БЕНГАЛЬСКИЙ ОГОНЬ В СТАКАНЕ

БЕНГАЛЬСКИЙ ОГОНЬ В СТАКАНЕ
(Сезон)

Источник: Елена Голованова, Журнал "Гастрономъ"

Сладость и крепость глинтвейна возрождают человека, говорил Вольтер. Вино зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости. И в самом деле, согревающий зимний напиток любое ненастье способен обратить в праздник.

Врачи повторяют: нельзя употреблять спиртные напитки перед тем, как выходить на зимнюю улицу. Алкоголь создает ощущение обманчивого тепла, человек перестает контролировать себя и становится легкой добычей холода. Вот только к нашим согревающим коктейлям это никакого касательства не имеет. Там алкоголя-то – чуть, а все другие ингредиенты (их несколько десятков, и сочетаться они могут произвольно) просто сказочны.

…В первый по-настоящему ненастный день, когда листья уже облетели и небо затянуто свинцовыми тучами, у меня назначена встреча с приятелем, прилетевшим из Мюнхена. Он уже ждет у Третьяковской, когда я обнаруживаю, что у машины проколото колесо. Проклиная все на свете, замерзая, ловлю такси и еду к нему. В кофейне на Пятницкой мы выпиваем по паре стаканов глинтвейна – и вдруг я чувствую, как тот самый фейерверк, волшебный бенгальский огонь зажигается в моей душе. Натягиваю кашемировые перчатки, беру приятеля под руку, и мы идем гулять – любуемся речкой с моста, на Красной площади слушаем бой Курантов, плутаем по вечерним переулкам между Тверской и Никитской. Затем выпиваем еще по глинтвейну и совершаем гранд-тур по бульварам. И как я могла забыть про этот чудесный напиток? Как вообще в такую погоду можно существовать без него?

Как встарь

Удивительная особенность горячих алкогольных напитков заключается в том, что каждую зиму мы открываем их для себя заново. Еще более удивительная – в том, что их больше сотни, и если позволяют силы, время и настроение, можно все время экспериментировать с новыми.

Классические согревающие напитки – глинтвейн, грог и пунш – в сезон появляются в меню любого уважающего себя заведения. Правда, готовят их везде как Бог на душу положит – к счастью, рецепты допускают расхождения.

Глинтвейн в идеальном исполнении можно попробовать на альпийских склонах. Во Франции и Швейцарии его называют «ван шо» (vin chau, горячее вино), в Германии – «глюхвайн» (то же самое, от немецкого gluhende Wein), и если приоткрыть крышку кастрюли в небольшом ресторанчике на трассе, где готовится напиток для лыжников, то можно с ума сойти от аромата, а также узнать следующий рецепт. Подогреть вино, но ни в коем случае не позволять ему закипеть; положить в него по вкусу гвоздику, корицу, мускатный орех, нарезанные ломтиками яблоки, апельсины, лимонную цедру. Если вы готовите напиток из сухого вина, добавьте к одной бутылке 200 г сахара, если из полусладкого – 100 г, а если из десертного, то можно и вовсе обойтись без сахара. Глинтвейн должен настояться минут 15–20, и затем его можно процедить и разливать по бокалам. Для аромата хорошо добавить несколько капель коньяка или ликера, а для сладости – пару чайных ложек меда. Лучше всего подавать "пылающее вино" в высоких стеклянных бокалах с ручками или в керамических чашках.

Иногда в состав глинтвейна входит горячая вода. Помните, что добавлять ее нужно в готовый напиток, причем наливать осторожно, по краю – ни в коем случае не выплескивать всю разом, это испортит вкус.

Сегодня продаются готовые смеси пряностей для глинтвейнов – очень удобно: положил пакетик с дырочками в горячее вино, оставил на десять минут, настояться, – и напиток готов. Магии в таком процессе, конечно, минимум, но все равно – укутавшись в шерстяной плед, отхлебывая из бокала горячее вино, вполне можно почувствовать себя тем путником в далеком XVII веке, которого практически с головой замела альпийская пурга, когда его обнаружили монахи-бернардинцы. И вот сейчас они возвращают замерзшего человека – в вашем лице – к жизни при помощи своего волшебного напитка. Именно так рассказывают историю возникновения глинтвейна.

К слову, вот еще несколько мест, кроме Швейцарских Альп, где в этом сезоне можно будет попробовать "правильный" глинтвейн. Во-первых, это каток, открывшийся в центре Валь-д’Изера, во Франции. Он выглядит как замерзшее озеро, освещают его сказочные фонари, плавают по нему ледяные лебеди, и каждая девочка чувствует себя Гердой в поисках Кая, растопить сердце которого сможет только хорошая порция горячего вина.

