КУЛИНАРНЫЕ ПРИКЛЮЧЕНИЯ НА РОДИНЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ

КУЛИНАРНЫЕ ПРИКЛЮЧЕНИЯ НА РОДИНЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ
(полезные советы)

Раздел: китайская кухня

Источник: Инесса Плескачевская, Пекин, "Удивительный Китай"

1. Праздник, который всегда с ними
Я поняла, кем была моя мама в прошлой жизни: она жила в Китае и держала свой ресторан. Правда, ее нынешний разрез глаз никаким образом не выдает этой тайны, но страсть к готовке явно говорит в пользу этой версии. Кроме того, не забывайте о пельменях. Когда бы я ни приехала домой, в холодильнике всегда наготове солидный запас пельменей или их славянских родственников - вареников. Всего пару лет назад, будучи первый раз в Пекине, я узнала: пельмени-то не из Сибири родом, а из Китая. Так все и сложилось - и мамина кулинария, и страна, где я сейчас живу. А пельмени, кстати, я очень люблю - только чтоб настоящие, китайские, с начинкой "четыре свежести" и при мне слепленные. Уж в чем-в чем, а в кулинарии китайцы достигли совершенства.

Еда для китайца - подлинный культ, утонченное искусство и источник чистого наслаждения, в общем - праздник, который всегда с тобой. Традиционное китайское приветствие "Чи фань ле ма?" означает буквально: "Вы поели?". Нужда заставила китайцев есть почти все, что растет на земле или передвигается по ней. Но даже эту нужду они сумели обратить в добродетель, и сегодня китайская кухня может похвастаться самым обширным в мире (около пяти тысяч) набором блюд на любой вкус.

Продукты, используемые в китайской кухне, традиционно делятся на две категории: "основные" и "дополнительные". К первой группе относятся зерновые, всегда составлявшие основу рациона китайцев. К категории "дополнительной" еды относятся мясные, рыбные и овощные блюда. В основе китайского кулинарного искусства лежит принцип сочетания "главной" и "дополнительной" пищи, например комбинации риса и овощей или мяса и овощей. Роль "дополнительного" фактора в блюде - особенно мясном или рыбном - выполняют еще приправы и специи. Древние китайцы различали пять основных приправ, соответствовавших традиционным "пяти вкусовым ощущениям": имбирь (острое), уксус (кислое), соль (соленое), вино (горькое) и патока (сладкое). В средние века в рацион китайцев вошла самая популярная и поныне приправа - соевый соус.

Без философии ни одна сторона китайской жизни обойтись не может, и кулинария - не исключение. Различие между "основной" и "дополнительной" пищей демонстрирует принципы баланса и гармонии, инь и ян. Большинство фруктов и овощей относятся к инь, считается, что они, влажные и мягкие, имеют охлаждающий эффект и питают женскую часть нашей натуры (вы ведь не забыли, что инь - женское и ян - мужское начало, можно найти в каждом человеке, просто в разных пропорциях?). Интересная, кстати, вещь: недавно родившим женщинам китайцы не рекомендуют есть пищу, богатую инь. Пища ян - жареная, острая, содержащая красное мясо - согревает и питает мужскую часть нашей натуры. Принципу взаимодополняемости инь и ян должно в особенности отвечать соотношение еды и приправ. По этой причине, кстати, китайцы не добавляют соевый соус в вареный рис, поскольку оба они относятся к янским компонентам еды.

Другой философский принцип, практикуемый в китайской кулинарии - "помещать настоящее в ложное". Благодаря этому буддистские монахи, которым положено быть вегетарианцами, никогда не страдают от отсутствия мяса - в Китае достаточно вегетарианских кушаний, имеющих вид и вкус мясных или рыбных блюд, например, жаркое из соевых бобов или рыба из яичницы. Добиться того, чтобы по вкусу блюда было невозможно угадать его состав - заветная цель китайского повара.

Если вы тоже вегетарианец, попробуйте приготовить китайское блюдо под названием "Три аромата земли" (ди сань сянь). Для этого вам потребуется один средний баклажан, одна крупная картофелина, 1 красный и 1 зеленый перец, 1 имбирь и небольшой пучок зеленого лука. Для приготовления приправ потребуется 1 десерт.л. соевого соуса, 1 десерт.л. сахара, 1/2 ч.л. перца, соль по вкусу.

