taste.ru
мобильная кулинария
Шафран
(кулинарный глоссарий)
Шафран посевной — необыкновенно красивое многолетнее растение, дающее классическую «золотую пряность».
Известно человеку с древних времен. В диком виде нигде не произрастает, родину установить трудно. Вероятнее всего, это Иран, Малая Азия или Индия.
Название растения восходит к античным временам и связано с именем прекрасного юноши Крокуса. Согласно легендам, существует две версии появления этого растения. Одна из них гласит, что бог Гермес был влюблен в прекрасного юношу, но по глупой случайности убил его. На том месте, где пролилась его кровь, вырос прекрасный цветок крокус. Согласно другой версии, Крокус, был влюблен в нимфу, и они никогда не разлучались. Когда богам надоело наблюдать за ними, они превратили нимфу в куст, а юношу — в прекрасное растение, которое впоследствии стало называться шафраном.
Название «шафран» происходит от арабского слова «за-фран», что в переводе обозначает «быть желтым».
На Ближнем Востоке растение известно очень давно. В египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 годом до н. э. Древнейшие следы этого растения найдены в Месопотамии. В письменных источниках шумерской цивилизации упоминание о шафране значительно более раннее.
Существуют версии, что шафран относится к самым древним пряностям.
Главной ценностью этого растения являются рыльца, которые в сушеном виде обладают прекрасным своеобразным, ароматом. Не менее ценны его красящие достоинства.
Вавилоняне и ассирийцы использовали его в качестве лечебного средства. В китайских медицинских книгах ссылки на лечебные свойства шафрана относят к 2600 году до н. э. Считалось, что шафран придает энергию и стимулирует любовные способности,
Финикийцы успешно торговали шафраном, привозя его в порт Тир, откуда он попадал в западную Турцию и Грецию. На Крите в Кносском дворце сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до н.э., на которой изображены люди, собирающие шафран.
Римляне ценили это растение как лекарственное средство, способное излечить катаракту. Богатые римляне использовали его для устранения запахов (готовили воду, масла). Существовало мнение, что он служит противоядием. Признаком богатства было одеваться в шафранового цвета одежды, обувь.
После падения Римской империи интерес к шафрану временно упал. Германские варвары не очень увлекались пряностями, ограничивая себя употреблением соли и горчицы.
Но в средние века интерес к шафрану снова возрос. Опять кулинарные книги предписывали употреблять его в пищу, а медицинские — в качестве лекарств. Это привело к тому, что шафран стали вновь разводить в больших количествах. Испанцы были первыми европейцами, которые стали закладывать его плантации (Самые знаменитые испанские плантации шафрана находятся к юго-востоку от Мадрида: Болеарские острова, Сарагоса, Андалузия, Валенсия.).
В Испанию шафран попал в IX веке от арабов, которые на юге страны закладывали тогда свои владения. Потом это растение проникло в другие европейские государства, в частности во Францию, где его разводят и сейчас. Растет шафран в Греции, Иране, Италии, в закавказских государствах, Украине.
Шафран был и сейчас остается очень дорогой пряностью (Самый дешевый иранский шафран стоит 460—470 долларов США за 1 кг; греческий шафран — 770—790 долларов США за 1 кг (Агентство «Рейтер»). Самый дорогой испанский шафран стоит 900— 950 долларов США за 1 кг.), так как выращивание и получение ее требует больших затрат (Для получения 1 кг сухого шафрана нужно перебрать примерно 2000 цветков. С 1 га плантации в первый год можно собрать лишь 6 кг шафрана; во второй год — до 20 кг.). В средние века купцы на этой пряности делали целые состояния, вкладывая в стоимость товара затраты на его перевозку. Употребление шафрана в пищу могли позволить лишь состоятельные люди. Не случайно цветы шафрана стали символом и использовались в геральдике бурбонов. Лилия — не что иное, как символизированный цветок шафрана.
Огромный интерес к этой пряности привлекал внимание любителей легкой наживы. Подобно перцу, шафран всячески стремились подделывать (подмешивали другие растения, имеющие подобный цвет, использовали методы, чтобы сделать эту пряность тяжелее по весу, пытались подменять другими растениями и т. д.).
Торговцы этим товаром требовали защиты у правосудия. Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо. Так, известен факт сожжения Элизы из Праги в 1456 году. В более позднее время у подделыциков конфисковывали имущество, а товар сжигали.
