340 СОЛНЦ В ГОДУ

340 СОЛНЦ В ГОДУ
(путешествие со вкусом)

Раздел: греческая кухня

Шлягер Олега Газманова «А я ясные дни оставляю себе!» вполне мог бы стать неофициальным гимном Кипра. По количеству безоблачных дней – 340! – он и впрямь чемпион мира. Остров вечного солнца – так еще называют Кипр. Если здесь кто и хмурится, то только от обилия света

На Кипр, на рудники!

Есть версия, что Кипр назвали Кипром в честь меди, что имя его произошло от латинского слова cuprum. Да, медные рудники нашли на острове в незапамятные времена, хотя в принципе с ископаемыми негусто. Потому и торгуют островитяне морем, солнцем и… мифами.

Хотите верьте, хотите – проверьте, но именно здесь вышла из морской пены Афродита, богиня любви, красоты и вечной молодости. Вот те самые камни, по которым она ступала. Осторожно, не споткнитесь! Если и вы окунетесь в эту волну, то какая старость, я вас умоляю… А здесь, правда, еще в IV веке до нашей эры, ступала нога Александра Македонского… У этой колонны, посмотрите налево, секли плетьми апостола Павла… Ну а в этой крепости Ричард Львиное Сердце сыграл свою свадьбу.

И это была единственная за всю историю британской монархии свадьба, состоявшаяся вдали от родных берегов... И, конечно, вы знаете, что именно на Кипре обманутый мавр задушил Дездемону. Кстати, помянуть бедняжку можно бокалом местного сухого вина Othello…

Мифы, легенды… Так вот вернемся к названию: согласно другой, более симпатичной версии, Кипром Кипр стал благодаря Гомеру, а того, в свою очередь, заняться неймингом вдохновили кипарисы, щедро здесь растущие. А медь, если верить слепому поэту, назвали так уже в честь острова… За давностью лет истину установить невозможно. Да и так ли это важно? Истина в вине, как известно.

Вино из изюма

Гордость киприотов – красное сладкое вино Commandaria («Коммандария») – делается из изюма. Это самое древнее вино в мире: авторские права на рецепт принадлежат крестоносцам (по иной версии – монахам из Колосси). Технология подразумевает не только подвяленный виноград, но и специальную выдержку – не менее двух лет, а также добавление в старое вино молодого. Вообще Кипр считается родиной виноградной лозы, и якобы именно здесь были разбиты первые виноградники. Подают «Коммандарию» на десерт. А не хотите вина – есть ликеры, самый известный из которых – апельсиновый Filfar («Фильфар»).

Из других напитков отдельного упоминания заслуживает Zivania («Зивания»), виноградная водка, сестра итальянской граппы. Ее пьют и до, и после трапезы. В каждой деревне «Зивания» своя. Я привез производства монастыря Кикко с фотографией седобородого иконописца на этикетке. А есть еще анисовая водка: ее, как и в Греции, называют «узо». Ну и, разумеется, очень приличное белое и красное. Кстати, в начале сентября в Лимасоле проходит винный фестиваль, так что любителям дегустаций есть смысл подгадать свою поездку именно в этот срок.
Еще один миф

Называть Кипр земным раем – это, конечно, гипербола и рекламный трюк. Когда я прилетел на остров впервые, то сильно удивлялся: и что это наши обеспеченные соотечественники скупают здесь недвижимость? И почему многие стремятся провести на Кипре отпуск? Ну ведь деревня деревней! Разве что все трактористы и доярки говорят по-гречески, а то и по-английски, и носят античные имена... Так что, если вы ждете от посещения родины Афродиты каких-то сказочных впечатлений, вынужден разочаровать.

Первый раз я попал на Кипр вместе с ансамблем Игоря Моисеева. Знаменитые танцоры участвовали в международном фестивале искусств (сиртаки моисеевцы танцевали так, что греки-киприоты стонали от восторга), а заодно были приглашены несколько московских журналистов и чиновников из Минкульта. Помню, принимающая сторона поселила нас в двадцати минутах езды от моря, и, хотя к отелю два раза в день исправно подавали автобус, большой радости подобные принудительные вылазки на пляж не приносили. Да и сам пляж оставлял желать лучшего. А еще хваленое солнце – иногда такое пекло стояло, что рукой-ногой было двинуть лень (как и обслуживающему персоналу нашей, не буду называть имени, украшенной четырьмя звездочками гостиницы).
Еще поразили цены. Хотя на еду, переезды и экскурсии тратиться почти не приходилось, Кипр на каждом шагу подтверждал репутацию «дорогого места». А качество почти всегда уступало цене. Я понимал еще, когда ломили цену за привозное, но чтобы выросшие здесь же клубника и апельсины стоили дороже, чем в Москве…

И когда знакомые после интересовались, есть ли резон отправиться на Кипр, ваш циничный автор уклончиво отвечал: есть, но только удовлетворяйте свое любопытство за казенный счет. Сам-то для себя я решил впредь изучать другие точки на карте, оставив Кипр в покое. Но вот недавно представился счастливый случай смотаться из столичной слякоти и провести несколько дней в отеле Four Seasons. И я открыл для себя совсем иной Кипр.