Итак, приступим. Очистите баклажан и картофель, порежьте на кусочки произвольного размера, на примерно такие же кусочки порежьте сладкий перец. Очистите имбирь, мелко порежьте, так же мелко порежьте зеленый лук. Отдельно смешайте соевый соус, сахар, перец, соль.

Налейте в вок (или глубокую сковороду) масло наполовину, разогрейте до 180 градусов. Добавьте картофель и жарьте до появления золотистой корочки. Добавьте баклажан, а когда он начнет менять цвет - всыпьте сладкий перец. Через пару минут выньте овощи, если вы не любите слишком много масла - промокните их салфеткой.

Вылейте из сковороды масло, оставив не больше чайной ложки. Увеличьте огонь, добавьте имбирь и зеленый лук, помешивайте до появления запаха, затем поместите овощи обратно в сковороду. Добавьте смешанные приправы и хорошенько перемешайте. Посыпьте сверху кукурузной мукой (1 ст.л.) и долейте воды (2 ст.л.). Все три аромата земли к вашим услугам.

Китай - страна огромная, а потому и вкусы у населения - самые разнообразные. Например, южане любят рис, а северяне предпочитают лапшу. Почти каждая провинция, а зачастую и отдельный город имеют свое фирменное блюдо. Таковы пекинская утка, тяньцзиньские блины, янчжоуские паровые пампушки, ракушки из каналов Сучжоу и т.д. Одним из самых известных блюд провинции Гуандун является "борьба дракона с тигром", которое готовят из ядовитых змей трех видов, дикой кошки и многочисленных пряностей.

При этом китайская кухня традиционно делится на четыре школы: северную, восточную, западную и южная (в этой стране почти все определяется сторонами света).

2. Северные утки и монгольские кочевники
Самые известные блюда Северной кухни - пельмени и чуньцзюань, которые во всем мире называют "спринг роллс" (spring rolls) - очень маленькие блинчики из хрустящего теста с разными начинками. И, конечно, Пекинская утка, которая, как явствует из названия, также относится к северной традиции и подается с соответствующими приправами: пшеничными блинчиками, в которые заворачиваются побеги зеленого лука, политые концентрированным соевым соусом.

Как ни странно, пекинская утка - изобретение относительно недавнее, ей не более двухсот лет, совсем ничего по китайским меркам. Некий господин Ян, торговавший жирными утками, решив сменить сферу деятельности, открыл и ныне пользующийся бешеной популярностью (обязательный для всех туристов, посещающих Пекин) ресторан "Цюаньцзюйдэ" ("совокупность достоинств"). Пригласив лучших поваров из Шаньдуна и исследовав секреты императорской кухни, он изобрел способ запекания утки, при котором ее кожа просто тает во рту. К сожалению, воспроизвести это блюдо в домашних условиях практически невозможно, т.к. в процессе производства утка через специальный тюб надувается (при этом голова не отделяется от тела) - для того, чтобы отделить мясо от кожи. После этого следует достаточно сложный процесс: погружение в кипящую воду, покрытие специальным раствором, высушивание горячим воздухом. Результат - потрясающее кулинарное чудо, еще в XIX веке покорившее весь мир.

Моя дорогая мама, так ловко научившаяся лепить пельмени (по-китайски цзяоцзы), даже не догадывается, что в некоторых пекинских пельменных ресторанах насчитывается до 108 видов начинки. Причем пусть вас не смущают "три свежести" или "четыре свежести" - это означает начинку из трех или четырех видов морепродуктов. Едят пельмени, обмакивая в соевый соус (с чесноком или без) или специальный уксус.

Любого человека, хотя бы поверхностно знакомого с китайской историей, не удивит сильное монгольское влияние в Северной кухне. Причем два самых известных блюда - монгольское барбекю и монгольский хотпот, пришли из солдатской кухни, которую во время походов традиционно готовили на костре. Мясо жарили с овощами на солдатских щитах, положенных на угли - так появилось барбекю, в шлемах мясо и овощи варили - вот вам и хотпот.

