ХОЛОДНОЕ БЛЮДО ГОРЯЧИХ ПАРНЕЙ

ХОЛОДНОЕ БЛЮДО ГОРЯЧИХ ПАРНЕЙ
(Классика)

Источник: Текст: Сергей Синельников, Татьяна Соломоник, фото: Игорь Савкин, Журнал "Гастрономъ"

Без чего грузинский стол просто не стол? Без кахетинского вина, без дымящихся шашлыков, без длинных тостов и… без орехов. Вернее, без ореховых соусов

Сациви, сацибели, цоцхали… Даже если не вдаваться в кулинарный смысл этих слов, больше похожих на музыкальные фразы, перед глазами людей нашего поколения сразу же всплывает благословенная страна с ее гостеприимными обитателями, щемящими душу песнями и реками запретного теперь (увы!) вина. Недельная командировка в Тбилиси в советские времена превращалась в непрерывный праздник, а лица придуманной каким-то идиотом «кавказской национальности» обретали имена, фамилии, могли нагрянуть к тебе в гости, не опасаясь «проверок на дорогах», и прекрасно говорили по-русски…

Что был для нас, северян, Кавказ? Место абсолютной радости бытия и абсолютных человеческих отношений. Место, где дети осознавали, что такое обожание, старики – что такое уважение, мужики – что такое дружба (и умение пить не хмелея), а наши затурканные бытом бабы – что такое быть женщиной. И все вместе – что такое настоящее застолье: напоенное солнцем, как на полотнах Сарьяна, доставляющее радость желудку и душе.

Однако не стоит о грустном – говорить будем о грузинских соусах. Правда, придется ограничиться всего одним – сациви. Попробуем воспользоваться простым художественным приемом, нанося примитивные мазки на общее полотно, стараясь, чтобы в итоге получилось что-то от Пиросмани, – пусть несколько наивное, как на его жестяных вывесках, но до головокружения аппетитное.

Ядро вопроса

Мазок первый – орехи. Грузия с незапамятных времен славится своими ореховыми соусами, чем и отличается от, скажем, Франции. Причем используют их не только в качестве приправы, но и как самостоятельную закуску. Толченый фундук, миндаль, но чаще всего грецкие орехи, разведенные бульоном или винным уксусом, на земле Cакартвело непременная часть поварского арсенала. Они хорошо подходят к овощам, мясу и даже рыбе.

Вот с орехов и начнем готовить сациви. Не блюдо еще, а только соус, давший название блюду. Конечно же, его рецепт имеет более полутора десятков разновидностей, однако основная схема приготовления и набор продуктов более или менее постоянны. Орехи будем использовать исключительно грецкие, и постараемся отобрать те, что посветлее и пожирнее.

Орехи можно предварительно слегка поджарить – тогда кожица легко очистится. А потом их придется перемолоть. Проще всего воспользоваться мясорубкой или кухонным комбайном. Но если вы терпеливы, попробуйте проделать это по старинке – в деревянной ступке деревянным же пестиком. Только учтите, что часов пять-шесть вам понадобится… Неплохо, если сумеете выжать через марлю немного орехового масла – чтобы полить им готовое блюдо перед самой подачей.

Фантастическая смесь

Орехи размолоты, высыпаны в кастрюльку или сотейник. Теперь берем бульон (откуда берем – чуть позже), заливаем примерно половник на 200 г орехов и на полчасика отставляем – орехи должны слегка «набухнуть». Можно добавить пару чайных ложек винного уксуса. Впрочем, уксус хорошо заменить чем-нибудь более натуральным, например, гранатовым соком. Пока орехи набухают, измельчаем кинзу, добавляем 1 ч. л. хмели-сунели, 2–3 ч. л. имеретинского шафрана, пару зубчиков тертого чеснока, пару толченых бутонов гвоздики, на кончике ножа корицы (не перебарщивайте с гвоздикой и корицей, может появиться горечь), соль, красный перец, высыпаем все это в орехи и хорошенько вымешиваем – сначала ложкой, а потом можно и миксером – до консистенции сметаны или, скорее, теста для блинов.

