ХУРМОВЫЙ САД

ХУРМОВЫЙ САД
(Классика)

Источник: Текст: Марианна Орлинкова, Фото: Олег Кулагин, Валентина Билунова, Журнал "Гастрономъ"

Осенью в нашей сумрачной жизни не так-то много радости. Но когда на фруктовых развалах появляются эти рыжие, словно светящиеся изнутри плоды, радости ощутимо прибавляется.

Любимица индейцев и медведей

Распространенную у нас восточную хурму первыми стали выращивать китайцы – об этом даже Марко Поло писал. Затем хурма распространилась в сторону Кореи и Японии, и там стала весьма популярной. В конце девятнадцатого века она попала в Калифорнию, после чего начала свое неспешное шествие по миру. В Америке, правда, испокон веку существовала собственная хурма, а также ее родственник черный сапоте, но этот фрукт менее известен, чем хурма японская.

Американские индейцы использовали свой сорт хурмы в лечебных целях. Неспелая мякоть плода хорошо помогала от лихорадки и диареи. Высушенные и смолотые в порошок косточки индейцы заваривали кипятком и пили как кофе. Листья – заваривали как чай. А еще хурму в Америке до сих пор очень любят медведи, койоты, еноты, белки и дикие индюшки. И пчелы – они с цветов собирают невероятно вкусный мед.

В одной связке

Сортов хурмы на свете существует около двух тысяч – есть из чего выбрать. Цвета она может быть от красного до темно-коричневого, а формы – от идеально круглой и «сердцеобразной» до приплюснутой и почти квадратной. И весит она тоже очень по-разному: от 60 граммов до почти полукилограмма.

Но принципиально хурма делится на два вида: вяжущая и невяжущая. Вяжущие сорта съедобны, только когда они полностью созрели – и пришли в то самое, так любимое хурмопоклонниками желеобразное состояние. Эти сорта растут там, где похолоднее. А в более теплых краях встречается хурма невяжущая (у нас лучше всего известны сорта «королек» или «шоколадный королек»). Такую хурму едят и не вполне созревшей.

От вяжущих свойств хурмы можно избавиться, опрыскав ее диоксидом углерода (но это не очень-то полезно); залив алкоголем (тоже не самый универсальный способ); высушив (завялив) или полностью заморозив, а потом разморозив. Кусать такую хурму вам уже не придется – ее нужно есть большой ложкой. А лучше – пить. Еще хурму можно положить в один пакет с яблоками или помидорами – она быстрее созреет под воздействием выделяемого этими плодами газа этилена. Кстати, что касается «пить» – из хурмы действительно можно делать отличное питье – коктейли. В Корее из хурмы готовят пунш под названием сучжонгва. Очень хороши сочетания хурмы с морковным и апельсиновым соком. Еще можно добавить клюкву или бруснику. Говорят, вкусно взбивать хурму с экзотическими нектарами: манго и ананасом – но мне кажется, что получится чересчур сладко. Главное – не смешивать хурму с молоком – последствия не заставят себя долго ждать!

С чем это едят?

Чаще всего хурму едят свежей. Вгрызаются и, обливаясь соком, урчат от удовольствия. Если попалась не слишком спелая – то капают на нее лимонным соком и посыпают сахарком. Другой распространенный вариант – поглощение хурмы со взбитыми сливками. Твердую хурму можно нарезать во фруктовый салат, а очень мягкую – смешать с йогуртом, мягким творогом или сделать из нее соус к сливочному мороженому. Встречается и консервированная хурма – хотя у нас такие консервы особой популярностью не пользуются. Но больше всего, по-моему, впечатляет сушеный вариант. Правильно высушенная хурма – это произведение искусства. Она покрыта хрустящей (если так можно выразиться о фрукте) корочкой и как будто присыпана сахарной пудрой – а внутри находится сочная и очень сладкая, нежная мякоть.

