ЛАБСКАУС И ВОЛОВАН

ЛАБСКАУС И ВОЛОВАН

Раздел: немецкая кухня

Источник: Ляля ХОЛОДНАЯ, Фотографии: П. Свердлов

Задумавшись о том, что можно сказать о немецкой кухне, я вдруг с некоторым удивлением поняла, что таковой вообще не существует! Не спешите закидывать меня тухлыми помидорами, уважаемые читатели, не спешите казнить, дайте слово молвить!
Я вовсе не хочу сказать, что в Германии не готовят или что здесь нет национальных блюд. Но если мы будем искать кулинарный "общий знаменатель" – блюдо, одинаково распространенное во всей Германии – боюсь, что им (с большим отрывом от прочих) окажется турецкая шаверма, называемая здесь "Doner Kebab", далее последуют итальянская пицца и китайская поджарка.

Так что же делать тому, кто все же хочет познакомиться с немецкой кухней?
Прежде всего не отчаиваться, слишком всерьез восприняв мои слова, ибо, конечно же, я слегка преувеличила, и немецкая кухня все же есть. Возвышенная и грубоватая, изысканная и простоватая - всякая, а прежде всего – очень различная от земли к земле, от региона к региону. То, что любят на юге Германии, не знают на севере, а блюда, без которых себе не мыслят жизнь "северяне", могут вызвать, мягко говоря, недоумение у "южан".

Уже как анекдот ходит история, как молодая баварка, выйдя замуж за гольштейнца и переехав к нему на север, пошла в мясную лавку покупать свой любимый "печеночный сыр" – Leberkase – ливерную колбасу в форме брикета, к сыру, строго говоря, отношения не имеющую. Вы не знали, что такое Leberkase? И гольштейнский мясник не знал. "Уважаемая," – сказал он, строго посмотрев на молодую хозяйку, – "Вы уж определитесь, что вам нужно. Если печень – я вам с удовольствием взвешу хороший кусочек, а если сыр – сожалею, им я не торгую, сыр в лавке напротив."

Точно так же можно озадачить баварского официанта, заказав ему лабскаус – блюдо,
хорошо известное в Гамбурге и малознакомое за его пределами. Хотя многие из нас, не подозревая об этом, неоднократно имели удовольствие вкушать это явство. Лабскаус – это еда моряков. Что можно было взять с собой на корабль? Картошку, солонину. А как лучше приготовить, чтобы всем досталось, и чтобы не было обиженных, которым кажется, что у соседа в тарелке мяса больше? Конечно, картошку размять, мясо измельчить и все хорошенечко перемешать. Узнали картошку с тушенкой, памятную многим по пионерскому детству или походной юности?! Так что, если одолела ностальгия по прошлому, поезжайте в Гамбург и закажите себе лабскаус!

А мы пока попутешествуем по Германии, с юга на север, с запада на восток, побываем и на Балтийском море, и на берегах Рейна, и в Баварских Альпах, и во вновь ставшем столицей Берлине, и много где еще, и везде попробуем самые лучшие блюда.

На закуску возьмем ВОЛОВАН С ГРАНАТАМИ (Нижняя Саксония, Бремен).
Чтобы приготовить его, Вам не придется бежать ни во фруктовую лавку, ни в оружейный магазин. Гранатами в Северной Германии называют креветок.

На 4 порции:
4 готовых волована из слоеного теста
250 г очищенных креветок
1-2 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
200 мл молока или сливок
125 мл белого сухого вина
соль
белый перец
1 яичный желток
1 пучок укропа

Креветки сбрызнуть половиной лимонного сока.
В глубокой сковороде растопить масло, обжарить в нем муку до золотистого цвета, постоянно помешивая. Постепенно добавить молоко или сливки и вино, как следует размешать венчиком и проварить на медленном огне до густоты.
Соус приправить солью, перцем и оставшимся лимонным соком, добавить креветки и довести до кипения. Снять с огня, добавить желток и мелко нарезанный укроп.
Разложить в разогретые в духовке волованы, остаток выложить на тарелки и украсить веточками укропа.

Закусив на севере, суп мы с вами отведаем уже на юге, в земле Саар. Здесь, на границе с Францией, очень чувствуется кулинарное влияние западных соседей. Судите сами!

СУП ИЗ КАШТАНОВ

500 г печеных очищенных каштанов (можно заменить консервированными)
2 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. сахарной пудры
1 луковица
1 зубчик чеснока
100 г корня сельдерея
1 стакан белого сухого вина
соль
белый перец
мускатный орех
1 л мясного бульона
200 мл сливок

Каштаны разрезать на 4 части или немного растолочь. Растопить в кастрюле сливочное масло, выложить каштаны, посыпать их сахарной пудрой и слегка обжарить при постоянном помешивании. Добавить мелко нарезанные лук, чеснок и сельдерей, обжарить до прозрачности лука, влить вино, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и тушить 15 минут.
Влить горячий бульон и сливки, варить еще 10 минут на слабом огне, после чего измельчить миксером.
При подаче можно добавить в тарелки обжаренные на сливочном масле небольшие кусочки куриной грудки.

