Юражная каша

Юражная каша
(кулинарный глоссарий)

Каша из гречневой или смоленской крупы, приготавливаемая особым образом. Крупа вначале обваривается (ошпаривается) небольшим количеством кипящего молока (при этом лишнее молоко сливается!), а затем заливается смесью юраги, но так, чтобы не сделать при этом кашу (крупу) совершенно жидкой. Затем плотно закрытую посуду с крупой ставят в печь для упревания на 3-4 часа. Полученную кашу заправляют сливочным маслом и едят горячей. Юражная каша долгое время была национальным русским праздничным или предпраздничным ритуальным блюдом. Ее готовили ранним летом и осенью, в периоды массовой заготовки русского масла (топленого) или сбивания масла.

Ее приготовление было возможно только в русской печи с падающей температурой (то есть остывающей печи). В конце XIX - начала XX в. юражная каша начинает постепенно исчезать из городского быта, а затем, в 20-х годах XX в., и из деревенского. С 30-40-х годов исчезает и название "юражная" из всех современных словарей. Исчезновение домашнего приготовления сливочного масла в России после Второй мировой войны окончательно привело к невозможности получения одного из главных компонентов юражной каши - пахтанья - в домашнем хозяйстве и в домашней кухне.