taste.ru
мобильная кулинария
Цитрусовые плоды
(кулинарный глоссарий)
Желтый и оранжевый цвет плодов свидетельствует об их спелости, хотя лимоны и мандарины могут быть спелыми и с зеленой кожурой. Померанец имеет всегда только зеленую окраску кожицы. Помпельмусы — светло-оранжевую. Выбирать цитрусовые следует не по окраске, хотя и это надо учитывать, а по ярко выраженному блеску кожуры, в которой накапливается эссенция, ароматические масла.
Цитрусовые являются хорошими ароматизаторами в кулинарии, кондитерском деле, в производстве напитков домашнего и промышленного изготовления. Из них делают цедру, концентрированные соки, масла. Все они используются в пищу в свежем, сококонцентрированном состоянии, консервированном, кандированном виде, а также в виде цедры или масла (бергамоты, лиметта). Соки и сиропы из них принадлежат к числу наиболее полезных и вкусных напитков.
Цитрусовые имеют разные оттенки кислоты и вкуса, различную величину плодов и цвет кожуры. Желтый и оранжевый цвет не всегда бывает единственно верным показателем зрелости плода. Лимоны, мандарины могут быть внешне зелеными, но совершенно спелыми. Померанцы - всегда имеют только зеленую кожицу. Пампельмусы - светло-оранжевую, это апельсины крупной, яйцеобразной формы. Показателем зрелости для всех цитрусовых является блеск кожуры. Незрелые плоды имеют тусклый вид, независимо от окраски.
ЛИМОННОЕ ДЕРЕВО
(Citrus Limon L. Burm)
Лимонное дерево представляет собой вечнозеленое древесное растение. Родиной его считают Иран. В диком виде сейчас не встречается, так как его очень рано стали окультуривать и выводить различные сорта. Лимонные деревья выращивали в Персии, затем в Греции, Италии, других странах Средиземноморья. Сейчас они растут во всем мире в странах с субтропическим климатом.
Из плода лимонного дерева приготавливается цедра — классическая пряность, известная человеку с VI века до н. э..
Это небольшое вечнозеленое дерево цветет и плодоносит круглый год, поэтому на нем можно видеть цветы, зеленые и желтые плоды одновременно. Зрелый желтый лимон имеет сочную мякоть, состоящую из нескольких долек. Околоплодник состоит из двух слоев — внутреннего белого и внешнего, имеющего в зрелом возрасте желтый цвет. Внешняя сторона околоплодника имеет множество желёзок, наполненных лимонной эссенцией, которая и обусловливает аромат лимона.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
В мякоти лимона содержится до 5% органических кислот (в основном лимонная), около 3% сахара, 40 мг% витамина С, а также витамины В1, В2, РР, пектиновые (желирующие) вещества, минеральные соли. Лимонная цедра богата эфирными маслами, пектиновыми веществами, витаминами. Содержит витамина С до 140 мг%.
Лимоны и лимонную цедру используют для укрепле ним организма, при простудных заболеваниях, как антисептическое средство.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
Лимонная корка (цедра), высушенная соответствующим образом, служит пряностью с освежающим вкусом и стойким ароматом. Чтобы ароматную эссенцию верхнего слоя лимона сохранить наилучшим образом, его срезают очень тонким слоем, стараясь не задеть внутренний белый слой. Лимонную цедру можно состругивать на мелкой терке и использовать в качестве пряности в сыром виде. Аромат лимонной корки становится сильнее, если перед употреблением лимон обдать кипятком или положить на несколько секунд в горячую воду. При отжатии лимонного сока также надо проявлять осторожность — не слишком раздавливать белую часть кожуры, иначе сок получится с привкусом горечи.
Лимонная цедра придает изделиям, особенно из теста, освежающий аромат. Сок лимона, богатый витамином С, используют в кулинарии вместо уксуса, так что людям, которым нельзя употреблять его, это дает большие возможности. Лимонную цедру добавляют также в овощные супы, щи, борщи, мясные к рыбные блюда, в заливные блюда и холодное.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА.
Лимонное дерево выращивают на плантациях. Оно требовательно к теплу, влаге и хорошим почвам. Практически круглый год плодоносит. Плоды могут храниться в течение 6—7 месяцев при температуре 6—7°. Чтобы избе жать потерь, их опрыскивают специальным, уничтожающим гнилостные грибки, составом, который ядовит для человека. Перед употреблением лимоны надо хорошо мыть.
Корку лимона (цедру) срезают тонким слоем (без белого), высушивают, размалывают и складывают в герметичную тару. При правильном хранения она сохраняет ярко-желтый цвет и аромат лимона. Впрок загоравливают лимонную эссенцию, лимонный сок.
Другие виды - апельсиновая, мандариновая, померанцевая — в качестве пряности используются реже.
АПЕЛЬСИН
(Citrus sinensis L. Pers)
Апельсиновая цедра готовится таким же образом, как и другие виды цедры (померанцевая, мандариновая). Зрелая корка плода тщательно вымывается, обсушивается и снимается тонким слоем. Высушивается при комнатной температуре, образуя маленькие трубочки. Используется в кулинарии для ароматизации.
ПОМЕРАНЕЦ
(Citrus aurantiam L.)
Это разновидность кислого апельсина. Померанец — лекарственное растение. Возделывают его в Индии и Средиземноморье.
Тонко срезанная и высушенная померанцевая корка имеет светло-зеленый цвет. Используется в кулинарии для подкрашивания и ароматизации, а также во многих подливках, начинках, блюдах из мяса и дичи. В Англии применяется при производстве конфет.
МАНДАРИН
(Citrus reticulata Blanco)
Мандариновая цедра используется меньше других. В сухом виде сохраняет аромат мандарина, используется при выпечке домашних булочек, кренделей, в компотах, напитках и т. д.
Попробуйте такие рецепты
Куриные шашлычки с чили, лимоном и мятой
Макароны с тефтелями из свинины с лимоном
Лимонный торт "8 марта" с лимоном и фиалками
Лосось малосольный в апельсинах
Томатный суп с апельсином и мятой
Апельсиновый торт с миндалем и кедровыми орешками
Финские пряники (с померанцем)
Мандариновый торт
Смотрите также
Лимоны
Энциклопедия цитрусовых
О пользе цитрусовых
Рецепты с лимонами
Рецепты с апельсинами
Рецепты с кумкватами
Рецепты с грейпфрутами
Рецепты с лаймами
©
taste.ru