А теперь мы с Вами будем путешествовать не только в пространстве, но и во времени. Давайте отправимся в гости к Гете! Думаю, он угостит нас своим любимим франкфуртским зеленым соусом (легендарным Grie Soss'). Зеленым он назван не просто так, а из-за множества входящих в его состав трав. Рассказывают, что Гете настолько любил этот соус, что даже просил мать прислать его из Франкфурта в Веймар. И совсем не потому, что ему нечего было есть!

Знатоки кулинарии и ревнители обычаев до сих пор ожесточенно спорят о нюансах приготовления Grie So?'. Сколько копий переломано в жарких баталиях о его составе! Одни утверждают, что трав должно быть ровно семь, не больше и не меньше, другие считают, что девять, третьи – что не менее семи. Одни добавляют сметану, другие – оливковое масло. Но, слава богу, кое в чем знатоки абсолютно единодушны. Все они называют в качестве обязательных составляющих яйцо и щавель, а также сходятся в том, что стоит задуматься о применении смертной казни к тем, кто добавляет в священный соус шпинат.

Мы с Вами не будем слишком категоричны при выборе ингредиентов. Будем считать, что чем больше трав – тем лучше. Думаю, что и Гете считал так же. Как знать, может быть, именно благодаря волшебному зеленому соусу господин тайный советник Иоганн Вольфганг фон Гете и прожил такую долгую жизнь, сохраняя до самого конца ясность ума и свежесть чувств.

Давайте же и мы приобщимся к высокому искусству. Вот он,

ФРАНКФУРТСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ СОУС

по одному пучку разных трав, числом не менее семи и общим количеством около 300 г:
щавель, петрушка, шнит-лук, крессе, укроп, эстрагон, мелисса, любисток, купырь, пимпинелла, молодые побеги черемши...
4 сваренных вкрутую яйца
250 г сметаны
250 г йогурта или простокваши
3 ст. л. оливкового масла
соль, перец, 1-2 ч. л. винного уксуса

Травы вымыть, обсушить, очень мелко нарезать.
Белки мелко порубить, смешать с йогуртом, сметаной и травами. Посолить, поперчить, добавить уксус.
Смешать с растертыми с оливковым маслом желтками.

Этот соус подают к отварной говядине, к буженине, к рыбе или просто к отварной картошке. И не забудьте вынуть из Ваших подвалов бутылочку рейнского! Ароматный сухой рислинг с берегов Рейна – ничего лучшего к этому блюду Вы не найдете!

Что ж, жаль покидать гостеприимного поэта, ученого и государственного деятеля, но – труба зовет! Да нет, не армейская труба и не пионерский горн. Не горн, а Horn, что по-немецки значит "рог", "рожок". Слышите вдалеке звуки охотничьего рожка? То-то. Конечно, верный глаз и твердая рука охотника заслуживают похвалы, но на наш взгляд, никого здесь нет главнее повара. Глаза разбегаются от изобилия блюд из дичи. Тут и жаркое из дикого кабана, и кролик, тушенный в соусе из эстрагона, и рагу из оленины с красной капустой, и фазан, припущенный в шампанском...

А ведь кроме лесов есть еще и реки! Помните романс Франца Шуберта о злом рыбаке, замутившем ручей для того, чтобы поймать бедную форель? Согласна, это была "нечестная игра", но ведь как вкусно! Интересно, в каком образе запечатлелась наша рыбка в памяти рыбака? Форель в миндальной корочке? Форель a la прекрасная мельничиха? А, может быть, голубая форель? Так ее готовят в земле Баден-Вюртемберг.

ГОЛУБАЯ ФОРЕЛЬ

Несмотря на необычность, я бы даже сказала, экзотичность "готового продукта", суть этого блюда заключается отнюдь не в хитроумных манипуляциях. Вы можете сами убедиться, что этот рецепт этот очень прост и направлен на раскрытие истинного вкуса рыбы. Идеального результата Вы достигнете, взяв свежевыловленную форель, а если она еще и не выращена в неволе, а выловлена в горном ручье – тут уж вам крупно повезло! Ну, а если вы не принадлежите к таким "везунчикам" – попробуйте выловить форель в морозилке, чем черт не шутит – вдруг получится!?