Свежую спелую хурму донести до дома непросто, уж больно она нежная. Я, например, покупаю хурму только у высокотехнологичных продавцов. У тех, кто экипирован картонными коробочками – или хотя бы умеет изобразить какую-нибудь подставку из подручного материала. Брать надо всегда только четное количество этих фруктов-желе – тогда они будут друг друга подпирать и доедут до дома в целости и сохранности. Ведь если они помнутся и развалятся – выход останется только один: немедленно съесть все образовавшееся пюре. Хотя кое-что из него можно и приготовить. Вот, например: пудинги, печенья, кексы, маффины, кремы, десерты-желе, муссы, мармелад, сорбеты и мороженое. Если вы смешаете хурму с мягким сливочным сыром (добавив немного лимонного сока, меда, соли и свежемолотого розового перца) – у вас получится очень оригинальный соус к свежим овощам и фруктам – сельдерею, яблокам, твердым грушам и зеленому салату. Хурму потверже можно нарезать кубиками и быстро обжарить в топленом масле со специями (например, с корицей и гарам-масалой) – и подать вместе с горячим рисом басмати. В США из хурмы делают классический пудинг – в штате Индиана даже проходит ежегодный фестиваль хурмы, кульминационным моментом которого является соревнование «Чей пудинг лучше?»

…А по поводу сада – я действительно не знаю, как это правильно по-русски сказать. Очень хочется описать японский сад, когда цветут… хурмовые деревья. Красота невероятная – зелень как будто подернута розовато-лиловой дымкой. Но невозможно же об этом говорить! Лингвистически хурма – продукт совершенно невыносимый. По-японски его, кстати, называют «каки». Хуже него только фейхоа. Но про нее мы вам тоже обязательно расскажем. Потом.

КСТАТИ

Хранить спелую хурму нужно в холодильнике – но не дольше двух-трех дней, так как на холоде она делается еще мягче.

Время от времени на прилавках появляется очевидная хурма, но на ценнике при этом почему-то написано «шэрон-фрут». Особенное в этом сорте лишь то, что он точно приехал из Израиля – это как бы «торговая марка» израильской хурмы.

Копченый лосось с хурмой
(4 порции)

Что нужно:
400 г филе лосося холодного копчения
2 спелые хурмы
2 сваренных вкрутую яйца
пучок листового салата
4 ч. л. красной икры
200 г мягкого сливочного сыра
50 мл сливок жирностью минимум 30%
щепотка сушеного имбиря
соль

Что делать:
Лосося нарезать на 8 тонких ломтиков. Салат вымыть, обсушить. На каждую порционную тарелку положить по 2 ломтика лосося и по листу салата. Яйца очистить, разрезать вдоль пополам. На салатные листья положить половинки яиц срезом вверх, на них выложить по 1 ч. л. икры.
Мягкий сыр выложить в миску, добавить сливки, имбирь, посолить по вкусу и перемешать, затем как следует взбить. Наполнить полученным кремом кулинарный шприц с фигурной насадкой. Хурму очистить от кожуры и косточек, мякоть нарезать полосками.
На каждый ломтик лосося выдавить розетку сливочной крема, сверху разложить полоски хурмы.

Хурма, запеченная в сметане
(2 порции)

Что нужно:
6 плодов хурмы
250 г сахара
тертая цедра и сок 1 лимона
2 яйца
2 ст. л. муки
1 стакан сметаны
1 ст. л. сахарной пудры
щепотка ванилина

Что делать:
Хурму залить водой так, чтобы она полностью покрывала плоды; добавить 200 г сахара, цедру и лимонный сок. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, снять с огня, накрыть и оставить на 30 мин. Затем хурму вынуть, очистить от кожицы, удалить косточки. Яйца взбить с оставшимся сахаром, смешать с мукой и сметаной. Хурму выложить в форму для запекания, полить сметанным соусом. Запекать в духовке, разогретой до 180 ?С, в течение 20 мин. Подать, посыпав сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Крюшон из хурмы и дыни

Что нужно:
1 небольшая дыня колхозница
6 плодов хурмы
3 киви
2 ст. л. ликера «Киви»
1 бутылка сухого белого вина
2 бутылки полусухого шампанского

Что делать:
Дыню очистить от кожуры и семян, мякоть нарезать кусочками. Хурму вымыть, очистить от кожицы и косточек, нарезать дольками. Киви очистить от кожицы, нарезать кружками. Все вместе выложить в крюшонницу, сбрызнуть ликером и дать настояться 1 ч. Влить хорошо охлажденное вино и шампанское. По желанию можно добавить кубики льда.

Смотрите также

Подробнее о хурме
10 быстрых блюд с хурмой