ГЛАЗУРЬ

ГЛАЗУРЬ
(полезные советы)

Раздел: Энциклопедия хлебопечения. Хлебопечки.

Источник: "Bread machine. How to bake a perfect loaf"

Как бы вы не пекли - в хлебопечке или в духовке, хлеб будет и красивее и вкуснее, если вы смажете его глазурью. Перед выпечкой, во время или на ранних этапах выпечки, глазури придают изделию золотистую более мягкую или более хрустящую корочку. Глазурь наложенная на готовое изделие, придает дополнительный вкус и делает корочку более блестящей. Иногда глазурь играет роль липучки, к которой прилипает посыпка.

Если вы выпекаете хлеб в хлебопечке, накладывайте глазурь перед этапом выпечки или в течение первых 10 мин. Накладывайте глазурь быстро, чтобы не потерять тепло при открытой крышке. Не смазывайте бока буханки липкой глазурью, иначе он может прилипнуть к форме.

Глазури, содержащие молоко, яйца и соленую воду, можно использовать на свежеиспеченном хлебе. Смажьте хлеб глазурью как только выпечка закончена, и оставьте на 3-4 мин, чтобы глазурь подсохла и корочка стала блестящей. Затем достать буханку из хлебопечки как обычно. Этот метод особенно полезен, если вы хотите чем-нибудь посыпать хлеб сверху.

Для буханок, которые лепятся руками, смазывайте глазурью буханки до или после выпечки, а иногда и до и после.

ГЛАЗУРИ ДО ИЛИ ВО ВРЕМЯ ВЫПЕЧКИ

Для привлекательно-блестящей корочки смазывайте глазурью во время выпечки.

МОЛОКО

Смазывайте буханки, например картофельный хлеб, когда нужна мягкая золотистая корочка. Молоко также используется для несладких и сладких булочек, лепешек, когда нужна мягкая корочка.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

В основном используется в континентальном хлебе, например, фокача, стромболи и фугассе. Оливковое масло добавляет яркую блестящую корочку и придает приятный аромат. Чем темнее масло, тем ароматнее корочка. Используйте extra virgin oil для очень сильного вкуса. Оливковое масло можно использовать до и/или после выпечки.
(на фотографии французский фугассе, смазанный оливковым маслом до выпечки)

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Булочки смазываются растопленным маслом перед выпечкой, чтобы корочка была яркая, но в то же время мягкая. Американские булочки дома Паркеров смазываются маслом до и после выпечки, а кукурузный хлеб только обрызгивается маслом перед выпечкой. Масло придает аромат хлебу, который смазывают маслом.

СОЛЕНАЯ ВОДА

Смешать 2 ч л соли с 2 ст л воды и смазать смесью тесто сразу после выпечки. Корочка получится хрустящей, но бледной.

ЯИЧНЫЙ БЕЛОК

Смешать 1 яичный белок с 1 ст л воды для золотистой блестящей корочки. Он лучше подходит для несладкого хлеба, чем яичный желток.

ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК

Смешать 1 желток с 1 ст л молока или воды. Это классическая смазка придаст хлебу золотистый блеск. Для сладких булочек, хлебов и пирогов добавьте 1 ст л сахара для дополнительного аромата и вкуса.

ГЛАЗУРИ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ

Некоторые глазури накладывают после выпечки, особенно на сладкие изделия. Эти глазури придают поверхности выпечки блеск и липкость, а также помогают хлебу оставаться свежим дольше. Все они подходят и для машинной и для ручной выпечки.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Такой хлеб, как итальянский панеттон и немецкий штоллен смазывается растопленным маслом, чтобы корочка была мягкой. Для этих целей используется иногда топленое масло для смазывания лепешек Наан.

МЕД, ПАТОКА И СОЛОД

Жидкие подсластители подогреваются и используются на сладких хлебах для придания мягкой липкой корочки. Мед - традиционно используется для придания хлебу приятного аромата. Солод и патока обладают очень сильным ароматом, поэтому используйте их по-немногу, сочетая с правильными изделиями (сладкими пирогами и кексами).

САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ

Растворить 2-3 ст л сахара в таком же количестве молока или воды. Довести до кипения и варить 1-2 мин до образования сиропа. Смазывать фруктовые кексы и булочки для придания блеска. Для аромата в глазурь можно добавить розовую воду.

СИРОПЫ

Дрожжевые пироги, как например, Саварен, часто поливаются сахарными сиропами с ароматом ликера, другого алкоголя или лимонного сока. Сироп смягчает и украшает хлеб одновременно.

ВАРЕНЬЯ

Джем или конфитюр можно растопить с небольшим количеством жидкости. Выбирайте воду, ликер, алкоголь (ром или бренди) или фруктовый сок в зависимости от того, какой хлеб вы будете смазывать. Жидкость разжижает джем, а джем добавляет вкус и аромат. Смазывайте им кексы и сладкий хлеб, датские булочки для придания блестящей липкой корочки. Сверху можно посыпать сухофруктами и орехами.

Выбирайте правильный джем, соответствующий вашему изделию. Если сомневаетесь, используйте абрикосовый.

ГЛАЗУРЬ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ

Смешать 2-3 ст л сахарной пудры с 1 ст л фруктового сока, молока, сливок (с ванильной эссенцией) или водой и смазывайте теплые кексы и булочки. Можно добавить щепотку специй, чтобы хлеб стал ароматнее. Для смазывания орехового хлеба можно смешать кленовый сироп с сахарной пудрой.