Некоторые детали требуют дискуссии. Во-первых, неплохая идея кинзу класть так: ложку сухой, ложку свежей. Но в этом вопросе и у аборигенов нет единого мнения. В одних районах Грузии все травки кладут непременно свежими, проваривают и затем удаляют. В других за одну мысль о таком проступке вам откажут от дома до конца жизни, так как пряности добавляют в соус исключительно сушеными.

Во-вторых, доступную у нас пряную смесь хмели-сунели мы положили для простоты – сторонники классики всегда требуют класть исключительно уцхо-сунели. Не секрет, что идентифицировать кавказские пряности-сунели (именно так и переводится «приправа» на грузинский язык) довольно сложно, а пряные смеси просто невозможно. Но большинство «спецов» склоняются к мысли, что уцхо-сунели – это толченые семена пажитника голубого. Они придают блюду ореховый привкус, что нам и нужно. Почему же для сациви часто используют хмели-сунели? Да потому, что в этой смеси пажитник содержится в довольно приличной пропорции. Правда, в таком случае стоит подумать о количестве остальных приправ,так как в хмели-сунели могут входить кинза, укроп, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, красный перец, имеретинский шафран и… включите свою фантазию или попытайтесь оценить фантазию торговца, у которого вы эту пряность купили.

Готов или не готов?

Соус перед вами. Он в принципе готов. Можно ставить в холодильник, часик-другой потерпеть, сбрызнуть пухлый грузинский лаваш водичкой, засунуть на пять минут в духовку, а потом, обжигаясь, отрывать горячие ноздреватые ломти руками, макать их в холодный соус и есть в прикуску с сулугуни, запивая холодным же белым «Гурджаани», «Цинандали» или «Вазисубани». Можно, конечно, но в Грузии вас скорее всего не поймут. Там соус предпочитают еще немного поварить с лучком. А делается это так.

Возьмите сотейник, в нем растоптие жир, снятый с куриного бульона (подойдет и масло, можно даже ореховое). Всыпьте граммов двести мелко нарезанного репчатого лука и пассеруйте в течение 10–15 минут. Не ленитесь помешивать все лопаткой: если лук пригорит, пропало ваше сациви. Затем туда же влейте горячий процеженный бульон, доведите до кипения и варите еще 10–15 минут. Теперь доставайте вашу заждавшуюся пряно-ореховую массу, вываливайте ее в сотейник, делайте маленький огонь и, помешивая, 15 минут варите, не доводя до кипения. Готовый соус охладите («циви» по-грузински – «холодное») и ешьте все с тем же горячим лавашем.

В данном вопросе опять же есть некоторые вкусовые разночтения. Во-первых, многие не добавляют в орехи лук, так как считают, что он плохо вписывается в общую концепцию и нежную консистенцию соуса. Во-вторых, в качестве дополнительного загустителя иногда вводят немного муки (к луку) или даже взбитые яичные желтки (сторонники классики при этом брезгливо морщатся). В-третьих, острота сациви может варьироваться в достаточно широких пределах: кто-то экспериментирует с перцем, кто-то, не мудрствуя, использует даже аджику.

Тезки

Если вам надоело макать в сациви лаваш (а вам это уже явно надоело), давайте превратим соус в полноценную холодную сытную закуску с тем же точно названием. Берем, например, курицу… Хотя настоящая грузинка никогда не возьмет «просто курицу». В девяноста случаях из ста это будет пухленькая индюшка, а в десяти – особо жирная курочка. Итак, курицу весом примерно 1,5 кг заливаем 2 л воды, подсаливаем, ставим на сильный огонь и варим. Специй и трав добавлять не надо, приберегите их для соуса.

Готовую птицу вынимаем из кастрюли, даем ей остыть. Бульон используем по назначению – для соуса, а курицу просто нарезаем на куски длиной 4–5 см, удаляем все крупные кости и заливаем соусом – горячим или холодным (попробуйте оба варианта) и перемешиваем.

В этом месте придется сделать еще одну дискуссионную паузу. Есть мнение, что сначала отваренную курочку (или индейку) лучше целиком выложить на противень брюшком вниз, посолить, слегка полить бульоном, поставить в духовку и, время от времени поливая стекающим на противень соком и переворачивая, подрумянить со всех сторон. Затем все по знакомой схеме: нарезать, удалить кости, залить соусом и перемешать. А один наш знакомый повар проделывал этот этап весьма оригинально. Он отделял мясо от костей, пропускал через мясорубку и заливал куриный фарш соусом. Его «сациви» напоминало нежнейший куриный паштет и поедалось гостями с неимоверной скоростью.

