ТАПАС-БАР ПО-ИСПАНСКИ

ТАПАС-БАР ПО-ИСПАНСКИ
(полезные советы)

Раздел: испанская кухня

Источник: Giulia

Тапас-бар в понимании испанцев является не просто местом, где можно выпить и перекусить, это ни что иное как квинтессенция их трёх заповедей: вкусно поесть, хорошо выпить и душевно пообщаться. Где как не в Испании народ не мыслит жизни без того, чтоб проводить часы и часы в подобном местечке, оживлённо беседуя, прикладываясь время от времени к стаканчику и что-нибудь кидая в рот? «Что-нибудь» - имеется ввиду тапас.

Тапас – не просто закуски к аперитиву, это важная часть гастрономической культуры страны. О происхождении обычая подавать тапас ходит полно правдоподобных легенд и историй, но многие склоняются к такой версии: они были придуманы самим королём Alfonso X, который приказал подавать что-нибудь пожевать к стаканчику вина на всех постоялых дворах, чтобы кучеры и путешественники не напивались на голодный желудок. Это относилось особенно к гонцам и посланникам. О том, что «tapa» означает «крышка», известно всем. Почему же эти вкуснятинки «на один укус» стали так называться, рассказывают, что раньше стакан с вином или хересом подавали накрытым блюдечком, возможно, защищая напиток от мух.

Однако мне больше нравится другая версия: однажды посадили в тюрьму писателя, причём, это был ни кто иной как Сервантес! Однако он был лично знаком с испанским королём и потому ему полагался стакан вина в день, который приносили из ближайшей харчевни. Дорога была неровная, с колдобинами и вино постоянно расплёскивалось, да ещё в него попадали мухи и песок. Заключённый оставался очень недоволен до тех пор, пока хозяину харчевни не пришла в голову идея накрывать стакан ломтиком ветчины или сыра. Так что вероятно, что первой "тапой" стал знаменитый хамон серрано, а то и iberico.

Вместе с тапас родился особый кулинарный стиль, до недавнего времени существующий лишь в Испании. Но в последние 20-25 лет этот, можно сказать, ритуал, получил распространение во всём мире.

Надо всё же особо отметить, что каждая отдельная тапа это не маленькая закусочка, это микроскопические порции «на один зубок»: например, квадратики тортильи размером 2х2 подаются по парочке на человека, фаршированные мидии – тоже по 2-3, тоже самое с маринованной килькой, креветками в соусе или тефтельками... Всё это происходит по одной-единственной причине: в самом захудалом баре такой огромный выбор тапас, что после их дегустации мысль об ужине становится очень далёкой и расплывчатой. Сейчас в тапас-барах имеются меню, как в ресторанах, с перечнем вкусностей. В скобочках замечу, что это удовольствие не всегда из дешёвых, потому как литр сангрии или бутылка испанского шампанского , иначе говоря “cava”, улетает незаметно, а вместе с ними – бесчисленные рыбки, оливки, тартинки (да-да, подают и их тоже!), шпажки, ломтики, кусочки... В итоге, глядя на цифру в счету можно подумать, что это был ужин в приличном ресторане. Но «овчинка стоит выделки», и не один раз! Кроме того, за один присест можно совершить кулинарное путешествие если не по всей стране, то хотя бы по провинции. На Майорке, например, все заказанные тапас кладутся в одну тарелку, а это может быть и ложка рыбной похлёбки и тушёные кальмары с горошком и тефтельки в соусе... Невероятно, но факт, что до боли знакомый «оливье» там частый гость под кодовым названием «картофельный салат» (ensaladilla). Кое где поступают ещё проще: все тапас сводятся к размерам тарелки: мини, миди и макси. А уж хозяин накладывает то, что посчитает нужным в зависимости от порции.

Ну что ж, хватит слов, пора за дело! Начнём, конечно, с сангрии, так будет веселей возиться на кухне!

Последний совет: подавайте тапас в национальной испанской посуде – глиняных плоских мисочках и горшочках под берущие за душу звуки гитары! Оле!

Сангрия
(Sangria)

1 л красного вина
180 мл коньяка
500 мл газированной воды
120 г сахара
1 апельсин порезанный дольками
6-8 клубничин, разрезанных пополам

Влить коньяк в вино, добавить сахар, размешать до полного растворения. Поставить на несколько часов в холодильник. Перед подачей влить газированную воду и добавить фрукты.

МАРИНОВАННЫЕ ОЛИВКИ
(Aceitunas alinadas)

Зелёные оливки

250 г оливок с косточками
12 зубчиков чеснока
1 ст.л. рубленного дикого укропа
оливковое масло

Слегка раздавить оливки, положить их в миску с чесноком и укропом, залить маслом. Покрыть плёнкой и убрать на несколько часов в холодильник, встряхивая их время от времени.

Чёрные оливки

250 г оливок
2-12 зубчиков чеснока
1-2 сушёных перчика чили
винный уксус
лимонная цедра

Слегка раздавить оливки, сложить их в баночку с чесноком и чили. Залить уксусом и добавить лимонную цедру. Плотно её закрыть и убрать в тёмное место на 3 недели.

Пикантные зелёные оливки

250 г крупных оливок без косточек
8 зелёных острых перчиков
уксус из белого вина
лимонный сок

Положить кусочек перчика в каждую оливку. Сложить вбанку, залить уксусом, влить лимонный сок. Плотно закрыть и убрать в тёмное место на 3 недели.