В ресторанчиках итальянского курорта Мадонна ди Кампильо к глинтвейну подают самую вкусную закуску – мустаччьоли, тончайшие печенья в форме ромбиков. В тесто добавляют мед, фрукты, специи, теплое вино и орехи, выпекают тонкий корж, деревянной формой вырезают из него ромбики и полгода хранят печенье в корзинах, чтобы стало хрустящим и пропиталось ароматом корицы, гвоздики и лимона.

Едва ли не больше, чем повсюду в Европе, любят глинтвейн в Скандинавии. На рождественских базарах Стокгольма и Копенгагена, как всегда, можно будет заблудиться среди прилавков с украшениями, игрушками – и глинтвейном, который готовят здесь с большим чувством.

Глинтвейн с апельсином
(2 порции)

Что нужно:
250 мл красного сухого вина
1 апельсин
1 ч. л. целого зеленого кардамона
2 звездочки бадьяна
кусочек свежего имбиря величиной 2 см
50 мл ликера "куантро"

Что делать:
С апельсина срезать цедру, выжать из него сок. Вино и сок влить в сотейник, добавить разрезанный вдоль кусочек имбиря, полоски цедры, кардамон и бадьян. Прогреть на среднем огне, не доводя до кипения. Дать постоять 1 мин. Влить "куантро", перемешать и подать, украсив дольками апельсина.

Пунш, грог…

Два других знаменитых зимних напитка рассказывают свои, не менее увлекательные, истории. Грог появился в XVIII веке благодаря твердой руке английского адмирала Вернона. В те времена по контракту каждому моряку полагалась ежедневная порция рома. То ли матросы уж очень буянили после этого, то ли ром подорожал, но в 1740 году адмирал распорядился выдавать подчиненным ром, наполовину разбавленный водой. Матросы недолго ломали голову над тем, как быть с такой бурдой: оказалось, что в горячем виде она гораздо приятнее, чем в холодном. Со временем в грог (так, кстати, за глаза называли адмирала Вернона) стали добавлять сахар, мед и лимон, даже толченую карамель и взбитые сливки, а ром сочли возможным заменять другими крепкими напитками – коньяком или лимонной водкой.

Пунш тоже готовится на основе рома и воды и тоже считается английским напитком. Но при этом от грубоватого коктейля моряков он отличается изысканностью и сложносочиненностью. Объяснить это можно тем, что на самом деле пунш – никакой не английский напиток. Триста лет назад он был завезен в Англию с Востока. И прижился.

Слово "пунш" происходит от древнеиндийского "панч", что означает "пять". Пять непреложных ингредиентов – ром, вино, сахар или мед, пряности (корица и гвоздика) и чай. Самые популярные из "пуншевых" добавок – эль, ананас, апельсины и яйца. Иногда в конце приготовления доливают еще немного красного вина, чтобы придать пуншу приятный цвет.

Разливают и грог, и пунш в глиняные или фарфоровые чашки: напитки не должны остывать – вкус растеряется.

Кокосовый пунш с имбирем и персиком
(2 порции)

Что нужно:
1 ст. л. тертого свежего имбиря
1 консервированный персик (без кожицы)
200 мл кокосового молока
50 мл ликера "айриш крим"
100 мл белого рома

Что делать:
Имбирь залить стаканом холодной воды, довести до кипения, снять с огня, процедить. Влить имбирный настой в блендер, добавить персик, взбить. Добавить кокосовое молоко, ликер и ром, перемешать. Сразу же подать.

Пунш "Белый Калипсо"
(6 порций)

Что нужно:
750 мл белого сухого вина
250 мл яблочного сока
250 мл ананасового сока
сок 1 лимона
1 ст. л. сахара "мусковадо"
1 лавровый лист
2 палочки корицы
1,5 ч. л. молотого мускатного ореха

Что делать:
Вино и соки влить в кастрюлю, добавить сахар и пряности, прогреть до кипения на очень медленном огне. Снять с огня, вынуть лавровый лист, оставить настаиваться на 1 ч. Вновь прогреть и разлить по стаканам, добавив дольки цитрусовых по вкусу.

…и все, все, все

Именно эти три напитка – пунш, грог и глинтвейн – были взяты за основу сотен других рецептов, в которых иной раз и не распознать оригинала. Варианты найдутся на все случаи жизни.

