taste.ru
мобильная кулинария
РАЗНОТРАВЬЕ
(Сезон)
Весной мы становимся немножко колдуньями. Мы выбираемся в леса, всматриваемся в первую зелень, пробуем ее на зуб и складываем в корзинки. Или забираемся в заросли молодой крапивы и, морщась, рвем ее голыми руками…
Для случайных свидетелей – то ли Элиза из сказки Андерсена, которой нужно связать рубашки для братьев, то ли баба Яга из фильмов Александра Роу, у которой в избушке – целая лаборатория из трав и мышиных лап… Хотя на самом деле это священнодействие не имеет никакого отношения к колдовству. Ученые утверждают, что за всю историю человечества не было ни одного племени, даже самого примитивного, которое бы не использовало в своей кухне богатство диких трав. Так что в определенном смысле мы даже отстали от первобытных племен: традиция ходить "по травы" в современном обществе утрачена. Но ее никогда не поздно вернуть к жизни. И сейчас, в мае, самое время. Вооружайтесь корзинкой помоднее (спрашивайте в бутиках Столешникова переулка), садитесь в машину и отправляйтесь куда-нибудь подальше от города. Вы прекрасно проведете время.
Травы всякие нужны
Весной мы чувствуем себя ужасно. За плечами у нас затяжная зима, солнечные дни пересчитать по пальцам… Еда, богатая чем угодно, только не витаминами. "Ну, осталось еще немножко продержаться – и с огорода придет подкрепление", – думает организм. Но на самом деле природа все за него уже решила.
Идеальная для этого времени микстура должна содержать в себе аминокислоты, антиоксиданты, фитонциды, фитогормоны, минералы и витамины. Такого снадобья не купишь ни в одной аптеке, но именно весь этот перечень входит в состав диких – с их дикой волей к жизни – трав.
Здесь действительно уместно сравнение с аптекой: в медицинском реестре сорняки обыкновенные проходят по спискам "кровоочищающие" (как, например, лопух, подорожник, полынь и цикорий), "восстанавливающие кишечную микрофлору" (как все кислые и вяжущие травы вроде щавеля, лимонника и одуванчика), "очищающие легкие" (медуница, душица), "тонизирующие" (практически все) и т.д.
Кроме того, весной происходит и ферментная перестройка организма – пищеварительная система готовится к переходу на новый режим питания, в котором будут преобладать овощи и фрукты. И дикорастущие травы помогают организму наиболее деликатно перестроиться.
Полента с кислицей
(2 порции)
Что нужно:
60 г кукурузной муки мелкого помола
6–7 листочков кислицы
1 зубчик чеснока
25 г оливкового масла
cоль, перец
Что делать:
В кастрюле вскипятить 1 стакан воды и, помешивая венчиком, всыпать муку. Проварить 5 мин., помешивая, приправить солью и перцем.
Кислицу промыть, обсушить и измельчить. Вмешать в горячую поленту и разлить по формочкам. Убрать в холодильник, дать полностью застыть.
В блендере взбить масло, очищенный чеснок, соль и перец. Застывшую поленту выложить на тарелку, рядом – полученный соус.
Один день в истории
Вспомните, когда вы в последний раз ели крапиву? Или лебеду? Может быть, хотя бы одуванчик? А вот наши предки смогли бы без запинки назвать дату – 16 мая. Это был день Мавры – кульминация весеннего травяного разгула, когда было принято варить зеленые щи из всех лесных и луговых трав.
Вообще представьте себе, как прекрасно тогда жилось. Можно было спуститься к оврагу и нарвать молодых побегов крапивы, чтобы заквасить в большой бочке и испечь пирог; набрать сочных листьев щавеля, чтобы сварить повидло, и кислицы, чтобы по вечерам заваривать чай и смотреть на туманы над рекой. В начале июня становилось жарко, и каждый день в обеденный час на столы выставляли супницы с окрошками, свекольниками, холодниками. Будущие невесты рьяно учились готовить ботвинью, которая из всех зеленых супов считалась самой "изысканной". "Какова Аксинья, такова и ботвинья", – любили повторять старшие, и с пристрастием заглядывали в кастрюлю: в точной ли пропорции Аксинья смешала квас на ботве свеклы, хрена, репы и моркови, сныть, крапиву и щавель, а также кусочки вареной севрюги и судака.
А вскоре время трав и заканчивалось. В конце июня солнце начинало палить нещадно, нежная зелень огрубевала и становилась горькой, так что и собирать ее не было никакого смысла. Но крестьян это не огорчало: во-первых, у них начиналась страда на полях и огородах, а во-вторых, они предусмотрительно заготовили "ничейных" трав на целый год вперед.