Хотпот - отличное средство согреться зимой, которая в Пекине и севернее его достаточно сурова: близость Сибири ощущается, знаете ли. Собственно хотпот - это медный котел на открытом огне. Здесь вы - сами себе повар, опускаете в кипящую воду листочки баранины не толще бумаги, а затем обмакиваете готовое мясо в соус из смеси кунжутной пасты, чеснока, китайского лука чивс и монгольских специй. Так же можно варить овощи, лапшу и соевый творог.

Ингредиенты для хотпота могут быть самыми разнообразными - от нарезанной полосками говядины до кроличьих ушей, от рыбьих голов (большой деликатес в Китае, не удивляйтесь, если вам подадут их как почетному гостю) до кровяной колбасы.

Хотите сами приготовить что-нибудь из северной китайский кухни? Рецепт пельменей я, пожалуй, давать не буду, потому что, судя по их количеству в холодильнике моей мамы, это дело доступно практически каждому, знакомому с азами кулинарии. Можете попробовать приготовить сами свинину в пекинском стиле, по-китайски это блюдо называется цзин цзян жоу сы.
Ингредиенты: 200 г свинины, 50 г зеленого лука, 1 ст.л. столового вина, 1 ч.л. соли, 1-2 ст.л. содержимого разбитого яйца, 1-2 ст.л. кукурузной муки, 2 ч.л. желтой соевой пасты, 3 ч.л. сахара, 1 ч.л. кунжутного масла.
Метод: Нарежьте лук и отложите в сторону. Нарежьте свинину на тонкие полоски - длиной со спичку (для меня и поныне остается тайной за семью печатями: как китайцам удается резать это мясо так, что все полоски получаются строго одинаковой длины и ширины?). Смешайте мясо со столовым вином, солью, яйцом и кукурузной мукой.
Наполните вок (если у вас нет этой китайской сковороды, используйте любую глубокую) наполовину маслом, нагрейте его до температуры в 160 градусов (это средняя степень, ваши ингредиенты должны изменить цвет, но не должны шипеть или сразу стать коричневыми - если сомневаетесь, проверьте на одном кусочке). Положите подготовленное мясо на сковороду, перемешайте, подождите, пока оно поменяет цвет (не больше двух минут) и достаньте из сковороды. Этот процесс, называемый "пропускание через масло", придает мясу нежность и вкус.
Вылейте масло из сковороды, оставив там примерно одну чайную ложку. Добавьте в сковороду желтую соевую пасту и сахар, помешивая, жарьте, но будьте осторожны: не дайте ингредиентам сгореть. Примерно через одну минуту добавьте мясо и подбросьте. Добавьте кунжутное масло, перемешайте, высыпьте готовое блюдо на тарелку, где на дне лежит нарезанный зеленый лук. Подавайте блюдо сразу, пока лук не стал мягким.

Это мясо особенно хорошо, если его есть, заворачивая в пресные блинчики - как это обычно делается с пекинской уткой.

3. Кто хочет стать революционером?
Китайская Западная кухня знаменита использованием красного перца чили, с которым китайцев познакомили испанские купцы в начале правления династии Цин (1644-1911). В то время как главная цель блюд северной кухни - сохранить тепло тела в холодном климате, Сычуаньские блюда (как часто называют Западную кулинарную школу) стараются подсушить тело изнутри, что важно для региона с высокой влажностью.

В этих районах Китая - субтропический климат, отличная ирригационная система, так что свежие продукты доступны круглый год. Самые распространенные продукты - свинина, птица, стручковые и соевые бобы, к ним полагаются различные дикорастущие добавки и то, что можно найти в горах - грибы и побеги бамбука, например. Для этой школы характерны многочисленные и острые приправы - уже упомянутый перец чили, используемый вместе с сычуаньским горошковым перцем, чесноком, имбирем и луком.

Мао Цзэдун родился в одной из провинций этого региона - Хунани - и всегда оставался поклонником тамошней острой пищи. То ли в шутку, то ли всерьез он любил повторять: "Кто не любит острое, тот не может быть настоящим революционером". Хотя, как ни странно, своей международной славой западная школа обязана не председателю Мао, а националистам, которых при побеге на Тайвань сопровождали тысячи сычуаньских поваров.

