Мхали

Мхали
(кулинарный глоссарий)

Раздел: грузинская кухня

Грузинское блюдо, своеобразный салат. Приготавливается из какого-нибудь основного овоща, составляющего около 90 процентов всей массы блюда, и из одинаковой, почти неизменной для все видов мхали заправки. Основой бывает свекла, капуста, шпинат, сладкий перец, лук, бамия. В состав заправки обязательно входят грецкие орехи (толченые, растертые в порошок), винный уксус (или сок незрелого винограда, граната), чеснок, кинза, красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют еще хмели-сунели, укроп, лук - в зависимости от характера основного овоща.
Основной овощ обязательно подвергается тепловой обработке,в то время как компоненты заправки используются только в свежем виде.
Тепловая обработка состоит чаще всего в отваривании или, точнее, в припускании в малой воде (шпинат, капуста, сладкий перец), иногда же основные овощи пекут (свеклу) или бланшируют (зеленый лук, бамию), измельчают и перемешивают с заправкой.
Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает оригинальный вкус.