4 форели

Для подготовки:
Соль
Перец
Винный уксус

Для варки:
1 л воды
1/2 стакана винного уксуса
1/2 стакана белого вина
набор суповой зелени: сельдерей, морковь, лук-порей
лавровый лист
пряные травы (тимьян, укроп и т. д. – по желанию)
несколько зернышек белого перца

Гарнир:
отварной картофель
мелко нарезанная петрушка
лимон
сливочное масло

Форель выпотрошить и промыть. Не вытирать! Изнутри натереть солью. Полить горячим уксусом. Форель приобретет голубой цвет.
Вскипятить воду с набором овощей и пряностей. Положить форель и оставить на плите на 10-15 мин. на грани закипания.
Подавать с картофелем, мелко нарезанной петрушкой, лимоном и растопленным сливочным маслом.

А теперь поспешим в самый странный город Германии. Еще не догадались, какой?
Подсказываю. В нем всего как минимум по два. Два университета, два центра – один именуется центром (Zentrum), а другой - серединой (Mitte), два зоопарка, три оперных театра, три аэропорта... Догадались? Правильно, Берлин! Старая новая немецкая столица. Но не все в ней было поделено на две части, как бы к этому не стремились власти предержащие. Два явления пережили все исторические катаклизмы, почти не заметив их: берлинский диалект и берлинская кухня. О диалекте не будем, это выходит за рамки нашей темы, поговорим о кулинарии.

Блюдо, по преданию подававшееся еще на придворных обедах при старом Фрице (Фридрихе Великом), и не забытое и на кухнях столицы Германской Демократической Республики:

ПЕЧЕНЬ ПО-БЕРЛИНСКИ

4 куска телячьей печенки толщиной ок. 1 см
2-4 луковицы
2 ароматных яблока (не слишком сладких)
100 г сливочного масла
мука для панировки
соль
белый перец

Лук нарезать кольцами и обжарить на сливочном масле (1/3 от общего количества) до хрустящей корочки. Снять со сковородки, оставить в теплом месте.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кольцами толщиной примерно 1 см. Обжарить до мягкости на сливочном масле. Снять со сковородки, оставить в теплом месте.
Печенку ополоснуть, обсушить салфеткой, обвалять в муке, лишнюю муку стряхнуть. Посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле на довольно сильном огне по 4 мин. с каждой стороны.
(Если есть 3 подходящих сковороды, жарить можно все одновременно, если 2 - сначала лук, потом одновременно яблоки и печенку.)
Готовую печенку выложить на тарелку, сверху положить 1-2 кружочка яблока, посыпать жареным луком.
На гарнир подать пюре, которое можно полить оставшимся после жарки маслом.
Традиционный (и действительно самый подходящий к этому блюду) напиток - светлое пиво.
И ни в коем случае не заменяйте в этом блюде сливочное масло растительным, будет уже совсем не то!

Теперь, после такого плотного обеда, трудно сдвинуться с места.
Надо бы придумать на десерт что-нибудь воздушное, и чтобы далеко ходить не надо было.

Есть!!! Есть у нас и такое! Блюдо, в каком-то смысле являющееся аналогом знаменитого русского "супа из топора". Блюдо, выручавшее когда-то бедные берлинские семьи, желавшие из ничего сделать маленький праздник. Блюдо, ставшее теперь современным легким десертом для гурманов, которые хотят наслаждаться без греха, т. е. без горького осадка на талии и бедрах. Впрочем, довольно пустой болтовни, ибо вот он -

БЕРЛИНСКИЙ ВОЗДУХ

Прежде чем приступить к делу, однако, замечу, что если раньше берлинский воздух пах яблоками, теперь он благоухает виноградом. Ну, а если менее иносказательно – если вы хотите получить традиционный вариант – возьмите яблочный сок, для современного варианта замените его шампанским.

На 4 порции:

100 мл шампанского (или яблочного сока)
50 мл свежевыжатого лимонного сока
100 г сахара
3 желтка
3 белка
3 пластинки желатина
150 г малины или других ягод
печенье для украшения

Шампанское, лимонный сок, 50 г сахара и желтки довести до кипения при постоянном помешивании. Снять с огня. Добавить замоченный холодной воде и отжатый желатин, хорошо размешать.
Белки взбить с оставшимся сахаром в очень густую пену, соединить с лимонной массой, остудить.
Порционно выложить на ягоды, украсить печеньем.

На этом наш гастрономический вояж по Германии, к сожалению, заканчивается. Жаль, ведь столько еще неизведанного и "неохваченного" осталось за бортом!
Но я надеюсь, что теперь, услышав словосочетание "немецкая кухня", Вы не пожмете плечами и не скажете: "Ну, о чем тут говорить! Сосиски с капустой - разве это кухня!"

Желаю Вам разнообразный гастрономических впечатлений и до новых встреч!

Статья опубликована в журнале "Вся Европа", номер 7 за 2003 год; на Kuking.net публикуется с разрешения автора с изменениями.