Повара очень осторожно относятся к выбору ингредиентов и приправ, и каждое блюдо готовят по-своему. Сычуаньскую кухню зачастую называют "кухней тысячи блюд и тысячи вкусов". Среди ее знаменитых блюд - острая свинина кусочками, курица с орехами и овощами, кубики из курицы со специями, соевый творог с перцем чили и китайским колючим ясенем, жареный карп и т.д.

Обыкновенный доуфу (соевый творог) в руках мастера может превратиться в такие деликатесы, как "Доуфу рябой жены", "Доуфу белой воды", "Доуфу карманчиком", "Доуфу с тремя свежестями", "Доуфу с восемью драгоценностями" и т.д. При том соевый творог доуфу не является приоритетом сычуаньских поваров, а потребляется в Китае повсеместно. Сейчас доуфу - одно из самых модных блюд во всем мире. Причем у него столько разновидностей, что каждый раз пробуя новый сорт, думаешь, что это новое блюдо - то ли из птицы, то ли из рыбы, то ли из мяса или яиц. Как вы понимаете, китайский соевый творг практически не имеет ничего общего с тем творогом, к которому мы привыкли у себя дома.

Относясь к приготовлению пищи творчески, сычуаньцы много чего напридумывали. Рассказывают, к примеру, что кто-то однажды догадался бросить в кувшин для пикулей несколько карасиков, которые… как бы это сказать… придают пряному вкусу еще большую пряность. Приправа, приготовленная таким образом, называется "перец с рыбой". Повар добавляет ее к луку, имбирю, чесноку, соевому соусу, соли, сахару, уксусу. Получается особая категория "блюд с рыбным ароматом". Едоки нахваливают да дивятся: а где же сама рыба?

В сычуаньской кухне насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Но при всём их разнообразии набор приправ в основном остается неизменным: меняется исходный продукт. Таким образом, один и тот же способ готовки позволяет создать широчайший набор блюд. Взять, к примеру, "поджаристый рис с ломтиками мяса". Сначала водружают на тарелку рис, поджаренный до хрусткости. Добавляют специальную "вяжущую" приправу. А затем тоненькие ломтики мяса. Вкусно необыкновенно! Вместо мяса можно использовать креветки, и получится тогда другое блюдо - "поджаристый рис с креветками". Гастрономическая гамма у него, естественно, будет другая.

А сейчас я расскажу вам рецепт моего любимого блюда сычуаньской кухни, которое называется "Юйсян жоу сы", что в дословном переводе означает: "Свинина соломкой с ароматом рыбы".
Для приготовления этого блюда требуется: 150 г свинины (желательно постной), 50 г растительного масла, 100 г сои, 15 г уксуса, 10 г сахара, 15 г крахмала, 20 г водки, 10 г лука-порея, 10 г имбиря, 5 г чеснока, 20 г красного перца, соль - по вкусу.
Свинину нарежьте соломкой, сложите в отдельную посуду, заправьте солью, соей, водкой, частью растворённого в воде крахмала, все хорошо перемешайте. В другой посуде приготовьте соус из смеси сои, уксуса, сахара, оставшегося крахмала, водки и измельчённых лука, имбиря, чеснока с добавлением воды (3-4 столовых ложки). Перемешайте - соус готов. Отдельно нарежьте красный перец.
Теперь надо хорошенько разогреть сковороду с маслом, выложить на нее мясо и быстро помешивая, прожарить до момента, пока оно не побелеет. Добавьте красный перец, еще немного пожарьте, вылейте приготовленный соус, еще раз перемешайте. Вот и все, блюдо, острое и сладковатое, готово - можно приступать к трапезе.

4. Восток, юг и уйгуры
Восточные районы Китая - благословенные субтропическим климатом, плодородной землей и морским побережьем - остаются прибежищем для гурманов. Древняя столица государства Сун город Ханчжоу на берегах озера Си Ху (Западного озера), богатого рыбой, - родина ресторанного бизнеса. Здесь до сих пор сохранился ресторан Лоувайю, история которого насчитывает 800 лет. А рестораны и кухню города Сучжоу воспели многие китайские поэты.

