Мелисса

Мелисса
(кулинарный глоссарий)

Пряная трава, лимонная мята. Название дано ботаниками по имени нимфы из древнегреческой мифологии, научившей людей пчеловодству.
Обладает нерезким запахом мяты, лимона и приятным духом меда, как бы слегка пробивающимся сквозь два доминирующих аромата.

Употребляется исключительно в кулинарии (в кондитерском деле ей соответствуют разные виды цедр, и прежде всего цедра грейпфрута и цедрата).
Нежный аромат мелиссы исчезает при высоких температурах (свыше 110°С), поэтому ее используют в основном в десертных блюдах как приятную ароматическую добавку в фруктовые и ягодные желе, муссы, кисели, компоты, а также сладкие каши, буберты, в подливки к соложеникам и другим типам сладких омлетов, к некоторым сладкомолочным блюдам (где цедра неприменима из-за наличия кислоты).

Мелиссу можно добавлять также в некоторые первые блюда, приготавливаемые из молодой летней зелени: в борщи и борщки, свекольники, холодники, окрошки, ботвиньи, зеленые супы из щавеля и шпината - здесь она облагораживает резкость кислых компонентов либо усиливает аромат (например, в безвкусном зеленом супе из шпината).