ВСЕ О МАКАРОНАХ
(Полезные продукты)

Источник: Кордон

Вкусные, питательные и простые в приготовлении, макаронные изделия — идеальная «быстрая» пища для сегодняшнего интенсивного ритма жизни. Разнообразие форм, размеров и вкусов делает макароны еще более притягательным блюдом. На этих страницах мы предлагаем путеводитель по стране макаронных изделий, благодаря которому у вас всегда будут великолепные результаты.

Как покупать и хранить
Для лучшего вкуса и консистенции покупайте макаронные изделия, выработанные из муки твердых сортов пшеницы или манной крупы (твердой пшеничной муки более грубого помола). Макароны хорошего качества имеют чистый желтый цвет, они тяжелые и гладкие. В сухом, прохладном, темном месте сухие макаронные изделия могут храниться до 1 года (с отрубями — до 6 месяцев). Свежие макаронные изделия фабричного производства храните в холодильнике в соответствии с инструкцией на упаковке до 1 недели или в морозилке до 1 месяца.

Макаронные изделия домашнего изготовления
Макаронные изделия нетрудно изготовить самостоятельно. Несмотря на то, что тесто можно раскатать и скалкой, это гораздо легче сделать машинкой для раскатки теста. Это приспособление постепенно делает тесто все более тонким — ручкой-регулятором вы устанавливаете толщину теста, постепенно уменьшая ее — и в результате получается ровное тесто с тягучей структурой. Более длинные полосы теста при прохождении через машинку поддерживайте, чтобы они не перегибались и не слипались. Слишком длинное тесто нарежьте на более удобные в использовании куски. Макароны домашнего изготовления можно хранить в холодильнике плотно закрытыми до 3 дней, или в морозильной камере до 1 месяца. Перед приготовлением размораживать не нужно.

1. Установив регулятор на максимальную толщину, пропустите через машинку порцию теста. Сложите тесто в 3 слоя и снова пропустите. Повторите складывание и раскатывание 8—10 раз, пока тесто не станет гладким и эластичным.

2. Продолжайте раскатывать тесто, не складывая его, уменьшая толщину выходящего геста каждый раз на 1 деление, пока не получите нужную толщину. Пропустите тесто через лезвия. Нарежьте макароны на кусочки желаемой длины.

Секреты идеальных макарон
Начните с большого количества воды. Используйте как минимум 4 литра воды на каждые 450 г макарон. Выкладывайте макароны и соль в кастрюлю после того, как вода закипит. (Если после закладки кипение прекратится, накройте кастрюлю до тех пор, пока вода снова не закипит.)
Часто помешивайте. В этом случае макароны равномерно проварятся, не слипнутся друг с другом и не пристанут к дну кастрюли.

Заранее (и часто) проверяйте на готовность. Время термической обработки, указанное на упаковке, — это ориентир, а не правило; начните проверять макароны на готовность заранее.

Проверьте структуру. Идеально сваренные макароны должны быть твердыми на укус. Эта структура описывается в итальянском как "al dente", что значит "на зубок». На этом этапе макароны уже не имеют вкуса сырой муки, но в центре у них есть тонкий белый, как мел, слой. Процесс варки будет продолжаться благодаря оставшемуся теплу, пока вы откидываете макароны на дуршлаги заправляете их, поэтому рассчитывайте время варки соответветственно.

Соус не должен быть водянистым. Тщательно слейте с макарон всю воду, выложите их в дуршлаг и встряхните. Никогда не промывайте макаронные изделия, если только это не указано в рецепте. (За исключением лазаньи, макаронные изделия промывают только в том случае, если их собираются использовать для приготовления холодных салатов.)

Подавайте на стол горячими. Макаронные изделия быстро остывают и впитывают жидкость — густые соусы могут практически исчезнуть. В идеале зовите всех к столу когда вы еще только заправляете макароны, и раскладывайте блюдо в подогретые тарелки.

Солить или не солить
Практически во всех рецептах рекомендуется посолить воду в которой варятся макароны. Многие гурманы-пуристы в противном случае просто не притронутся к тарелке. Однако некоторые опасаются это делать, поскольку их угнетает мысль о том, что они добавят в свой рацион слишком много натрия. Соль (мы рекомендуем 2 чайные ложки на 450 г макаронных изделий), добавляемая в воду, не вся впитывается макаронами, она просто действует как приправа. Спивая воду, вы сольете большую часть натрия (в макароны впитается только около 10 процентов). Анализ содержания натрия для всех наших рецептов основывается на макаронных изделиях, отваренных в подсоленной воде. Еще более существенно, что макароны, отваренные в соленой воде, гораздо вкуснее.