Один из способов готовки, принятый здесь, распространился по всему миру, его называют иногда "красным тушением" - мясо медленно кипит в темном соевом соусе, сахаре и специях. Многие блюда в Восточной кухне имеют сильный мясной вкус. И это прекрасно уживается с тем фактом, что именно в Восточной кухне вегетарианские блюда достигли почти совершенства - из-за круглогодичной доступности ингредиентов и благодаря специализации поколений поваров. Как и следовало ожидать - приправы достаточно легкие, чтобы не нарушать естественные ароматы.

В мире за собственно китайскую кухню часто принимают Южные блюда. А все потому, что большинство китайцев, живущих за рубежом, родом из южной провинции Гуандун (которую раньше называли Кантоном). Благодаря влажному и дождливому климату рис стал основным продуктом в этой кухне еще при династии Хань (206-220 вв. до н.э.).

Любимое воскресное развлечение для европейских и американских гурманов - дим сум - имеет свои корни именно в этом регионе. Дим сум это небольшие блюда - пельмени, пирожки, креветки в кляре и остальные прелести - приготовленные в специальных бамбуковых коробах на пару таким образом, чтобы все блюдо можно было бы съесть за один укус. Очень удобная штука - палочки так и мелькают перед глазами и съесть можно целую гору всего, причем совершенно не заметно.

Южане еще знамениты своим экзотическим вкусом - в их меню мясо собак, кошек, енотов, обезьян, ящериц и крыс. Сами китайцы говорят, что если что-то ходит, ползает, плавает или летает - в кантонской кухне это будут есть. А вообще эта кухня считается самой рафинированной из всех китайских - готовка сведена к минимуму (основные методы - варка и приготовление на пару), специй и остроты немного - у блюд максимально сохраняется их первозданный вкус.

В Китае живет 56 национальностей, и самая знаменитая из кухонь национальных меньшинств (как вы понимаете, это только в Китае их называют меньшинствами - некоторые общины превышают 50 млн. человек), это, пожалуй, уйгурская. Несмотря на столетия китайского и монгольского владычества, уйгуры сохранили ближневосточный аромат своей пищи. Многие блюда могут показаться знакомыми, и это так: в старые добрые советские времена мы называли такую кухню среднеазиатской. Судите сами: в меню - плов, лагман, шурпа, а хлеб печется в таких же печах, как в Таджикистане или Узбекистане.

Еще Синьцзян (китайское название Уйгурского автономного округа) знаменит своими фруктами - виноградом, арбузами, сладкими дынями. Любой подтвердит: лучший виноград выращивают в Турпане, а слава о хамийских дынях уже давно вышла за пределы Китая.
Хамийская дыня, или Хамигуа, знаменита своим сладким вкусом - в ней содержится 18% сахара. Кроме того, плод богат нужными для человеческого организма яблочной кислотой, фруктозой, витаминами А, В, С, а также кальцием, фосфором и железом. Хамийская дыня содержит железа в 3 раза больше, чем мясо птицы, и в 17 раз больше, чем молоко.
Хамигуа едят обычно свежей, а зачастую готовят цукаты, соки, компоты и даже прекрасный чайный напиток. Все, кому посчастливилось побывать в тех краях, надолго запоминают холодные и горячие пирожные, десерт, всевозможные закуски, приготовленные местными умельцами из дыни.

Для тех, кто желает изобразить что-нибудь попроще да поскорее, уйгуры дают следующий весьма незатейливый рецепт. Итак, очищаем дыню от кожицы и семян. Режем тонкими ломтиками и кладем в салатник, пересыпая каждый ряд сахаром. Сверху все это добро поливаем свежевыжатым лимонным соком. Причем рецепт этот универсален - попробуйте, даже если у вас на столе не "Хамигуа", не пожалеете.

5. Как пообедать по-китайски
То, что на Западе называют "обедать по-китайски", я бы назвала обедом "по-советски": блюда с едой предназначаются для всех участников трапезы, и каждый из присутствующих может по своему желанию взять часть пищи и положить ее в свою тарелку. Чтобы все сидящие за столом имели равную возможность отведать стоящие на столе яства, центральную часть стола зачастую делают вращающейся. Только рис подается каждому порционно.