Отель-фаворит

Раньше, когда работающие в туризме знакомые говорили мне, что для отдыха надо выбирать не страну, а отель, я не очень въезжал в суть этих слов. А пожив в Four Seasons на курорте Лимасол, понял. Хороший отель – это государство в государстве. Достаточно просто на него посмотреть.

…Парадный фасад Four Seasons был полностью декорирован крошечными лампочками, что особенно эффектно смотрелось на фоне черного неба. Наглядное воплощение формулы капитализма: несоветская власть плюс всеобщая электрификация. Я терпеть не могу, когда свет, газ или вода расходуются без особой нужды и, увидев такое великолепие, проворчал, что подобной иллюминацией можно было бы осветить всю Грузию. Почему в тот момент я вспомнил именно о холмах Грузии, где лежит ночная мгла, Бог весть…

«Самый прекрасный отель острова» – так называют Four Seasons в буклетах – приятно удивил даже не столько своим великолепием (после Версаля и Лувра на подобные штучки не очень-то клюешь), сколько необыкновенно спокойной, несуетной, расслабленной атмосферой. Показалось, что все проблемы остались где-то за стеклянными дверями. А здесь только релаксация (центр талассотерапии – это отдельная песня), удовольствия и развлечения.

Если б я был султан…

В Four Seasons нравится отдыхать знаменитостям. Из наших его облюбовали шахматный король Анатолий Карпов и мэр Москвы Юрий Лужков. Но подлинную славу отелю принес султан Брунея. Самый пафосный номер так и называется – люкс султана Брунея.

Как известно, 57-летний Хаджи Хассанал Болкиах занимает третью строчку в списке богатейших правителей мира, его состояние журнал Forbes оценивает в 14,3 миллиарда долларов. Апартаменты султана – это 163 квадратных метра роскоши с террасой в 150 метров, где расположены бассейн и джакузи. И в честь нас, скромных московских журналистов, именно там устроили вечеринку.
Про султана Брунея один из топ-менеджеров отеля рассказал занятную историю. Как-то раз Хассанал Болкиах заказал себе в номер мраморное мясо. Сами понимаете, блюдо это довольно дорогое, возможно, самое дорогое в меню. Мясо приготовили, принесли. А официанту говорят: «Спасибо, но султан передумал. Аппетит пропал… Вы, конечно, включите все в счет, но сейчас унесите с глаз долой». Официант в панике звонит менеджеру, а тот отвечает: «Ну, неси его мне, а заодно и бутылочку вина прихвати». И называет вино какого-то там самого удачного урожая. «Вот таким образом я имел великолепный ланч за счет брунейского султана», – смеется киприот.

Но что такое кусок пусть и мраморного, но всего лишь мяса, если за несколько дней своего пребывания султан потратил на чаевые служащим отеля 200 тысяч долларов! Очень, говорят, был доволен…

Салат с грейпфрутом и мягким сыром
(4 порции)

Что нужно:
2 грейпфрута, 200 г помидоров, 200 г мягкого сыра, 50 г оливок
Для соуса: 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. рубленой зелени душицы

Что делать:
Грейпфрут очистить от кожуры и белых пленок, нарезать тонкими кружочками. Помидоры также нарезать кружочками. Сыр нарезать кубиками. Оливки откинуть на дуршлаг. На блюдо выложить кружочки грейпфрута, затем помидоры и сыр, чередуя их так, чтобы краями они заходили друг на друга. Сверху украсить оливками. Из масла, душицы, соли и перца приготовить соус, заправить им салат и поставить в холодильник на 30 мин. Этот салат подают к различным мясным и рыбным блюдам.

Дза-дзи-ки

Нет, это не приветствие инопланетян наподобие «кин-дза-дза». Дзадзики – популярнейший кипрский соус. Делают его из йогурта, мелко нарезанных свежих огурцов, чеснока и пряных трав, как правило мяты. Обмакивать в дзадзики можно все, что угодно, – от лепешек и барабульки до баранины и овощей. Дзадзики может быть представлен вам и под другим названием – талаттури.

