ощипав, – а потрошить их не нужно, потому что при разделке теряется слишком много сока. У бекасов даже голову не отрезают. Упаси бог замариновать их мясо в уксусе – оно потеряет всякий вкус и развалится на ниточки в ту секунду, как вы наткнете его на вилку. Используйте сухое белое вино или пряную смесь из трав и специй. А можно и вовсе не мариновать.

Вероятность того, что в Рождество вы окажетесь в компании тушек этих пичуг на природе, минимальна – а жаль. Именно там их готовить лучше всего – обернув в несколько слоев листьев, закопав неглубоко в землю и запалив над ними костер. Впрочем, какие в декабре листья?.. В духовке дичь жарится 20–25 минут. Ничего особенного делать с ней не надо – натрите перцем и солью да подайте с каким-нибудь фруктовым или ягодным соусом. Например, с желе из рябины.

Куропатки – создания помельче, хороши своим нежным мясом темного цвета с насыщенным вкусом. Их надо фаршировать ягодами (брусникой, виноградом, красной смородиной, крыжовником) и запекать. Для разнообразия можно куропаток обжарить в сотейнике, а потом потушить и подать, облив классическим белым соусом. Когда готовите куропатку, будьте предельно внимательны, не пережарьте ее. Это не курица – она не простит вам лишних пяти минут на огне. После того как вы вынули куропатку из духовки, она продолжает некоторое время готовиться – так что лучше достать ее, когда она слегка недожарена.

С перепелами дело обстоит еще хуже. В самом крупном экземпляре весу не больше 130 г – и готовить их непросто. Мало того что мяса у них мало, оно практически не имеет жировой прослойки и довольно жесткое. Перед жаркой, например на вертеле, тушку перепела желательно несколько часов мариновать в вине с травами. Жариться перепела будут минут 10–15. Чтобы они не пересохли, можно накрыть их беконом и снять его в конце – получится румяная корочка. Если вы собираетесь поедать эту мелочь в компании, приготовьте по две перепелки на каждого гостя (куропатки хватит и одной).

Просто сказка

Представим, что случилось невероятное. Дедушка Санта подбросил вам под елку фазанчика. Если вы его хоть раз пробовали (фазанчика), то поймете размах чуда. А лучше, не дожидаясь дедушкиных милостей, найдите фазана сами – в магазинах они встречаются. Покупайте лучше фазанку, она, как и весь женский пол, мягче. Если у птицы в наличии шпоры, следите за длиной: чем она больше, тем дольше их владельца следует держать в духовке. Мясо у фазана темного цвета, нежирное, зато фантастически сочное.

Но нам, русским, хорошего мало – нам лучшего подавай! В отечественной кулинарной практике фазанов было принято шпиговать салом. Следовать этой традиции необязательно. Можно просто нафаршировать птичку ее же собственными потрохами, слегка поджаренными с луком и зеленью, а потом обложить помидорами с перцем, завернуть в промасленный пергамент и запечь. Какие-нибудь 50 минут – и можно уже собрать родственников. Сесть за рождественский стол. Есть долго, с наслаждением, ни на что, кроме просьбы о добавке, не реагируя. Особо надоедливым говорить: "Какой такой павлин-мавлин? Не видишь: мы ку-у-шаим!"

P.S. Я бы на вашем месте поторопилась с покупкой рождественской птицы. Велика вероятность того, что в связи со сложившейся медицинско-политической обстановкой следующего гуся или курочку нам удастся отведать не раньше чем лет через пятнадцать.