Беарнез

Беарнез
(кулинарный глоссарий)

Один из основных наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни.

"Изобретен" на юге Франции, в Беарне. Был привезен в Париж Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю.

Основа - лук-шалот (5-6 луковиц) с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца. Лук и пряности варят в смеси белого виноградного вина и уксуса (50:50 граммов), затем охлаждают, добавляют два желтка, разведенные в чайной ложке воды, слегка подогревают, взбивают и сдабривают 50-75 г сливочного масла, солят, перчат. Можно добавить еще несколько капель лимонного сока.