Правила вежливости предписывают каждому участнику застолья наливать вино соседу по столу и поднимать бокал в его честь. Тот, кому оказали эту честь, должен выпить бокал до дна, - нередко под возгласы "Гань бэй!" ("Осушить стакан!"), а после даже перевернуть его в воздухе вверх дном, дабы продемонстрировать свою удаль и честность в питии.

Не забывайте постоянно пополнять чайные чашки ваших соседей - они будут делать то же самое в отношении вас. В отличие от чая, вино полагается наливать до самого верха. При этом никогда не наполняйте свою чашку или бокал первым - сначала позаботьтесь о соседе. Правда, уже почти повсеместно этим занимаются официанты, и это, кстати, таит определенную опасность: ваша чашка, бокал или рюмка всегда будут полными - осторожнее: не забывайте о чувстве меры.

На Западе китайские рестораны имеют не самую лучшую репутацию - их считают шумными, безвкусными (в смысле оформления интерьера - клеенчатые скатерти, пластиковые палочки для еды, дурацкие картинки на стенах и т.п.). На самом деле это свидетельствует лишь о разном подходе к еде. На Западе в рестораны ходят не только для того, чтобы покушать, но и чтобы пообщаться, провести время, а у нас - еще и потанцевать. Китайцы же ходят в рестораны с одной-единственной целью - поесть. Этой цели все и подчинено, а потому и оформление интерьера зачастую предельно простое, чтобы не сказать аскетическое, да и время работы определяется часами приема пищи: после 22.00 можно и не сыскать места, чтобы по нашей привычке "посидеть" - рестораны закрываются. Но в одном вы можете быть уверены: каким бы простым на первый взгляд не показался китайский ресторанчик, пища в нем будет отличного качества. Хороший ресторан по-китайски определяется не интерьером, декором и даже не сервисом, а исключительно качеством пищи.

Едят китайцы обязательно три раза в день, не соблюдая каких-либо постов. Многие деловые вопросы принято предварять обедом, и не забывайте: решить даже самый пустяковый вопрос с голодным китайцем невозможно. Так что если вас пригласили пообедать, а вы настроены на серьезный разговор, потерпите: всему свое время.

Китайцы всегда очень серьезно и ответственно подходят к выбору меню. Если вас пригласили, то обязательно спросят, что бы вы хотели видеть на столе, какие блюда для вас заказать. И очень удивятся, если вы не проявите интереса к выбору блюд.

А поскольку еда для китайца - не просто необходимость, но еще и большое удовольствие, едят не торопясь, стараясь отведать как можно больше разных угощений. На праздничных банкетах число блюд исчисляется десятками. Исторически сложился общепринятый порядок трапезы: сначала на стол подаются традиционные "восемь холодных закусок", среди которых чаще всего фигурируют холодная курятина, бобы, черные печеные яйца, креветки, различные овощи. Затем наступает черед горячих блюд, которых тоже должно насчитываться восемь. Нередко последним блюдом в этой категории была приготовленная целиком рыба. Рис подают где-то ближе к середине, а то и к концу обеда. Вопреки европейскому обычаю суп принято есть в конце всей трапезы. Завершается обед несколькими видами сладких блюд и фруктами.

Если вас заинтересовала китайская кухня, то позволю себе еще одно замечание: попробовать настоящие китайские блюда можно только в Китае. Конечно, в мире очень много китайских ресторанов, я была в подобных и в Минске, и в Нью-Йорке, и в Лондоне. Но нигде не кормят лучше, чем в самом Китае, причем в ресторанчиках, которые снобистские Лондон или Париж наверняка назвали бы "забегаловками" - там как раз готовят для себя, по-настоящему, не приноравливаясь к европейским вкусам.

Уж не знаю что причиной этому странному явлению - то ли воздух в Китае особенный, то ли отсутствие стерильности придает особый вкус и аромат блюдам - но чтобы это понять, нужно здесь побывать. Так что - добро пожаловать в Пекин!

Инесса Плескачевская