Вообще, чтобы получить полное представление о кипрской кухне, достаточно одного обеда. При условии, что закажете вы мезе. Это не блюдо. Мезе – ассорти из двух или даже трех десятков кушаний: и холодных, и горячих, и десерта. В общем, шведский стол в миниатюре: из каждой предложенной плошки можно клюнуть по кусочку. Бывает мезе рыбное, когда подавляющая часть блюд готовится из даров моря, мясное (разные сорта и способы приготовления мяса) и смешанное. Подаются блюда постепенно, по очереди. Разумеется, в каждом заведении свое мезе, но ключевые блюда и правила подачи для всех неизменны.

Если вариант «всего понемногу» противоречит вашим правилам питания, то можно заказывать и отдельные произведения кулинарного искусства. Кипрская кухня похожа на греческую, турецкую, арабскую, грузинскую. Колонисты-англичане тоже оставили свой след.

Киприоты очень любят мясо. Готовят его в разных видах, но самым полезным и вкусным считают жарить на гриле и запекать в глиняных горшочках. И выглядят блюда аппетитно, и названия у них вкусные: шефталия, стифадо, афелия, клефтико, луканика, мусакас…

Конечно, на столе есть дары моря, но рыба, кальмары и прочие осьминоги недешевы, поскольку у кипрских берегов этой живности очень мало, в основном все привозное, разве что форель специально разводят в озерах. И, разумеется, трапезу сопровождает оливковое масло.

Из других «чисто кипрских» блюд – кактус папуцосико. Папуцосико в переводе с греческого – «плоды кактуса». Дикорастущие колючки на Кипре служат и живой оградой, и оригинальным десертом. Когда говорят о традиционных кипрских десертах, то обязательно вспоминают их восточное происхождение. Но времена меняются, глобалисты не дремлют. И как в московских кофейнях вы скорее обнаружите тирамису и чизкейк, чем пирожки и оладьи, так и на Кипре всемирные кондитерские шлягеры отодвинули в сторону колокопитту и судзукос (в первом случае – изделие из муки и винограда, во втором – вариант чурчхелы).

Клуни с бузукой

Паникос Хаджиттофис, шеф-повар Four Seasons, вице-президент и один из основателей Ассоциации шеф-поваров Кипра, признался мне, что очень любит русскую икру. Да и русских гостей он тоже любит и старается им угодить. «Мы не только включили в музыкальную программу «Как упоительны в России вечера», но и дополнили меню борщом, пельменями, гусем с яблоками. А на Рождество даже сделали салат «Оливье».

Паникос управляет поварской командой одного из трех ресторанов отеля – элегантного Palace, где кухня в основном средиземноморская. «Мой принцип – сохранить натуральный вкус мяса, пасты или овощей, поэтому немного соуса, немного специй», – признался Паникос Хаджиттофис.
А еще в отеле есть изысканный китайский ресторан, признанный номером один в этом регионе. Гостеприимные хозяева принимали нас и там, и там. А в один из вечеров для экзотики повезли на ужин в таверну.

Судя по интерьеру и собравшейся публике – место категорически непафосное: простые деревянные столы, глиняная посуда не первой молодости и еда, приготовленная и поданная без всяких затей. Неподалеку шумная и разношерстная компания отмечала день рождения некой тетушки. Приходили и, выпив свое вино, уходили сладкие парочки. Играл оркестр. Я тут же окрестил его свадебно-похоронным. Мы сидели прямо перед сценой и развлекались тем, что придумывали музыкантам биографии. Один из них был как две капли воды похож на американского актера Джорджа Клуни, такой же красавчик, только постаревший и потолстевший. Мы его так и прозвали: Клуни с бузукой. Он только играл, а пели мужчина и женщина с сосредоточенными лицами: то страстно, то нежно, и дуэтом, и по очереди. Певцы что-то знали про эту жизнь и спешили сообщить нам. А мы тут же сочинили им love story...

Влад Васюхин
журнал «Гастрономъ»

Куриное фрикасе по-ларнакски
(4 порции)

Что нужно:
1 курица весом до 1,5 кг, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, Для соуса: 1 очищенный грецкий орех, 175 г белых сухарей, 0,75 ч. л. кайенского перца

Что делать:
Курицу разрубить на 4 части, залить подсоленной водой. Морковь крупно порезать, лук оставить целым. Добавить овощи к курице, варить под крышкой 1 ч. Вынуть курицу, снять кожицу, отделить мясо от костей и мелко порезать. Бульон уварить до 1 стакана, удалить лук и морковь. Смешать орехи, сухари, половину перца. Добавить немного бульона и перемешать. Куриное мясо подрумянить в сливочном масле – 5 мин., снять с огня, добавить 4 ст. л. соуса, посолить. Выложить на сервировочное блюдо, полить соусом. Сбрызнуть оливковым маслом, смешанным с перцем.