Хотя бы один раз за зиму каждому полагается провести "день детства" – отправиться на горку куда-нибудь к Новодевичьему монастырю или на каток. В финале такого дня идеально прозвучит "Розовый Тодди". 35 мл водки, 25 мл малинового ликера, 2 ч. л. меда, 100 мл кипятка, лимон, корица, гвоздика, мускатный орех собрать в одном бокале и настоять в течение 10 минут. "Тодди" считается традиционным ирландским зимним напитком и ближайшим родственником русского сбитня.

Если компания друзей отправится за город, то кульминацией вечера может стать фееричное приготовление "Гусарского пунша". 40 мл темного рома, 40 мл коньяка, 150 мл мадеры, 150 мл горячего крепкого чая, 150 г сахара, 2 лимона, 1 апельсин, 50 г фиников, чернослива и изюма, гвоздика и корица. Колотый сахар натереть цедрой, из лимонов и апельсина выжать сок, из чернослива и фиников удалить косточки. Изюм, чернослив и финики положить в кастрюлю. Добавить корицу, лимонный и апельсиновый сок и подогретую смесь из мадеры, коньяка и рома. Сверху на кастрюлю положить металлическую решетку, на нее – колотый сахар. Сахар облить спиртом и поджечь. Когда сахар расплавится и стечет вниз, добавить в напиток горячий крепкий чай, размешать и настоять минут 20–25.

Зимой к вам нечаянно может нагрянуть любовь, и тогда вы, конечно, отбросите все правила зимнего поведения и будете до упаду гулять с любимым по звенящим от мороза заснеженным аллеям. Отвечающий по накалу романтических страстей напиток – "Рождественский пунш": 2 ч. л. черного чая, 4 ст. л. меда, 2 ст. л. имбирного сиропа, 350 мл ямайского рома, 2 карамболы. Залить чай 750 г кипятка и оставить на 3 минуты. Процедить, разогреть в кастрюле с медом, имбирным сиропом и ромом. Разлить по чашкам и украсить нарезанными звездочками карамболы.

Для семейных посиделок в стужу подойдут "Кофейный грог" (0,5 л рома, 100 мл коньяка, 50 мл сахарного сиропа, 0,5 л кофейного настоя, лимон; разлить горячий кофе по чашкам, добавить коньяк, ром и сахарный сироп, слегка перемешать, украсить лимоном) и "Яичный глинтвейн" (250 мл белого вина, 2 яичных желтка, 3 ст. л. сахара, 100 мл ягодного сока – клубничного, малинового, вишневого, смородинового; сухое белое вино нагреть, растереть с сахаром яичные желтки, осторожно залить их горячим вином, постоянно помешивая; влить ягодный сок, еще раз перемешать и разлить по бокалам).

Ну а если вам просто случится побыть одному, то вечер можно сделать уютным при помощи "Горячего рома с маслом" (40 мл темного рома, 1 ч. л. коричневого сахара, 1 ч. л. сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха, кипяток; сахар растворить в кипятке, добавить ром и масло, посыпать мускатным орехом) или же особенного "Горячего шоколада" (200 мл молока, 1 ст. л. какао, 1,5 ст. л. сахара, 50 мл нежирных сливок и 50 мл сливок пожирнее, щепотка имбиря, щепотка ямайского перца, палочка корицы, 1 ст. л. бренди; молоко, какао, сахар, сливки и пряности в одной кастрюле довести до кипения, добавить бренди; разлить в чашки и ввести взбитые жирные сливки; украсить какао). Кстати, специалисты утверждают, что горячее какао – едва ли не лучший зимний напиток. Помимо всех его прочих достоинств в нем содержится гораздо больше полезных антиоксидантов, чем в красном вине или чае.

Но в любом случае, за каким бы из согревающих напитков вы ни провели зимний вечер, волшебный фейерверк – хоть и маленький, как бенгальский огонь, – вам обеспечен.

Грог с черным перцем
(4 порции)

Что нужно:
1 лимон
2 апельсина
250 мл белого рома
0,5 ч. л. черного крупномолотого перца

Что делать:
С лимона и апельсина срезать цедру, выдавить из них сок. Положить цедру в сотейник, залить 2 ст. л. рома. Прогреть на среднем огне, поджечь. Дать погореть 10–15 сек., залить соком. Добавить остальной ром, прогреть. Разлить по стаканам, посыпать крупномолотым перцем.

КСТАТИ

Некоторые согревающие напитки можно попробовать только в их родных местах. Для этого придется отправиться, скажем, в Стамбул: там вам нальют обжигающий густой салеп с корицей, напиток из высушенных и растертых в порошок корней горной орхидеи. А в Норвегии, например, готовят исключительно норвежский пряный глёгг – в его состав входят красное вино, кардамон, гвоздика, изюм и миндаль, а подают к нему непременно имбирное печенье.