Описание
Шафран посевной — клубнелуковичное растение высотой от 10 до 30 см. Луковица шарообразная, покрыта волокнистыми бурыми чешуйками. Корни не очень мощные. Листья узкие, шириной в несколько миллиметров, линейные, слегка загнутые к концу. Они появляются у растения во время цветения или после него. В период цветения (октябрь) шафран выбрасывает одну или две цветочные стрелки. Цветы довольно крупные, фиолетовой, бледно-фиолетовой, желтой окраски. Околоплодник правильный, воронковидный, шестилистый, несколько вытянут книзу. Продолжительность цветения одного цветка — около трех дней. Из него в распустившемся состоянии выглядывают три оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве лекарства, пряности и красителя ( Шафран ~ очень сильный краситель. Для окрашивания трех литров воды достаточно двух сушеных рылец цветка.). Сушеные рыльца обладают сильным запахом; близким к дурманящему, пряно-горьковатым вкусом.
Происхождение
Родиной шафрана считается Балканский полуостров. В наше время выращивается в Испании, Франции, Португалии, Индии и Италии. Испания считается основным источником шафрана.
Использование
Ароматные рыльца цветов шафрана, высушенные и измельченные применяется как ароматическое и красящее вещество. В них содержится до 0,34% эфирного масла. В древности шафран считался тонизирующим средством. В настоящее время он получил широкое применение при приготовлении многих восточных блюд и смешанных напитков народов мира. Имеретинский шафран, исполняющий лишь роль пищевого красителя, применяется как обычные пряные травы.
Настоящий шафран используется в чрезвычайно небольших дозах (иначе получается лекарственный запах): либо не более 4-6 тычинок в первые и вторые блюда, рассчитанные на 3-5 человек, либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (1/2 чайной ложки настоя). Лучше использовать нити, а не порошок шафрана, потому что при хранении он теряет остроту.
Золотистый цвет и отчетливый аромат шафрана составляют неотъемлемую часть паэльи, буйабесса, карри, кхира и ризотто по-милански.
Сильный своеобразный аромат шафрана обеспечил успех растения как пряности, а способность подкрашивать блюда дает возможность широко использовать его в кулинарии, так как подкрашенные блюда возбуждают аппетит.
В основном он употребляется в кондитерских изделиях: печеньях, кексах, ромовых бабах, пудингах, коржах. Добавляют шафран в сладкие фруктовые подливки, желе, кремы, мороженое.
Им подкрашивают светлые бульоны (овощные, рыбные), вегетарианские супы. На Ближнем Востоке и в Южной Европе используют для подкрашивания блюд из риса (плов и другие).
Шафран добавляют и в блюда из баранины, рыбы, птицы для улучшения аромата и подкрашивания.
Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей.
Шафран — сильная пряность, передозировка может сделать блюдо, выпечку горькими. Этого можно избежать, растворяя его сначала в спирте, воде или молоке. Водный раствор получают добавлением 1 г пряности на 120 г воды, через 20 минут можно использовать.
В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто — при замесе.
Химический состав
Рыльца шафрана обладают многими целебными достоинствами, так как содержат каротин, 0,34% эфирного масла, которое включает пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды и др. В народной медицине применяют как болеутоляющее, мочегонное, потогонное, противосудорожное и сердечное средство.
Употребляют для укрепления желудка, улучшения аппетита, при болезнях печени, для снятия сильных приступов кашля, лечения коклюша. Шафран используют для приготовления глазных капель.
Фольклор
Шафран, самая дорогая специя в мире, родом со Средиземноморья, и больше всего импортируется из Испании. Древние ассирийцы использовали шафран в медицинских целях. Греки и римляне использовали его для ароматизации своих шикарных ванн.
Выращивание и заготовка
Эта ценная пряная трава сейчас произрастает во многих странах, где достаточно света и тепла. Любит места, защищенные от ветра. Как многие луковичные растения, загнивает при переувлажнении. Размножается дочерними клубнями. На одном месте растет четыре года, затем насаждение обновляют.
Заготовку проводят в период цветения в хорошую солнечную погоду. Ярко-оранжевые рыльца вырезают вручную в первый день раскрытия цветка. Их качество зависит оттого, как они высушены. Сушат быстро, лучше в сушилке при температуре 45—50°С в течение 12 минут, при обычной температуре около 30 минут. Хранят в герметичной темной таре в сухом месте.
РЕЦЕПТЫ С ШАФРАНОМ
Рыбный суп с томатами, пикшей и шафраном
Йогурт кремовый с шафраном
Сладкий рис с шафраном
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
Специи от А до Я
Как долго хранятся специи
©
taste.ru