Напоследок посыпаем сациви кинзой (петрушкой, сельдереем – нужное подчеркнуть) и отправляем в холодильник настаиваться. Стоп! Можно и по-другому: куски курицы кладем в соус и еще минут пять-десять провариваем на маленьком огне, даем остыть и опять же ставим в холодильник. А перед подачей поливаем отжатым ореховым маслом.

Так или иначе, но у нас получилась замечательная закуска. А различия в приготовлении пусть вас не удивляют: понятие «грузинская кухня» охватывает кулинарные тонкости многих этнических групп. Но какими бы ни были рецепты, всегда чувствуется одно: страстная любовь к жизни неугомонного народа солнечной страны.

Сациви с грибами
(4–6 порций)

Что нужно:
1 кг свежих грибов (белые, подберезовики, подосиновики)
200 г очищенных грецких орехов
2 луковицы
4–5 зубчиков чеснока
1 ст. л. растительного масла
100 г зелени (кинза, укроп, петрушка, сельдерей)
1 красный острый перец
1 ст. л. винного уксуса
50 г зерен граната

Что делать:
Грибы очистить, несколько раз тщательно промыть, крупно нарезать. Отварить в подсоленной воде на слабом огне, помешивая и периодически снимая пену. Когда грибы осядут на дне кастрюли, откинуть на дуршлаг, бульон процедить и сохранить. Для приготовления соуса орехи пропустить через мясорубку. Чеснок и лук очистить. Чеснок растолочь в ступке, одну луковицу измельчить, а другую нарезать тонкими кольцами и оставить для украшения. Лук обжарить до мягкости на растительном масле. Зелень промыть, мелко нашинковать. Острый перец мелко порубить. Ореховую массу соединить с грибным бульоном. Добавить чеснок, обжаренный лук, зелень, острый перец. Влить уксус, перемешать. Отваренные грибы переложить в глубокую посуду, залить соусом и перемешать. Украсить зернами граната и колечками лука.

Сациви с рыбой
(4 порции)

Что нужно:
600 г филе рыбы (осетрина, судак, форель)
4 ст. л. растительного масла
200 г очищенных грецких орехов
1,5 стакана рыбного бульона
2 зубчика чеснока
по 0,5 ч. л. молотой корицы, гвоздики и семян кориандра
0,5 ч. л. хмели-сунели
1 ст. л. уксуса

Что делать:
Рыбу промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле, по 1–2 мин. с каждой стороны. Для соуса сациви орехи и очищенный чеснок измельчить в блендере, влить теплый рыбный бульон и уксус, добавить хмели-сунели, толченые семена кориандра, молотую корицу, гвоздику, белый перец. Получившийся соус перелить в сотейник. Рыбу выложить на сервировочное блюдо, залить соусом, украсить зеленью и подавать на стол.

Сациви с куриными потрошками
(2 порции)

Что нужно:
400 г куриных потрошков
2 луковицы
2 зубчика чеснока
1 ст. л. муки
1 ст. л. растительного масла
150 г очищенных грецких орехов
2 веточки кинзы
0,5 острого стручкового перца
по 0,5 ч. л. молотой корицы и гвоздики
2 стакана куриного бульона
1 ч. л. винного уксуса

Что делать:
Потрошки очистить, промыть, выложить в кастрюлю. Лук очистить, мелко нарезать и добавить в кастрюлю с потрошками. Тушить 8–10 мин. на слабом огне. Затем влить масло, спустя 2 мин. посыпать содержимое кастрюли мукой и продолжать готовить еще 3–4 мин. Приготовить соус сациви. Для этого истолочь орехи, очищенный чеснок, измельченный острый перец и рубленую кинзу. Добавить молотые корицу и гвоздику, залить бульоном. Хорошо перемешать и влить в кастрюлю с потрошками. Готовить 10–15 мин., затем добавить уксус, довести до кипения и снять с огня.