Но трава хороша не только тогда, когда ничего другого нет, – она может быть и изысканным деликатесом. Об этом вам сегодня многое расскажут в странах, помешанных на здоровом питании. В Италии и Испании весной дикую зелень можно купить в супермаркетах, в японских ресторанах молодые побеги папоротника сравнятся по цене с угрем, а во Франции одуванчик возделывается культурно под именем "данделион"…
Суп по-романски из одуванчиков
(4 порции)
Что нужно:
300 г листьев одуванчиков
300 г шпината
3–4 побега шнитт-лука
2 луковицы
0,5 л овощного бульона
250 г готовых равиоли со шпинатом
2 ст. л. оливкового масла
50 г пармезана
Что делать:
Листья одуванчиков и шпинат перебрать, промыть, порубить. Шнитт-лук промыть, обсушить и мелко порубить. Репчатый лук очистить и измельчить. Пармезан порезать небольшими ломтиками. Масло разогреть в сковороде, обжарить репчатый лук до прозрачности. Добавить зелень и перемешать. Накрыть крышкой и готовить 5 мин. на среднем огне.
Влить половину бульона и перемешать. Содержимое кастрюли взбить миксером. Добавить оставшийся бульон, прогреть. Посолить и поперчить.
В отдельной кастрюле вскипятить воду, посолить. Добавить равиоли и варить до их всплытия. Вынуть из воды, обсушить.
Разлить суп по тарелкам, добавить равиоли. Посыпать рубленым зеленым луком и ломтиками пармезана. При подаче можно украсить молодой рукколой.
Продовольственная корзинка
Переходим к практической части. Допустим, корзинка у вас уже есть. Что же в нее положить?
Крапива. Одна из главных героинь сезона. Из нее получаются отличные щи и борщ (альтернатива капусте), очень хороша она в салатах. Тридцать граммов крапивы в день обеспечат каротином, железом, кальцием и витамином С на целые сутки. Боитесь обжечься – ошпарьте крапиву кипятком, а также имейте в виду, что если траву хорошенько помять, то жечься она не будет.
Одуванчик. Всемирная знаменитость. Из его молодых листьев, которые собирают только до появления бутонов, готовят изысканные салаты (классический французский: одуванчик, майонез, оливковое масло, горчица и соль), гарниры к мясным блюдам. Бутоны маринуют с чесноком и добавляют в солянки и блюда из дичи. Цветы идут на мед и вино. Вкус одуванчика горьковатый, но от избыточной горечи можно избавиться, предварительно подержав листья 30–40 минут в холодной подсоленной воде.
Щавель. Фаворит российской кухни. Этот красавец семейства шпинатных настолько любим, что многие и сами выращивают его. Если увидите на лугу его крупные сочные листья на длинных черешках – берите все. Считайте, что комплекс витаминов в аптеке купили. Лучше всего щавель подойдет для супов, соусов и пирогов; из него делают вкуснейшее салаты и пюре.
Кислица, она же заячья капуста. Низкорастущая травка с нежными тройчатыми светло-зелеными листочками. На вкус кислая как лимон – идеально подходит для салатов и щей.
Борщевик. Знаменит своим нечеловеческим ростом. Но когда борщевик достигает двухметровой высоты, он нам уже не интересен. Собирать его стебли и неразвернувшиеся листья нужно ранней весной. Чтобы сделать вкус менее острым, ошпарьте траву, потом варите или тушите: сытный борщевик будет хорошим гарниром.
Дикий лук. Всего более 500 видов. И все содержат невероятное количество фитонцидов – веществ, уничтожающих бактерии.
Сныть. Водится в любом саду и парке. Собирайте только неразвернувшиеся листья и черешки, совсем юные стебли тоже подойдут – только с них нужно будет снять кожицу. Сныть придаст пикантный вкус зеленому салату, ее можно потушить с мясом или же заквасить на зиму и использовать для щей вместо капусты.
Мать-и-мачеха. Ее листья и стебли сильно горчат, а вот цветы, богатые каротином, едят в виде паст с маслом и творогом, намазывая на хлеб.
Сурепка. Найдете в любом огороде. Каждый дачник знает врага в лицо – блестящие розетки ни с чем не перепутаешь. Однако может наступить и перемирие: весной листики сурепки (полезной благодаря содержанию веществ, укрепляющих стенки сосудов и понижающих давление) добавят горчичную нотку любому зеленому салату или гарниру к мясу.