Свежие или сухие
Нет сомнения в том, что свежие, нежные макароны — не еда, а одно удовольствие, однако это не значит, что они превосходят сухие — просто они отличаются. Свежая вермишель, типичное блюдо кухни Северной Италии, более мягкая и имеет более богатый вкус, поскольку изготавливается с использованием яиц; лучше всего она сочетается с нежными соусами. Напротив, сухие макаронные изделия, фавориты южно-итальянских поваров, изготавливаются из муки и воды. Они более экономичны, содержат меньше жиров и являются идеальным выбором для резких, очень острых соусов.

Более питательные макаронные изделия
При хранении макаронных изделий в прозрачной стеклянной или пластмассовой посуде на открытой полке или столе они подвергаются воздействию солнечного света, который разрушают рибофлавин, витамин группы В, являющийся основным полезным веществом, содержащимся в макаронных изделиях. Храните макаронные изделия в светонепроницаемой посуде в кухонном шкафу или покупайте их в картонных упаковках.

Как отварить длинные макароны
Погрузите все макароны в воду одновременно, нажимая на них и укладывая их в кастрюлю по мере размягчения концов, пока не войдут все макароны. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода снова закипела.

Для того чтобы макароны не прилипли ко дну кастрюли, часто помешивайте. Специальная вилка для спагетти захватывает и разъединяет спагетти, что позволяет без труда слить воду и аккуратно выложить спагетти в сервировочные тарелки.

Советы шеф-повара

Сколько сварить?
На большинстве упаковок рекомендуется 75 г на порцию, но если вы собираетесь приготовить более сытное основное блюдо, возьмите 125 г сухих или 90 г свежих макаронных изделий на человека. Если в состав блюда входит множество
ингредиентов, макарон можно отварить меньше. Объем готового продукта зависит от формы: 100 г сухих пенне, зити, фузилли более объемны, чем тот же вес спагетти, феттуччини и лингуини.

Как хранить оставшиеся макароны?
Перемешайте их с небольшим количеством растительного масла и храните в плотно закрытом пластиковом пакете.

Как нужно разогревать макароны?
Разогревайте макароны в специальной посуде для микроволновой печи или стеклянной миске в течение 2 минут при максимальной температуре. Можно поместить макароны в дуршлаг и подержать под горячей проточной водой, пока они не станут горячими; заправьте горячим соусом.

Что можно приготовить из оставшихся макаронных изделий?
Уложите их слоями с обжаренными овощами и томатным соусом в блюдо для приготовления гратэна, посыпьте тертым пармезаном и запеките; используйте как начинку для омлета (ит .фриттата); перемешайте с салатной заправкой и разнообразными хрустящими разноцветными овощами, и у вас получится быстрый ланч.

Как сделать, чтобы отварные листы лазаньи не слиплись?
Промойте отварную лазанью холодной проточной водой, затем снова выложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Перед использованием тщательно просушите на чайном полотенце.

Виды макаронных изделий
Сегодня можно купить макароннные изделия всевозможных форм и размеров; у каждого вида своя структура и время термической обработкой. Многие виды имеют забавные итальянские названия, отражающие их форму Например, диталини означает "наперстки"; пенне — "перья"; ореккьетте - "маленькие ушки", а лингуини — " маленькие язычки". одного вида может быть несколько различных названий, используемых в разных регионах, а также одно название может означать, несколько различных форм.

С чем сочетаются макаронные изделия

Мелкие макаронные изделия и тонкая вермишель.
Алфавит, перечные зерна, звездочки, диталини (наперстки), орцо (рис) и вермишель восхитительны в супах, особенно бульонах домашнего приготовления.

Длинные тонкие макаронные изделия.
Спагетти или лингуини отлично сочетаются с пастообразными соусами из томатов и морепродуктов. Используйте лишь такое количество соуса, чтобы спагетти стали влажными и скользкими.

Толстые полые фигурки среднего размера.
Ригатони (рифленые макароны), знти и подобные фигурки идеальны для запеченных блюд, так как их толстые стенки выдерживают длительную термическую обработку. Твердая структура также делает их подходящими для острых мясных соусов и жареных овощей.

Широкие плоские макаронные изделия.
Такие макаронные изделия, как папарделле, танглиателле и феттуччини (лапша), наиболее удачно сочетаются с простыми соусами с богатым вкусом, приготовленными из сливок, сливочного масла или нескольких сортов сыра.

Рифленые изогнутые фигурки.
Пенне (пери), фарфалле (бабочки), джемелли (близнецы), фузилли (волосы ангелы), ореккьетте (ушки) или кончилье имеют форму, позволяющую им удерживать соусы, в состав которых входят нарубленные кусочками овощи, оливки или сыр. Из этих макаронных изделий также получаются чудесные салаты, поскольку в углублениях этих макаронных изделий задерживаются другие ингредиенты, и они выдерживают едкие уксусные или густые сметанные соусы.