Фаршированные шампиньоны
(Champinones rellenos)

32 крупных шампиньона без ножек
50 мл ол.масла
1 ст.л рубленного чеснока
1 ст.л. рубленного лука
30 г рубленного бекона
1 ст.л. рубленной петрушки
1 разболтанное яйцо
2 ст.л. панировочных сухарей
2 ст.л. тёртого пармезана

Налить масло в большую сковороду, положить чеснок и шляпки грибов, поджарить в течение 2-3 минут. Вынуть грибы. В сковороду добавить лук, бекон, прожарить 2-3 минуты. Всыпать петрушку, снять с огня и охладить. Смешать яйцо с панировочными сухарями и с беконом, нафаршировать грибы, сверху посыпать пармезаном. Поставить под гриль до тех пор, пока не образуется румяная корочка.

Пикантные яйца
(Huevos duros picantes)

2 ст.л. ол.масла
2 мелко рубленных зубчика чеснока
2 ч.л. тёртого имбиря
1 рубленная луковица
1 ч..л. кумина (зиры) в порошке
1 ч.л. кориандра в порошке
1 ч.л. куркумы
1 ст.л. сухих красных перчиков без семян
400 мл кокосового молока
8 яиц вкрутую
веточки кинзы для украшения

Влить масло в большую сковороду, положить чеснок, лук и имбирь, спассеровать на среднем огне, пока лук не станет прозрачным. Затем добавить остальные специи, поджаривать, постоянно помешивая, ещё пару минут.
Пюрировать полученную смесь с кокосовым молоком, влить обратно в сковородку и добавить яйца. Готовить на медленном огне 30минут, время от времени помешивая.
Подавать тёплыми.

Мясные тефтельки
(Albondigas)

500 г свиного или говяжьего фарша
60 г мелко рубленного лука
4 – 5 рубленных зубчиков чеснока
1 ст.л. рубоенной петрушки
60 г панировочных сухарей
3 яйца
1 сухой острый рубленный перчик
соль
чёрный перец
мука для панировки
масло для фритюра

Смешать в миске все ингредиенты за исключением муки. Покрыть плёнкой и убрать в холодильник на 30 минут.
Разогреть масло до 180*. Слепить шарики 2-3 см диаметром, обвалять их в муке и обжарить до румяности. Тефтельки можно подавать с соусом аллиоли или в томатном соусе.

Куриные крылышки
(Ali de pollo)

16 крылышек (можно использовать куриные голяшки)
мука для панировки
масло для фритюра
1 мелко рубленная луковица
1 ст.л. рубленного чеснока
300 г томатов из банки
200 мл куриного бульона

Разогреть духовку до 180*.
Обвалять крылышки или ножки в муке, хорошенько обжарить в масле. Обсушить. Слить излишек масла, добавить лук и чеснок, спассеровать. Добавить томаты, тушить ещё 15 минут, затем пюрировать соус вместе с бульоном. Посолить, поперчить.
Выложить крылышки на глубокий противень, покрыть соусом, затем – фольгой. Запекать 30 минут. Затем снять фольгу, слить излишек жидкости, перевернуть крылышки и убрать в духовку ещё на 20-30 минут.

Креветки на гриле
(gambas a la plancia)

1 кг крупных креветок
длинные деревянные шпажки, предварительно замоченные в воде
соль

Нанизать креветки по одной на шпажку, начиная с хвоста, слегка смазать маслом и обжарить на гриле. Посолить.
Подавать с соусом алиоли.

Креветки в кляре c cоусом аллиоли
(Gambas fritas сon salsa allioli)

16 крупных креветок
70 г муки
100 мл пива
1 белок
1 пакетик шафрана
масло для фритюра
соль

для соуса:
6 зубчиков чеснока
1 желток
1 лимон
ол.масло
соль

Всыпать в миску муку, шафран и , непрерывно мешая, влить пиво. Замесить кляр и отложить на 30 минут.
Очистить чеснок, отварить 5-6 минут в кипящей воде и растолочь в ступке с ложечкой соли. Когда масса станет однородной, добавить желток и 3 ст.л. лимонного сока. Затем влить 250 мл масла, тонкой струйкой, постоянно взбивая (как майонез). Покрыть и убрать в холодильник.
Очистить креветки, оставив кончик хвоста.
Взбить белок в крепкую пену, осторожно подмешать в кляр. Обмакнуть в него креветки и обжарить в кипящем масле. Обсушить на салфетках и подавать с соусом.

Мидии в остром томатном соусе
(Mejillones en salsa picante de tomate)

1 кг помытых и почищенных ракушек мидий
500 г томатов из банки
2 ст.л. ол.масла
2 мелко рубленных луковицы
6 рубленных зубчиков чеснока
1 ст.л. тёртого имбиря
1 пучок рубленной кинзы (+ рубленные корешки)
1 ст.л. острого соуса с чили
300 мл белого вина
соль

В большой кастрюле разогреть масло, добавить в него лук, чеснок, имбирь и корешки кинзы. Пассеровать 3-4 минуты, добавить томаты, вино и острый соус, посоилть и варить 10 минут. Затем добавить зелень и мидии, покрыть крышкой и варить несколько минут, помешивая.
Разложить готовые мидии в порционные мисочки и полить соусом.

Маринованные сардинки
(Sardinas alinadas)

600 г свежих сардинок
300 мл хересного уксуса
3 зубчика чеснока
пучок петрушки
оливкового масло
соль
перец

Помыть и почистить сардинки, удалив у них голову, внутренности и хребет. Промыть под водой, обсушить и выложить в глубокое блюдо.
Смешать уксус с 100 мл воды, залить им рыбу, убрать в холодильник на 1,5 часа.
Мелко порубить петрушку, натереть чеснок.
Вынуть сардинки из маринада, обсушить и уложить в чистое блюдо первый слой, посыпать чесноком и петрушкой, посолить, поперчить и сбрызнуть маслом. Затем опять слой рыбы и т.д.
Залить готовое блюдо маслом и убрать в холодильник на час.