А также – не пропустите! Клевер и дикий огуречник, подорожник и лебеда, мокрец и пастушья сумка, полевой хвощ и цикорий, медуница и лопух и многие-многие другие. Главное, рвите лишь молодые побеги и свежие сочные листья – и всегда далеко отъезжайте от города: многие травы, растущие вдоль дорог и в городах, альтруистично поглощают свинец автомобильных выхлопов.
Лосось на щавелевой подложке
(4 порции)
Что нужно:
4 филе свежего лосося по 200 г
3 луковицы шалота
400 г щавеля
100 мл белого сухого вина
100 мл рыбного бульона
400 мл сметаны
40 г сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
Для украшения:
0,5 лимона
4 веточки укропа
соль, перец
Что делать:
Филе лосося посолить, поперчить, отложить в сторону. Очистить и измельчить лук. Щавель промыть, удалить стебли, листья порубить. В кастрюлю влить вино и рыбный бульон. Добавить измельченный шалот и варить, помешивая, 15 мин. на сильном огне. Добавить сметану и готовить, помешивая, еще 5 мин. Ввести щавель, перемешать. Сохранить теплым.
Сливочное и растительное масло разогреть на сковороде. Обжарить куски лосося на небольшом огне по 7–8 мин. с каждой стороны. Рыба должна слегка подрумяниться.
Разложить щавелевую смесь по подогретым тарелкам. Сверху выложить филе лосося, украсить дольками лимона и веточками укропа.
Крестьянский вариант и высокая гастрономия
Самое сложное в приготовлении диких трав – это, в общем-то, их сбор. Дальше все происходит молниеносно. Опустите зелень в холодную воду на 5–10 минут, чтобы осели песок и земля, промойте. Главный секрет – минимальная тепловая обработка. Травы, требующие ошпаривания, опускайте в кипяток не больше чем на две минуты, тогда витамины не разрушатся и ваша охота не окажется напрасной. Если вы варите суп, то нарезанную зелень добавляйте в самом конце. Для гарниров и пюре лучше всего подойдет трава на пару (когда станет мягкой, протереть через сито, заправить мукой, маслом и сливками, посолить).
Из трав готовят окрошки, щи и борщи, холодные супы на кефирной основе (кефир прекрасно сочетается, например, со щавелем), гарниры и каши, фарши, котлеты и начинки для пирогов и пельменей. Вот, допустим, курзе – дагестанский рецепт: из пшеничной муки, воды и соли замесите тесто; пока оно будет "отлеживаться", приготовьте начинку из трав (крапива, черемша, щавель, лебеда), обжаренного на сливочном масле лука, сырого яйца и соли. Из тонко раскатанного теста стаканом вырежьте кружочки. Защипав края, сделайте из каждого карманчик и положите в него начинку. Закройте курзе с другой стороны и варите в кипящей воде как пельмени. Подайте к ним сметану с чесноком.
Еще один удобный способ – пасты для бутербродов. Нужно тщательно растереть мелко нашинкованный сбор зелени с творогом и сметаной или сливочным маслом. Таким же образом можно приготовить прекрасные соусы к мясным блюдам (2 стакана мелко порубленной зелени смешать с нарезанной луковицей, 200 г майонеза, стаканом простокваши, заправить соком лимона, медом и перцем).
Но самое распространенное блюдо из съедобных трав – салаты. Рецепты вроде "возьмите 5 г цикория, 50 г пастушьей сумки и 20 г лопуха" конечно же смешны. Природа предлагает вам импровизировать – в зависимости от ваших трофеев. Создавайте салат из той зелени, что под рукой. Единственное правило – постарайтесь подобрать ингредиенты с разными вкусами: нейтральным (скажем, крапива), горьким (одуванчик), острым (лук), кислым (щавель). Заправьте салат сметаной с каплей лимонного сока, посолите. Впрочем, соль и сметана – это крестьянский вариант. Согласно высокой гастрономии солить не нужно – иначе зелень пускает сок, а заправлять лучше одним из соусов-заправок (например, смешать два яйца с соком лимона, добавить 0,5 ч. л. соли, 3 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла; взбить венчиком).
Такое блюдо разбудит в ваших гостях поистине природный аппетит. Но салат с зеленью может быть и сытным. Крапива, одуванчик, щавель и компания прекрасно сочетаются с вареным картофелем и вареным же яйцом, с тертой морковью и брынзой, свежими и солеными огурцами, редиской, яблоком и луком. Пикантности добавит шпик. Не бойтесь экспериментировать – вообще ничего не бойтесь. Раз вы уже попали в лес, значит, стали немножко колдуньей – и силы природы на вашей стороне.
©
taste.ru