Крупные макаронные изделия.
Каннеллони и лумаке предназначаются исключительно для фарширования овощными, мясными и/или сырными начинками.

Практически мгновенные блюда из макаронных изделий
• Смешайте с пенне (перьями) нарезанную кубиками ветчину замороженный горошек (для размораживания положите его в воду к готовым макаронам, а потом уж сливайте воду), немного нарубленного свежего розмарина, сыр пармезан и оливковое масло.

• Смешайте нарезанные соломкой обжаренный красный перец, четвертинки артишоков в масле, кусочки копченого сыра моцарелла и как можно больше нарубленной плосколистовой петрушки с ригатони (рифлеными макаронами); заправьте небольшим количеством куриного бульона.

• Смешайте со спагетти обжаренные креветки или гребешки в горячем оливковом масле, свежие хлебные крошки и немного измельченного красного перца.

• Смешайте ротини (пружинки) с кусочками жареной индейки, горстью жареных кедровых орехов, изюмом, небольшим количеством измельченного красного перца и оливкового масла.

• Смешайте фарфалле (бабочки) с сыром рикотта, порубленными обжаренными грецкими орехами, ложкой молока и небольшим количеством тертого пармезана.

• Отварите сырные тортеллиии (маленькие пельмени) в курином бульоне (чтобы только покрыть пельмени) почти до мягкости; добавьте нарезанный шпинат и варите, пока он не увянет. Подавайте в суповых тарелках со свеженатертым пармезаном.

• Разогрейте консервированный нут (турецкий горох), предварительно слив с пего воду, и нарезанную кубиками салями (колбасу) в курином бульоне; добавьте руоте (колеса). Перемешайте с оливковым маслом, свеженатертым пармезаном и молотым черным перцем.

Восточная лапша
В отличие от большинства видов западных макаронных изделий, восточные изготавливаются из различной муки, включая рисовый, бобовый и овощной крахмал, получаемые из ямса, соевых бобов или картофеля. Применение этой восхитительной лапши ограничено лишь вашим воображением. Ее можно подавать вместе с мясными и рыбными блюдами, в качестве салатов — с чудесными восточными соусами и такими ингредиентами, как хрустящие овощи, свежие ароматические травы или морепродукты, или добавлять в кипящий бульон — получатся сытные супы. Более тонжую лапшу можно размягчать в горячей воде; другие виды нужно варить в кипящей воде, как спагетти.

Соба. Эта тонкая коричневато-серая вермишель изготавливаем из гречневой муки; ее подают холодной с соусом или в горячих супах Плоская рисовая лапша. Изготавливаемая из рисовой муки. эта лапша обычно варится в кипящей воде или обжаривается на сильном огне и используется для приготовления супов и салатов.

Рисовая круглая лапша. Эта нитевидная лапша может быть размягчена в горячей воде и использована для приготовления супов и салатов, ее можно обжарить в масле, отчего лапша вздувается, и получившиеся интересные хрустящие волокна можно использовать в салатах.

Целлофановая лапша.
Эта тонкая полупрозрачная лапша изготавливается из муки, получаемой из бобов растения под названием манг: после размягчения она становится скользкой и
прозрачной. Используется в жареном виде, в супах и салатах.

Китайская яичная вермишель.
Изготавливаемая из пшеничной муки, эта мягкая вермишель по структуре и вкусу
похожа на западную яичную вермишель. Продается различной толщины в свежем или сухом виде; добавляется в супы, подается вместе с мясом, обжаривается или употребляется в холодном виде под кунжутным соусом.

Вермишель удон.
Эта длинная толстая тягучая японская вермишель изготавливается из пшеничной муки и может быть плоской или круглой; обычно используется для приготовления
супов.

Краткий словарь соусов
Соус "Аматрикана"
Томатный соус с копченым беконом, травами и специями.

Соус "Аррабиата"
Острый и пряный томатный соус с чили.

Соус "Болоньезе"
Популярный томатный соус с говядиной и луком со свежими овощами, красным вином и специями.

Соус "Карбонара"
Густой кремовый соус с беконом и сыром.

Соус "Флорентина"
Кремовый сырный соус со шпинатом и маскапоне.

Соус "Наполетана"
Густой томатный соус с овощами и травами

Смотрите также

Макароны и с чем их едят
Как варить макароны (мастер-класс)
Как делать лапшу с нуля (мастер-класс)
Восточная лапша (досье)

---

© taste.ru