Фламировать (фламбировать)

Фламировать (фламбировать)
(кулинарный глоссарий)

(от фр. flamber - опаливать)
1. опаливать, обжигать пламенем
2. подавать блюдо политое спиртом, коньяком или ромом (или другим спиртосодержащим напитком) и подожженное в момент подачи на стол.

Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы - фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).

фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).

Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.

Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.

В чем и как жечь

Чугунная или стальная сковорода с длинной, желательно металлической ручкой.

Спиртовка с подставкой, на которую можно поставить сковороду.

Половник с длинной, лучше всего изогнутой ручкой или кофейная турка с горизонтальной металлической ручкой.

Большой металлический поднос.

Длинные каминные спички.

Рецепты фламбе

Бананы фламбе с корицей
Креветки фламбе
Говядина в пиве гиннесс
Зимний хлебный десерт с клюквой